Ni zvezda in o njem se ne govori.
Ampak v svetu kave v Sloveniji je zelo poznan in je »kriv«, da Slovenci pijemo boljše kave.
Vodja podjetja Julius Meinl za Slovenijo, trgovec in mojster prepričevanja je nekaj svojih misli naklonil naši reviji.
Tako kot še nekaj vaših kolegov iz sveta kave tudi vi prihajate iz obmejnih krajev med Italijo in Slovenijo.
Res je. Tako je pač naneslo in pred dobrimi tridesetimi leti sva z bratom ugotovila, da pri nas sploh ni kulture pitja dobre kave. Začeli smo leta 1991 s tržaško blagovno znamko Cremcaffe.
Pri nas je bil močan Emonec iz Kopra in recimo Troja iz Žalca. Najbolj popularna kava takrat v Sloveniji je bila Minas, kava, ki so jo uporabljali pri kuhanju turške kave.
Niso pa imeli sistema, kako prodajati kavo v gostinske lokale.
Tako sva naredila mešanice, ki so bile 100 % arabica s precej visoko ceno, ki je bila trikrat dražja od tistega, kar se je prodajalo v Sloveniji. Toda kakovost je bila popolnoma drugačna …
Tomaž Milič
Kako ste pa prepričevali kupce?
Vsi so takoj povedali, da je kava odlična, samo da je predraga. V Ljubljani smo jo prodajali edinole v Platani. Najino podjetje sva zastopala dva – moj brat in jaz.
Jaz sem razvažal kavo naokrog, moj brat pa je delal v pisarni. Ko so Italijani videli, da sva z bratom počasi odprla vrata za drugačne kave, je prišel v Slovenijo Procaffe z blagovno znamko Eisner caffe.
Takrat smo tudi uvedli nov pristop k lastnikom barov in gostiln – če postanete naš klient, vam podarimo kavni avtomat.
Takrat je bilo to čisto noro in veliko posla je šlo skozi to. Vedeti morate, da je cena enega espresso avtomata najmanj 3.000 evrov in ljudje so bili navdušeni.
Po drugi strani pa smo opazili, da so nekateri začeli kupovati drugo kavo, ki je bila cenejša, uporabljali pa so naše avtomate. No, s tem so prekršili dogovore in smo prenehali s sodelovanjem ali pa so se vrnili k našim kavam.
Tako ste šli nasproti gostincem, ki so potem kupovali dražjo kavo. Podarjanje kavnih avtomatov so počasi prevzele tudi druge blagovne znamke …
Res je. Sedaj to ni nič posebnega, takrat pa so se glavni igralci (predvsem Barcafe) začeli pritoževati in imeli smo nemalo težav.
Leta 1997 smo odprli svojo pražarno v Sežani, ker smo začeli s trgovinsko prodajo.
Ker smo šli na živce velikim proizvajalcem, so nam dvignili carino za praženo kavo s 7 % na 22 %. Zato smo čez noč naredili pražarno v Sežani, da smo lahko pražili surovo kavo, in s tem postali tudi mi slovenski proizvajalci.
Ker smo naredili svojo pražarno, nismo kršili zakonov, ker so bile te dajatve le za praženo kavo.
Leta 2004 sta v Slovenijo prišli kava Illy in Lavazza, na vrata so trkali tudi Avstrijci – Julius Meinl, in poiskali stik z nami, ker so rabili ljudi, ki poznajo posle s kavo in so Slovenci.
Kakšna je prednost Juliusa Meinla?
Prvič, imamo zgodovino. Leta 1862 je podjetje Julius Meinl začelo s prodajo kave in dejansko so avstrijski brendi prvi začeli s temi posli. To je recimo tudi Hausbrandt.
Gre za to, da je takrat Trst bil del Avstro-Ogrske. Ker je družina, ki vodi to podjetje bankirska, denar nikoli ni bil težava. Julius Meinl letno spraži in proda 20.000 ton kave, od tega v Sloveniji 300 ton. Imamo cca. 35 % trga.
Ali si tudi vodja trgov bivši Jugi?
