Japonci so svet zase. Japonski kuharji so v tem svetu zase še poseben svet zase. Yoshihiro Narisawa s svojimi tokijskimi kreacijami že par let nosi svetopelegrinsko titulo najboljše restavracije v Aziji. Tudi zato je svet zase v svetu zase v svetu zase.
Ko je bila naša dežela pred skoraj dvajsetimi leti še na polno posejana s samozavestnim optimizmom, ki nas je polnil po – kasneje se je izkazalo, da le formalnem – izvitju iz z zoprno godljo klientelizma, nepotizma, lažnivosti, kradljivosti in nestrpnosti napolnjenega balkanskega kotla ter pred – kasneje se je izkazalo, da le formalnem – vstopu v kvazi poenoteno (v resnici pa le talko partikularnih birokratskih interesov) skupnost evropskih narodov, se je celo greenhorne v mojem primarnem poslu, oglaševanju, tu in tam poslalo na cejenje slin v Cannes. Tam se sredi junija vsako leto odrola največji in najprestižnejši oglaševalski festival na svetu, kanski levi (levi kot kralj živali in ne lev kot slabšalna oznaka za nesposobneža), na katerem se v prestižno dirko za glavne nagrade zapodijo sicer na različnih kulturnih vzorcih zasnovane, a v službo enotnega globalnega trga vprežene oglaševalske stvaritve. No, in prav tam, v Cannesu, na rdečem žametastem stolu v veliki dvorani Palais des Festivals mi je prvič postalo jasno, da svet ni eden, da sta svetova dejansko vsaj dva – naš in japonski. Televizijski oglasi, ki so jih na festival pošiljale japonske agencije, na čelu z gigantsko korporacijo Dentsu (lani je zaposlovala skoraj 7.500 ljudi), so bili s svojo bizarnostjo festival znotraj festivala, na katerem smo lahko nejaponci samo debelo gledali in štekali nič. Nekaj let kasneje za podoben popkulturni šok ni bilo več treba v Cannes, dovolj je bilo imeti satelitsko televizijo in na DSF ujeti katero do epizod kultnega Takeshijevega gradu, na katerem je igralec in režiser Takeshi Kitano prostovoljcem pripravil neverjetno kolekcijo pritegnjenih in neizpolnljivih nalog in zaprek. S prihodom in ekspanzijo interneta pa so bizarolovci tako ali tako ponoreli ob nebroj posnetkih japonskih skritih kamer in ostalih drobtinic iz njihovih TV kanalov.
Podoben šok – mešanico osuplosti in fascinacije – opisujejo kuharji in hranoljubci ob svojih prvih – pa tudi nadaljnjih – srečanjih z japonsko kulinarično tradicijo. Samo preberi odseke popotovanja po Tokiu v knjigi Kuhinja zaupno Anthonyja Bourdaina in vse ti bo jasno. Ali pa o tokijskih impresijah pobaraj Ano Roš, Borisa Gašparina, Iztoka Prosena ali Loro Power – za te vsaj jaz iz prve roke vem, da jih je japonska kulinarična scena položila na hrbet. Trdno zasidrano vztrajanje na stoletnih tradicijah se meša s cenenimi franšiznimi izpostavami globalnih hamburgerskih in picastih verig na eni ter dragimi kreativnimi postojankami največjih imen (Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire …) vrhunske klasične in kreativne francoske kuhinje na drugi strani. Tokio je tako že posekal Pariz po številu pribeleženih zvezdic tamkajšnjim restavracijam, oba visoka svetova – kreativna francoska kuhinja in tradicionalna japonska – pa le redko prostopata meje lastnega sveta in večinoma živita na paralelnih tirnicah.
Yoshihiro Narisawa, štiriinštiridesetletni japonski chef, je tako eden redkih, ki je ti dve tirnici prekrižal.
