Antične freske in mozaiki zgovorno pričajo o navadah in razvadah antičnega Rima v različnih obdobjih republike in imperija, vendar vsega ne povedo.
Zamolčijo denimo, da je cesar Klavdij čutil potrebo, da z državnim dekretom dovoli spuščanje vetrov udeležencev convivia. Prdenje ni bilo zgolj dopustno, temveč je postalo svojevrstna umetnost in flutualisti so bili zaželeni gosti pojedin.
Tovrstna veščina se je tako okrepila, da je o njej pisal celo sveti Avguštin v De Civitate Dei, O Božjem mestu (426).
Povsem sprejemljivo je bilo tudi brskanje po ušesu z eno od dveh žličk, ki so jih poznali Rimljani za zajemanje hrane. Do uveljavitve jedilnega pribora v današnjem pomenu besede so morala miniti še stoletja in Rimljani so trdo hrano večinoma prijemali z golo roko, poleg omenjene žličke, noža in zajemalke za tekoče jedi in močnike pa so uporabljali še bolj zašiljeno palčko, namenjeno uživanju morskih sadežev.
Najpremožnejši so si kot dodatno opremo omislili srebrne naprstnike, s katerimi so prijemali kose mesa, kot dokaz pripadnosti višjemu sloju pa pečenja niso grabili s celo dlanjo, kar je veljalo za barbarsko, ampak nežno, s konicami prstov.
Gostitelj in gostje so si pri vhodu v jedilne sobane umili noge in jedli bosi, strežno osebje pa je po vsakem hodu prineslo udeležencem omizja vodo za spiranje ostankov hrane z rok.
Še pogosteje kot vodo pa so točili vino, vendar izključno moškim in femianae probrosae, h katerim so sodile igralke, plesalke, točajke, prostitutke in sorodne lahkoživke, ki so z izzivalnimi plesi, pomanjkljivo obleko in drugimi uslugami skrbele za dobro voljo družbe.
Ptice in njihova jajca so bile pogosto na rimskih jedilnikih.
Vinogradništvo je bilo obenem z oljkarstvom steber kmetijstva, vendar so Rimljani poštenim ženskam odrekali pravico do kupice vina. Možje, pa tudi očetje in bratje, so imeli pravico do poljuba žene oziroma sorodnice na usta, ius usculi, s čimer pa niso izražali nežnih čustev, ampak so zgolj preverjali njen zadah.
Mož je smel vinjeno ženo napoditi od hiše ali jo celo predati sodišču, ki bi jo po starih rimskih zakonih obsodilo na smrt, saj je imelo uživanje vina enako »težo« kot prešuštvo.
Središče razvrata antičnega Rima je bila Subura (iz sub urbe, »spodnje« mesto), četrt bordelov in zbirališče vseh vrst lopovov, avanturistov, potepuhov in gladiatorjev, kamor pa so se radi prihajali zabavat tudi najbolj ugledni pripadniki višjega razreda, pa tudi njegove pripadnice, med katerimi je bila najslavnejša Klavdijeva žena Valerija Mesalina.
Rimljani so jedli (skoraj) vse – razen konjev.
Ta je, preoblečena v hotnico, tekmovala s poklicnimi prodajalkami ljubezni v tem, katera bo uspešnejša v najstarejši obrti. In, jasno, poraza ni poznala.
A ne bi zdaj o tem, bolj zanimiva je prepoved pitja vina za feminae honestae, saj je to eden izmed redkih tabujev, ki so si ga postavili Rimljani.
Kot razlog so navajali, da vino pri poštenih ženskah zapira vrata vrlin in odpira vrata razvrata, kakor tudi, da zmanjšuje možnost zanositve in povečuje nevarnost splava. Skrb za zdravo potomstvo pa je najvažnejša, mar ne?
Pravzaprav so Rimljani en tabu vendarle imeli in nihče ni niti pomislil, da bi ponujal konjske zrezke.
Raziskovalci prehranskih navad so prepričani, da so to prepoved povzeli po srednjevzhodnih kulturah, kjer so konja po eni strani povezovali z božanstvi, po drugi strani pa je predstavljal udarno moč njihovih vojska.
Rimljani so sicer konje vzgajali predvsem za nastope v cirkusih in zmagoviti par konj na Campus Martius celo darovali bogu vojne, na krožnik pa so postavili kvečjemu njegove dolgouhe sorodnike, osle.
Obstaja pa še en praktičen razlog: vzreja konj je (bila) draga in konjereja z namenom pridelave mesa se preprosto povedano ni niti splačala.
Z izjemo konj so torej Rimljani jedli vse, kar hodi, se plazi, plava, ždi vedno na istem mestu ali leti.
Vendar so se vseeno držali nekaterih zapovedi, strnjenih v ritualnem darovanju desetine (decimam profanare) jedi, ki so jo prvič zaužili, bogovom.
