Naslov: Slovenska cesta 34, Ljubljana
Splet: www.hotelslon.com/ana-in-slon/
Telefon: +386 1 470 11 00
Odprto: vsak dan od 18. do 24. ure, ob sobotah od 12. do 15. ure in od 18. do 24. ure, ob nedeljah od 12. do 18. ure; ob ponedeljkih in torkih zaprto
Ana Roš je kot nosilka dveh Michelinovih zvezdic pri nas vsekakor izjemna kuharica, če upoštevamo, da je samoukinja in izvrstno dela.
Hiša Franko, kjer je začela, ji je počasi postala premajhna in njeno osvajanje prestolnice je kar logično.
Najprej pekarna, potem pa bistro nad AS-om v Knafljevem prehodu. In potem še restavracija v Savudriji …
Ana se je vsega tega lotila pametno in sistematično.
Prvi Anin sous-chef, Leonardo Fonseca in slaščičarka Maša Salopek.
Ana in Slon domuje v hotelu Slon in je neke vrste pop-up (občasno pojavljanje) restavracija, ki naj bi veljala do konca marca – če ne še dlje, ker časa del obrtnikov v Knafljevem prehodu tudi bog ne more predvideti.
Ta pop-up bolj velja za Ano samo, ki jo v tem kontekstu ta besedna zveza opravičuje vsakodnevnega pojavljanja v Ljubljani.
Ampak bodite brez skrbi, saj za jedi vestno skrbi njen drugi kuhar in idejni pomočnik, kolumbijski chef Leonardo Fonseca, ki v Franku dela že vrsto let in je tisti, ki zna Anine mojstrovine spraviti v zelo okusne oblike. Je pa to vsekakor nekaj popolnoma drugačnega od tistega, kar človek dobi v Hiši Franko.
Vrhunske, magično dodelane ostrige.
Ni neskončnih, a vseeno vznemirljivih degustacijskih menijev, so le posamične jedi, ki so po Anino odbite, a izjemno okusne.
Narejeno za kosila urbane publike, ki želi pokusiti nekaj drugačnega.
Najprej smo bili deležni košarice znamenitih Natašinih kislih kruhov (5 €) in masla, ki smo ga v neučakanosti hitro zmazali.
Sledile so predjedi: ostrige z dodatki (verjus – stisnjen kisli sadni sok, tigrovo mleko po kolumbijsko (pijača na temelju limet, mleka in raznih ribjih-morskih sestavin z izdatno mero koriandra), solata iz hrušk in kumar ter bergamotka.
Vsega tega po malo dodajo na sveže in surove ostrige, okus pa je nekaj popolnoma drugačnega, kot smo bili vajeni doslej. Zelo sveže, rahlo pikantno, a vseeno ravno toliko vsega, da je okus ostrige še vedno prisoten in celo jed zaokroži (16 € za 4 ostrige).
Pisano korenje s pomarančo, pečeno v pečici. Zraven so dodali še kremo iz fermentirane skute, luštrekom in pehtranom, vršički repe in pikantnimi orehi (14 €). Tudi tukaj je prevladovala umirjena svežina, ki ji je nasproti stala sladkost korenja.
Parmigiano je po italijansko posebej pripravljen – popečen po dolgem narezan jajčevec in ne sir, kot številne napačno mislijo.
Kostni mozeg z opečenim kislim kruhom in zeliščnim namazom ter motovilec z dodatki.
Ker ima ta jed v originalu še dodatke sirov in različnih sestavin, si je Ana to zamislila po svoje.
Omaka, s katero je bil prelit jajčevec, je iz leto dni starega tolminskega sira, dodatek pa je bil še črni česen, bazilikovo olje, paradižnik in arašidovo maslo (18 €). Okus – zelo originalen in nenavaden, vseeno pa ravno prav pikanten in okrogel.
Kostni mozeg iz kosti z opečenim kislim kruhom in zelišči (čimičuri) ter motovilcem s hruško in ajdovo pokovko (18 €) je bil neke vrste višek predjedi.
Rahlo »neandertalsko«, a vseeno odlično, saj kostni mozeg, ki ga jedec izbeza iz notranjosti kosti, ob teh dodatkih res zaživi, kar je še en razlog, da ga ob kuhanju mesa za govejo juho morate obvezno ohraniti in pojesti na ta ali oni način.
Legendarni Frankov roastbeef.
Ko je Ana pred dobrimi dvajsetimi leti prišla v takrat še gostilno Franko, je bil njihov hladni roastbeef ena od glavnih jedi.
Tenke rezine odlične in ravno prav pečene govedine si je izmislil Franko Kramar, oče bivšega Aninega partnerja Valterja.
Ana je ta klasični recept predelala in mesu dodala siljen zimski radič, dimljeno jajčno omako, pražena sončnična semena in razna zelišča, začinjena s sečuanskim poprom (25 €). Ko je jedec vse to zmešal in dal v usta, je doživel svojevrstno katarzo, saj je ustna votlina postala lunapark okusov. Briljantno!
Nikstamalizirana moka (originalna moka iz Mehike) je osnova slastnih malih tortilj, dodatki pa so guacamole iz brokolija in luštreka, slani jogurt, kisla vložena rdeča čebula, dušena jagnjetina s pikantno zeliščno omako (28 €). Kot po navadi se tortilje nadevajo s temi dodatki, zavijejo in pojedo v dveh grižljajih. Če vam uspe to pojesti brez packanja.
To Leonardo tudi osebno priporoči.
Tarte tatin
Vsi dodatki so odlični že vsak za sebe, skupaj pa »razturajo«!
Pašta Ana by Ryu (24 €) je bila najbolj divja jed obeda, saj so klasičnim napolitanskim testeninam dodali še paradižnikovo omako in poletno visokogorsko skuto.
Maša Salopek pa obvlada tudi klasične francoske sladice, saj je njen tarte tatin z makovim sladoledom navdušil vse. Konec koncev je bila pred dvema letoma izbrana za najboljšo slaščičarko na svetu!
Ana & Slon je vsekakor odlična in nadstandardna restavracija v Ljubljani, ki vabi predvsem na hitrejše obede polnih in originalnih okusov.
Težava je pri vinski karti, ki vleče svoje korenine iz izbora v eno smer usmerjenega Valterja Kramarja, ki pa je zelo pričakovano enostranski – samo naravno in nič drugega.
Najdemo pa kakšne male bisere, ki jih lahko uživate skozi ves obed, saj se prilegajo k vsem jedem.
Besedilo: Tomaž Sršen
