Najprej je kot mladenič pomagal mami v takrat že zelo slavni in verjetno pred petindvajsetimi leti najboljši slovenski gostilni Pri Lojzetu v Dornberku, kasneje pa se je ves Lojze preselil na dvorec Zemono, ki je njegovim jedem dal prepotrebno izvirnost z dodatkom veličastnosti.
Tomaž ni kuhar, čeprav ga večina ljudi tako imenuje. Tudi ni chef, čeprav je njegovo delo ravno to – vodenje kuhinje. On je – kulinarični arhitekt – mislec, tvorec najbolj norih in tudi povsem prizemljenih kombinacij, zaradi katerih gosti ostajajo odprtih ust – dokler ne pojedo. Kljub vsemu pa je vedno z obema nogama trdno stal v svoji Vipavski dolini, ki ga je že v mladosti zaznamovala. Ne glede na osebna poznanstva z največjimi magi kulinarike na svetu, je v svojem bistvu še vedno prijazen in preprost možakar iz Vipavske doline, kajti pri svojih stvaritvah, ki so bile zametke idej bogve kje na našem planetu, uporablja vse sestavine najboljših in najbolj pristnih kmetov iz okolice. On je tisti, ki je druščino JRE prvi pripeljal v Slovenijo in je bil prvih nekaj let delovanja, ko so se gostilne – zdajšnje članice še formirale, tudi predsednik tega društva. Zato (in še zaradi mnogih drugih stvari) ga imamo radi.
Recept, ki je dvorec Zemono najbolj proslavil po svetu, je vsekakor njegov „solni žar“, ki najbolj preprosto prikazuje njegovo osebnost in hkrati mojstrskost njegovega pristopa h kreiranju jedi.
