Burgundija

Spodobi se, da na koncu prvega desetletja izhajanja naše revije pokukamo tudi v ozadje ene izmed najbolj slavnih zagonetnih, prestižnih in posebnih vinskih regij tega planeta.

Ja, tukaj so doma najboljša bela svetovna vina, ki so tudi najdražja. Hektar velikih leg (grand cru) je tukaj najdražji na svetu. Vinarjev in kleti je tukaj največ na svetu. V glavnem pa dominirata samo dve sorti – beli chardonnay in rdeči modri pinot. 

Človek mora Burgundijo obiskati večkrat, da jo sploh dojame, kaj šele spozna.

Legendarni britanski MW (Master of Wine) Clive Coates tam živi že več kot trideset let in pravi, da šele v zadnjih letih lahko reče, da mu je vse jasno. In tisto, kar je najbolj zagonetno, so seveda parcele vinogradov, ki so miniaturne in nekatere od njih so med lastnike razdeljene zgolj z vrsto ali dvema v vinogradu.

CLIVE COATES

In potem – mnogo identičnih priimkov iz iste vasi, ki pa posedujejo vinograde ali njihove vrste v prestižnih legah. In še – nekateri znajo narediti boljša, nekateri slabša vina. In da človek vseh teh 1.246 parcel (po francosko climat), ki so razdeljene med več kot 4.000 vinogradnikov, spozna, potrebuje skoraj celo življenje. Clive Coates vse to pozna in ve. Iz glave. Zdaj je jasno, zakaj je vse življenje posvetil Franciji in še posebej Burgundiji. Še Francozi, kadar so v dvomu, rečejo: „Pojdimo vprašat Clivea!“ 

Ko se vinski zaljubljenec po podeželski cesti počasi vozi po ravnini, kjer na desni drsijo rumena polja pšenice in na levi zeleni vinogradi, je užitek popoln.

Na levi so grički in vasice z legendarnimi imeni: Puligny Montrachet, Chassagne Montrachet, Mersault, Volnay, Saint Aubin in podobni, zdi se, kot da bi se vozil skozi bogato burgundsko vinsko klet. V daljavi se kot menihova pobrita glava prikazuje grič nad vasjo Aloxe Corton, kjer domujejo vinogradi enega najboljših chardonnayjev na planetu sploh, iz velike lege Corton de Charlemagne, corton Karla Velikega. Konec koncev so vinarji že v 8. stoletju s temi vini zalagali takratnega prvega kralja Evrope, Karla Velikega. Ja, rad je imel bela vina, predvsem zato, da si pri pitju (bolj lokanju) ni mazal bele brade z rdečim vinom. Še več, zakonsko je prepovedal pitje rdečih vin na dvoru in ta uredba se je držala skoraj 400 let do velike suše, ko vin iz Burgundije in Porenja ni bilo; saj so menda ljudje Ren prečkali peš. Takrat je prišel vzpon Bordeauxa, ki traja še zdaj. 

Burgundija, znana zgodovinska francoska pokrajina ni bila vedno samo pokončna črta s pikico na vrhu (Chablis) na zemljevidu Francije, med mestoma Lyon in Dijon.

V petem stoletju, po padcu rimskega imperija, je bila velesila, ki je segala od Sredozemlja do Danske. V devetem stoletju pa je bila že del velikega frankovskega cesarstva pod Karlom Velikim (Charles le Magne), katerega del je bilo tudi ozemlje današnje Slovenije. Vzhod Francije v smeri Švice je bil skozi zgodovino del mnogih kraljevin in cesarstev, toda vina so tja prvi zanesli Rimljani. V srednjem veku so se z vini tam v glavnem ukvarjali duhovniki v samostanih, v prvi vrsti benediktinci, za njimi pa še bolj intenzivno cistercijanci. 

Slednji so prvi ugotovili, da so vina iz grozdov iste sorte na različnih pozicijah različnih okusov in kakovosti. Bili so prvi, ki so začeli z razvrščanjem kakovostnih razredov, čeprav niso vedeli, zakaj je tako. Šele geološke raziskave v 17. in 18. stoletju so prikazale, da je zemlja na ozemlju Burgundije zaradi živahne tektonske zgodovine zelo različna. In tako so sestavili 1 + 1 in dejansko ugotovili, zakaj so vina z različnih leg lahko tako različna. v 19. stoletju so začeli vinograde razvrščati po kakovostnih stopnjah, ki so sedaj štiri. 

Spomini

Prvič sem šel v Burgundijo pred dvajsetimi leti, ko sem šele dobro začel ocenjevati gostilne za Nedelo.

Takratni glavni slovenski vinski trgovec Vivat je organiziral izlet za novinarje v Burgundijo, o kateri nismo vedeli prav nič. Splet je bil v povojih, tako da informacij ni bilo moč dobiti, v avtobusu pa tudi ni bilo nikogar, ki bi o tem vedel povedati kaj več. Vsi smo izlet videli kot izgovor za popivanje in prehranjevanje po francosko. V bistvu pa smo šli tja zato, da smo obiskali nekaj negociantov (trgovcev) v okrožju Beaujolais (izg.: Bužole), katerih vina je Vivat kupoval za naš trg. Mimogrede smo odkrili, da je beaujolaisov iz vsake kleti več tipov in da jih delajo glede na okus publike določene države. Mi smo bili povprečen okus Slovenije in izbrali smo jih nekaj, kar je bilo potem moč kupiti pri nas. Ugotovili smo tudi, da tovrstna vina iz sorte gamay niso zgolj tista, ki jih naredijo s t. i. karbonsko maceracijo, ki osvajajo na prvo žogo s sadnostjo, pač pa imajo tudi druge, bolj resne zadeve. 

