New York, New York …
Čeprav sem nekajkrat obkrožil svet, prečkal ekvator, datumsko mejo, kjer se je enajsti oktober čez noč pomladil v trinajstega, me pot zanese na prizorišče nostalgičnega zvena glasilk Franka Sinatre, kjer še nisem bil. Sprva pomislim, kako sanjavo ter potepuško je čaral besede, a kaj hitro ugotovim, da je pesem nastala pod taktirko Kanderja ter Ebba, ki sta jo spisala in uglasbila za istoimenski film Martina Scorseseja, kjer je blestela nepozabna Liza Minnelli.
Hmm, ja … Življenje je šola … Vsak sleherni dan.
Nekoč je učenec želel dokazati učitelju, da ta resnično ne ve vsega. Na okenski polici je ugledal pisanega metulja in ga pograbil v pest.
»Kaj menite učitelj, ko bom razprl dlan, bo metulj še vedno živ ali bo mrtev?« je podal vprašanje, misleč, če bo učitelj odgovoril eno, bo še močneje privil pest, če drugo, jo bo nežno odprl in pihnil vanj, naj poleti.
Odgovor?
Vse življenje iščem odgovore. Svet vin, gostinstvo, kulinarika, gostoljubnost so korenine, na katerih rastem in stremim v višave. Z vsako novo vejo se poraja nešteto listov, cvetov vprašanj, ki iščejo odgovore, kar odpira in teši neskončna legla edukativne lakote.
Chef’s nest
Že nekaj let mesim kruh kot Cellar Master ali Wine manager pri Celebrity Cruises/Royal Caribbean Group, ki velja za najmočnejšo križarsko družbo na svetu. Nov projekt, Celebrity Beyond, ki bo splavil v luč sveta konec aprila letos, prinaša obilico prestižnih novosti in ena izmed njih je restavracija Le Voyage, pod taktirko slavnega Daniela Bouluda in ekipe. Korporativno povabilo k sodelovanju pri kreativi projekta me je sezulo in obenem navdalo z odgovornostjo ter entuziazmom. Kaj kmalu mi globoko tam spodaj izpod oblakov v pozdrav pomežikne Libertas, da ne bi s pretiranim mahanjem ponesreči ugasnila plamena visoko dvignjene bakle ali odvrgla plošče z lastovičjimi ročaji …
Daniel Boulud ne potrebuje posebne predstavitve, a vendarle ne morem mimo, da ne bi omenil njegovega restavracijskega imperija Dinex Group, ki je prisoten na treh kontinentih.
Lastnik petnajstih restavracij, kreator in lider kulinarike v NYC, avtor številnih knjig, pogost gost največjih kulinaričnih šovov, velik prijatelj pokojnega Paula Bocusea ter obenem član upravnega odbora Bocuse d’Or, prejemnik številnih najvišjih nagrad (Forbes, Bon Appetit, Wine Spectator, državno odlikovanje Legion d’honneur ipd.), zvezdic in še bi lahko našteval.
Daniel Boulud
Namen daljšega obiska je bil pridobiti vtis ter odtis, dušo filozofije, realnost zakulisja, vpogled v sistem operacije F&B, managementa in seveda tudi enogastronomskega okušanja.
Prvi vtis?
