Ko se na svoj štirideseti rojstni dan zbudiš v Parizu in veš, da te še istega dne čaka večerja pri Monsieurju Passardu, se zdijo teorije o krizi srednjih let le prazne marnje. Še posebej v primeru, ko je pot s ciljem na Rue de Varenne številka 84 tvoja dolgoletna želja.
Za praznovanje v restavraciji Arpège, ki že neverjetnih 24 let drži tri Michelinove zvezdice in trenutno zaseda osmo mesto na San Pellegrinovi listi najboljših restavracij na svetu, sem se odločila že lansko poletje … ker le ni vsak dan štirideseti rojstni dan … in ker je le najboljše dovolj dobro.
Nekaj minut pred pol osmo sem se že nestrpno prestopala pred vhodom, nato pa zbrala pogum in odprla rajska vrata. Prijazno osebje me je pospremilo v zares lep in prav romantično osvetljen spodnji prostor s štirimi mizami. Po uvodni predstavitvi sem bila primorana sprejeti težko odločitev: kateri meni izbrati? Kljub temu da me je močno mikal vegetarijanski meni, v katerem chef verjetno izkaže vse svoje mojstrstvo, me je prepričal meni »Terre & Mer«, ki je poleg zelenjave s chefovega vrta obljubljal še najekskluzivnejše morske dobrote in famoznega v senu pečenega piščanca.
Med srkanjem uvodne kupe šampanjca (Tarlant Cuvee Louis Brut Nature) so se na mizi znašli pozdrav iz kuhinje (trije zelenjavni mini-tarti), noro dober kruh, ki bi se lahko kosal celo s tistim iz Hiše Franko, in seveda kar zajeten kos slanega masla, ki ga ekskluzivno za Passarda proizvaja specialist Jean-Yves Bordier, ki v Parizu tudi sicer slovi kot najboljši proizvajalec masla. Presenetilo me je le to, da je bilo maslo servirano precej hladno, tako da je šele po kakšne pol ure pridobilo tisti pravi okus in mazljivost. Takrat pa se mu je bilo, kljub vsem preostalim dobrotam, resnično nemogoče upreti.
Ni skrivnost, da je Arpege meka za »finojedce«, je pa skrivnost njegova podpisna jed, t. i. vroče-hladno jajce, s katerim se začne obred. Genialni kontrast med toplim poširanim rumenjakom z javorjevim sirupom in hladno spenjeno crème fraîche, obogateno s šerijevim kisom in »quatre épices«*. Na pogled povsem običajno mehko kuhano jajce, ki pa je, to ve vsak, ki je kadarkoli vanj potunkal žličko, v resnici veliko več kot to.
Sledila je kombinacija surovih kapesant in kot list tenko narezane gomoljne zelenjave s prahom iz črne gomoljike (tartufov) in različnimi olji. Pri tej jedi te najprej prevzame njena izjemno atraktivna podoba, ki pa že ob prvem grižljaju postane popolnoma nepomembna, saj naravnost očarajo okusi in teksture: sladkost nežnih kapesant, ki se v ustih kar topijo, in hrustljavost zelenjave fantastično preseka limonovo olje, posebno dimenzijo pa doda lešnikovo. Magnifique!
Nisem še niti prišla čisto k sebi, ko je na mizo v prekrasni srebrni skodelici prispel tretji hod: polnjene testenine, ki so po obliki spominjale na dim sum, so se perfektno ujele s temno juho omamnega vonja in intenzivnega okusa, drobno nasekljano zelenjavo in začimbami. Vsaka testenina je bila polnjena z drugim nadevom, prav vse pa so vsebovale izjemno ujemajočo se kombinacijo zelenjave in zelišč oz. začimb (repa-bazilika, korenček-vrtnica, grah-česen). Da ne govorim o juhi … niti v sanjah si ne bi mislila, da je samo iz zelenjave in začimb mogoče »zvariti« kaj tako okusnega, njena intenzivnost te zares zadene. Menim, da se prav pri tej jedi več kot jasno pokaže, kako zelo zasluženo gospod Passard nosi naziv kralja zelenjave. Vse skupaj je bilo pokrito še s tenkimi rezinami črne gomoljike, ki pa po mojem mnenju k tej navdušujoči kreaciji niso doprinesle prav veliko.
Dobesedno brez besed pa sem ostala ob »šopku« iz modrega bretonskega jastoga in karpača kolerabe, pokapljanemu z medeno-kislo omako (med, limeta, šerijev kis). Tako enostavne pa hkrati kompleksne jedi ne pomnim. Nadzemeljsko. Resnično ne najdem besed, s katerimi bi to čarovnijo okusov sploh lahko opisala.
Naslednjo jed Monsieur preprosto poimenuje čebulna juha, v resnici pa je to prava mojstrovina: le nekaj milimetrov debela plast gratiniranih laskov karamelizirane čebule, okus pa tak, da se ti zmeša. Marsikdo česa takega niti iz najboljšega kosa ribe ali mesa ne uspe narediti. Kaj vse se na tem krožniku dejansko nahaja, ne vem, prav tako mi niso poznani postopki, s katerimi chef doseže tako veličasten okus, sem pa prepričana, da je v ta krožnik vložena enormna količina ljubezni. To se občuti in (tudi) zato je bil ta krožnik eden izmed mojih najljubših.