Le Caveau des Arches je ena boljših tradicionalni restavracij v mestu Beaune.

Ko je bilo delo končano, smo se odpravili na sever, v Beaune, ki je prestolnica Burgundije. Šli smo še malo severneje, v okrožje Vougeot, bolj natančneje v graščino Clos de Vougeot. Po občudovanju vinogradov, ki so tako tam kot po večini Burgundije od drugih ločeni s starimi zidanimi ograjami, in zgodovinske kleti, je sledila degustacija. Takrat smo se nekateri iz skupine navzlic rahli utrujenosti zbudili v vsej bistrini umov in zaznav. Nihče od nas ni imel nobenega vinskega predznanja, toda tisto, kar smo okusili, je bilo zvezdniško.

Ne samo to. Naša čutila so z vini bojevala Vojno zvezd!

Takrat sem ugotovil, da bo to moja dejavnost, moj hobi in moja ljubezen. Na koncu smo ostali trije – drugi so šli na cigarete – ko so natakali nekaj, kar je slišalo na Grand cru. Nekako smo dojeli, da je to tisto najboljše, kar Burgundija lahko pivcu da. Neskončne in slastne arome, harmonični okus in dolgi pookusi z zaznavami, ki jih sploh nismo bili vajeni. In potem se je zgodilo tisto, kar se mi dogaja skoraj vedno – želel sem kupiti dve steklenici za s seboj in sem se odločil ravno za steklenici s to oznako.

Ko je prodajalec povedal ceno, se mi je kolcnilo in kupil sem samo en modri pinot z oznako Premier Cru, ki pa še zdaleč ni bil tako zasoljen, kot so ta vina sedaj. Vino sem doma spravil in ga med selitvami nekam založil. Po nekaj letih sem ga našel in odprl. S svojo preciznostjo in veličino me je podrlo. Natančnih zaznav se ne spominjam več, vendar vem, da mi je bilo žal, da nisem kupil tistih z oznako Grand Cru oziroma več takšnih, kot sem ga spil; ne glede na hude obremenitve na kreditnih karticah. 

Pa še tole: spali smo v nekem prijetnem hotelu in bili smo po dva v sobi. Meni je pripadel Drago Bulc (oziroma jaz njemu). Fino, da ni bilo zakonskih postelj, ampak sta bili postelji vsaka na svoji strani sobe. Na večerji, kjer se je precej pilo, me je pošteno opozoril: “Smrčim kot medved. Zelo smrčim.“ Jaz pa imam rahel, t. i. indijanski spanec in me vsak malce bolj izražen hrup zbudi. Kar ustrašil sem se, ker sem vedel, da ne bom dobro spal. Rešitev sem našel v pretiranem pitju in upanju, da bom rahlo onesveščen trdno spal.

In glej ga zlomka, z vsakim kozarcem sem bil bolj trezen! Moje drugo upanje je bila špekulacija, da bom prej trdno zaspal in da me Drago ne bo zbudil. Tudi to je šlo po zlu, kajti ko je prišel v sobo, sem bil buden. Obzirno se je potihoma spravil v posteljo in zasmrčal v prvi minuti! Jaz sem se obračal, gledal v stop in poskušal smrčača ugasniti z raznimi zvoki, ki naj bi delovali tako, da naj ljudje ne bi smrčali. Ni šlo. Pozneje so čez sobo leteli čevlji, ga zadeli in podobna zračna pot je doletela tudi boršo in plašč.

Nič. Drago je žagal kot družina medvedov, jaz pa sem vedel, da bom prihodnji dan težko preživel. Potem pa me je prešinila rešilna misel! Ker je bila kopalnica kar prostorna, sem se odločil, da bom tja zvlekel vzmetnico in spal tam. Rečeno – storjeno! Končno sem zaspal do kakšne pete ure zjutraj, ko je Drago odšel menjat vodo iz mehurja in je prižgal luč, kar me je katapultiralo pod strop, on pa je od presenečenja skoraj padel po tleh. Pa sva se hitro pogovorila in spala v miru naprej. Naslednjo noč je takoj, ko sva prišla v sobo, pobasal svojo vzmetnico in jo odvlekel v kopalnico s poštenimi in fer besedami: “Danes bom jaz tisti, ki se selim!“

No, in tem spominom sta se pridružili še dve potovanji, dobro pa vem, da bi za res poglobljen članek moral tja oditi večkrat. Ampak – za silo bo!

Kulinarika

Če odmislimo pisani jug Francije, kjer se provansalske jedi srečujejo z arabsko-špansko-ciganskimi vplivi, je Burgundija trdno v sedlu;

in to že nekaj stoletij. Konec koncev je to logično. Toliko kraljevin, cesarstev in vladarjev se je tukaj skozi več kot eno tisočletje drenjalo na prestolih in jasno je, da so hoteli jesti najboljše, kar je tista zemlja poleg vin lahko dala na mizo. In tako se vedno in povsod razvijejo vrhunske kuhinje. K temu dodajmo še umetnost in omikanost dvorov in dobimo zares edinstvene poslastice. Nič čudnega ni, če so največji mojstri klasične francoske kuhinje delovali v Burgundiji. 

