Dvor Jezeršek: pogled v zaodrje slovenskega družinskega catering podjetja

Za Jezerškove in njihovo delo sem slišal sredi osemdesetih let, saj so bili takrat prvo in edino catering podjetje v Jugoslaviji. Seveda so bili tudi prvo v Sloveniji in prav zaradi narave svojega dela, so bili tudi edini. Podjetje je raslo hitro, Franci in Sonja Jezeršek, kot jedro podjetja, pa sta postala izredno spoštovana v gostinskem resorju. Nato je vsaka kolikor toliko spodobna gostilna že začela izvajati pogostitve – cateringe, zraslo je nekaj kar močnih podjetij v tem žanru, a Jezerškovi še vedno vodijo. Močno vodijo. Samo lani so pripravili več kot 2.500 dogodkov in jih zaključili z dobrimi pogostitvami. 

Trenutno za javno podobo podjetja, kot obraz podjetja, najbolj skrbi tretji najstarejši sin Luka, ki ga lahko redno spremljate kot enega od ključnih sodnikov priljubljenega kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija. Videti je, da to dela brez težav, skorajda rutinsko, in s tem občinstvo nehote opozarja na družinsko podjetje, iz katerega izhaja. Čeprav imajo več kot 80 zaposlenih in več kot 120 honorarnih sodelavcev, so družinsko podjetje in člani družine so na vseh ključnih mestih. Najmlajši, Martin Jezeršek, je namreč diplomiral na svetovno znani in prestižni visoki šoli Ecole hoteliere de Lausanne v Švici, ki v svetu velja za špico ne samo v podajanju vsebin, kulinarike in vin, pač pa predvsem pri učenju menedžmenta. Diplomante tako ne zaposlujejo zgolj v hotelih in restavracijah, pač pa tudi v najbolj prestižnih bankah in zavarovalnicah, saj obvladajo veliko nam »nevidnih« del.

Brez mame ne gre

Martin je direktor, preostali bratje pa delajo tisto, kar najbolj znajo. Recimo – Luka je vodja kuhinje in z dolgoletno sodelavko Ano Šušteršič v podjetju razvijata nove jedi in kreativno sodelujeta. Jure, drugi najstarejši skrbi za catering in vse dogodke povezane s tem. »Catering zdaj ni več samo meni oziroma ideja, kaj bo na krožniku – danes so zelo pomembne stvari, ki so bile včasih obstranske, in so sedaj v centru. Kot na primer oblikovanje prostora za dogodek, dogajanje na odru, glasba, light show in seveda – kulinarika in pijača,« razlaga. Rok, najstarejši, ki je najbolj molčeč, a je povsem enakovreden, skrbi za tehnično podporo in ima verjetno največ dela. Prav vsi so šli skozi gostinske šole, tako da dobro vedo, za kaj gre. Vsi znajo kuhati in so vešči strežbe. V primerih, da se kdaj kaj zaplete, lahko nepoučen opazovalec pomisli, da so eni od zaposlenih, kar v resnici tudi so. Ata, in ustanovitelj podjetja, Franci Jezeršek, je v pogovoru sodeloval z zgodbami iz zgodovinske distance. 

Franci in Luka med kontrolo mesnin

Pogovor je nastal v prostoru za degustacije in zasebne zabave ata Francija, ki je leta 1981 tudi ustanovil podjetje. Od kuhanja v garaži, kot rad pove, so do zdaj prehodili dolgo pot. Ocena letošnjega finančnega obrata je bila na devetih milijonih evrov, »vendar bomo veseli, če bomo naredili pol,« prav Martin. 

Ne glede na to, da ste prvi slovenski catering, delujete tudi v t. i. »niši fine dininga«.

Luka: Ja, to je en mali del naših dejavnosti. Dvor Jezeršek je najbližje fine diningu, pa vendar se nikoli nismo postavljali ob bok drugim prestižnim restavracijam. Tudi Večerja na zajli (v gondolah, ki vozijo smučarje na Krvavec), razne delavnice, ponudba v naši gostilni in podobno so nekaj takega. 