Pri devetnajstih letih se je odpravil v Evropo in osem let preživel v kuhinjah največjih mojstrov francoske kuharije – Paula Bocusa, Joëla Robuchona in Fredyja Girardeta, nekaj časa pa tudi v Italiji, na pol poti med Milanom in Novaro, v Antici ostarii del Ponte. Pridobljeno in do konca izpiljeno tehnično znanje je v domovini počasi začel cepiti na filozofske temelje tradicionalne japonske kuhinje, kjer prevladujejo lokalnost, sezonskost, podrobnost do detajlov, oblikovalsko doterane male mojstrovine, rituali, pravila, izpopolnjevanje, zen. Prva restavracija, ki jo je odprl, Le Napule, je bila v mestecu Odawara, a ker so gostje vanjo uletavali predvsem iz Tokia, je leta 2003 šel tja tudi on. Restavracijo je poimenoval v skladu s svojim francoskim backgroundom in aktualno ustvarjalno osebno filozofijo: Les creations de Narisawa. Osebna Yoshihirova filozofija je usmerjena predvsem v naravo – ta ga navdihuje tako pri izbiri sestavin, kot pri njihovi obdelavi in predstavitvi na krožniku. Ko ga vprašajo, naj to filozofijo povzame v enem stavku, potem jo opiše kot »Prenesti naravo na krožnik.«. In če mu dajo na voljo še malo več prostora (saj ne da bi ga Yoshihiro prav potreboval, razen skopih faktografskih podatkov in nekaj razlag filozofije je o njem skoraj nemogoče izvedeti še kaj drugega, sploh pa ne kakšnih sočnih anekdot), potem razloži še kaj o oživljanju človekovega odnosa z naravo skozi hrano in o tem, da je treba ceniti, kar nam narava daje. In še: »Gostje morajo pasti pod urok letnega časa. Ne gre samo zato, da bi pojedli kosilo ali večerjo, omogočiti jim hočem, da vsrkajo življenje samo.« Sledenje naravi se v njegovih jedeh demonstrira na štiri načine: prvi je v vizualnem poustvarjanju impresij iz narave na krožnikih (glej priloženi re-kreirani recept); drugi je v gozdovniško-travniškem nabiranju ne le plodov, ampak tudi korenin, cvetov, popkov, vršičkov, lubja …; tretji je v inspiraciji, ki jo črpa iz osnovnih naravnih elementov – zemlje, zraka, ognja, vode; četrti pa v minimalistični obdelavi teh sestavin – vse v želji, da vsaka posebej (in vse skupaj) zasijejo v polni luči.
Če na globino te filozofije zdaj cepiš še enega silno ustvarjalnega Japonca z vrhunsko kuharsko tehniko, lahko pričakuješ hude norije. In tudi so: Narisawa je daleč najbolj razvpit zaradi svoje juhe iz zemlje, pri čemer pa zemlja ni pofejkana (tako kot smo jo videli pri Redzepiju, Blumenthalu in letos tudi pri Volčiču), ampak je prava zemlja, prst, če hočeš. Yoshihiro je nekaj žlic doda k nasekljanemu navadnemu repincu, ki ga praži na olju, zalije s studenčnico, na nizkem ognju kuha uro in pol, nato reč zmelje v termomiksu, jo precedi skozi papirnati filter in povre na četrtino. Na koncu doda še nekaj gramov sojinega lecitina, reč emulzificira in postreže v kozarčkih. Njegova druga podpisna tehnika je raba oglja in pepela. V slanico namočen in odcejen por najprej do zoglenelosti peče na ne prevročem, z ogljem podkurjenem žaru, nato ga v dehitratorju do konca posuši in zmelje v prah. Ko ogljeni prah odleži tri dni, z njim posuje kos govedine, ki ga je termično obdelal tako, da ga je pol ure prelival z na 55 stopinj segreto mešanico masla in olivnega olja. Papriko, ki jo potrese po na žaru pečenem lignju, pelje še dlje – ko jo obdela tako kot por za govedino, jo zmeša še s papričnim pirejem in esenco (6 ur v konvektomatu na 100 stopinjah, nato mletje in filtriranje) in med mešanjem doda tekoči dušik.
Tisti minimalizem gre torej vzeti z opombo: minimalistično izgledajo končani krožniki, da pa pride do njih, je potrebno ogromno dela. Ko je pri Narisawi jedel znameniti trizvezdičasti romar Andy Hayler, je v jedilnici naštel štirinajst gostov, v kuhinji pa dvanajst kuharjev in štiri slaščičarje. Iz vsega, kar si prebral in iz vsega, kar veš o trenutnih globalnih trendih visoke kulinarike (cook it raw, nabiralništvo, mikro restavracije, velika delovna intenzivnost, eksperimentiranje s pozabljenimi/še neodkritimi divjimi sestavinami itd.) ti je verjetno jasno, da ni slučaj, da je Les creations de Narisawa že nekaj časa navišje postavljena azijska restavracija na San Pellegrinovi lestvici. Čeprav ima »samo« dve zvezdici in je samo v Tokiu trinajst, na Japonskem pa devetindvajset restavracij s tremi. Je Narisawa res najboljši? Bo treba preveriti z lastnim jezikom!
