Kuhamo po receptih vrhunskih chefov: edini preživeli

Ali obstaja vrhunski chef, ki se ni uklonil pritisku sodobnih gastro trendov, a je njegova kuharija (še vedno) absolutno aktualna? Obstaja – ime mu je Alain Ducasse.

Zgodbo o Alainu Ducassu bomo začeli na precej nenavadnem in nepričakovanem koncu – ki pa je vendarle v popolnem sozvočju z uredniško usmerjenostjo revije Dolce Vita: na stadionu Nereo Rocco v Trstu. Tam je oni dan Bruce Springsteen prav po šefovsko blaznel po odru, nažigal po kitari, koketiral z občinstvom in v treh urah in pol (!) energično odprezentiral svojo novo ploščo Wrecking Ball in najpomembnejše kompozicije svoje dolgo-dolge in plodne kariere. Kar ne bi bilo nič nenavadnega, če Springsteen ne bi bil star konkretnih 63 let. Če ne bi bilo sramotno ob bok taki legendi postavljati nemških šmekerskih simfopoperjev Alphaville, bi lahko Bossa omenil v kontekstu komada Forever Young. Ampak to se ne spodobi, zato pozabi prejšnji stavek. Si? Prav je tako, v Springsteenovski primerjalni primež namreč veliko bolj sodi Alain Ducasse. Gospoda imata  namreč veliko skupega: za začetek že to, da sta The Boss in Chef. No, predvsem pa ju druži suvereno kljubovanje zobu časa in to v najboljši možni maniri – ne tako, da bi svoji ustvarjalni hrbtenici krivila pod pritiskom trendovstva, ampak tako, da ob senzibilnem lovljenju in apliciranju zeitgeista svoj ustvarjalni credo puščata nedotaknjen.

Ducassova kuharska špura je namreč že dolgo ena in ista: izbrati najboljše (ampak res najboljše, ne kvazi najboljše) sestavine, ki so v nekem okolju na voljo in jih skuhati preprosto, a perfekcionistično natančno in pozorno. Mogoče se sliši že malo zlajnano. In mogoče tudi je – dokler ne prideš v stik s končnim izdelkom v kateri od triindvajsetih (številka 23: Ducasse, Michael Jordan, David Beckham, še kdo?) restavracij (s skupno vsoto 21 zvezdic) iz njegove gastro ogrlice in ti je takoj jasno, da ne gre samo za piarovsko bulšitanje, ampak za osnovno počelo, ki se vsak dan realizira na vseh krožnikih z Ducassovim podpisom. Meni se je to zgodilo tri pomladi nazaj, v staro provansalsko opatijo (in na njen z vitkimi, visokimi cipresami omejen vrt) postavljeni restavraciji l’ Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, ki z eno michelinko sodi na spodnji rob Ducassovega imperija. Ko na svojem spominskem kulinaričnem blogu pogledam slideshow, se mi še vedno močno orosi jezik, glavna jed, z drobnimi črnimi olivami našpikan jagenjčkov file pa je bil taka mojstrovina, da jo še zdajle skorajda dobesedno začutim na brbončicah. (mimogrede, srebal se je simforokovsko kompleksen, a piten rose Pink Floyd 2008 iz kleti/snemalnega studia Château Miraval). Tudi Nana in Dedo bi ti še vedno znala marsikaj lepega povedati o poletnem kosilu na terasi Ducassovega flagshipa, monaške restavracije Louis XV. 

Ta je bila prva restavracija, v kateri je bil Alain najbolj glavni. A če je imel pri koncipiranju petnajstega Lojzeta čisto proste roke, mu je obenem okoli vratu visela ne ravno rahla zanka: lastniki so mu dali štiri leta časa, da dobi tri Michelinove zvezdice, ali pa nogo. Dobil je zvezdice. In strast, ki je izza štedilnikov segla do kompleksnejših gostinskih operacij. Za razliko od Gordona Ramsaya, za katerega se zdi, da je svoj restavracijski network želel sfurati tako kot svojo medijsko persono – torej naglas, na silo in agresivno – je Ducasse svoje oštarije odpiral (in kakšno tudi zaprl) zelo zenovsko, potihoma, brez velikega hrupa. Tisti, ki so z njim sodelovali pri odpiranju njegovih gostinskih pogonov – vrhunskih restavracij, sproščenih bistrojev, ljubkih hotelov, kuharskih akademij – znajo povedati, da je detajlistični control freak, ki nadzira vse – od pribora, krožnikov in prtov do slik, obešenih na ženskem stranišču. Sam raje izpostavlja glokalnost svojih restavracij: pred odprtjem vsake se kar za nekaj časa naseli v mestu in opazuje, kako ljudje živijo in kaj jejo, predvsem pa išče lokalne dobavitelje vrhunskih sestavin. Ko so ga njujorški kritiki pribijali na križ, češ, da njegova tamkajšnja restavracija ni tako dobra kot Louis XV ali pariška Plaza Athénée jim je skušal razložiti, da v New Yorku ne moreš pofejkati Provanse: da nimaš provansalskih ribičev, zelenjavarjev, sadjarjev – zato je to njujorška restavracija Alaina Ducassa in ne provansalska restavracija. 