Osebno sem prvič spoznal catering Jezeršek pred kakšnimi osmimi leti, ko ste v Trstu za evropsko jadrnico Esimit pripravljali catering za množico elitnih povabljencev. Do takrat nisem vedel, da lahko slovensko catering podjetje naredi tako visokokakovostno hrano in jo postreže na vrhunski način. Takrat sem govoril z Juretom in mu to povedal, on pa je odvrnil: »Če je dovolj denarja s strani organizatorja, lahko delamo čuda. Če pa nekdo pride in želi pogostitev za 10 € na osebo, jo tudi naredimo, ampak to ni to.«

Jure: V Sloveniji visok nivo cateringa pozna bore malo ljudi. Najbolj pomemben pri teh stvareh je odziv občinstva. Mi znamo narediti marsikaj, po drugi strani pa potrebujemo naročnike, ki razumejo takšne zgodbe. 

Franci: Od vsega začetka smo se mi učili sami, poleg tega pa smo vzgajali goste. To je potem raslo drugo z drugim.

Martin: Če imaš svojo gostilno ali restavracijo, se odločiš, na katerem nivoju boš delal. Pri cateringu pa je popolnoma drugače, saj ti smernice postavi naročnik. Zato je ocenjevanje cateringa po enem dogodku hudo občutljiva stvar. Zato dobro prisluhnemo prav vsaki, še tako nenavadni želji in to vključimo v ponudbo. Če je odziv dober, to obdržimo in se ob odzivih razvijamo naprej. Zato lahko rečem, da nam catering daje širino. Večina gostincev pa je samo v svojih gostilnah in so na neki način ujeti v svoje okvire.

Franci: Ampak stroka je vedno na prvem mestu. Ljudje si izmišljujejo kakšne bedarije, ki poneumljajo stroko. Če je A, je potem A. Če je pa B, je pa B. 

Ustanovitelj podjetja Franci Jezersek – foto Dragan Zlatanovic

Ko ste leta 1981 začeli, bi lahko odprli tudi gostilno. Zakaj ste se odločili za catering?

Franci: Takrat sem bil direktor gostinstva vseh štirih ljubljanskih restavracij, ki so spadale pod srednjo gostinsko šolo – Bellvue, Urška, pod Velbom in Jadran. V tistem času sem hotel ustroj teh gostiln preurediti in izboljšati, kar so mi sicer odobrili, vendar so mi hoteli sestavljati ekipe. In tukaj je zaškripalo. Čez noč sem se odločil, da dam odpoved, saj sem imel catering že v mislih. Prva stvar, ki sem jo naredil, je bila, da sem šel zjutraj merit garažo, kjer smo kasneje kuhali. Začeli smo z malicami, po dveh letih pa so me začeli ljudje kontaktirati z željami, da bi jim kaj skuhal. Od tistih za 50 golažev dalje. Po nekaj letih smo delali Iskrijado, kar je pomenilo pogostitev za 13 tisoč ljudi! Golaž in steklenica vina na osebo!

Potem smo počasi začeli delati razne sprejeme, začele so se pogostitve v Cankarjevem domu. Izkazalo se je, da trg to potrebuje in mi smo bili takrat res edini ponudniki. Ljudje sploh niso vedeli, da kaj takega obstaja in preko dogodkov v Cankarjevem domu, so ljudje izvedeli za nas. Kljub temu pa smo bili dobrih deset let sami s tovrstno ponudbo na trgu. Ko so v Cankarju začeli organizacije kongresnih dejavnosti, so sprevideli, da brez kulinarike to ne gre in vedno več smo delali. Po osamosvojitvi Slovenije so se v Ljubljani začela odpirati veleposlaništva, ministrstva so imela svoje potrebe, mi pa smo se širili in rasli. 

Luka

Ali ste kuhali vi?

Ja, in Sonja, moja žena ter Alenka Lipovec. Otroci pa, takoj ko je bilo možno, smo jih oblekli v kuharčke, so bili zraven in so delali z veseljem. 

Martin: Ko je bilo dneva konec, smo očeta čakali v pižamah v posteljah. Prišel je k nam in nas stimulativno nagradil z denarjem; kolikor si je pač kdo zaslužil. 

Luka: Ampak denar ni bil glavni stimulans. Za nas je bilo najbolj pomembno, da smo v živo videli dogodke, ki so bili naslednji dan na televiziji, da smo tako spoznavali igralce, glasbenike in določene državnike. To je bil pravi magnet! Ko si mlad, je pomembno, da je tvoje delo zanimivo, da se nekaj dogaja. Mi smo se v tem odlično počutili in nič ni nenavadnega, da smo se vsi odločili za gostinski posel. Če bi imeli doma gostilno, je vprašanje, ali bi vsi ostali doma. 

