Ne vem, kdaj sem se nazadnje počutil tako lepo, tako sproščeno, kot ob obisku Pikola in družine Gašparin. Prijaznost ljudi, urejenost prostorov, lepota narave, izjemna kulinarika in vrhunska vina so name napravili zares močan vtis. Ob vožnji nazaj proti domu sem se dobesedno na ves glas smejal od vseh prelepih trenutkov in energije, ki sem jo posrkal v času obiska. Takšnega dneva človek zagotovo ne pozabi zlepa. Zato zdaj vabim tudi vas v družbo vin Silveri in Resorta Pikol.
Vina Silveri
Blagovna znamka nosi ime po nonotu Tadeja in Tarasa, ki trenutno bedita nad zgodbo Silveri. Silverij Vuga, za prijatelje Silveri, je bil velik ljubitelj šampanjcev. S to ljubeznijo nad čislanimi penečimi vini je navdušil tudi svojega zeta, Borisa Gašparina, enega izmed ustanovnih članov društva Sommelier Slovenija. Ni ga pa zgolj navdušil nad opojnimi mehurčki, temveč ga je tudi prepričal, da so v rodnih Goriških brdih začeli pridelovati svoja peneča vina. Tako je bilo leta 2003 napolnjenih prvih 5000 steklenic njihove penine. Kot osnovo so vzeli rebulo in chardonnay in bili s pridelanim zares zelo zadovoljni. Zdravko Mastnak iz Sevnice je bil človek, ki jim je dajal prve napotke na njihovi novi poti ter poskrbel za prvo degožacijo, za kar so mu seveda še danes hvaležni.
Boris in Tadej
Silverij je ves čas dokupoval nove vinograde v Brdih. Bil je prepričan, da je to odlična naložba, če lahko kupiš pravo lego. Pri tem je izpostavil, da ne želi, da se ta zemlja po njegovi smrti deli. Zato je lepe lege, ki jih je dokupoval, zapustil svoji hčeri Maruški. S tem je družina Gašparin (Maruška se je namreč poročila z Borisom Gašparinom) dobila nov zagon in vzpodbudo za nadaljnjo vinarsko pot. Po smrti nonota so blagovno znamko, kot sem že omenil, poimenovali Silveri, v spomin na svojega nonota. Prej so njihova vina nosila ime Lotos, po lokvanjih, ki cvetijo v jezeru na posestvu Pikol.
Mlajši sin Taras se je ob novem zagonu vinske zgodbe odločil, da bo študiral gospodarski inženiring. Diplomiral je na univerzi v Novi Gorici. Prof. dr. Tatjana Košmerl je bila lektorica njegove diplomske naloge o geografski zaščiti briških penin. V tej svoji diplomi se je zavzel med drugim tudi za to, da bi ustanovili nekakšen zakonik, ki bi veljal za briške penine. Pod tem zakonikom, blagovno znamko Brda Classic, bi bili združeni briški vinarji, ki pridelujejo penine in spoštujejo pravila pridelave in kontrole. Nekaj sogovornikov in navdušencev je Taras sicer našel, med drugim vinarstvo Bjana, Čarga, Medot …, vendar dlje od tega za zdaj ni prišlo. Ker vlada na slovenskem trgu na področju penin nekakšna anarhija, če se lahko tako izrazim, saj so se pod imenom penina marsikatera slovenska peneča vina pridelala po takšni ali drugačni metodi, je s strani Tarasa in družine Gašparin velik interes, da bi se te zadeve enkrat uredile. Kdor bi naročil penino Brda Classic, bi natanko vedel, kaj je kupil. V steklenici bi dobil visoko kakovost penine, pridelane po klasični metodi iz Goriških brd. Mogoče bo s tem zapisom spet zavel veter in poskrbel, da briški vinarji, ki pridelujejo penine, staknejo glave in kozarce skupaj ter premaknejo zadevo naprej v dobrobit briške penine.