Vodim Slovenijo in južni Balkan vključno z Grčijo. Julius Meinl je danes prisotna v 70 državah , od tega v 22 državah z lastniško strukturo. Pri nas imamo 35 % tržni delež v horeca.
Kaj meniš o t. i. speciality coffee?
To so butiki in mladi ljudje z novimi prijemi, ki jih zelo spoštujem. Je pa res, da so tovrstne trgovine in kava bari res butična stvar in se nam – velikim ne morejo približati.
Okusi so zelo specifični. Jaz osebno sem zagovornik enega dobrega espressa. Zato so te kave zelo delikatne in pripravljati jih morajo izkušeni baristi.
Lahko se zgodi, da ljudje takšne kave tudi zavrnejo, ker so jim preveč kisle – sadne.
Recimo v Grčiji hočejo specifični okus in mi smo precej nemočni.
Težava pri teh kavah je, da morajo počakati teden dni ali dva po praženju.
Tako je; čeprav na ovitkih kav piše, da imajo rok trajanja leto ali več. V vsem času, ko delam s kavami, se z osnovnim materialom ni kaj veliko spremenilo. Predvsem italijanski fenomen je hitro pitje za šankom – brez mleka.
Ali je pri Juliusu Meinlu veliko sprememb v sestavi kave?
Osnova so vedno iste sestavine, saj so klienti na Dunaju že več kot 100 let in zahtevajo iste kave kot včasih. Včasih pa kaj dodamo ali priredimo. Naša stara pražarna na Dunaju je neke vrste muzej, pravo in največjo pražarno imamo zdaj v Italiji v Vicenzi, kjer spražimo večino kav.
Koliko odstotkov robuste je v vaših kavah?
Zanimivo vprašanje. Slovenija je trg, kjer se proda največ arabice. Ko pridemo na Hrvaško, Bosno in Srbijo, je več robuste. To mi sicer ni jasno, ampak tako je.
Tudi v južni Italiji prevladuje robusta. Prav tako je v Sredozemlju (Španija, Francija), kjer gre največ robuste. Podobno je tudi pri Illyju. V Albaniji je samo robusta.
Grčija je bila vsa leta pri arabici – nimajo espressa, ampak imajo napitke, ki jih zagovarja speciality coffe. Tudi v Italiji – južneje od Firenc – kraljuje robusta.
Čisto drugače je na severu Evrope – Nemčija, Beneluks, Velika Britanija in Skandinavija, kjer je popularna arabica. Uporabljajo kakovostno surovino.
Koliko zaposlenih je v Julius Meinlu v Sloveniji?
Okrog 40. Od dveh zaposlenih v devetdesetih letih.
Lepa številka.
Leta 2004, ko smo Cremcaffe prodali Meinlu, smo zaprli vse pražarne in je nastala velika pražarna v Vicenzi. Pustili pa smo podjetja, ki delajo naprej.
Imamo šolanja in tečaje, ki jih recimo pri nas vodi mladi marketing manager. Naučimo jih osnovnih tehnik priprave kave. Pred 25 leti sem to počel jaz.
Pomembno je, kje jih hranijo, do katere temperature morajo kavni avtomat segrevati in tako naprej. Pomemben je tretma z vodo, da se avtomati očistijo.
Zvečer, pred zaprtjem, moramo avtomat očistiti. Pomemben je tudi pritisk avtomata, saj imamo tudi servis za njih. Lahko pa rečem, da na trgu primanjkuje dobrih serviserjev.
Mi imamo srečo, da jih imamo. Najbolj preprosto je servisirati preproste aparate. Pri dražjih pa je stvar zelo drugačna.
Kaj pa Marzocco?
To je špica. Ta kavni aparat se dela 100 % ročno in je tudi najdražji, saj stane 20.000 evrov. Z njim narediš najboljši produkt. Je namenjen za posebne kave, kot so speciality coffees.
Kakšna pa je po tvojem ponudba kave v top restavracijah?
Zanimivo vprašanje. Večinoma se gostinci ne posvečajo dovolj kavam. Velikokrat rečejo, da to ni pomembno in ob tem se sprašujem, ali morda tako delajo tudi z jedmi. Upam, da ne.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