Že ob prvem dialogu je kaj hitro z mehke veje, čeprav ponosno trdih vlaken, pronicljivo ter v vsej svoji žlahtnosti zažvrgolela definicija »monsieur«, ki sem jo do danes ob snidenjih zelo redko začutil. Za dobrodošlico smo se po strmem lesenem stopnišču, kot bi stopicali na Namarjev senik domačije v Zahomcah, povzpeli v Chefovo gnezdo, ki se v steklu bohoti tik nad izdajnim pultom z dvema michelinkama (nekoč tremi) okronane restavracije Daniel. Od tam je moč izza chefove mize za štiri v živo spremljati kuhinjski bataljon, ki pripravlja tvoj degustacijski meni. Za nameček so bile še tiste vratolomne stopnice narejene iz breze in tudi slednja francosko fonetično zveni identično kot Danielov priimek (Boulud – bouleau/breza) …
Žal nisem imel poguma vprašati, ali je v minimalno rezervacijo mizice (15k $) vključeno tudi zavarovanje, če se pri vzponu komu kaj pripeti, a bi mi ob bolj mišičastem preludiju mehurčkov zelo verjetno ušlo tudi to …
V višavah
»Zame ni vrhunskega chefa brez vrhunskega tima!« poreče in skupaj ošvrkneva na 32 glav v kuhinji, ki so tisti večer kuhale za 160 gostov. 30 sem jih naštel še v restavraciji vključno s sprejemom in menedžmentom. Kot Bond sem se potikal po vseh kotičkih vidnega ter skritega zakulisja, da začutim utrip, absorbiram vse potrebne informacije, sprejem, pristop, neverbalno in prodajno komunikacijo, znanje, gibanje v prostoru, izvedbo, izdajo krožnikov, postrežbo vin ter pijač, kalkulacije, zahodno matematiko, organigram, metode itd.
Filozofija?
Tradicionalna francoska kuhinja z modernejšim pridihom, z najboljšimi francoskimi in ameriškimi sestavinami. Rustikalnost je bolj prisotna v dostopnejših, a vrhunskih točkah, kot je na primer Bar Boulud. Celo Comte še vedno dobavijo izključno v štiridesetkilogramskem hlebcu …
Čeprav smo (ekspedicija je štela tri člane) z Danielom osebno okusili kar štiri njegove NYC restavracije, smo največ časa prebili v Le Pavillonu, nahajajočem se v One Vanderbilt nebotičniku (427 m), in kultnem Danielu, ki se nahaja ravno nasproti Rooseveltove rezidence na 65. ulici, Upper East Manhattna.
Cene dveh mišelink?
Štirihodni meni 200 $, sedemhodni 300 $, oba s kar nekaj opcijskimi doplačili (Golden Osyetra, Perigord tartufi …). Vinske spremljave pri menijo se začnejo pri 125 $ in končajo pri 245 $.
Če meni zveni kratko, pa tega ne morem reči za s kruhom pomazano debelo vinsko biblijo, ki te v vsej svoji razkošnosti požene na drugo galaksijo. Moram priznati, da tako epske karte še nisem imel v rokah.
105 strani, 3500 etiket, od tega je 70 odstotkov francoskih. Le Burgundija je zastopana s 1000 etiketami, Bordeaux s 600. Za nameček lahko gost izbira med šestdesetimi različnimi letniki Yquema, najstarejši med njimi 1925, ali pa med petdesetimi letniki slavnega Moutona, med katerimi ima najdaljšo brado letnik 1918. Za steklenico vina lahko odštejete tam od 70 $ pa do 21 k$, kolikor znaša DCR Romanée-Conti Grand Cru, niti ne še toliko star, 2005. Seveda me je od samega začetka ščemelo, kje za vraga je klet? Chrisa (head sommelier) spretno poprosim, ali se sprehodiva tam doli, na kar mi le tiho izroči ključe in me pospremi do vrat. »Verjetno boš dlje časa?« poreče in se v nasmehu vrne k svojemu delu.
Cheese trolley
In v globinah
Tri večerne ure sem v samoti pozabil na ta svet, na kar so me opomnili ozebli prsti in nekaj negodovanja, zakaj v globino nisem vzel plašča. A greli so me navdušenje, strast in celoten vinski svet, ki je bil v tistem trenutku samo moj. Radovedno prečesati 30.000 steklenic v vrednosti 3 MIO $ brez vštete konsignacije številnih starejših primerkov ni mačji kašelj.