Posestvo zajema skoraj tri hektare lastnih vinogradov. Zasajene imajo sorte rebula, sauvignonasse, modri pinot, chardonnay, merlot in cabernet franc. Praktično vse svoje vinograde imajo zasajene na severnih legah. Imajo tudi to srečo, da je nad njimi gozd, ki poskrbi za ohranjanje nižjih temperatur, kar je za Brda prava redkost. Oče Boris s svojimi sodelavci skrbi predvsem za delo in vzgojo trt, sinova Tadej in Taras pa nadzorujeta procese v kleti. Skozi celoten postopek dajejo velik poudarek kakovosti, saj se zavedajo, da le najvišja možna kakovost daje rezultate, h katerim ves čas stremijo. Tudi zato že načrtujejo izgradnjo nove kleti. Taras poskrbi tudi ta stilsko podobo njihovih etiket in podobo blagovne znamke na splošno. Skupaj z mirnimi vini napolnijo, pač odvisno od letine, 25.000 do 30.000 steklenic vina. Več kot polovico svojega vina izvozijo na tuje. Še vedno je njihov prvi tuji trg Italija, steklenice pa romajo tudi na Hrvaško, Nizozemsko, Češko, v Belgijo …
Pred malo več kot desetimi leti so naredili v Sloveniji pravi bum s svojo penino Silveri White. Ponudili so resno penino, pridelano po klasični metodi in jo oplemenitili kot long drink na osnovi ledu in pomaranče. Čeprav je bila za tisti čas tovrstna pijača nekaj povsem novega, je bil odziv zares izjemen. Prav s to penino so si takrat začeli utirati pot in ustvarjati ime Silveri. Kot zanimivost lahko napišem, da je po njihovi, v belo odeti penini White, šele prišel na trg šampanjec Moet & Chandon On Ice, prav tako odet v belo barvo steklenice. S to zgodbo so se sami kasneje sicer umaknili, ker so dojeli, da je bila kakovost same penine previsoka za tovrstno pijačo, za tovrsten imidž. Enostavno so se odločili, da so opustili tovrsten pop trend in se popolnoma usmerili v povsem resne vode. Njihova naslednja penina, ki je ugledala luč sveta, je Blanc de Blancs. Gre za osnovno penino, ki jo nadgrajujejo še penine Cuvee Brut, Rose Cuvee Brut in Nature 0. Ob dobrih letnikih pa pridelajo tudi tri mirna vina, Rumeno Rebulo, Beli Tenor, ki je 100 % sauvignonasse in rdečo zvrst s 30 % cabernet franc in 70 % merlota, pod imenom Rdeči Tenor.
Pikol
Ker smo se družili in pogovarjali za tokratni članek na posestvu Pikol, je prav, da naredim tokrat izjemo in na kratko orišem še to zgodbo družine Gašparin. Če povsem po pravici priznam, mi je na neki način všeč, da preusmerim žaromete z našega odgovornega urednika, ki je drugače zadolžen za gostinski del revije, v tem primeru nase. Oprosti, Tomaž, ampak tokrat sem obul tvoje čevlje in poleg tekočih zadev, okusil tudi zares vrhunsko kulinariko.
Legendarni carpaccio
Pikol je ime zaselka v Rožni Dolini pri Novi Gorici. Že leta 1900 je bilo to znano območje Habsburžanov, ki se je takrat imenovalo Sans-Souci in je bilo znano po prestižnih lokalih ter velikem jezeru. Po prvi svetovni vojni je bila graščina Pikol porušena. Matija Maček je v času Jugoslavije dal dobesedno komando priznanemu arhitektu Tomažu Vugi, da na nekdanjem mestu Sans-Souci naredi brunarico. Ker je bil Pikol vedno zelo močan magnet za ljudi, je tudi Boris Gašparin na prvi zmenek peljal sedanjo ženo Maruško ravno v ta lokal. V tej brunarici so bile samo štiri mize, ki pa so bile praktično ves čas zasedene, zato gospod Boris ni dobil priložnosti, da bi naredil vtis na svoje dekle. Ker pa je želel kljub vsemu pustiti vtis na svoji izbranki, ji je rekel, naj si ne žene preveč k srcu, ker so danes vse mize zasedene, saj bo nekoč to naše. Že čez pet let, leta 1979, so nato Gašparinovi kupili Pikol. S prijatelji, bratom Brankom in sorodniki, so eno leto urejali prostore in okolico ter 25. avgusta 1980 odprli prenovljeni Pikol.
