Naslov: Irča vas 13, Novo mesto
Splet: www.hisafink.si
Telefon: 041 601 540
Odprto: vsak dan od 8. do 23. ure; v nedeljo zaprto
Dolenjska je v zadnjih nekaj letih postala dežela s številnimi nadstandardnimi kulinaričnimi destinacijami, le prestolnica Novo mesto ni imela nič. Zato ni čudno, če je poslovni del naše ekonomsko najbolj trdne pokrajine hodil na kosila in večerje ven iz mesta.
Do zdaj, ko je vrata pred pol leta odprla Hiša Fink, odlično obnovljena stara hiša na obrobju Novega mesta, bolj natančno – v Irči vasi.
Surovi škampovi repki z emulzijo limone, pomaranče in olivnega olja ter kremo iz inčunov.
Polnjeni bučni cvetovi z zelišči s kremo lokalnih sirov in orehi.
Ime hiše je logično – saj je iz te hiše doma Damjan Fink, eden izmed najbolj poslovno sposobnih dolenjskih chefov, ki je v letih svojega delovanja kuhal na gradu Otočec, v hiši Franko, v gostilni Na gradu v Ljubljani, pa še kaj bi se našlo. Konec koncev – gostilno Na gradu še vedno vodi on, a jo je pognal v takšne višave, da je imel čas obnoviti staro družinsko hišo in tam narediti odlično gostilno.
Koncept je zelo dober – od preprostih malic za 5 evrov do izbranih degustacijskih menijev za zmerno ceno (40 evrov). Ker Fink dobro ve, da samo z vrhunskimi meniji v dolenjski prestolnici ne bi mogel preživeti, je ponudbo skombiniral na način, da so gosti pri njih od jutra do večera – ločijo se samo ciljne skupine.
Čeprav Damjan izhaja iz »kuharske šole« Ane Roš, tukaj strežejo vse, samo, da je dobro in okusno in ne le zelo lokalne jedi.
Zato nas v bistvu prvi krožnik v obliki surovih škampovih repkov z emulzijo limone, pomaranče in olivnega olja ter kremo iz inčunov niti ni presenetil. Emulzije so bile dovolj nežne, da so repki teh členonožcev lepo prišli do izraza in so se s šampanjcem, ki smo si ga privoščili za začetek (Billecard – Salmon), zelo lepo povezali.
Jelenov tatar z ocvirki in malo svežega topinamburja je bil naslednji krožnik, oplemenitil pa ga je karijev makron (znamenita francoska sladica v obliki okroglega piškota), ki pa je bil polnjen z jetrno terino, dodatek pa je bil žličnik iz hrena in kisle smetane. Kombinacija okusov je bila vrhunska in tudi malce slajši makron ni zmotil harmonije.
Kuharski tris – Tilen Utenkar, le grand chef Damjan Fink in Nejc Marklec.
Čeprav je bila konkurenca velika, smo za jed večera izbrali na žaru pečena bučna cvetova, polnjena z albuminsko skuto, peno lokalnega kravjega sira, orehi in bučnim oljem. Mehkoba, ki se je prekrasno povezala z eleganco ne preveč agresivnih sirov ob hrustljavosti koščkov orehov, je bila zmagovita. Res je tudi, da ob tem razkošju bučk samih niti ni bilo v ospredju, saj je bila kombinacija tista, ki je zmagovala. Vrhunsko!
Ker je jasno, da si tudi ljudje v Novem mestu zaželijo ribe, je logično, da jih Fink tudi streže, saj ne more biti pač vse avtohtono in nabrano na vrtu. Zato je Damjan pripravil duhovito kombinacijo fileja romba v njegovi lastni omaki s cvetačnim pirejem in špargljem pripravljenem na način tempura na grahovem pireju. Glavni, vendar mikro dodatek je bila hrustljavo ocvrta ribja koža. Jed je bila zelo dobra, samo zazdelo se nam je, da je bilo sestavin na krožniku preveč in je ribo nekam odneslo.
Jelenov tatar s karijevim makronom, polnjenim z jetrno terino.
Raca v omaki iz pomaranče ter pesni štrukelj s čilijem.
Račje prsi v pomarančni omaki na topinamburjevi kremi s štrukljem iz rdeče pese z dodatkom čilija, ki je bil tako slasten, da smo na prav tako odlične račje prsi kar malo pozabili, so bile prve od glavnih jedi. Ja, tudi poznavalci štrukljev so vedeli povedati, da tako mehkih in slastnih primerkov še niso jedli!
Druga jed je šla bolj v klasično smer – goveji file s kombinacijo skorjice iz krušnih drobtin in parmezana, čips topinamburja s fermentirano lokalno zelenjavo (à la kimchi). Tukaj je bilo vse na mestu in malce bolj pikantna zelenjava po korejsko je bila ravno prav poživljajoči dodatek.
Sladic nismo zmogli, smo se pa lotili izbora sirov, ki jim je na pot pomagal več kot briljanten port (Dow’s, letnik 1983). To je bila še ena potrditev, da na alkoholizirana vina gostinci (razen Finka in še nekaterih) pri nas preveč pozabljajo, saj z njimi lahko kreirajo edinstvene kombinacije. Poleg skupinskega dela v kuhinji (Damjanu pomagata dva mladca; Tilen Utenkar in Nejc Markelc) in odlične strežne ekipe, ki sloni na verjetno dveh najboljših sommelierjih v Sloveniji; Gregi Krenu in Anžetu Učakarju, se hiši Fink ni treba bati vstopa v svetlo prihodnost, kajti kakovost je njihovo glavno geslo.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
