Taksonomija: Bourbon
Kje raste: Kostarika, Honduras; na visoki nadmorski višini 1000 m do 1600 m n.m.v.;
Rastlina: zaradi naravne monogenske mutacije je rastlina pritlikave rasti; rdečkasta zrna so srednje velika (2/4); zelo občutljiva na listno rjo, na bolezni jagod in črve;
Donos na rastlino: srednji (2/5);
Aromatika: sadno-cvetlična, mandlji, med, čokolada.
Sorto, ki jo imenujejo tudi La Luisa or Villalobos Bourbon, so med leti 1950 in 1960 odkrili v Kostariki, na severozahodu province Alajuela, katere sestavni del je kanton Sarchi (ime izvira iz azteške besede “xalachi”, ki pomeni mesto za sprostitev).
S selekcijo so vzgojili rastline, ki so dobro prilagojene na rast na visoki nadmorski višini in prenašajo močnejše vetrove. Ker je rastlina občutljiva na listno rjo, so bili pridelovalci v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja precej zaskrbljeni.
Leta 1967 je nato portugalski Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC), znan po svojih raziskavah rje kavnih listov, rastline hibrida timor (naravni križanec med arabico in robusto) križal z rastlinami Villa Sarchi in ustvaril hibrid 361, ki so ga poimenovali Sarchimor.
Juan Ramon je pionir medeno procesirane kave. Proces vključuje analizo ravni sladkorja v kavi in količine sluzi, ki ostane na kavnem zrnu, ko ga odstranijo iz češnje.
V Kostariki je osem kavnih regij: Guanacaste, West Valley, Turrialba, Valle Central (osrednja dolina), Tres Rios, Brunca, Orosi in Tarrazú, poseben del Valle Central. Dolga sušna obdobja in nepredvidljivi vremenski pogoji v Kostariki zelo otežujejo možnosti ekološkega kmetovanja. Devetdeset odstotkov od 50 tisoč kmetov v državi je malih posestnikov in danes številni svoje kavne češnje dostavljajo v butične mikromline, ki kavne češnje obdelajo glede na navodila proizvajalca, da ohranijo lastnosti posamezne serije ali kmetije.
Kostarika je ena od vodilnih držav na področju sledljivosti in trajnosti proizvodnje kave.
Vlada in kmetje so sprejeli aktivne ukrepe za varovanje okolja, predvsem glede porabe vode in onesnaževanja. Za odpadno vodo obstajajo stroge zahteve za filtracijo. Ker so filtrirni sistemi dragi, standardne popolnoma oprane kave ne proizvajajo pogosto. Večina mlinov, ki proizvajajo oprano kavo, za odstranjevanje sluzi namesto vode uporablja centrifugalno silo.
Ob upoštevanju teh omejitev je Juan Ramon Alvarado leta 2006 na tekmovanje Cosecha de Oro (zlata letina) poslal dve seriji medeno procesirane kave in zmagal. Njegove nekonvencionalne kave in nepričakovane zmage so še dodatno preoblikovale metode predelave kave v Kostariki.
Kavne češnje Villa Sarchi
Kavne češnje po obiranju dajo v mlin, da iz njih iztisnejo kavna zrna. Na kavnih zrnih ostane sluz. Od količine sluzi je odvisno, ali je to svetlejši ali temnejši medeni proces. Več ko je preostale sluzi na kavnih zrnih, bolj je okuspodoben naravno procesirani kavi (natural). In nasprotno, manj ko je preostale sluzi, bolj je kava podobna kavi iz pranega procesa (washed). Glede na količino preostale sluzi dobimo tako rumeno, rdečo in črno medeno procesirano kavo.
Juan Ramon Alvarado »je imel kavo položeno v zibelko«.
Njegov praded je kavo na kmetiji začel pridelovati leta 1890. Kmetija, ki leži na območju San Isidro de Heredia, se imenuje Brumas del Zurquí (»Meglice gore Zurquí«). Kljub njegovemu uspehu z medeno procesirano kavo je njegova družina mislila, da je “nor”. Oče mu je bil v veliko oporo.
Po diplomi na univerzi EARTH, ki spodbuja mlade k trajnostnemu razvoju domačih skupnosti, je osem mesecev delal pri uvozniku kave v Nemčiji, nato pa tri mesece v Mehiki. V tem času je njegov oče zelo zbolel in Juan Ramón se je vrnil v Kostariko.
Z brati in sestrami so se odločili ustvariti center za predelavo kave, kjer bi lahko sami predelali kavo. Na ta način bi lahko izdelku dodali posebno vrednost in poiskali alternativno tržno nišo. V času, ko so začeli, je bil njihov center šele drugi v državi; zdaj jih je v Kostariki več kot 150. Prvoletni pridelek so poslali v Italijo. Leta 2002 sta Juan Ramón in njegova sestra Natalia kavo začela pošiljati v Azijo. Trenutno je glavna stranka Brumasa del Zurquíja Japonska.
Nekaj predlogov … Cafetino (https://www.cafetino.si/kava/costa-rica-volcan-azul.) Kava.family (posestvo Finca Edgar, Aguilera brothers mikr Kostarika; 1500-1600 m n.m.v.)
Na kmetiji je zaposlenih petnajst družin. Vsi otroci zaposlenih se šolajo. Juan Ramón širi tudi dejavnosti kmetije, kjer goji približno štirideset glav živine. Živali jedo mešanico nekaj sveže kavne pleve, praženih kavnih lupin, ostanke vode iz medenega procesiranja kave in koncentrata živalske krme. Preostanek odpadkov pri predelavi kave preusmerijo v organsko kompostirana gnojila, za drevesnico kave in za namakanje živalskih pašnikov.
Katja Groleger