Franci: Nikoli jih nisem silil v to delo, res ne. Sami so delali z velikim veseljem in sem jim seveda to pustil. 

Potem je zrasla hiša v Sori, kjer ste najprej organizirali kulinarične dogodke, zdaj pa ste jo v celoti preuredili v glavni štab za catering. Potem ste obnovili Dvor Jezeršek na Zgornjem Brniku in Martina poslali v Lozano. 

Franci: Ja, in še kriza je prišla, ki pa smo jo težko, a uspešno prebrodili. 

Zakaj pa kar v Lozano?

Martin: Vedno sem želel imeti širši pogled in naše šole tega ne zmorejo. Po drugi strani sem ugotovil, da me bolj kot delo v kuhinji in strežbi veseli menedžment. Videl sem priložnost in šola v Švici je najboljša na svetu. Mislim, da smo po moji vrnitvi s tem vsi veliko pridobili. Vedel sem tudi, zakaj grem v to šlo in kakšna znanja iščem. V bistvu sem že med študijem prenašal znanje v Slovenijo in spremembe smo delali kar sproti.

Ampak – če bi te zdaj postavili za štedilnik – bi se znašel?

Seveda!

Luka: Ko pri nas »zagusti«, vsi delamo vse, saj posel poznamo od spodaj navzgor. 

Jure: Mi, Slovenci, nimamo dobrega vodilnega kadra v gostinstvu. Ključna razlika med nami in drugimi je, da smo vsi začeli kot pomivalci posode in se vzpenjali. Zato nam nič ni težko narediti, saj vse razumemo. Tudi drugi ključni sodelavci so šli skozi isti mlin kot mi. Zato izraza »Se ne da«, ne poznamo. 

Franci: Ves čas sem govoril, da mi ne prodajamo samo jedi in pijač, ampak kapacitete. Vedel sem, kakšne naprave imamo in kaj lahko s tem naredimo in predvsem koliko. Na papirju se lahko zmeniš za čuda božja, a če recimo nimaš pravih ponev za peko, ne bo šlo. 

Luka: Naša pot je bila v nasprotno smer od običajne. Učili smo se delati velike dogodke in zato nam je zdaj lažje v primerih, ko gremo na manj.

Govori se, da boste prevzeli tudi gostilno na Ljubljanskem gradu. Kako je s tem?

Martin: V zadnjih letih smo mesečno dobivali dve do tri ponudbe za najem določenih gostiln in lokalov. Veliko večino teh ponudb izločimo takoj, o enem, preostalem odstotku, pa se potem pogovarjamo. Na mizi smo že imeli kar nekaj zelo resnih projektov, ki pa jih tik pred zdajci zaradi različnih vzrokov nismo potrdili. Znani lokali. Lokacija, kot je Ljubljanski grad, pa se ponudi enkrat v življenju. 

Z razliko od drugih slovenskih velikih gostinskih skupin, vi igrate na zanesljivo – se pravi, da se mora že vnaprej videti dobiček.

Martin: Imamo dva osnovna stebra poslovanja. Eden je catering, ki je trenutno zaradi korone hudo prizadet, drugo pa so naše lokacije (Dvor Jezeršek, Pivnica Union in Restavracija Blejski grad), ki delujejo kot gostilne. Dvor Jezeršek je naše srce. Druge poslovne enote pa moramo upravljati z veliko razuma. Dobiček ni nikoli glavni cilj, za dolgoročen razvoj pa moramo gledati tudi na to plat.

Luka: Ključno vprašanje je bilo, ali damo denar za odpravnine, ker bi morali zaradi koronavirusa veliko ljudi, ki so za podjetje pomembni, odpustiti, ali pa naj bi ta denar investirali v novo lokacijo, ki smo jo iskali že kar nekaj časa. Vemo namreč, da bo zdaj pol leta ali kar celo leto v gostinski branži zelo težko. Ampak dolgoročno bomo iz tega izšli kot zmagovalci. 

Jure: Upoštevamo pa prav vse predloge vodij kuhinj na lokacijah, jih predebatiramo in preizkusimo. Ker pa je naše delo skupinsko, je za vse lažje, ker vsi poznamo podrobnosti. Nihče ni nenadomestljiv in to je pomemben del mišljenja, saj nikoli ne veš, kaj se ti lahko zgodi. 