Sodobni raziskovalci prehranskih obredij so prepričani, da je bilo naše prednike vedno strah novosti, vključno s pridelkom nove žetve, in da ta darovanja niso imela toliko zahvalnega kot očiščevalnega pomena.
Vsekakor lahko predvidevamo, da bi začeli v Evropi mnogo hitreje uživati jajčevce, krompir, koruzo ali paradižnike, če bi na staro celino prišli z Rimljani, kot pa da so nam jih prinesli Mavri in Španci.
Rimljani so jedli (skoraj) vse – razen konjev.
Ker Rimljani niso bili zgolj kulinarično radovedni, ampak tudi praktični:
ob osvojitvi novih pokrajin in obogatitvi trga s sadjem, zelenjavo, začimbami in živalmi iz oddaljenih dežel, so z istimi galejami pripeljali v večno mesto tudi sužnje, ki so bili vešči priprave jedi z uporabo teh novotarij.
Rim je tako kmalu prerasel v večkulturno metropolo, kjer se je stekalo vse kulinarično znanje antičnega sveta.
Enega izmed najbolj donosnih poslov so predstavljale začimbe, zlasti poper, ki so ga uvažali z Indijske podceline preko egiptovskih pristanišč ob Rdečem morju.
Tovorili so ga s kameljimi karavanami do Nila, od tam po reki do Aleksandrije in nato razvozili po Sredozemlju.
Moralisti so se zgražali, češ da država zapravlja milijone sestercev za nekaj, kar nima nobene prehranske vrednosti, kar ni ne sladko ne samo po sebi dopadljivo.
Toda mogoče je bil prav s poprom narejen tisti ključni premik v kulinariki, ko se hrane ni več cenilo zgolj po njeni kalorični vrednosti, temveč tudi ali predvsem po dopadljivosti, všečnosti, drugačnosti, izjemnosti.
Rimska pojedina
Kuharji so tekmovali v izmišljanju novih jedi, omak, dodatkov jedem, spodbujevalcev okusa.
Po vsej verjetnosti so bili bolj pošteni od njihovih gospodarjev, spletkarskih senatorjev in drugih mogočnežev, saj naj bi med njimi veljalo nenapisano pravilo, da novega recepta ne sme eno leto uporabljati nihče z izjemo tistega, ki si ga je izmislil.
Najboljši kuharji so imeli tudi lastne recepte za pripravo garuma, priljubljene omake iz fermentiranih rib, ki je bila najverjetneje prvi masovno narejen spodbujevalec okusa na evropskih tleh, ki si ga lahko kupil na trgu.
Postrežba na pojedini.
Sledeč zapisom Plinija Starejšega v Naturalis Historia (Naravoslovje) je bilo v prvem stoletju našega štetja pripravljanje garuma že prava industrija, ki je zaposlovala predelovalce rib na vseh koncih imperija.
Za najboljšega je veljal garum sociorum, ki je prihajal iz obrata Tunizijcev s feničanskimi koreninami na Iberijskem polotoku, hvalil pa je tudi tistega iz Leptis Magne (v današnji Libiji) in Klazomene v Jonskem morju, pa tudi v Pompejih so znali narediti izjemno dobrega.
Tak garum je najverjetneje polzel po kipcih Marsiasa med Petronijevim opisom večerje pri Trimalhionu ter se, obenem s poprom, stekal v kanalček, kjer so ribe plavale, kot da bi bile žive.
Seveda ni manjkalo zbadljivk na račun omake, ki je dobesedno obnorela Rimljane.
Stoik Seneka se je v »moralnih pismih« Lucilu (okrog leta 60) zgražal nad uporabo zdrizaste omake iz pokvarjenih rib, njegov mlajši sodobnik Mark Avrelij Marcial pa je v enem izmed epigramov »pohvalil« zdržnost prijatelja Flakusa, ki se je uspel upreti čarom dekleta, ki je spilo šest cyathov (približno četrt litra) garuma.
Seveda pa so številni drugi imeli garum ne samo za dodatek jedem, ampak za skoraj čudežno zdravilo, s katerim so si mazali rane od ugrizov živali in opekline ter si ga po kapljicah celo dali v uho, če jih je bolelo.
Zdravilnost je bila seveda v soli, pa tudi v proteolitskih encimih, na veliko prisotnih v garumu, katerih pomen za naše zdravje so odkrili šele pred nekaj desetletji! In čeprav je bil garum drag, so ga Kalumela in nekateri drugi avtorji kmetijskih knjig svetovali celo pri zdravljenju živali.
Recepture za garum so se skozi čas spreminjale, tako da Kvint Gargilij Marcial v tretjem stoletju navaja pripravo omake z uporabo celih mastnih plavih rib (sardel in skuš) ter drobovine drugih rib, ki jih po plasteh zlagamo v veliko vazo:
začnemo s plastjo sušene zelenjave in zelišč (navadnega kopra, janeža, koriandra, zelene, mete, popra, žafrana, dobre misli), nadaljujemo z ribjo drobovino, celimi majhnimi ribami in na kose razrezanimi večjimi ter dvema prstema soli.
