Wienerkocher – Dunajski kuhar

Heinz Reitbauer je trenutno najbolj zveneče ime kuharske scene ob lepi modri Donavi, ki ga je suvereno vodenje kuharskega orkestra restavracije Steiereck pripeljalo na sam rob deseterice najuglednejših restavracij na svetu.

Heinz Reitbauer

Slovenci in Dunaj. Huh, te tri besede že same po sebi ponujajo dovolj štofa za eno resno publikacijo. Pravzaprav bi jih lahko bilo več. V tisti, posvečeni literaturi bi podrobno obdelali  študijska leta, ki so jih tam gori preživljali najimenitnejši duhovi kranjske dežele pa tudi strašljive podrobnosti o tem, kako je Martin Krpan z Vrha pri Sveti Trojici oddrobil betico silnemu turškemu Brdavsu in kako mu je škrta cesarica po uspešno izvedeni debrdavsizaciji Dunaja oponašala posekano lipo in domnevne silne količine pokonzumirane hrane in pijače. V tisti o arhitekturi bi pregledovali cerkve, mostove, bloke in ostale reči, ki so med bolj ali manj dolgim bivanjem ob Donavi nastale v glavah Plečnika, Fabianija in Podrecce, v oni o slovenskih udeležencih na dunajskem opernem plesu pa zgražanje o naštrikani obleki trenutne premierjeve soproge. 

Seveda pa bi kakšno brošurico lahko napisali tudi o kulinarični povezanosti nas tu in onih tam: mi seveda radi in veliko in pogosto na krožniku vidimo in še raje z njega pospravimo dunajski zrezek in ga nadgradimo še s kosom sacherce, oni tam gor pa so jeseni vogale bajt najraje oddajali slovenskim kostanjarjem, navdušili pa so se tudi nad kranjsko klobaso, ki so jo ponemčili v Krainer Wurst, ko so ji dodali sir pa je nastala Käsekrainer. A globoko v narodovi zavesti je bolj kot zgoraj omenjena izmenjava gastronomskih dobrin ostal zapisan to izmenjavo ovirajoči pregovor, da če greš na Dunaj, pusti trebuh zunaj. Kdo ve, ali je sugeriranje dislociranja za prehrano osrednjega organa pogojeno s slabo košto, ki bi je domačega navajeni Kranjci doživeli v nekdanji metropoli, ali z visoko ceno, ki bi jo bili zanjo morali plačati. No, ne za eno ne za drugo trenutno ni realne osnove, vsaj če pogledamo jedilni list restavracije Steiereck, po lestvici San Pellegrina trenutno 11. najboljše restavracije na svetu, kjer je največji, sedem krožnikov dolg meni moč dobiti za 128 evrov, kar je – upoštevajoč lokacijo, ugled in zvezdice – čisto spodobna cena.

Steiereck, Dunaj

Glava in glavni motor dunajskega štajerskega vogla (ki od leta 2005 ni več postavljen na vogalu ulic Weissgerber Lände in Rasumofskygasse, ampak v fascinantni art-decojevski vili v dunajskem mestnem parku) je Heinz Reitbauer, gospod v najboljših letih (po merilih pisca so to nedvomno zgodnja štirideseta), ki je restavracijo prevzel od svojih staršev in jo v nekaj letih potisnil na sam vrh dunajske restavracijske scene. Ata in mama Reitbauer sta Steiereck odprla leta 1970, štajerski pridevnik pa je lokal dobil zaradi krajev, odkoder sta se priselila v prestolnico. No, seveda je pridevniku sledila tudi kulinarična ponudba, z veliko bučnega olja in tradicionalne (avstrijsko) štajerske špeze. Mali Reitbauer je že med odraščanjem začel čutiti gostinske gene in je svoje talente tudi lepo in sistematično brusil – najprej v nemški hotelirski šoli v Altöttingu, nato v legendarni avstrijski restavraciji (njihove večerje, predvsem pa zajtrki so še danes trdno zalimani v spominske celice prenekaterega slovenskega uživalca v sladkostih življenja) pri Karlu in Rudiju Obauerju v Werfnu, kasneje pa je oddelal svoje še na resnem, klasičnem francoskem piljenju pri Alainu Chapelu in Joëlu Robuchonu. Nezanemarljiv delež k znanju pa menda  predstavlja tudi zbirka kuharskih knjig  – 900 jih hrani v restavraciji, še 200 pa jih ima doma.