Luka: Moramo stati za svojim delom. Včasih dnevno postrežemo nekaj tisoč ljudi in vsaka malenkost je lahko velika. Lani smo imeli »težave« na Bledu, saj so nas dvakrat obtožili, da so se neki gosti pri nas zastrupili. Ker zelo pazimo na sledljivost in HACCP, smo NIJZ črno na belem takoj dokazali, da tiste zastrupitve niso izvirale od naših jedi. 

Ali se kdaj tudi skregate?

Martin: Brez tega ne gre, ampak moram priznati, da je prepirov vedno manj. Predvsem zato, ker vsak od nas ve, kaj je njegovo delo. In če je to dobro narejeno, ne pride do zapletov. Zelo preprosto. Seveda nič ni popolno, ampak mi smo s svojo organizacijo dela naredili, da do tega ne prihaja. 

Ali je vaš cilj, da ustvarjate čim večji dobiček?

Martin: Ne. Naš cilj je, da razvijamo podjetje, ki so nam ga predali starši. Pravzaprav je glavni cilj, da ohranjamo dobre medsebojne odnose. Če bi vedno samo delili profit, bi kaj hitro nasedli. Potem pa je prišla korona …

Jure, ti si odgovoren za cateringe. Že prej mi je Martin razložil, da catering že dolgo časa ni samo hrana. Kaj pa je?

Jure: Naročnikom svetujemo o prostoru, podobi, spremljevalnih projektih in šele na koncu o hrani. Zdaj so gosti drugačni. V Sloveniji se teh »dodatnih« elementov kar malce otepamo, saj bi s tem v zelje skočili nekaterim organizatorjem dogodkov, ki so hkrati naše stranke. Kar pa se tiče dela v tujini – tam delujemo tudi kot agencija in lahko naredimo celoten dogodek. Res vse. 

Na začetku, pred petindvajsetimi leti, ko je Franci začel, je bil edini. Zdaj pa se s cateringom ukvarja vsak drugi gostinec. Ali so ti resna konkurenca?

Jure: Do neke mere delajo, naprej pa ne morejo. Mi se s tem ne ukvarjamo. Konkurenca pa mora biti, da sami sebe še bolje razvijamo. Veliko tega razvoja so investicije v opremo – samo lani smo v inventar in opremo vložili 250 tisoč evrov! Mi prodajamo doživetja. Tudi naš slogan pravi: Kreativna kulinarična doživetja. Dobra hrana je morda le 30 odstotkov doživetja, poskrbeti je treba za veliko več. 

Kaj je bil za vas najpomembnejši dogodek?

Luka: Vsaj za mene je to bilo odprtje letalske linije Zagreb–Dubaj v Zagrebu za letalsko družbo Emirates. Od osmih ponudnikov iz vse Evrope smo mi dobili naročilo. Bile so ogromne zahteve, ob čemer pa denar ni bil problem, saj so investirali po 300 evrov na osebo. Dva dni pred dogodkom smo imeli pokušino z njihovo direktorico dogodkov, ki je name naredila izjemen vtis. Odprla nam je oči v najvišji rang dogodkov, saj je pazila in opozarjala na malenkosti, na katere mi še nismo mislili. Tam štejejo minute, včasih tudi sekunde, da dogodek teče in da je vse na svojem mestu, kot je napisano v scenariju. Na koncu, ko smo dogodek vrhunsko izvedli, nas je gospa prav vse, od snažilke do taksistov pogostila s šampanjcem in veliko zabavo. 

Štirje mušketirji

Kako ocenjujete, ali ste dobro delali?

Martin: Zelo podrobno spremljamo odzive gostov. Na primer vsakemu naročniku dogodka in tudi gostu, ki je rezerviral mizo v gostilni, pošljemo po SMS-ju ali mailu kratek vprašalnik o naši storitvi. Na ta način zelo hitro izvemo, kako smo delali in ali so bili gosti zadovoljni. Če je ocena pod tri, je to že razlog za skrb in sestanek. Recept je, da delaš čim manj napak.

Jure: Eden od naši naročnikov mi je enkrat rekel: Vsi delamo napake in verjetno jih tudi vi. Ampak ko te vidim na dogodku, da hitiš od enega do drugega in urejaš težave, vem, da jih boš tudi rešil in se s tem sploh ne ukvarjam. V bistvu spremljamo prav vse odzive, tudi ocene Tripadvisorja. Vem, da nekatere ocene niso merodajne, ampak neki pokazatelji vseeno so. 

Rok Jezeršek

Franci, a ti je kaj žal, da poleg teh fantov nisi naredil še kakšne punce?