To nadaljujemo do vrha posode, nato pustimo sedem dni pri miru, naslednje tri tedne pa vsebino pogosto premešamo. Iz tega nastane gosta tekočina, garum.
Po padcu Rima je garum ostal prisoten na mizah Bizanca, kjer so dorekli še bolj prefinjene načine priprave in omako filtrirali, tako da so dobili močan izcedek, liqumen, kar pa je že zgodba z vzhodnega konca.
Rimski kuharji so, prej kot vsi drugi, izumili kulinarični trompe l’oeil, zavajajoči videz jedi, in dajali svinjskemu mesu, obliko rib, ptic, polžev, žab…
V prvih letih graditve imperija je bilo meso večjih živali bolj poredko na krožniku, kasneje je postal obrok svinjine skoraj sestavni del meščanovih pravic.
Reveži in celo brezdomci ter potepuhi so dobili svoj kos mesa, osem kilogramov na glavo v petih mesecih, kot so zabeležili vestni državni birokrati. Kar je zgolj pol toliko, kot naj bi vsak dan zaužil cesar Maksimiljan.
Mark Terencij Varo je dočakal 89 let ob misli, da je prašič ustvarjen za bankete, ne za klobase in salame, čeprav so prav Rimljani že dobro obvladovali obračanje prašiča naokrog, torej izdelavo raznih klobas, med katerimi naj bi bile kožarice prve izmed vseh.
Država je oskrbovala svoje ljudstvo tudi s soljo in pšenico, ki so jo vozili tako z bližnjih otokov kot, največ, iz Egipta.
Veselili so se res radi.
Razvajeni Rimljani naj bi na določeni stopnji razkroja državljanskih vrednot zares pričakovali panem et circenses,
kot je ironično poimenoval stanje duha konec prvega stoletja Juvenal, vendar si ne smemo misliti, da so šli s kosom (državnega) kruha v rokah zgolj gledat brezplačne cirkuške predstave. Te predstave so se končale z banketi, s katerimi so si vplivneži poskušali pridobiti naklonjenost in podporo meščanov z volilno pravico.
Kmetijske in prehranske navade sodržavljanov so zelo zgodaj vzbudile zanimanje šolanih glav in tako so po eni strani nastala pričevanja vedenjskih vzorcev sodobnikov izpod peresa Plinija Starejšega, po drugi strani pa kopica nasvetov za upravljavce kmetijskih posestev.
Najstarejši, De Agri Cultura (O kmetijstvu) Marka Porcija Katona Starejšega, velja za prvo v latinščini napisano prozo na splošno (160 pr. n. št.) in opisuje model idealnega posestva, vile, ki ji ob doseganju ekonomske blaginje pripisuje tudi pedagoški, moralni in izobraževalni pomen.
No, rimsko kmetijstvo je ves čas šepalo, zemljo so pogosto dodeljevali upokojenim vojakom, ki niso bili najbolj spretni orači, nekoliko bolj uspešni so bili pri živinoreji. Leta 37 pr. n. št, je izšla knjiga De re rustica (O podeželju) Marka Terencija Vara, v kateri se avtor že nostalgično spominja starih časov in obžaluje razpad vrednot, mos maiorum, ki so vključevale državljansko držo, usmiljenje, vojaške vrline, zdržnost in spoštovanje zakonov.
Po strokovno-vsebinski plati je knjiga razdeljena na upravljanje posestev, pašništvo in rejo malih živali v sklopu villae.
Tretji vir razumevanja kmetijstva, na katerem je slonela rimska kulinarika, predstavlja obsežno delo Lucija Junija Moderata Kalumele iz polovice prvega stoletja našega štetja, poimenovanem prav tako De re rustica.
Avtor obdela pomen tal in se nato posveti vinogradništvu, sadjarstvu, gojenju in spravilu oljk in oljčnega olja, reji velikih (goveda, konj, mul) in male živali (oslov, ovc, koz, prašičev, psov) ter perjadi (kur, golobov, drozgov, pegatk, pavov, gosi, rac) in ribogojništvu, gojenju divjih žival v ogradah, čebelam in čebelarstvu, obdelavi vrtov, vprašanjem osebne nege, opravilom glede na letni čas in upravljanju posestva.
Rimljani so torej jedli vse, kar so imeli za užitno, ni pa jim šlo vse enako v slast.
Nekatere jedi so cenili zaradi njihovega okusa, druge zaradi videza ali redkosti. Iz revne kmečke kuhinje so razvili antični fusion in postavili temelje evropske visoke kulinarike, saj je zbirka receptov De re coquinaria (O kuharstvu), pripisana Apiciju, dolga stoletja navdihovala evropske dvorne, samostanske, aristokratske in meščanske kuharje, številni stari recepti pa skorajda sodijo bolj v futuristično kot v babičino kuhinjo.
Besedilo: Toni Gomišček