Paul Bocuse- kuharski velikan.

Še ena poslalstica iz Beaunske michelinke La Benaton.

Polži, fois gras (gosja jetra), žabji kraki, jambon persille (koščki svinjskih plečk v želatini iz čebulice, peteršilja, timijana in česna; začinjenih z vinom in želatino), piščanci iz proste reje, sir iz Epouisssa, coq au vin (petelin v vinu), govedina po burgundsko in še in še. To je samo ledena gora izjemno bogate in pestre burgundske kulinarike. Toplo vam priporočam obiske lokalnih preprostih gostilnic, kajti jedli boste izvrstno in ne boste preveč plačali. Še najlepše izkušnje boste doživeli na podeželju, v vaških gostilnicah, ki nudijo največ deset različnih jedi in prav to je garancija svežine in kakovosti.

Da bi kaj odmrzovali in pogrevali? Dajte, no … Pa vendar v legendarnih vinskih vasicah, kot so recimo Mersault, Puligny Montrachet, Chassane Montrachet in Aloxe Corton, smo pogosto doživeli celo to, da so bile gostilnice vnaprej rezervirane in povsem razprodane. Tako nam je preostal nenadejan obisk Beauna, kjer je restavracij malo morje in vse odlično delajo. Jasno – cene tukaj so višje in postrežba je velikokrat po francosko – arogantna in rahlo nesramna. Ampak tako pač je. 

Govedina po burgundsko.

Seveda pa vam vedno ostaja možnost visoke kuhinje, kjer pa boste pustili kar precej denarja. Če ga imate – to dejanje toplo priporočam, saj burgundski chefi ne poznajo šale. Da je res ne poznajo, nemo priča primer legendarnega chefa po imenu Bernard Loiseau, ki je kraljeval kar v šestih restavracijah z njegovim imenom. Ko je v najbolj prestižni, v mestu Saulieu v Burgundiji, ki je nosila odličje treh Michelink, leta 2003 dobil samo dve, je naredil samomor! Njegova žena je napisala odlično knjigo z naslovom Bernard Loiseau, moj mož in se fanatično oklenila gostinskega posla.

Kljub vsemu pa ima ta kompanija samo eno restavracijo, ki deluje v Parizu, vse druge so v Burgundiji. V centru starega mesta Beaune je še ena njegova hiša z imenom Loiseau des Vignes, ki jo je treba rezervirati kar nekaj dni pred obiskom. Toplo priporočam še tradicionalne La Cave des Arches, Le Table de Guigon in La Ciboulette. Okusi so perfektni, porcije malo večje – a vseeno je to Burgundija iz prve roke. Nepozabna.

Počasi pečena govedina z zelišči in poprom.

Tamkajšnji kuharji so namreč rasli pod Bocusovim vplivom in tudi podobe tamkajšnjih jedi so začele dobivati precej drugačne oblike. Ena najbolj popularnih in klasičnih burgundskih jedi so polži po burgundsko. Slovenci in še marsikdo drugi se bo z gnusom obrnil proč, lahko pa zatrdim, da je jed izvrstna. 

Polži po burgundsko

Polži v michelinki

Rižota z vodno krešo in polži.

Vinske pustolovščine

Glede na vse, kar sem napisal v prvih odstavkih, je jasno, da je vinsko potepanje v Burgundiji neskončno. Ogromno število vinarjev, tako malih kot velikih, bo zbegalo večino ljudi. Prav v vseh vaseh in vasicah vas bodo vabili napisi: Vin, Vente de Vins (vino, prodaja vin) in prava „drevesa“ oznak smerokazov sredi vasic, ki poučujejo neukega popotnika, kje domuje kakšen vinar, so množična! Je pa vprašanje, kakšna vina imajo. Mnogi od njih to delajo podobno kot naši vinarji – kot neke vrste dopolnitveno dejavnost in so v službi drugje, nekateri pa uspejo sebe in svojo družino preživeti samo s tem, kajti tam že 20.000 prodanih steklenic zagotavlja spodobno življenje.

Delček okusov v kleti albert Bichot.

Nekaj takega dela Pierre Cornu s posestva E. Cornu & Fils (Edmond Cornu in sin; v tem primeru je Pierre tisti, ki zdaj vodi kmetijo). Imajo 15 ha vinogradov, od tega tudi nekaj vrst v prestižnem grand-cru vinogradu Corton Charlemagne, kjer rastejo eni najboljših chardonnayjev v Burgundiji na splošno. Večina njihovih vin so izvrstni modri pinoti, ki jih v kleti prodaja po zelo sprejemljivih cenah (Premier cru je okrog 35 evrov). Da so biodinamiki, sploh ni treba posebej poudarjati, saj je Burgundija že desetletja v tovrstni filozofiji. Ampak vina so dobra in zelo raznolika, saj ima Pierre navzlic majhnim količinam steklenic vinograde po vseh pomembnih občinah in v vseh velikih vinogradniških legah. Vrsta ali dve določenega grand-cruja, ampak jih ima!

Na vrtu kleti saint Nicholas v mersaultu – tudi majhno je lahko fino!