V tem obdobju štiridesetih let se je na Pikolu seveda zgodilo veliko sprememb tako v trendih kot v povpraševanju in seveda tudi v sami ponudbi. V zadnjih 10, 15 letih se je kulinarika v teh krajih bistveno spremenila, kar je potegnilo tudi Pikol, da se je povzpel v kulinarične višine. Trenutno v svoji ponudbi poudarjajo predvsem lokalnost. Zavedajo se, kaj vse jim nudi prostor, v katerega so tudi sami vpeti, zavedajo se, da so dobesedno samozadostni. Zaradi produktov, ali bolje napisano pridelkov, hodijo k njim gostje od blizu in daleč. Prav zaradi tega so zelo ponosi na svojo tradicijo in lokalnost. Trenutno njihova kuhinja daje največji poudarek ravno na lokalne sestavine in recepte. Že res, da je danes zelo modno peljati ponudbo neke gostilne ali restavracije na konceptu lokalnih sestavin, vendar sami zares izhajajo iz osnov in najbolj temeljnih okusov, ki jih želijo ponuditi svojim gostom. Kot Brici, ki upravljajo Pikol, ki je na repu Vipavske doline, cenijo obe območji in povezujejo recepte briške in vipavske kulinarike.
S to novo filozofijo je tako Pikol postal Lake Village Glamping Resort. V Resortu delujejo restavracija, glamping in vinski bar, kjer lahko pokušate in kupite vina Silveri. Gostu želijo ob obisku zavrteti čas nazaj v same korenine Pikola, v vračanje k doživljanju narave. Tudi nove vodne hiške na kolih so izdelane tako, kot so bile videti pred več kot sto leti v teh krajih. S tem ko so zavrteli čas nazaj, so odprli svoje novo poglavje, ki pomeni ponudbo prenočitev v vodnih vilah oziroma preživljanju prostega časa na Pikol Lake Villageu. Trenutno ponujajo štiri vodne vile in eno gozdno vilo. Vse hiške premorejo celotno udobje, ki ga lahko danes nudi hotelska soba in so uvrščene v sistem glampinga Slovenije, ki ponuja bivanje v popolnem sozvočju z naravo.
Opojnost mehurčkov
Preden se skupaj posvetimo obema tokratnima predstavljenima peninama, pa moram – ampak zares moram – na kratko opisati še eksplozijo okusov in doživetij, ki sem je bil deležen v prečudovitem okolju Resorta Pikol. Karpačo brancina, ki smo ga zalili s 13 let »staro« penino Silveri Cuvee Brut Rose, je nekaj najbolj norega, kar sem kdaj okusil. Ime temu krožniku je posodil slikar Vittore Carpaccio, ki je živel v Kopru v času Beneške republike. Gre za praktično identičen krožnik od izvirnika iz 15. stoletja s to razliko, da je namesto mesa, na njihovem krožniku brancin. To je jed, ki jo pripravljajo že skoraj 40 let in je ena izmed največjih klasik na slovenski kulinarični sceni. Pred gostom filirajo in razrežejo na tenke rezine povsem svežega brancina. Sledi več vrst soli, popra, sok agrumov, medu iz kostanja, oljčno olje, granatno jabolko … Barve in okusi te jedi so zares fascinantni. Ko smo vsak grižljaj zalili še z omenjeno Rose penino, je bilo doživetje nepozabno. Penina je bila barve lososa, na meji barve jantarja. Fascinantna barva v kombinaciji s finimi mehurčki je bila paša za oči. Pa vonji zrele breskve, suhe marelice, briošev, medenih not … V ustih kljub letom še vedno sveža, sočna, pitna penina z izjemno komponento kompleksnosti, elegance in finese … Zares neverjetno je, kako so se vse teksture in okusi med seboj povezali v popolno skladno celoto. Slina v ustni votlini je ponorela, ker ni mogla slediti in dojeti, kako se lahko tako noro povežejo kisle zaznave na eni strani in sladke zaznave na drugi strani. Od nepopisne harmonije sem žvrgolel kot najbolj pohoten škrjanec. Z vsem spoštovanjem sem gospodu Borisu stisnil roko in čestital za ta briljanten krožnik, Tadeju in Tarasu pa za verjetno najboljšo penino, kar sem jih kdaj srkal. To morate okusiti, to morate doživeti, ker tega ne morem dovolj podrobno opisati.