Nato pa prefinjeno nadgrajena francoska klasika: variacija morskega lista po bretonsko. Sočno pečen file bretonskega lista z vin jaune omako, brstičnim in glavnatim ohrovtom, nekaj koščki mlade čebulice in žlica pireja iz gomoljne zelene. Očarljiva jed, pri kateri pa me je najbolj fasciniral prav pire gomoljne zelene, ki je bil naravnost svilen, zato sem chefa kasneje, ko nas je počastil s svojim obiskom pri mizi, kar naravnost vprašala, kakšno je v tem pireju razmerje med zeleno in maslom. Njegovo kimanje in smejanje, medtem ko je govoril le »yes, yes, yes«**, mi je povedalo vse.
Vroče – hladno jajce
Morda zato, ker je prišel ravno po tej specialiteti, se mi je izmed vseh krožnikov še najmanj zanimiv zdel tartar kuhane rdeče pese s prepeličjim jajcem, položen na rezino brioša in oblit s temno omako. Videti je bil sicer super lepo in bil tudi zelo okusen, vendar v primerjavi z drugimi jedmi, kljub sladkasti šalotki in čipsu gomoljne zelenjave, nekako bled. Ne glede na to pa si bom ta hod zapomnila za celo življenje, saj je ravno v tem času k mizi z vsem svojim entuziazmom pristopil gospod Alain. Potem ko je izvedel, da sem iz Slovenije, je povedal, da tu še ni bil in smeje vprašal, ali mu bom kaj skuhala, če pride. Vem, da se je šalil, ampak, če bi vedel, kako dobro kuham … Po nekajminutnem pogovoru, s katerim se je izpolnila še ena moja rojstnodnevna želja, sva posnela nekaj fotografij in moram priznati, da mu gre tudi poziranje zelo dobro od rok.
Polnjene testenine v temni juhi
Vzhičena od vsega dobrega in predvsem srečanja z mojstrom sem zaprosila za nikotinsko pavzo, ki so mi jo prav prijazno »odobrili«. Zaradi tega sem sicer zamudila ogled zlato-rjavo zapečenega piščanca v senu, ampak kaj hočem, po takem dogodku sem si res morala oddahniti.
Na vrsti je bil torej slavni piščanec, ki tokrat na žalost ni bil kombiniran z raco, bil pa je kljub temu izjemen. Iz pečenega piščanca zares samo mojster lahko ustvari tako okusno jed. Na krožniku so rezini fileja in rezini bedra, obe z dih jemajočo hrustljavo skorjico, družbo delali različna t. i. zimska zelenjava, fenomenalni fond in sveže naribana črna gomoljika. Sicer relativno preverjena kombinacija, ki pa je bila kljub temu tako posebna, da so natakarji z mize odnesli s kruhom pomazan krožnik.
Surove kapesante z nalistano gomoljno zelenjavo s prahom iz črne gomoljike
Vsekakor pa mi bo v spominu ostala »rižota«: rižek iz gomoljne zelene s štiri leta staranim sirom Comté v treh agregatnih stanjih (ostružki, krema in pena) in rezinami črne gomoljike, katere prispevek pa je bil tokrat zelo opazen, saj je s svojo zemeljsko erotičnostjo uravnotežila intenziven, na trenutke oster okus sira. Super dekadentni prehod na sladki del.
S kuharsko legendo
Navdušujoče je, da eden izmed največjih svetovnih chefov še vedno pripravlja svojo Millefeuille. In to kakšno! Tako dobre še nisem jedla: med praktično breztežne, nepredstavljivo krhke in hrustljave plasti maslenega listnatega testa je bila injicirana lešnikova krema, vmes pa dodani koščki sladke, a hkrati prefinjeno trpke rabarbare. Kako lahna in delikatna sladica! Zraven pa še sladoled iz verbene. Božansko!
Tudi petits fours*** niso prav nič zaostajali, sem pa bila zelo prijetno presenečena, ko so za njimi prinesli še eno sladico – chefov Mont Blanc, ki me je ponesel v približno take višave, v kakršnih se nahaja vrh goratega Mont Blanca. Poklon chefu!
Variacija morskega lista po bretonsko
Petits fours
Vse te dobrote je lepo podpiralo oz. nadgrajevalo vino: uradno sicer nimajo t. i. vinske spremljave, imajo pa listo vin na kozarec, s katere si lahko sam ali pa z njihovo pomočjo le-to skombiniraš. Jaz sem sama izbrala le že omenjeni šampanjec, v preostalem delu pa sem se prepustila njihovemu sommelierju (Justin Girardin Santenay Blanc 2017, Côtes du Marmandais Coucou Blanc 2015, Bourgogne ‘La Ronce’ Goisot 2015, Chidaine Montlouis sur Loire Moelleux 2016).
In tako je za mano še ena nora in nepozabna izkušnja … Merci, Monsieur!****
* za francosko kuhinjo značilna mešanica štirih začimb, običajno iz belega ali črnega popra, klinčkov ali cimeta, muškatnega oreščka in ingverja (Passard seveda pripravlja svojo mešanico, in sicer iz belega popra, klinčkov, muškatnega oreščka in ingverja)
** »da, da, da«
*** majhni sladki grižljaji
**** Hvala, gospod!
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
