Naslov: Sunčana ulica 2, Savudrija
Splet: www.pergola.com.hr
Telefon: 00386 (0)52 759 685
Odprto: od četrtka do nedelje od 18. do 23. ure ; v soboto od 13. do 23.; v ponedeljek, torek in sredo zaprto
O tej zares posebni restavraciji smo pred leti že pisali in zraven sem napisal, da je kuharija, ki se jo gre Fabrizio Vežnaver, pravo razodetje. In to še vedno drži, saj je po ocenjevanju hrvaškega vodiča Gault-Millau letos postal tudi najboljši hrvaški chef! Ta naslov je dolga leta držal šibeniški Rudolf Štefan iz restavracije Pellegrino, toda očitno je zdaj Fabrizio za nekaj milimetrov boljši.
V bistvu je bila Pergola do leta 2010 v rokah njegovih staršev, toda, ko je prevzel posel, je začel z tektonskimi premiki, ki so ga pognali na sam vrh.
Sledenje sodobni kulinariki, lokalnim sestavinam in odlični dizajni krožnikov so vzroki za njegov uspeh. V strežbi deluje njegova žena Lilijana, ki že ob opisih jedi govori s takšno ljubeznijo, da gosti to začutimo!
Lilijana in Fabricio Vežnaver
Kot se za takšno restavracijo spodobi, smo seveda začeli s tremi pozdravi iz kuhinje, od katerih nas je tisti s carpacciom iz rdeče pese in pečenimi kaprami najbolj pretresel. Kot prva glavna jed je nastopil surovi škamp v koruzni omaki z albuminsko skuto in žogico iz limonovega soka. Kombinatorika je bila zmagovalna – škampov repek je bil tako ali tako surov in rahlo sladkast, kar se je lepo povezalo s koruzno omako, skuta je okus nežno razširila in ko je limonova kroglica počila, je dodala fenomenalno svežino.
Naslednji krožnik je bil videti zelo „japonski“! Fabrizio je umetelno narezal malega lignja, ga malce pokuhal (a ne preveč) in položil na dve omaki – zelena je bila seveda domači genovese, rdeča pa paradižnikova, iz dehidriranih paradižnikov. Dodatek so bili le v ponvi pečeni pinjoli (slastna notranjost borovih storžev). Sveta preprostost je osvojila vse in več kot zadovoljno smo se oblizovali!
Umeteleno narezan mali ligenj s pestom genovese in fino paradižnikovo omako
Surovi škamp v koruzni omaki z albuminsko skuto in žogico iz limonovega soka
Domači špageti v slastni omaki s carpacciom iz škampov, ki je bil postavljen okrog testenin, nagrade za jedce pa so bila srca
Nad – sladica
Kaj vse dober chef lahko naredi iz škampov! Tokrat je Fabrizio lastnoročno prinesel na mizo popečen škampov repek na omaki iz bučk, prelit s krompirjevo in škampovo juho ter pečenimi algami. Pristop postrežbe je jed naredil za precej bolj komplicirano, kor je v resnici bila, a bila je – izvrstna. Spet – preprostost okusov in preverjene sestavine so poudarili prav vse sestavine in ničesar ni bilo preveč ali premalo.
Tekom obeda sta Lilijana in Fabrizio na mizo nosila mikronske prigrizke, ki so znova in znova vznemirjali brbončice. Recimo – pečena sveža tuna na krompirjevem hrustljavčku s koromačem….
Da je Vežnaver res mojster kombinatorike je dokazal s krožnikom na temelju špagetov v slastni omaki s carpacciom iz škampov, ki je bil postavljen okrog testenin, nagrade za jedce pa so bila srca slastnih artičok. Res, nebeško!
Glavni krožnik je bil seveda ribji. Okrog krompirjeve kreme je bila mešanica omake parmigana (iz jajčevcev in jajc) in rakcev, na vrhu oparjenega ribjega zvitka pa dva (spet oparjena) stročja fižola. Kombinatorika svežine je bila spet na mestu.
Pa še nismo končali. Predsladica je bila spektakularna: krogla pene s tekočo čokolado z dodatkom maline v treh agregatnih stanjih – kreme, nežnega želeja in „munchmalllowa“. Glavna sladica je bila šok za vse, kajti pričakovali smo kaj bolj zajetnega, ampak Fabrizio nas je šokiral, kajti vsak od nas je dobil po en „macaron“. Ampak – kakšen je bil!!! Okus je bil čisti, koncentriran in slasten lešnik in tako dober, da smo na koncu izmoledovali še vsak enega! Res, vesoljsko!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