Blanc de blancs oziroma belo iz belega je prva penina, ki se ji bomo podrobneje posvetili. Na osmem Festivalu penin v Portorožu je pokorila vso konkurenco in postala absolutna zmagovalka mesta rož leta 2019. Gre za 100 % rebulo iz njihovega najstarejšega vinograda, pridelana po klasični metodi s sekundarnim, 35-mesečnim zorenjem na kvasovkah v sami steklenici. Vino je zlato rumene barve z zelo finimi in obstojnimi mehurčki. V nosu doživimo intenzivnost in razkošje vonjav v obliki medenih zaznav, zelišč, kruhove skorje, limone, bele breskve, briošev … Intenzivna, bogata in razkošna je ta penina tudi v ustih. Zelo sveža, zelo suha, z visokimi kislinami, pa na drugi strani kompleksna in rustikalna. Navduši njena finesa, natančna izpeljava, fokus. V tej penini je zares vse tako, kot mora biti. Nič ne štrli iz vina, vse je na svojem mestu, vsak požirek nam prinese popolno zadovoljstvo izpiljene tekočine. Za zahtevnejšega, izkušenejšega pivca, ki bo znal ovrednotiti in ceniti z obilo mere občutka pridelano peneče vino. Ta Blanc de blancs bomo postregli kot aperitiv ali kot spremljavo k najbolj finim ribjim jedem ter jedem iz rakov in školjk. Odlično, še en kozarec, prosim.
Taras
Povsem za konec pa še penina Nature 0 oziroma Nature Zero. Od tu naprej, drage bralke in bralci, prebirate vrstice na svojo lastno odgovornost, kajti pri tej penini gre za zver. Če ste dovolj hrabri, če imate dovolj kilometrine, si le privoščite to steklenico, vendar še enkrat, ko boste odprli Nature Zero, boste iz steklenice, iz kletke spustili zver. Kot že samo ime pove, je ta penina brez dodanega ekspedicijskega likerja in brez dodanega sladkorja. Po opravljeni analizi ima zgolj 0,8 g/l sladkorja. Gre za zvrst rebule (60 %) in chardonnayja (40 %). Vino je na kvasovkah zorelo 90 mesecev. Ne, ni tiskarski škrat, prav ste prebrali, pa bom kljub temu še enkrat napisal. Vino je zorelo na kvasovkah 90 (devetdeset) mesecev! Še meni se je zataknilo v grlu, ko sem napisal to številko. Nič, spustimo zver iz kletke, pa upajmo na najboljše, upajmo na to, da to zver vsaj za silo obvladamo. Navduši že globoka, zlato rumena barva. Pogled se hip nato ustavi na izjemno drobnih mehurčkih, ki so tako fini, da bi jih lahko opazoval pod mikroskopom, kar je seveda evidenten znak zares dolgega zorenja na kvasovkah. Pa nato precizni vonji in note po eksotičnem sadju, lešnikih, toastu, začimbah, medenih in mineralnih zaznavah … Potem pa popoln šok, ko naredimo prvi požirek. Brutalno! Po drugem požirku že nekako pridemo k sebi. Po tretjem požirku pa začnemo uživati in občudovati to zver v vsej svoji neukročenosti. Na neki svoj način se mi zdi ta penina zares bizarna. Na eni strani tako brutalna, neposredna in odrezava, vendar na drugi strani so vse te zaznave, ki so povsem na meji, med seboj neverjetno harmonično prepletene. Kljub ekstremnim notam in zaznavam je ta penina zelo harmonična in elegantna. Ob njeni izjemni kislini seveda ni treba posebej poudarjati, da ji ne manjka tudi svežine. Kar se tiče kombiniranja s hrano, ujame praktično vse. Lahko jo ponudimo kot aperitiv, zraven morskega življa, pa vse do mesa in suhomesnatih narezkov. Nature Zero je suh kot puščavski pesek, precizen kot rubinov laser, oster kot samurajski meč. Ja, vse zaznave, vse note so na meji, ta penina je en velik ekstrem. Tisti, ki imajo dovolj izkušenj in znanja, bodo lahko morda celo dosegli, da jim bo ta zver v naročju predla. Kdor nima toliko kilometrine, pa tvega precej boleč ugriz zveri po imenu Silveri Nature Zero. Na koncu lahko samo še čestitam celoti ekipi Silveri Wines za pogum in samo izvedbo oziroma pridelavo tako izjemnega penečega vina. Briljantno, najboljši možen približek penine resnim in čislanim šampanjcem.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
Vina Silveri lahko kupite v vinski kleti Silveri, Neblo 1h, Dobrovo v Brdih, v Pikol Lake Village, Vipavska cesta 94, Nova Gorica in v podjetju Mabat International.