Recept:
Februarska pokrajina (Sotoyama)
Sotoyama
Tale je iz tistih Narisawovih receptov, ki na krožniku naredijo nekakšen bonsajček – pomanjšano različico nečesa, v našem primeru februarske pokrajine v narodnem parku Sotoyama. Skozi taleči se zadnji sneg se že vidijo zaplate grudaste zemlje, ponekod pa skozi koprene tudi že zeleno žbunje. Ker nismo v Sotoyami (pa tudi februar še ni) tukaj dejansko ne gre za popolno sledenje receptu, ampak je bilo treba izvesti nekaj prilagoditev: namesto različnih vrst japonskega krompirja (satoimo, yamaimo, ichouimo) sem uporabil na ljubljanskem placu dosegljive klasičen in sladek krompir ter topinambur, namesto stebla in cveta fukinota pa je uletel romanesko. Sem se pa potrudil in poiskal beli shiro miso in kuzu – gostilo iz korenine rastline kudzu (Pueraria lobata), ki še nima slovenskega imena (botanični jezičneži, vabljeni!)
piščančja osnova:
- piščanec (2 kg), narezan na kose
- 1 čebula
- 1 strok česna
- 1 paradižnik
- 1 steblo pora
Vso zelenjavo grobo nareži in jo daj skupaj s piščancem v veliko kozico. Prilij dva litra vode, pokrij in štiri ure kuhaj v pečici na 120 stopinjah. Nato kozico prestavi na štedilnik in kuhaj, dokler tekočina ne povre na polovico. Precedi in osnovo uporabljaj pri ostalih komponentah jedi.
flan iz belega misa:
- 60 g shiro misa
- 30 ml sladke smetane
- 140 ml piščančje osnove
- 1 jajce
Dobro zmešaj vse sestavine in jih nalij v štiri skodelice. Postavi jih v bain-marie in kuhaj pol ure v pečici pri 140 stopinjah. Do uporabe skodelice drži na toplem, najbolje kar v ugasnjeni pečici.
gomolji:
- 1 krompir
- 1 sladek krompir
- 1 topinambur
- črni tartuf
- kuzu (za zgoščevanje)
Gomolje (razen tartufa, tega drobno nakockaj in dodaj čisto na koncu) olupi, nareži na največ centimetrske kocke in dobro operi. Prelij s toliko osnove, da bodo kocke pokrite in skuhaj do mehkega. Juho zgosti s kuzujem: dva ali tri kose kuzuja zmešaj v mrzli vodi in prilij juhi s krompirji.
ajdova rižota:
- 150 g ajdove kaše
- maslo
- šalotka
- beli poper
- kuzu
Ajdo kuhaj, kot bi delal rožoto: na maslu prepraži drobno narezano šalotko, dodaj ajdo, sol in beli poper ter zalivaj s piščančjo osnovo, dokler ajda ni kuhana. Malo jo zgosti s kuzujem – tako, kot si krompirje.
repin sneg:
- 180 g repe
- 1 jajčni beljak
- sol
Iz beljaka in ščepa soli stepi sneg, v katerega vmešaj drobno narezano repo.
romaneskova tempura:
- cvetki romaneska
- žlica riževe moke
- štiri žlice ostre moke
- približno deciliter gazirane vode
- olje za cvrtje
Zmešaj obe moki in prilij zelo mrzlo gazirano vodo. Na hitro zmešaj, da dobiš testo, ki bo malo gostejše od tistega za palačinke. V testo pomoči cvetke romaneska in jih ocvri v vročem olju.
Ustvarjanje pokrajine:
Na dno globokega krožnika deni flan iz belega misa – previdno ga stresi iz skodelice. Na in okrog flana nažliči gomolje, preko njih pa nanesi ajdo – tako, da prekriva, kar je spodaj. Po ajdi razprostri sneg, nekaj površine pa naj ostane nepokrite – februar je, sneg kopni, saj veš! Na sneg dodaj še prve snake pomladi: romaneskovo tempuro. Pomeditiraj, poveži se z naravo in ujemi svoj zen!
Besedilo in fotografija jedi: Boštjan Napotnik