Heinz pridobljenega tehničnega znanja ni le kopipejstal za štedilniki svoje restavracije (nenazadnje za se za človeka, katerega najljubši film je Greenawayeva odpičena ekstravaganca The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover to niti ne bi spodobilo), ampak je v lastno chefovsko zgodbo počasi in s potrebnim premislekom vpletal tudi svoje kuharske tehnike (nežno kuhanje v vosku – glej recept) ter sestavine, recepture, koncepte in okuse klasične dunajske in štajerske kuharije. Nič posebnega, kajne – lastno identiteto na tak način gradi praktično vsak chef z resnimi kreativnimi ambicijami. Posebno je seveda nekaj drugega: da je Heinz Reitbauer za potrebe svoje restavracije leta 1996 kupil veliko kmetijo na Štajerskem, ki ga zdaj v veliki meri zalaga z za restavracijo potrebnimi sestavinami najvišjega kakovostnega in frišnostnega razreda. Pri naboru sestavin pa se ne ustavlja pri klasičnem, tudi nam znanem naboru rastilnja (saj veš: zelje, korenje, repa, koleraba, pesa in ostali gomolji), ampak uspešno revitalizira skorajda že pozabljene sorte in podsorte raznega listja, zelišč in tako na nek način utemeljuje drugi del svojega priimka (Bauer = kmetovalec). No, pa tudi to še ni vse: sestavine za svoje mojstrovine išče tudi drugod, veliko pozornosti posveča sladkovodnim ribam, agrumom iz Schonbrunnske oranžerije, gobam in sirom. V neke vrste zajtrkovalnici/mlečnem baru, ki je v spodnjih prostorih restavracije, je tako moč degustirati kar 120 različnih sirov iz trinajstih držav. In če se ti ta številka zdi fascinantna, potem, dragi bralec, zdaj zajemi sapo, kajti naslednja številka v tem besedilu je šele res huda: vinska karta restavracije Steiereck je namreč dolga nič manj kot 35.000 (z besedo: petintridesettisoč) etiket. Se pravi, da bi lahko teoretično skoraj 96 let vsak dan hodil na kosilo v Steiereck, pri čemer bi vsakič pil drugo vino. Če pa bi radi Heinzov nasvet kaj izbrati iz te nepregledne množice vin, potem pričakujte, da vas bo napotil v oddelek nemških in, jasno, avstrijskih rizlingov.

Posebnost restavracije Steiereck so tudi majhni kartončki, ki jih gostje dobivajo z vsako jedjo. Na njih je zapisano vse, kar želijo, da gostje o dotični jedi vedo, domači rekreativci pa bodo ob tem cenili tudi šestmestno kodo, s katero je na spletni strani moč priti do detajlnega recepta za vsak krožnik. A že sama očesna paša na fotkah Heinzovih kreacij je užitek svoje sorte, ki te ob analiziranju precizne izvedbe številnih drobnih mojstrovinic, sestavljenih v atraktivne krožnike, kaj hitro zapelje v dolgotrajno klikanje in slinjenje pred računalniškim monitorjem. Ampak, saj veš, kako je z lizanjem sladoleda skozi šipo – ne da čisto ta pravega užitka. Zato mogoče ni odveč, da se odpelješ na obed k presvitlemu Reitbauerju na Dunaj. In trebuha nikar ne pusti zunaj! 

V vosku kuhan file postrvi z rumenim korenjem

Metoda je totalno frajerska in res inovativna – vroč vosek se počasi ohlaja in pri tem nežno skuha ribo, obenem pa jo rahlo odišavi s sladkim medenim vonjem. Na nek način se file kuha sous-vide. Če pogladaš sliko, vidiš, da mi fileja ni uspelo nepoškodovanega izluščiti iz voska. Bi moral biti odrezan iz malo večje ribe, jaz pa bi potreboval malo več vaje. Ampak reč je precej zabavna in predlagam, da se je vseeno lotiš – pripravi silikonski model in pokliči svojega čebelarja!

Korenje skuhaj/zduši v ribji osnovi, v katero si vmešal žafran. Ko je kurenje kuhano, juho zreduciraj v gosto omako in na koncu dodal še par kapljic voska.

Ribja fileja obreži, da bosta pravokotna in enakomerno debela. Položi ju na dno primerno velikega silikonskega modla (Reitbauer to dela v posebej zanj pripravljenih lesenih okvirčkih, ampak silikon je super!), posoli, popopraj in premaži z malo olja.

V lončku stali vosek in ga prelij prek filejev, tako da sta popolnoma prekrita z njim. Počakaj, da se vosek ohladi in postane čvrst (približno 8 – 10 minut), nato ga previdno razlomi in še bolj previdno odstrani/izvleci fileja.

Položi na ogret krožnik, postrezi z rumenim korenjem in dodaj žlično kisle smetane.

Zraven pa seveda rizling – če nimaš nemškega ali avstrijskega bo dober tudi kakšen iz naše Štajerske.

Besedilo in fotografije: Boštjan Napotnik