Ko smo pred šestimi meseci odprli rubriko naših kavnih portretov, se nam niti ni zelo, da jih je toliko. Pražarn in tistih, ki spadajo med Speciality coffee. Tistih, ki sami uvažajo osnovno kavo z nasadov na samostojnih plantažah v deželah, kjer pridelujejo semena tega božanskega napitka.
V centru Ljubljane, na Trubarjevi 7, domuje Metulj, kajti Mariposa po špansko pomeni Metulj.
Zakaj takšno ime, me je zanimalo, in to vprašanje sem postavil Klemnu Mačku, enemu od solastnikov pražarne in kavarne.
Pri metulju so štiri unikatne faze razvoja (ličnika, gosenica, kokon in metulj), kava pa tudi (češnja, zelena kava, praženje in kavni napitek), od katerih je vsaka faza tudi unikatna.
Vidim, da se pripravljate na festival kave v Celju. Kako bo to potekalo?
Povabili smo prav vse – od nas, ki se gremo Speciality Coffee, do velikih komercialnih proizvajalcev, ki dominirajo na trgu. Nismo hoteli izključiti nikogar. Tekmujejo tudi baristi z vsemi vrstami kave.
Kdo so sodniki?
Vsi smo iz kavnih »voda«. Jaz sem eden od njih, Dušan iz Goat Storyja bo glavni, pa tudi naša Marina bo tam v vlogi tehnične sodnice.
Klemen Maček
Si tudi eden tistih, ki je ustanovil združenje za kavo. Kdaj je bilo to?
Pred kakšnimi štirimi leti. Ampak je nekaj časa trajalo. Od lanskega leta ima Slovenija svoj center za kavo, ki obsega tudi treninge za bariste. Doslej je imela vsaka blagovna znamka svoja šolanja. Edino Stow je imel tovrstno izobraževanje povezano s tujino.
Kdo od »velikih« bo tam?
Costa in Barcaffe. Z velikimi se je težko pogovarjati, saj so neke vrste monopolisti, po drugi strani pa se jim zdi nepomembno, da bi se dogovarjali z »malimi«. Recimo Illy se je najprej prijavil, potem pa so se potegnili nazaj.
Kdaj si začel delati v tem poslu?
Jaz sem bil prej trener za fitness in takrat sva z Marino bila par tudi zasebno. Pred kakšnimi tremi leti je Marina bila nad kavo zelo navdušena in je veliko preštudirala. Ko sem videl to njeno strast, sem se ponudil za pomoč. Moram pa poudariti, da prej kave sploh nisem pil, sem pa velik navdušenec za čaje. Zato sva v prvem lokalu najprej prodajala klasike v obliki Barcaffeja, sledil pa je Illy.
Kaj je bilo prelomno?
Potem sva šla za tri dni v Amsterdam na evropski festival kave. Tam me je »zadelo«. Tam sem popil toliko kav, da sem bil vsak večer zadet. Tam sem hodil na vsa predavanja in vmes – če je bilo kaj časa, hodil na degustacije in cuppinge. Tako je bila najina nadaljnja pot jasna.
Pa sta že od začetka sama pražila kavo?
Ne, saj nisva imela denarja za nakup pražilnega stroja. V Logatcu sva našla nekega Italijana s svojo pražarno, Rudy’s caffee, in on nama je v začetku pražil kavo. Potem sva šla do Escobarja na Vrhniko, ki je bil takrat tudi najbolj znan. Z njim sva se lepo menila in leto dni in pol je pražil za naju. Vmes pa sem bral knjige in sem bil dobesedno prežet s kavo. Tik pred korono sem dobil prostor, dobil kredit in kupil svojo stroj.
Od kod je stroj?
Iz Turčije. Tam delajo odlične in lahko rečem, da so skoraj najboljši v kategoriji cena/kakovost.
Marina Stankovič
Kako izbiraš kave, ki jih potem pražiš in prodajaš?
Vsak mesec dobim po nekaj vzorcev in nekatere so res zelo dobre. V glavnem kupujem preko podjetja Tipica, ki dejansko delajo s kmeti na terenu. Cene so dodelane v nulo in vsi stroški so jasni. Imamo pa srečo, ker je veliko festivalov kave. Letos je bil v Milanu in tam lahko okusim še več. Ko pa tam človek vzpostavi direktno povezavo s kmetom, nekateri tudi pridejo k nam, v Ljubljano, me obiščejo in ob cuppingih se pogovorimo o vsem.
Iz katerih držav kupuješ največ kav?
Pri meni ni najbolj pomembna država, ampak kakovost same kave. Pri nas prevladujejo brazilske in etiopske kave, zelo dobre pa so tudi tiste iz Mehike.
Ali imaš tudi kakšne kave, ki so t. i. vstopna kvaliteta v speciality coffee?
Seveda, in s tem smo zadeli v črno. Ta mešanica se imenuje Poezija. Gre za kavo iz Brazilije in Etiopije, katere profil smo iskali dve leti.
Ampak – ali s kavami ni tako kot z vini, ki so vsako leto lahko različna; odvisno od vremenskih pogojev? Tako mešanice ne uspejo, da bi bile vsako leto enake …
Res je. Zato je največ dobrih kav t. i. single origin, čista sortna kava z enega območja. Za Poezijo pa izberem kave, ki so nežne in nezahtevne in so všeč tudi nepoznavalcem. Neke vrste okus, ki potem ljubitelje kave še lepše pripelje v kraljestvo kav, ki jih zastopamo mi, iz sveta speciality kav.
Če bi človeku takoj ponudil kakšno ekstremno fermentirano kavo, bi ga lahko od nakupa speciality odvrnil.
Koliko kave na mesec približno spražiš?
Med 100 in 200 kg; odvisno od sezone. Prodajamo tudi preko spleta in med naročniki je precej gostiln. Zdaj smo prišli tudi v Lidl v okviru akcije Štartaj Slovenija.
Kakšen način praženja delaš?
Nimam pravila. Vse podredim okusu, ki pa mora vsebovati večino osnovnih elementov spektra. Se pravi – elegantna moč, sadnost in večplastnost okusov. Recimo – Etiopija je bolj cvetlično-sadna, Brazilija pa bolj kakavasta. Najprej pri cuppingu preverim, kakšna kava je to in potem se odločim, kako jo bom spražil – svetlo ali temno. Ampak to meni ni pomembno, ker sem že večkrat opazil, da so lahko tudi svetlo pražene kave zelo zažgane in grobe. Vse preverim.
Mariposa kave so odlične in Klemen res pazi, katero kavo bo pripravil na kakšen način. Ker na primer mehiških kav še nismo pili, nam ni naredil espressa, ampak coldpress. Bil je izvrsten in sva ga spila skoraj v hipu. No, temu primerno nama je potem tolklo srce.
Več o tem: www.mariposacoffeeroasters.si
Besedilo in fotografije: Katja Groleger