Ali pa morda Patrick Javllier s svojo hčerjo iz vasice Mersault, ki pa ima v bistvu vinograde tudi v okoliših Pulligny Montrachet in Chasane Montrachet. Klet v središču vasi smo komajda našli, saj je uradno ime La Cave Saint Nicolas in je zares majhna, saj napolnijo le okrog 20.000 steklenic. Prva vina res niso bila navdušujoča, ko smo splezali na Premier Cru, pa smo kar skakali od navdušenja. 

Batard Montrachet je res najmanjši grand cru vinograd v Burgundiji.

Veliki

Velikih kleti, takšnih, ki bi polnile na milijone steklenic, je v Burgundiji malo.

Ena od največjih je Louis Lator, ki ima vinograde skoraj po vseh najbolj pomembnih legah in ima – prav toliko različnih polnitev. Tako lahko ena malce bolj poglobljena degustacija pri njih traja okrog dve uri in če boste imeli srečo, vam bo prijazni Patrick Finance odprl tudi več kot dvajset steklenic, čeprav imajo kar 156 polnitev, saj posedujejo toliko posestev in različnih vinogradov. Je pa res, da imajo nekaterih vin zgolj za vzorec in je dejansko nemogoče okusiti vse.

Okrog vseh pomembnih vinogradov so zidovi.

Kako so razdeljeni vinogadi v občini Chassagne-Montrachet.

Pojdite na njihovo spletno stran in videli boste, kaj vse pridelujejo in polnijo. Po tem rock’n’rollu raznih leg, predstavitvah, tipov prsti in različnosti okusov boste utrujeni. Jasno, mene je najbolj pretresel eden od najbolj razvpitih; Corton de Charlemagne 2015 – grand cru. Bogato belo vino, ki je šele na začetku svoje poti, osvoji z bogatim pikantnim vonjem po nežnem, slastnem dimu, vanilji in grafitu. V ustih je nepremagljivo, saj ima vse. Globino in širino, ravno pravšnjo svežino in aromatiko, ki v ustih ostaja kar nekaj minut potem, ko ga popijemo. 

Bouchard Pere & Fils – oče Bouchard in sin – je tudi ena največjih in najbolj pomembnih. Prostore imajo kar v centru mesta Beaune in posedujejo nekatere od najstarejših vin te regije na splošno. Občasno jih ob kakšnih slovesnostih odprejo in vsi največji svetovni strokovnjaki dobesedno „padejo dol“, saj so več kot sto let stara vina še vedno živa in več kot navdušijo. Stara klet se vije pod cestami mesta in ven pridete na drugem delu parka, kjer ste vstopili. Mene je najbolj impresioniral njihov Pulliny Montrachet Premier cru. 

Bouchard Pere & Fils – zaprašena arhiva

Bele starine, ki zlahka preživijo več kot pol stoletja.

Louis Jadot je prav tako eden od bolj pomembnih. Klet je možakar ustanovil leta 1859 in od takrat delujejo brez premora. Imajo 225 hektarov, od tega jih je kar polovica v območju Cote d’Or, ki velja za veliko svetišče najboljših leg Burgundije. Klet in vse drugo so leta 1992 kupili Američani, ki pa se v delo vinarne ne vpletajo preveč. Edinole cene so zrasle. Njihov modri pinot iz lege Giverny Chamberain Premier Cru je „za dol past“!

Domaine Laroche – so največji v Chablisu, odmaknjenem delu Burgundije v smeri severa. Chablis je dom vin z višjo kislino, kar nekateri ljubijo. Seveda pa ne pridelujejo zgolj vin s svojega območja, saj imajo posestva tudi v najbolj znanih južnih legah okrog Beauna. Absolutni zmagovalec je Le Reserve d‘Obidience grand cru 2014, ki je na voljo tudi pri nas. Imajo tudi velike vinarne v Južni Afriki in Čilu. 

joseph Drouhin

Domaine Joseph Drouin s priročno zgodovinsko kletjo v središču Beauna ima kaj ponuditi. V glavnem posedujejo Grand in Premier cruje po vsej Burgundiji. Imajo kar 73 hektarov vinogradov, in grozdje – le selekcionirano, najboljše – tudi kupujejo. Njihov Echezaux Grand Cru 2015 je preprosto neustavljiv. Ko bo imel še nekaj let več, bo absolutni zmagovalec. 

Veronique Drouhin iz posestva Domaine Drouhin.

Dom malega vinogradnika.

Najstarejše vino iz kleti Louis Latour.

Vincent Girardin je klet iz novejših časov, ko je Vincent kot prvi sin družine iz okolice okrožja Santenay, kjer vina pridelujejo že od 16. stoletja dalje, zapustil družinski posel in leta 1980 začel na novo. Velja za enega najbolj prodornih vinarjev in v njihovo klet obiskovalcev ne spuščajo. No, mi smo tja vseeno prišli in se popolnoma stopili z njihovimi vini, ki jih lahko dobite tudi pri nas. Moj favorit je bil beli Batard Montrachet 2015, ki ga sanjam še zdaj. 

Dva od največjih.

Domaine Leflavie – ena izmed najboljših burgundskih kleti na splošno in se gredo 100-odstotno biodinamiko. Vinograde orjejo s konji in plugi in upoštevajo demeter. Vina sodijo med najboljša in najbolj dolgoživa (do 40 let in več), ter dosegajo zelo visoke cene. Zgodbo biodinamike je uvedla prejšnja lastnica Anne-Claude Leflavie, ki je umrla pred tremi leti. S sorodniki so razdelili premoženje in zdaj imamo dve kleti s podobnimi imeni. Oliver Leflaive je šel v množično vinsko povprečje in to odlično trži, medtem ko je zdajšnji vodja te kleti njen nečak Brice de Morandire. Le redki srečneži lahko klet obiščejo. Jaz sem imel srečo spiti kar nekaj njihovih steklenic in še zdaj mi je žal, da sem bil tako neučakan. Zdaj bi bili ti chardonnayi še boljši!  