Franci: Saj jih imamo zdaj dovolj; z vnukinjami vred. Jaz sem čisto zadovoljen s takšno ekipo, kot je.

Ali katera od žena tvojih sinov dela v podjetju?

Franci: Ne. To imamo zapisano v »družinski ustavi«. Sicer to ni prepovedano, ni pa zaželeno. Martin: Družinska ustava je resna stvar, ki jo tudi družinska podjetja v tujini prakticirajo, tudi mi smo jo uvedli. 

Franci: Enkrat letno imamo na začetku leta skupščino, kjer urejamo podobne stvari. Tam se zelo odprto pogovorimo o tem, kako in kaj smo delali in kako bomo delali vnaprej. 

Jure: Tudi naše plače so odvisne od delovnega mesta. Kolegi iz drugih družinskih podjetjih so pogosto nad tem presenečeni.

Martin: Če se nočemo skregati, in to je naš prvi cilj, moramo najprej v glavi ločiti lastništvo in delo. To je osnova. 

Luka: Mi imamo vse te varovalke in predpise nastavljene za naše otroke. Jaz sicer grem eno nadstropje nižje v službo, ampak to ne pomeni, da gredo lahko tudi otroci ter jedo hrano in jedi, ki se pripravljajo. Predvsem zato, da se ne bi mi kregali in kasneje, da se ne bi kregali tudi naši otroci. 

Ali morda že razmišljate, da bi otroci nadaljevali vaše delo?

Martin: Deloma. Ampak ni nujno, da bodo. Pripravljen imamo tudi že scenarij, če se ne bi ukvarjali s tem.

Luka: Imamo pa še »petega brata«. Je partner v podjetju in hodi na družinske skupščine. To je Aljaž Toplak in je direktor naših poslovnih enot. Skupaj z njim smo razvili zgodbo naše zorjene govedine (Jezeršek 360°). Doma ima kmetijo, kjer se ukvarja s pravilno vzrejo govedine, ki jo skupaj tudi suho-zorimo in bedimo nad celotnim procesom od izbire pasme do krožnika. Je sommelier in živi za kulinariko. Je nepogrešljiv član naše ekipe. 

Verjetno se vam je ob vsem tem delu zgodilo veliko smešnih in nepozabnih trenutkov. Franci?

Franci: Leta 1983 smo imeli v Sori Iskrijado za 13 tisoč ljudi, mi pa smo še delali v »garaži«. Izračunal sem, koliko materiala bomo rabili in se zmenil za kuhinjo v menzi Študentskega naselja. Naša sreča je bila, da so ljudje prihajali v etapah, zato gneče ni bilo, golaž pa smo postopoma vozili iz menze. Zadnji kamion je zamujal, a hrane še ni zmanjkalo. Ko so mi iz Študentskega naselja javili, da se je kamion z golaži odpeljal, sem hotel ljudi pomiriti in šel za mikrofon ter povedal, da so zadnje porcije na poti in da bo vsega dovolj. Če bi bil tiho, bi bilo vse OK. V tistem trenutku pa so se vsi obiskovalci v strahu pred lakoto postavili v vrsto in čakali.

Vaši največji dogodki?

Jure: 2008 Mercatorjada, piknik za 28 tisoč ljudi v Postojni. Ponudba je bila sicer preprosta, a vsak obiskovalec je dobil po dva obroka, kar je skupaj 56 tisoč obrokov v enem dnevu. Šlo je kot po maslu. 

Luka: Sicer pa je bil naš najbolj kompleksen dogodek Eurobasket, kjer smo na petih lokacijah postregli 75 tisoč gostov v devetnajstih dneh. To so bili dogodki na zelo visoki ravni in lahko rečem, da smo s tem tudi slovenski catering dvignili na najvišjo raven. Tudi mi smo se predvsem organizacijsko dvignili. Takrat smo ogromno investirali v opremo, inventar in logistiko, to je bil prelomen dogodek za naše podjetje. 

In beseda je ob vinu tekla, vino pa je na pot pospremilo odlične dobrote, suhe mesnine, paštete, sire in domači kruh. In še bi nadaljevali, pa so morali fantje domov, k družinam … Mislim, da smo lepo odgrnili zavese in pogledali v zaodrje najbolj uspešnega in največjega slovenskega družinskega catering podjetja.

Besedilo: Tomaž Sršen

Fotografije: Dean Dubokovič