Naslov: Šetalište Vjeća Europe 1 – 2, Rovinj (Hrvaška)
Splet: www.maistra.com/grand-park-hotel-rovinj/sub/agli-amici-rovinj
Telefon: +386 (0)52 642 084
Odprto: vsak dan od 19. do 23.
Ta projekt, ki ga je zdaj izpeljala rovinjska Maistra, je presegel vse. Po skoraj letu zaprtja, je hrvaški turistični velikan s polno paro zagnal svoje motorje na najvišji ravni.
Maistra je pognala iz kapitala Tvornice duvana Rovinj, ki so jo lastniki modro prodali in milijone vrnili domov v turizem. Danes Maistra obsega kar 128 hotelov in še enkrat toliko kampov, pika na i pa je pred dvema letoma odprti Grand hotel Park v Rovinju, o katerem smo že večkrat pisali. Tukaj domuje tudi restavracija Cap Aurea, ki je „otrok“ kuharskega mojstra iz Malte, Jeffreya Velle. Vse bi bilo fino, če bi Vella skrbel le za visoke restavracije Maistre, ampak pod njegovim budnim očesom jih je kar 128! To pomeni, da je Maistra Velli za verjetno obilne novce ponudila prvo mesto t.i. „korporacijskega kuharja“.
Emanuelle in Michela Scarello
V restavraciji Cap Aurea je Dolce Vita jedla dvakrat in nikoli nismo bili povsem zadovoljni, saj Velle (logično) v kuhinji ni bilo nikoli. Če bi bil, bi bilo verjetno precej drugače. Zato ni treba resno jemati orgazmičnih vzdihov Janeza Bratovža in zakoncev Mencinger, ki so ob vnaprejšnjih rezervacijah okusili vse, kar okretni Maltežan zna. Tisti, ki so dejansko večino časa v kuhinji, so druga liga in jedi so tudi posledično na tem nivoju.
Človek, ki je Vello priporočil Maistri, je nas stari dobri prijatelj – Emanuelle Scarello, eden najboljših italijanskih chefov sploh in solastnik restavracije Agli Amici iz okolice Udin (druga solastnica je njegova sestra in izbrana sommelierka Michela).
Restavracija Agli Amici ima vrsto let dve Michelinovi zvezdici in resno naskakuje tretjo.
Ker so pri Maistri izvedeli, da so šli Scarellovi v resno obnovo svoje restavracije, so jim ponudili posel v obliki gostovanja pri njih. Na lepo urejenem obalnem delu pod hotelom, ob marini, so imeli že prej čudovit prostor za bistrojski tip restavracije, zdaj pa tam gostuje Agli Amici z vso svojo ekipo! To pomeni, da je tudi velika večina strežnega osebja iz matične gostilne in le trije, ki res obvladajo posel in tuje jezike, so Hrvati. Ker sta Scarellova kar precej v Istri, sta tekom let spoznala vrhunske proizvajalce jestvin, katerih materiale uporabljata pri kulinariki. Njihov sommelier Iacopo Gerussi je v že tako ali tako bogato vinsko karto restavracije (ja, s seboj so pripeljali nekaj sto prestižnih steklenic) dodal fenomenalen izbor hrvaških vin, večinoma istrskih, ki jih niti resni obiskovalec Istre (za kar se ekipa DV ima) ne pozna dovolj dobro!
Pozdrav iz kuhinje s šampanjcem
Prostor je težko dobiti, saj so razprodani skoraj teden dni v naprej.
Tako kot pri njih doma (bralci naše revije so v teh trinajstih leti izhajanja že trikrat prebirali vtise iz naših obiskov v Furlaniji, ki so bili vedno izjemni), je tudi tukaj uvod zelo poseben. Posadijo vas v naslonjače, kjer ob izbranih mehurčkih prigriznete unikatne mikro-posebnosti, ki so uvod v pozdrave iz kuhinje. Sledijo pozdravi, ki kar trajajo – mali »tartuf«, polnjen s tartufom in ječmenovo kremo, razstavljeno školjko s poprom na maslenem popečenem kruhu, sveži kruh z inčunom in gorčico, mlada skuta s prahom iz morskih alg in še nekaj drugih miniaturnih poslastic.
Prvi pravi krožnik je bil neke vrste prefinjena ribja zelenjavna zloženka z ocvrto morsko travo, tekočim grškim jogurtom, čajem iz mente, peteršilja in sveže čebule. Polno, lahkotno, poskočno in tako slastno, da bi človek hotel še!
Naslednja poslastica je bila zelo preprostega videza. Osnova je bila krompirjeva krema, obložena s surovimi škampovimi repki in staranimi češnjevimi paradižniki (Dobravac) ter oljčnim oljem v obliki snega. Ta je poudaril svežino jedi, ki je bila obenem okrogla in polna.
Surovi škampi s svežimi češnjevci in snegom iz oljčnega olja.
„Črna rižota“ – risoni in črni agar – agar
Brancin, 7 minut oparjen nad morsko vodo z dodatki
Jagnje božje
Krema iz mlade skute, množice dišečih začimb in mangovega pokrova, narejena na način agar-agar
Sledila je jed, ki je bila videti kot nek čuden obiskovalec iz vesolja. Jasno, takoj smo vedeli, da gre za neko reč „a la“ črna rižota. Ker pa Scarellova nista najbolj goreča ljubitelja riža in rižot, je Emanuelle namesto tega uporabil male testenine po imenu risoni. Podobni so rižu, receptura pa je preprosta – črni ovoj iz agar-agar-ja nad risoni je bil precej poprast in parmezanast, a se je v kombinaciji z vsem lepo razlezel po vsakemu grižljaju in morsko esenco sipinega črnila elegantno raztresel po vseh brbončicah.
Brez tartufov v Istri ne gre. Emanuelle je naredil res nežno krompirjevo kremo, jo zmešal s tartufi in s tem prelil domače fuže (dela mu jih gospa iz sosednje vasi). Na kremo s fuži so naribali še sveže gomoljike in jed »svete preproščine« je bila narejena. Bistvo je vrhunska eleganca vseh okusov, ki jih na pot pospremi še ena malvazija – tokrat nežno macerirani Dobravac.
In tudi brez rib ne gre. File brancina so marinirali v nežnem kisu in oljčnem olju in ga za sedem minut položili v globoko posodo iz litega železa, kjer so ga kuhali na vročih kamnih v sopari prevrete morske vode, ki so ji dodali lupine pomaranče, limete in timijan. Na koncu so dodali še botargo. Bilo je briljantno – vsi okusi so jasni, nič ne prevladuje in nič ni zatrto.
Emanuelle za glavne mesne jedi kupuje celo jagnje, saj tudi doma, v Gordii (tam domuje Agli Amici) že tradicionalno uporabijo vse dele živali. Tokrat je na krožniku bil en file(jček) in mala mesna zloženka. V mali litoželezni posodici, ki so jo prinesli poleg, so bila slastna jagnječja jetrca v omaki s polento. Kombinacije okusov so bile božanske!
In sedaj – predsladica in sladica: sveže narejeni sladoled iz oljčnega olja (narejen na suhem ledu) na čokoladnem crumblu z mandlji in mlekom, začinjenim s sivko. Glavna sladica je bila v osnovi krema iz mlade skute, množice dišečih začimb in mangovega pokrova, narejena na način agar-agar. Fenomenalno!
Če vas zanimajo res svetovni okusi, je pot v Rovinj neizogibna!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