Duhovite slikarije po stenah so v vseh vasicah.

Domaine de la Romanée-Conti (DRC v nadaljevanju), ki domuje v okrožju Vosne – Romanée, je nedosegljiva legenda, ki ob svoji hiši poseduje zgolj 0,8 ha vinogradov, preostali pa so na bližnjih grand cru lokacijah. V to klet mi ni uspelo priti, čeprav je besedo zame zastavil moj prijatelj Clive Coates, MW. Prijazno so povedali, da bi lahko na vrsto prišel enkrat ob koncu novembra. Njihova vina so najdražja na svetu in to dejstvo dokazuje množica jaguarjev in rolls roycev na trgu pred kletjo, iz katerih izstopajo hiper bogati Kitajci in te steklenice, ki stanejo med 4.000 in 11.000 evri, precej kupujejo. Vprašanje je, ali vino razumejo. Po mojem ga ne, se pa radi pred svojimi prijatelji važijo, koliko so plačali za njih. 

Po vožnji na hrib se odpre takšen pogeld na grand cru vinograd -tole je Corton Charlemagne Chambertain.

Na posestvu Bouchard Pere & Fils.

DRC so edina klet v Burgundiji, ki imajo vinograde zgolj in samo v legah grand cru. Échezeaux, Grands-Échezeaux, Romanée-St.-Vivant, Richebourg in predvsem La Tache in Romanee Conti, ki sta monopola. To je izraz za lego grand cru, ki v celoti pripada določenemu vinarju. Zanimivo je tudi, da razen vina iz njihove lege Montrachet, ki je belo iz chardonnaya, so vsa preostala vina modri pinot. Prav nič skrivnostnega ni, da imajo precej stare vinograde; od 32 do 62 let. Imajo zelo nizke pridelke, vendar obirajo v času tehnološke zrelosti, zato so harmonije in elegance čudovito usklajene. Iz ekipe Dolce Vita je ta vina okušal le prof. Marin Berović in njegov zapis o tem lahko preberete v lanski oktobrski številki naše revije (86). 

Veličastno obrobje

Angleško govoreči bi zdaj slavnostno rekli: “At last, but not at least!“ (Na koncu, a ne najmanj pomembno!). Do zdaj smo potovali po srcu Burgundije, vendar je, kljub temu da je ena najmanjših francoskih vinskih pokrajin, velika. Še posebej, če pomislimo na Beaujolais na jugu, Chablis na severu in Côte Chalonnaise, ki je med Beaunon in Maconom, glavnima mestoma južnih leg. 

Côte Chalonnaise je bilo od nekdaj na obrobju, saj niso v centralnih pozicijah, ampak malce „vstran“. To je nekako motilo vinske snobe preteklih stoletij in jih moti še zdaj. Po dobre pol ure vožnje iz Beauna boste prispeli v Rully, enega od centrov tega območja. Ne samo, da pridelujejo izjemno dobre modre pinote in chardonnayje, tam je tudi dom burgundskih penečih vin, imenovanih Cremant de Bourgogne, kjer nekateri na trgu dosegajo kakovost šampanjcev in vsaj trikrat nižjo ceno! Vin z oznako grand cru tukaj ne boste našli, odličnih premier crujev pa je precej. 

Na robu veličine.

Cilj mojega zadnjega potovanja je bila manjša klet z imenom Paul et Marie Jacqueson (oče in hči), ki domuje na obrobju vasice Rully. Že lani sem v eni od restavracij v Beaunu okušal njihovo belo vino iz vinograda Le Pucelle – premier cru in me je začaralo. Po zaznavah sicer dokaj preprosto, ampak čudovito skladno, sveže in dolgo na pookusu.

Marie Jacqueson

Seveda sem jih takoj kontaktiral in želel nekaj steklenic naročiti, vendar so bila vina razprodana. Tudi med našim poletnim obiskom smo to vino lahko okušali le iz soda in komaj sem simpatično Mario „nažical“ za dve steklenici, ker jih res ni imela več. „Novembra se oglasite, takrat bodo vina pripravljena za prodajo,“ me je opogumila. Sicer pa je to vino vsako leto popolnoma razprodano, ker je njihovo najboljše. Ko sem med pisanjem tega članka malce gledal njihovo spletno stran, sem opazil, da so Pucelle Blanc kar umaknili iz vinske ponudbe, saj imajo vse prodano vnaprej. Kaj ne bi imeli, saj je cena – pozor – 11 evrov v kleti!! 

V okolici Rullya je še nekaj vasic (Chamily, Aluze, Mercurey), kjer je vrsta izvrstnih vinarjev z odličnimi vini po zelo sprejemljivih cenah, zato je obisk tega dela Burgundije za slovenskega ljubitelja vin obvezen. 

Klet očeta in hčere Jacqueson.

Grad Rully sredi vinogradov.

