Veliki poznavalec, predavatelj in mogočna osebnost Sergij Cesar ni široko poznan. Toda tisti, ki jih vina zanimajo oziroma so bili njegovi študenti na šolanjih, ki jih organizira društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije, dobro vedo, o kom teče beseda.
Rojeni Tržačan, letnik 1937, je živa enciklopedija. Pa ne samo glede vin – do obisti obvlada tudi kulinariko z vsemi poglavji (od zelišč, začimb, tehnik kuhanja …), slikarstvo, elektrotehniko in še mnogo tega.
Življenje še vedno živi z veliko strastjo in se mu predaja z vsem bitjem. Ima tako slovensko kot italijansko državljanstvo in živi v Ženevi, v Švici. Je pravi Evropejec, vendar najprej Slovenec in sommelier. Pravzaprav lahko rečem, da je guru našega sommelierstva.
Sergij Cesar
Nekje sem prebral, da je vaše društvo izobrazilo več kot tisoč sommelierev. To je izredno velika številka. Ali ste bili že od začetka zraven?
Jaz osebno sem jih izobrazil še enkrat toliko, saj sem poučeval na Hrvaškem, v Srbiji in tudi Črni gori. Pogovarjali smo se tudi za začetne tečaje v Bosni in Hercegovini, pa je vmes prišla vojna. Na Hrvaškem sem poučeval v sklopu italijanske šole, imenovane AIS. V prvi generaciji Hrvatov sta bila sedaj tudi kultna istrska vinarja Kozlović in Matošević in nekaj lastnikov restavracij.
Poučevanje o vinih je vaš glavni poklic. Ampak – če sem prav obveščen, ste vi inženir elektronike!
Res je. To sem doštudiral v Ljubljani.
Kako, da ste se odločil za Ljubljano? Saj ste v Italiji imeli odlične univerze!
Takole je bilo – mene je elektronika vedno zanimala, toda prva res dobra univerza za ta študij je bila v Torinu. Res je bila dobra, toda študij je bil drag. Življenjski stroški so bili visoki. Jugoslavija pa mi je kot zamejcu ponudila še štipendijo in sem prišel v Ljubljano. Pa še nekaj – v Trstu sem delal klasično gimnazijo – z latinščino in grščino vred. Prav to pa mi je dalo zelo širok pogled na svet.
Tako sem začel delati v podjetjih, ki so se v šestdesetih letih ukvarjala z elektroniko.
Kako pa ste preskočili v vinski svet?
Morate vedeti, da do svojega tridesetega leta sploh nisem pil alkohola. Se je pa dogajalo, da smo večkrat po končani službi šli v kakšen bar na kozarček in tam sem spoznal nekega možakarja, ki je bil sommelier. Razložil je nekaj osnov – barva, vonji in okusi – in to me je začelo zanimati. Šel sem delat prvo stopnjo, še bolj me je zaintrigiralo in sem šel naprej. V Milanu sem naredil vse tri tečaje in sem bil prvi slovenski sommelier v Italiji.
Ko sem naredil še profesionalni izpit, so mi ponudili, da grem med predavatelje in sem šel. Tam je bil študij še bolj poglobljen – za vsako lekcijo sem moral narediti izpit in tega je bilo veliko. Jaz pa sem se počutil kot riba v vodi in zelo užival. Sledilo je izobraževanje za degustatorja – prav tako na milanski univerzi. Potem so rekli: »Potrebujemo komisarja za izpite.« In sem tudi šel. Seveda sem tudi za to moral narediti vrsto izpitov.
Kako ste se povezali s temi fanti, ki so v sklopu HIT-a naredili slovensko frakcijo sommelierev?
Oni so kot vodilni v HIT-ovih hotelih pripravili prošnjo, da bi AIS pripravil tudi izobraževanja za potencialne slovenske sommeliere. Potem so nam prižgali zeleno luč in tako sem začel sodelovati.
Malo se bova vrnila v zgodovino. Ste zelo zaveden tržaški Slovenec in ste verjetno videli predajo Trsta Italijanom.
Še malo morava nazaj. Moram povedati zgodbo o mojem očetu, ki je bil partizan. Ni bil sicer v gozdovih – imel je trdo nogo od neke poškodbe – je bil pa član partizanske obveščevalne službe. Enkrat so ga pred menoj Italijani aretirali in sem skoraj prijokal domov k mami in povedal, kaj se je zgodilo. Delal je v luki, znal je nemško in italijansko in je imel vrsto pomembnih podatkov. V priporu je bil nekaj dni in se je »izvlekel«. Sicer pa so ga aretirali sedemkrat in vedno je prišel nazaj. Imel je pa veliko prijateljev, ki so jih v glavnem pobili. Ker je bil tudi slikar, je vrsto teh dogodkov tudi naslikal.
Kakšne so bile razmere v Trstu po vojni?
Fašisti iz juga Italije so terorizirali slovenstvo. Večkrat sem bi tudi tepen, ker sem govoril slovensko. Veliko ljudi v javnih službah so preselili na jug ali sever.