Vse steklenice so označene z mikro nalepkami, da jih je med operacijo in seveda z obešenim kazalom tlorisa kleti moč najhitreje najti. Vina do 500 $ se vsaj z enim primerkom nahajajo v vinskih komorah restavracije, za vse drugo pa je treba v klet. Med prelaganjem naletim na dve slovenski vini, in sicer Grossov sauvignon blanc Colles in gamay Janeza Šekoranje, 1998! Uf, ravno slednji EMŠO imam še danes v spominu, intenzivne nadrealne gamay barve in žametno osladna vanilja na pretlačenih borovnicah …
Movio povečini NYC »fine dine« scena dobro pozna, tako gostje kot tudi profesionalci, saj ob omembi Slovenije največkrat odgovorijo bodisi košarkarske (Dončič) bodisi vinske narave (Movia). Veliko več naših matadorjev bi sodilo na takšno karto.
Misel mi kaj hitro uide v ljubi Bordeaux, kjer sem pred mnogimi leti prebil nekaj časa. Končno vse na enem mestu, kjer z levega na desni breg ni potrebno niti preko Gironde, Garone niti Dordogne. Na levem bregu sem vselej oboževal Saint Estephe, ki se v bistvu začne takoj po zadnji posesti v Pauillacu, Chateau Lafite-Rothschild, slednji kot edini med prvokategorniki s krožno kletjo. Stereotipen St. Estephe je temperamentnejši, bolj terroir, morda robustnejši, a ko smo odprli Chateau Montrose 1970, sem bil razočaran.
Latour 1959
Mouton 1918
Yquem 2
Že steklenica je bila sumljiva s skoraj prstom in pol izpod vratu, a smo tvegali. Dokončno pravo nasprotje oziroma razodetje je prišlo iz Pauillaca. Chateau Latour 1959! Neverjetna kondicija, izredno eteričen nos, poln cedre, kakšne Cohibe, črnega popra, v ustih žameten, s še vedno sočno kislino ter mehkih taninov in dolgega pookusa. Nepozabno!!! Nos in brbončice lažje povedo več kot tisoč besed.
Že sem krenil proti krilu Sauternes, ko mi v oči pade plejada Ch. Moutonov iz Pauillaca, ki so kakor januarski medvedi tiho smrčali v stadiju hibernacije. Umetniki svojih letnikov etiket so kot po padajoči krivulji padali v oči … Freud 2006, Kabakov 2002, Savignac 1999, Tapies 1995, Bacon 1990, Houston 1982 …Zmoti me etiketa na najstarejšem izmed njih, Chateau Mouton 1918!
V spanju bi prepoznal delo enorokega Jeana Carluja, a slednje bi moralo biti na 1924 oziroma na njihovi prvi etiketi. Navkljub vsemu je avtentična, a čemu je tako, naj ostane za kdaj drugič …
A v NYC francoska kuhinja ni le Daniel, kot tudi vina Francije niso le Šampanja, Burgundija in Bordeaux.
V enem izmed okušanj me prizemlji izjemni in zelo dostopen Chinon Domaine Couly-Dutheil »Clos de l’Echo«, magnum, 1995, ki ga mirno točijo na kozarec. Ljubitelji loarskih cabernet francov v napad! Zelo enostavno je potegniti paralelo v stroki in zapisati nekaj, kar bo veljalo geografsko globalno. Najpomembnejša komponenta vsakega vrhunskega natakarja/kapitana ali sommeliera je želja. Brez slednje vsakršno posredovano znanje ne sede na plodna tla. To se čuti v retoriki, energiji, pretočnosti in barvi znanja, s katero želimo očarati gosta. Najpomembnejša veščina je gostoljubnost. Ali jo imaš ali je nimaš. Brez nje tudi tvoj Triglav, Denali (Mt. McKinley) ali Everest znanja zveni arogantno, prepotentno, samovšečno in neuspešno. In še odgovor tistemu učencu z metuljem?
Vsaka zgodba ima svoje pero.
Besedilo in fotografije: David Vasiljević