Vedno je zanimiv pogled še koga drugega na neko temo. Jože Rozman, moj dolgoletni prijatelj, odlični vinski poznavalec. pisec in kulinarik ima z Burgundjo zelo posebne izkušnje, ki jih je opisal v naslednjih vrsticah:

Kako me je Burgundija vznemirjala

Ko slišim ali preberem novo besedo, si ji pogosto predstavljam: vidno, slušno, čutno, telesno. Včasih nekaj od tega, včasih vse skupaj. Pri kaki besedi ostanem popolnoma ravnodušen, na primer pri Alžiriji. Burgundija pa me je že prvič vznemirila. Delovala mi je tako lepo zaokroženo, zapeljivo, vabljivo. Ne vem točno, kdaj sem se prvič srečal z njo, enkrat v osnovnošolskih letih je moralo biti. Verjetno sem reševal skandinavsko križanko, to sem takrat rad počel, v Delu so jih objavljali v prazničnih izdajah: ob novem letu, za dan OF, za prvi maj, ob dnevu vstaje, če še pomnite tovariši, za dan republike.

Coq au vin – petelin v vinu.

Ob cerkvenih praznikih pač ne, takrat so bili drugačni časi. Če česa nisem vedel, sem šel k vaškemu župniku, on je imel tisto zajetno, več kot trideset debelih knjig obsegajočo Encyclopedio Britannico. Tam notri je bilo vse takratno znanje, celo za Harleya Davidsona sem takrat prvič slišal. Bilo je ob koncu petdesetih, na začetku šestdesetih prejšnjega stoletja. Vprašanje v križanki se je verjetno glasilo: znamenita francoska pokrajina. Lepo spolzi iz ust ta beseda – Burgundija. Čeprav je zaznamovana s krvjo, ime so ji dali Burgundi, bojevito germansko ljudstvo, ki si je te kraje prisvojilo v petem stoletju, po zlomu zahodnega rimskega cesarstva. 

Centralni grad v vasi Mersault.

Z Burgundijo si potem dolga časa nisva bila na ti, dokler nisem, učeč se prvih kuharskih veščin in rokovanja s kuhalnico, kar še danes rad počnem, naletel na govedino po burgundsko.

Opa, to pa bi znalo biti nekaj. Še zlasti, ker osnovni recept, vsak kolikor toliko izkušen kuhar si ga potem itak prikroji po svoje, predpisuje vsaj toliko rdečega burgundca kot mesa, raje še več. In počasno kuhanje oziroma dušenje govedine, kar da jedi poseben žmoht, vino še posebej. Vsaj tri ure je treba biti potrpežljiv, potem pa z omamno dišečo jedjo na mizo ob zadostni količini najbolje istega vina, ki je zmehčal mesovje. Tako se streže po burgundsko. Moja hedonistična in kulinarična poglabljanja v burgundski smeri so me naposled pripeljala še do kikirikanja v vinu, se pravi coq au vin, ali petelinček v vinu, kajpak rdečem burgundcu. Lahko je tudi kopun, skopljeni in zato bolj odebeljeni petelin.

Romanee Conti – Montrachet 1996, katerega so pili Jože in prijatelji pred desetimi leti v Burgundiji, danes stane 15.000 evrov

Klet Chateau de Mersault

Njegova spolna sla se je preobrazila v sočnost in okusnost mišičevja, da se ob tem lahko slastimo in poplakujemo z izbranimi požirki. Dobro se spomnim tudi nekega prizora iz filma o treh mušketirjih, to je že precej let nazaj. Nisem povsem prepričan, ali so jih žandarji preganjali prav po Burgundiji, morda kje drugje, a d’Artagnan in njegovi trije prijatelji Athos, Porthos in Aramis so se pred preganjalci zatekli v neko hišo, ki je imela spodaj obokano in pajčevinasto vinsko klet z vzorno položenimi steklenicami. Brkatim lepotcem se ni dalo truditi po ozkih in strmih stopnicah navzdol, z vrvjo in zanko na koncu so skozi odprtino na stropu kleti elegantno potegnili navzgor prvo, in drugo, in še steklenico, ki niso bile tričetrt buteljke, ampak večje, takim danes rečemo magnum, če ne še obilnejše. Meni se je takrat v mojih rosnih letih to dejanje zdelo prav veličastno. Še posebej, ker so bile steklenke velike in častitljivo zaprašene. Očitno so tam v spokoju, temi in hladu dolgo čakale na to mušketirsko predrznost in iznajdljivost. 

Tako se mi je Burgundija počasi približevala, a hkrati tudi izmikala.

Dokler me nekega  študentskega popoldneva in večera, ki se je raztegnil do ranega jutra, ni dokončno prepričala. Bilo je kot v filmu. Na trati pred hišo, skrito med drevesi in grmovjem, okrogla mizica z belim prtom do tal, ob njej en sam stol, na mizici porcelanast čajnik, skodelica in odprta knjiga, ki ji lahen vetrič od bližnje reke meša liste. Nikjer žive duše, samo ta prizor, ki ga uzrem od daleč in se bližam ograji, ki omejuje vstop na posvečen kraj. Naslonim se na ograjo in se čudim. Zelena trata, šum vetra in reke spodaj, čajnik, skodelica, in premikajoči se listi neznane knjige. Kdo pa ste vi, me iz zamaknjenosti zdrami mil ženski glas? In kaj vas je pripeljalo sem?

