Naslov: Via Subida 52, Cormons/Krmin
Splet: www.lasubida.it
Telefon: +39 0481 60531
Odprto: vsak dan od 19. do 22. ure; ob sobotah in nedeljah tudi od 12. – 14. in od 19. – 22.; ob ponedeljkih in torkih zaprto
Joško Sirk in njegova La Subida imata legendarni status. Zamejec, katerega družina sicer izvira iz slovenskega Višnjevika v Brdih, je le nekaj metrov od italijansko – slovenske meje naredil legendarni projekt.
Samo posestvo se imenuje La Subida in obsega ljubke bungalove s gostilnico La Subida. Glavna stvar pa je restavracija Al Cacciatore (Pri lovcu; Joško je namreč strasten lovec), ki še že vrsto let ponaša z eno Michelinovo zvezdico. Zaradi bližine meje, slovenskega jezika, ki odmeva po gostilni (poleg italijanščine in nemščine) je ta restavracija zelo priljubljena pri slovenskih dobrojedcih.
Chef Alessandro Gavagna, njegova žena Tanja Sirk in Mitja Sirk- Joškova otroka. Ata Joško je šel pohajat.
Pa ne samo to – že več kot dve desetletji so se tisti, ki zdaj vodijo slovensko gastronomsko zgodbo, hodili k njemu v uk in so ta znanja presneli k sebi domov.
Ampak to niso bile kopije receptur, kot bi morda kdo zmotno mislil – to je bil koncept, ki ga je Sirk razvil že pred več kot dvema desetletjema – uporabljaj lokalne sestavine in stare recepture ter jih sestavi z novimi kulinaričnimi tehnikami. Pri nas so se na ta način pri njemu učili Ana Roš, Tomaž Kavčič, Janez Bratovž in še mnogi drugi. To je zdaj osnovno vodilo sodobnih najbolj izpostavljenih kuharskih mojstrov po svetu, toda Joško je na nek samosvoj vizionarski način to počel že pred četrt stoletja. Zdaj se je upokojil, toda ekipa, ki ga je nasledila, ni padla daleč od njega. Alessandro Gavagna, prekaljeni kuharski mojster je z njim ves ta čas in skupaj sta naredila ta koncept. Joškova hči Tanja se je od malega učila v kuhinji in strežbi, za nameček pa se je še poročila z Gavagno. Mitja Sirk enakopravno sodeluje v kreativnih procesih, za nameček pa še prideluje svoja vina (hišni „tokaj“ je izvrsten!). Od očeta je prevzel tudi proizvodnjo legendarnega Sirkovega kisa iz grozdja. Mama Loredana pa še aktivno pomaga v strežbi in je nekakšna dobra vila gostilne.
Že sama dobrodošlica (bil sem del večje družbe) je bila spektakularna. Na dvorišču sta gorela dva kontrolirana žara, kjer je Alessandro takoj po obveznih hrustljavih frikah popekel miniaturne z zelišči marinirane jelenove fileje na malih ražnjih, postregel briljantno sirovo juho (nežno, a vseeno sirasto in nič preveč nabito), sledili so polži na nabodalu in vmes je Tanja narezala nekaj rezin Gigijevega pršuta, ki je že tako ali tako del Sirkove podobe.
jelenov (lopatarjev) file z oparjeno špinačo, lešnikovo kremo in praženimi lešniki.
Domači špageti iz rožičeve moke z jabolčnimi krhlji in oreščki.
Pečen fazan na kremi iz rabarbare in kremi iz kuhanega vina s črno soljo in naribanimi mandlji.
Ena od štirih sladic – sveži gozdni sadeži na drobnih meringah.
Po slastnem in elegantno prijaznem začetku so nas posadili za mizo in predstava se je pričela.
Prvi krožnik je vseboval pečene fazanove rezine, ki so jih položili na dokaj sladko kremo iz rabarbare in kremo iz kuhanega vina. Črna sol je vse okuse genialno povezala, hrustljavi element pa so dodali naribani mandlji na vrhu.
Vlivance s svežimi in naribanimi svežimi jurčki s parmezanom so postregli v steklenih kozarcih za vlaganje in vse skupaj so pred strežbo malce podimili. Ampak sveta preprostost nas je pustila brez besed. Tako lepe, polne, slastne in harmonične jedi že dolgo nismo imeli priložnost okusiti! Nežni dim je bil edina začimba in bilo ga je ravno prav. Lahko rečem, da je vsebina v trenutku izginila iz kozarcev. Genialno!
Sledili smo pot testenin, ki jih Alessandro Gavana s svojo ekipo dela tam, v domači kuhinji. Skoraj pozabljeni material je moka iz rožičev, iz katerih delajo izvrstne špagete. Te so pazljivo skuhali na zob (al dente), jim dodali nežno omako, suhe jabolčne krhlje ter oreščke. No, pri Italijanih brez dotika parmezana ne gre in izkazalo se je, da je tudi to vrhunska kombinacija. Trik je v močni hrustljavosti špagetov samih po sebi, ki se v ustih združi z oreščki, res majhne mere slajših jabolčnih krhljev pa jed lepo zaokrožijo.
Že na začetku obeda smo se ob ogledu jedilnega lista čudili, kaj na bi bil „lopatar“. No, skrivnost je bila kmalu pojasnjena – to je jedel, ki mu lovci zaradi bujnega rogovja pravijo lopatar. Torej – precizno pečen jelenov file na žaru (na zunaj hrustljavo, znotraj krvavo in mehko) se je na asketski površini krožnika družil z oparjeno špinačo, lešnikovo kremo in pečenimi lešniki. Jasno, tudi tukaj je bilo vsega ravno prav, nič ni štrlelo ali motilo velike harmonije in brbončice so več kot zadovoljno predle dalje.
Pri sladicah se člani kuhinje in družine Sirk ne zadovoljijo zgolj z eno. Pravzaprav smo imeli kar štiri, ki so jih mojstrsko nosili na mizo – od najlažjih, skoraj sorbetu podobnih do najbolj sladke – drobnih mering, prekritih s svežimi gozdnimi sadeži.
Moj zadnji obisk na posestvu La Subida je bil pred štirimi leti in tudi takrat sem bil tako kot vedno – zelo navdušen. In zelo nadušen sem bil tudi zdaj. Upam, da so vam plašnice glede slovensko – italijanske meje že davno padle iz glave in še enkrat – vam obisk te gostilne zelo, zelo priporočam. Še posebej vsem, ki veste, kaj je dobra in avtohtona hrana….
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