Slišal sem, da ste kot elektroinženir delovali v nekih podjetjih, ki so bila kompromitirana, vi pa ste končali v zaporu. Kako je s tem?
Delal sem za neko podjetje za komunikacije, ki je delalo komunikacijske aparate za jugoslovansko policijo in vojsko. Do posla z italijansko pa nismo prišli. Delali smo v glavnem za Jugoslavijo in Arabce. Potem so me preselili v neko mlajše podjetje, in sem se ukvarjal samo s komponentami. K nam je prišel tudi en možakar, ki je delal za neka podjetja iz južne Koreje za svoj žep. Ko so Italijani to ugotovili, so nas vse zaprli in jaz sem poleg meseca dni zapora dobil še mesec hišnega pripora. Bilo je več procesov, a nikomur niso mogli ničesar dokazati. Takrat sem izgubil delo, ker sem bil predolgo odsoten. Potem sem se lotil sommelierstva. Ampak najprej sem delal kot natakar, da sem preživel in se vmes izobraževal. Delal sem tudi kot kuhar, ker sem ugotovil, da samo poznavanje vin ni dovolj. V kuhinji sem bil ves čas! Potem sem začel sodelovati s slovenskimi kuharji in eden prvih je bil Svetozar Raspopović iz restavracije AS, ki sem mu pripravil veliko receptov.
Kaj je za vas vino?
Zame je vino estetika. Prihajam iz umetniške družine, kjer sta bila glasba in slikarstvo v prvem planu. Jaz sem igral violončelo in sem s tem prenehal, ko sem prišel študirat v Ljubljano. Oba brata in oče pa so se s tem vedno ukvarjali. Veliko sem hodil v gledališče, na razne razstave in ogromno bral.
Ste prvi človek društva Sommelier Slovenije, vendar niste znani. Recimo – na Facebooku vas ni.
Hja. To me absolutno ne zanima, čeprav nekateri pravijo, da če te na FB ni – te ni. Poznajo me tisti, ki me morajo poznati in z njimi komuniciram.
Ker veliko hodite po restavracijah, me zanima, ali na koncu kuharjem poveste, kje so ga polomili?
Če me vprašajo – vedno. Velikokrat pa me ne vprašajo in se ne silim ven.
A ste kaj delali tudi v tujini. Konec koncev živite v Švici.
Ja, veliko sem delal v Franciji na Azurni obali.
Kaj pa menite o zvezdičnih restavracijah?
Po pravici povedano – v restavracijah s tremi zvezdicami še sploh nisem bil. Ker so absolutno in nehumano predrage.
Zdaj je v Sloveniji velika polemika glede naravnih vin. Kaj pravite vi?
Dajte, povejte mi, katera vina niso naravna? Če jih ne delaš pazljivo, postanejo kis; vino je pa vmesna faza. In tega je vedno več.
Vaše bistvo v tem življenju je v podajanju znanja.
Takole vam bom povedal – če bi obstajala ena knjiga z vsem znanjem tega planeta in je ne bi nihče odprl, bi bila mrtva. In tako je tudi z znanji, ki morajo teči po svetu, drugače so mrtva.
Občasno živite v Posavju. Kaj lahko rečete zdaj na njihovo vinsko sceno?
Če se je kje v Sloveniji vinarstvo drastično izboljšalo, se je v Posavju. Ampak – zdaj vsi hočejo delati peneča vina. Naravni pogoji tam so res odlični, saj vemo, da je tudi v Šampanji kislina tista, ki definira šampanjce. Ampak to ne gre čez noč. Za uspehe so potrebna desetletja dela. Če tam ne bi deloval François Botton iz kleti Domaine Slapšak, ki je v Šampanji šolan enolog, ne bi šlo tako hitro.
Kateri od naših vinarjev je za vas kakovostna stalnica?
Nimam stalnice, ker se vinarji spreminjajo. Včasih sta to bila Movia in Čotar, zdaj pa oba Simčiča – tako Marjan kot Edi, ki pa sta stalnica. Pa Joaqin, ki raste in raste. Pa nekateri otroci lepo zaznamujejo svoje poti, kot sta recimo Lan Kristančič iz Movie in Miha Batič, ki je včasih še vedno nekje v vesolju. Od Štajercev pa mi je odličen Frešer.
Kaj pa v tujini?
V Franciji je v velikem vzponu jug – Languedoc. Včasih so bile te regije proizvajalke množičnih vin, zdaj pa je drugače. Podobno je v Apuliji, Toskani in na Siciliji. Odlična rdeča vina so tudi v Abrucih, na severu Italije.
Kako vidite prihodnost sommelierstva v Sloveniji? Ali mora imeti vsaka gostilna višjega ranga svojega sommeliera?
Vsekakor mora imeti vsaka takšna gostilna nekoga, ki bi ljudem dal odnos do vina. Tista oseba bi tudi morala kupovati vina in jih zastopati pri naročanju in kombiniranju z jedmi. Pri nas to vse preveč delajo lastniki, ki gledajo na razliko v ceni. Vsekakor pa bi bilo treba najprej pri vsej naciji dojeti vina brez ostanka sladkorja, saj takšna vina še vedno prevladujejo na trgu.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