Sončni zahod nad Aloxe Cortonom

Kolesarim, tja gor, na tisti kamniti osamelec sem namenjen, sončni zahod je od tam z vrha prav poseben, pojasnim. Lepo tihožitje je tale mizica z belim prtom in vse, kar je na njej, hitim razlagati. Stopite naprej, mi gospa v elegantni dolgi obleki, ki je podrsavala po trati, in s kratko pristriženimi svetlimi lasmi na fanta, odpre vrtna vrata. Kaj berete, me zanima? Pokaže mi naslovnico: Romain Rollnad – Miklavž Breugnon. Knjiga neusahljivega optimizma, reče. V njenem glasu zaznam bolečino, žalost, za hip. Knjiga večnega optimizma, ponovi.

Pozneje, bil je že večer, ki je hitro polzel v noč, ob prižganem kaminu s tihim in mirnim glasom govori o nedavni izgubi moža, ki je ne more preboleti. Tolaži se z Breugnonom. Potem mi bere odlomke, doživeto in strastno, dramska igralka je. V tej knjigi je eden najlepših odlomkov, kar sem jih doslej prebral. Ne bom povedal, kateri. Ta je samo zame in za njo. Samo to: na predvečernem travniku, meglice se počasi spuščajo, sanjajo živali. Stari in od vseh tegob že malo izmučeni Breugnon jih opazuje iz hiše svoje prijateljice, kamor je prišel na obisk. Tudi po tolažbo. Nič ne govorita, samo gledata tja dol, kako sanjajo živali. Morda sanjajo tudi vrbe in potok v zahajajočem soncu.

Dominique Lafon

Burgundija! Tako sem si ustvarjal podobo o njej, slika za sliko.

A najbolj mi je bil všeč prebrisani Breugnon, ki ga je življenje izučilo, da je treba globoko v gnoj zakopati sodček dobrega burgundca, ki bo prišel še kako prav. Kajti vse mine, je modroval zvitež, vse vojske, zdaj ena zdaj druga, ki se podijo ne vemo zakaj po teh krajih, vsa neusmiljena vojna ropanja, vse kuge, lakote in bolezni, vse stiske, nesreče in požari, celo ženska tečnobnost se unese, otroška nehvaležnost prav tako, skratka, vse, tudi najhujše je minljivo, sodček dobrega burgundca pa ostane zakopan globoko v gnoju, da nihče od nepoklicanih ne more do njega. In po vseh mukah in tegobah, ki ne prizanašajo nikomur, vendarle napoči čas, ko je treba v sodček zabiti pipo. Da se bo potem lahko spet napolnil, kajti nikoli se ne ve, kaj bodo prinesli prihodnji časi. 

Ko sem se pozneje na neki degustaciji pri nas seznanil še z arhivskim belim burgundcem 1971 iz ormoške kleti, to vino še vedno uvrščam med meni najbolj všečne pri nas, tudi med najboljše, se je podoba Burgundije izkristalizirala do te mere, da je padla odločitev: enkrat bo treba tja. Omenjeni beli burgundec sicer nima nikakršne zveze s to pokrajino, razen imenske, in ni niti chardonnay, ki kraljuje tam, ampak beli pinot, ki je v Burgundiji nadvse redek.

Toda, če je že naš burgundec, zdaj tega imena ne smejo več uporabljati, tako mamljiv, kakšna morajo biti vina šele tam. Prvi stik pred leti, bili smo štiričlanska študijska in resno spoznavalska skupina na lastne stroške, je bil porazen. Lačni in žejni smo v mestu Beaune, srcu vinorodne Burgundije, glavno mesto je severnejši Dijon, padli v priporočeno gostišče in tako prvo kot drugo naročeno buteljko zavrnili zaradi zamaška. V Burgundiji, lepo prosim! Skoraj smo se zbali, da bo šel o nas glas naokoli, da smo zlovešči degustatorji, ki prinašamo nesrečo.

Naslednji dopoldan je bil bolj prijazen, po zajtrku nas je glavni v bistroju že naslavljal z bonjour, mes amis, dober dan, moji prijatelji, in nas postregel s hišnim aligotéjem, ki zna biti povsem prikupno odprto vino spodnjega razreda, saj se ne more kosati s prestižnim chardonnayjem ali črnim pinotom, ki sta burgundski zastavonoši. Namenoma pišem črni pinot, ker je izvorno pinot noir, noir v francoščini pomeni črn. Zakaj ga je pri nas modri (?) prevajalec ali prevajalka poslovenila v modrega, mi ni znano. V vseh drugih jezikih je črn, samo pri nas ne. Torej črni pinot, vsaj za mene.

Najprej smo naskočili grofovsko posestvo Lafon, Domaine des Comtes Lafon v Meursaultu. Gospod grof Dominique Lafon se opravičuje, ker vas ne more spremljati po vinogradih in kleti, zadolžil je mene, nas je informiral eksportni menedžer, in bil naslednje tri ure zelo prijazen z nami.

Veste, nekaj dni nazaj je neprenehoma deževalo, danes je prvi sončen dan, in gospod grof so v vinogradu, na traktorju. Razumemo! V Burgundiji ni nič nenavadnega, pravzaprav je običajno, da modrokrvni opravljajo vinogradniška in kletarska dela. Drugače kot v Bordeauxu, nam pojasni naš spremljevalec, kjer bankirji, zavarovalničarji, industrialci in drugi mogotci svojih vinogradov skoraj ne poznajo.