Ducasse seveda ne stoji za nobenim od svojih profi šporhertov, redno pa kroži okrog njih in preverja, če so obratujoča kuharska in kelnerska moštva dovolj motivirana za performance na najvišji ravni. Letno je na poti dobrih 200 dni in kljub temu, da je zanj najbolj romantično mesto na svetu pariško letališče Charles de Gaulle – ker je prav tam prvič uzrl svojo drugo ženo Gwénaëlle – nikoli ne je hrane, ki jo strežejo na vlaku ali na letalu. Menda je njega dni za nek projekt analiziral pripravo hrane za različne letalske kompanije in bil zgrožen nad (ne)higineskimi razmerami; nerad je priznal da so za silo okej samo Angleži in da so najslabši Francozi. Je pa očitno tako, da je nebesno frčanje močno vpeto v njegovo življenje: če mimogrede opravimo s podatkom, da Ducasse razvija obroke za evropsko vesoljsko agencijo, pa je vsekakor veliko bolj zanimivo dejstvo, da je bil leta 1984 je edini preživeli v letalski nesreči zasebnega leta v Courchevel in da je tako med večurnim upanjem/obupavanjem/čakanjem na reševalce, kot med petnajstimi operacijami hrbta, nog in oči, ki so bile potrebne, da so ga sestavili nazaj, veliko premišljeval o svojem poslanstvu, o tem, po čemer si ga bo človeštvo zapomnilo, skratka o takih globokih rečeh.

Ampak na koncu (ali pa na začetku, odvisno s katere strani gledaš) je vendarle vse tako preprosto: natančno in pozorno pripravljene vrhunske sestavine. In če je leta 2001 izšla šestkilska Grande Livre de Cuisine demonstracija Ducassovega kuharskega genija, potem je lanska Nature – Simple, Healthy and Good tista, ki najbolje demonstrira Ducassovo ideološko stremenje k popreproščanju stvari, tudi v kuhinji. Glavno orodje, ki naj bi ga po Ducassovem preprost domač kuhar imel vedno na pultu (in s tem pri roki) je možnar. Težko bi mu oporekal, poleg pesta, ki to stori skoraj vsak teden, me je prepričala olivna tapenada, ki sem jo ondan stolkel za spremljavo fileta trilje z bučkami. Za vas izbrani in v domači kuhinji uprizorjeni makovi kruhki s paradižnikom in tuno sicer niso končani en-dva-tri in zahtevajo najboljše sestavine in natančno izvedbo. Ampak tako pač je, če recept podpiše Alain Ducasse. In verjemi, vloženi trud se poplača, še posebej v teh vročih dnevih.

Hrustljavi makovi kruhki s tunino in paradižniki

Tole je super poletni snekić; onih paradajzov pa si kar malo več napeci, ker se super zamrzujejo in jih lahko februarja uporabiš kot naravni antidepresiv.

• ščep soli
• 250 g polnozrnate moke
• 50 g masla
• 60 g ovsenih kosmičev
• 15 g makovih semen
• 75 ml vode
• 250 g tunovega fileta
• pikantna paprika v prahu
• 12 slanih filetov
• pest rukole
• olivno olje,
• limonin sok
• 8 polovičk pečenih paradižnikov

Maslo nareži na drobne kocke in ga s prsti vmani v moko, da nastane drobtinasta zmes. Dodaj sol, ovsene kosmiče in makova semena ter dobro premešaj. Nato počasi prilivaj vodo in zamesi kompaktno testo, ki naj na sobni temperaturi počiva pol ure.

Med testenim počitkom nareži tunov file na tanke rezine in začini s pekočo papriko; operi in osuši rukolo in pod tekočo vodo oplakni slane filetke.

Pečico segrej na 180 stopinj. Testo razvaljaj na debelino enega milimetra in ga nareži na štiri kvadrate. Na pekač povezni štiri majhne kavne skodelice in vsako pokrij z enim pravokotnikom testa. Peci od deset do dvanajst minut, toliko da bo testo pozlatelo.

Pekač vzemi iz pečice, a je še ne izklopi. Testo obrni in ga napolni: najprej nekaj rezin pečenih paradižnikov, nato par trakcev tune, slan file, pa spet malo paradižnika … nato kruhke še za tri minute postavi v pečico – samo toliko, da se segrejejo.

Rukolo začini z olivnim oljem in limoninim sokom in je malo položi na vsak kruhek. Postrezi (in pokasiraj pohvale) čimprej!

Pečico segrej na 160 stopinj, pekač obloži s peki papirjem, na katerega potresi sol in sladkor.

Paradižniom izreži muhco in jih horizontalno (po ekvatorju) prereži na pol. Z nežnim stiskanjem iz njih iztisni sok, ga precedi in prihrani. 

S prerezano polovico navzdol jih drugega ob drugem zloži na pekač in jih pokrij s še enim listom peki papirja, ki ga ob staneh obteži z dvema žlicama, nato pa pekač za eno uro zapri v pečico.

Po eni uri najprej odstrani papirnat pokrov, nato pa s paradižnikov previdno odstrani še olupke. Paradajze prelij z njih sokom in jih še za eno uro postavi nazaj v pečico.

Postrgaj (in prihrani) tekočino in jih peci še kakšnih pet minut, pri tem pa še nekajkrat postrgaj slastne sokove.

Besedilo in foto: Boštjan Napotnik