Najdejo se tudi izjeme, ampak vseeno. V Burgundiji se vnaprej dogovorjen in potrjen obisk začne v vinogradu. Če posedujejo grand cru, je ogled obvezen. Tudi premier cruju se ne da izogniti. Šele potem se gre v klet. Tam velja pravilo, da se o cenah pod zemljo ne sprašuje. Kot se v gledališču ne sme žvižgati. Degustacija se začne z najbolj enostavnimi vini in od teh navzgor, do najdražjih, najbolj cenjenih, najbolj prestižnih, do grand cruja, če ga imajo.

Stopnjevanje kakovosti je opazno, premier cru ali grand cru nista zastonj to, kar sta. Vzorec vzamejo naravnost iz barik soda in s pipeto v kozarec. Kar se ne spije, gre nazaj v sod. Vsak centiliter je dragocen. In na sod kamenček, znamenje, da je treba sod takoj doliti, kar stori eden od kletarjev. Oksidacije se bojijo bolj kot hudič križa, zaradi morebitne reduktivnosti si ne belijo glav. Ta pride in mine kot otroška bolezen. Če ne drugače, s pravočasnim intenzivnim pretokom. V sodih je zadnji letnik, morda še kak starejši, steklenic običajno ni na voljo, razen izjemoma. Vina v kleti ne moreš kupiti, ga nimajo za prodajo, zgolj za arhiviranje. Usmerijo te k svojim trgovskim zastopnikom ali vinotekarjem. Skoraj brez izjeme so nam priporočali vinoteko v mestu Beaune v lasti nekega Kanadčana, Tima po imenu. Vsak večer smo se oglasili pri njemu in šteli dnevne trofeje. Nekaterim ni mogel verjeti, čeprav je bil prijazen fant. Recimo Montrachetu 1996 Romanée-Conti, ki so ga odprli za nas štiri. Nikjer nismo plačali degustacije, moja novinarska izkaznica, Markov fotoaparat, Primoževo raziskovalno poslanstvo in Gašperjeva trgovska poizvedovanja, vse to je bilo očitno dovolj, da so nas sprejeli odprtih rok in nadvse prijazno. Tisti Montrachet 1996, seveda grand cru, je bil po Timovih besedah takrat vreden 2400 EUR. Še zdaj mi ni jasno, s čim smo si ga zaslužili. Morda zato, ker takrat nismo mogli poskusiti njihovih črnih pinotov, ki predstavljajo glavnino posestva. Odgovorni za črne je namreč zbolel na smučanju v Švici, in če bo jutri ali pojutrišnjem pri sebi, nas je tolažil pristojni za chardonnayje, bi se dogovorili za ponovni obisk, sicer pa kdaj pozneje, če bomo želeli. Ponujeno priložnost je potem izkoristil Marko. Zavidam mu. Tudi pri madame Lalou Bize-Leroy (1932) nismo imeli prave sreče.

Hočem reči, z njo, ne z njenimi vini. Ponoči pred našim obiskom je morala na vrat na nos na Azurno obalo zaradi moževih bolezenskih zapletov. Zato pa nas je podrejeni sprejel v dnevni sobi njene hiše, ki se drži kleti, in je tam vse ekološko in sploh. V predelovalnem delu kleti so nas pozdravile ob stenah strumno razvrščene velike lesene konusne kadi, tla med njimi je pokrivala debela rjava koprena, da smo se premikali neslišno in mehko zibajoče. V kleti tako kot drugje, od osnovnih do naj vzorcev. Lalou je še bolj radikalna od že tako radikalnih pristopov posestva Romanée-Conti. Samo pol kilograma na trti, in nič več. Njena siceršnja doslednost je bila razlog, da je leta 1992 zapustila sovodenje Romanée-Contija in šla na svoje.

Vmes je preplezala še kako navpično ali previsno steno. Iz Côte de Beaune smo se za eno pošteno popoldne premaknili severneje, ne v Chablis, ampak malo nižje, v Gevrey-Chambertin, Côte de Nuits, kjer nas je pričakala radoživa in simpatično spogledljiva Corinne, odgovorna za posle in promocijske zadeve na posestvu Armand-Rousseau. Njihovi črni pinoti, samo to sorto premorejo, niso bili tako navdušujoči kot denimo Leroyjevi, čeprav večinoma iz premier in grand cru leg.

Ker so severneje? Ker so tla drugačna? Bili so kislinsko bolj izraziti, živahnejši, komu prijajo tudi taki. Ampak če prej okušaš Leroyjeve? S Corinne smo se dobro ujeli. Beseda je nanesla tudi na angleškega medvedka, ime mu je Clive Coates, je Master of Wine, in odličen poznavalec Burgundije. Ne le njenih vin in leg, tudi družinskih in rodbinskih vezi, celo prešuštniška razmerja so mu poznana. Od kje neki, se človek vpraša. Tako smo od vin prešli na vsakdanje banalne zadeve, kar je itak običajni zaključek obilnejših degustacij, najsi bodo v Ceglem, na Janževem vrhu ali v Burgundiji. Vino govori univerzalni jezik. Da stojim za to trditvijo, sem moral izkusiti marsikaj in se podati marsikam. Navsezadnje tudi v meni drago Burgundijo. Čeprav sem odstrnil le njen droben košček. Veliko me še čaka. 

Jože Rozman

Besedilo: Tomaž Sršen

Fotografije: Tomaž Sršen in arhivi kleti