Brez panike – tole besedilo ni o vijoličastih, o katerih se je dodobra sredi revije razpisala naša Patrizia, temveč o tistem, kar sva z Alešem okušala in videla med najinim tridnevnim bivanjem v štajerski prestolnici.
Zato lahko takle naslov uporabim brez sramu.
Moj praspomin na Maribor je tak, da je to edino mesto na tem planetu, ki ima v sklopu svojih mestnih meja tako prvovrstno smučišče kot vinograde za vrhunska vina.
Če k temu dodamo še pisano vrsto dobrih in vrhunskih gostiln in restavracij, se zdi, da je Maribor neke vrste super-mesto!
Center mesta vrvi od dobrot, gostiln, restavracij, lokalov in lokalčkov. In še najlepše je vedeti, da vsi delajo dobro, kajti so v glavnem kar precej polni.
Za nas, iz prestolnice je tam posedati, piti in jesti odlično, kajti cene so lahko precej nižje kot doma, storitve pa so na vsaj tako visoki ravni. Če ne celo višji – kot v Ljubljani.
In tudi, če se odpravite na mestno obrobje in še malo bolj ven, je situacija podobna. Tam domuje veliko starih in zdaj že legendarnih gostišč, ki se še vedno dobro držijo in uspešno delujejo. Pa začnimo kar z njimi:
Legende
Gostilna Anderlič – Za Kalvarijo 10, Maribor; www.gostilna-anderlic.si
Kot vse prave štajerske gostilne tudi Anderliči pridelujejo svoje vino, ki se k njihovim jedem lepo poda. Ponudba je zlata klasika, ki temelji na mesu (koline in pečenke), še vedno pa so greha vredni njihovi ocvrti bifteki. Ja, prav ste prebrali – izbran kos goveje pljučne razkosajo, ga panirajo in ocvrejo. Po nekaj desetletjih od izuma je še vedno hit.
Pri treh ribnikih – Ribniška 9, Maribor; https://www.terme-maribor.si/sl/gostilna-pri-treh-ribnikih
Sredi prekrasnega parka skoraj v središču mesta ob treh ribnikih z vodometi. Poletno posedanje na senčnem vrtu je čista romantika, še posebej če vemo, da ta gostilna pod raznimi lastniki neprestano deluje od leta 1825.
Nekih starih poslastic zdaj sicer ne ponujajo, novi kuhar s sodobnimi prijemi pa duhovito kombinira preteklost in sodobnost.
Gostilna Šiker – Močna 4, Pernica; www.siker.si
Tudi ta gostilna ima bogato izročilo, saj neprekinjeno delujejo od leta 1870. Pred slabim desetletjem so v ozadju dodali še eleganten hotel z vsem sodobnim udobjem.
Njihova kulinarika se sicer spogleduje s sodobno kuhinjo, a v večini primerov ostajajo navezani na originalna stara izročila, kar njihove goste še posebej navdušuje.
Glavni zvezdi sta pečena račka z rdečim zeljem in še bolj legendarna sladica šarlota.
Gostilna Pri Lipi, Lackova 22, Maribor
Glavni zaščitni znak te gostilne je 400 let stara lipa pred gostilno. Ponudba je preprosta in zelo tradicionalna. Vendar imajo nekaj, kar morate obvezno pokusiti. Odlične ocvrte piščance, ki so prav legendarni!
Stara trta je ena od mariborskih legend.
Skrivnosti oz. stvari, ki jih tudi vsi Mariborčani ne vedo
Kot vsako mesto ima tudi Maribor zvrhan koš zanimivosti – za nekatere celo skrivnosti, ki jih pozna le redkokdo. Ko pa vas v svoje roke dobi izkušena vodnica Petra Arnuš, ne boste več klepetali in se dolgočasili med ogledom mesta!
Ženska je pravi leksikon, njena posebnost pa je poznavanje malo znanih dejstev.
se je leta 1832 nadvojvoda Janez (Janez Habsburško-Lotarišnki), prvi od Habsburžanov začel resno zanimati za mariborske vinograde in je zaradi nerazvitosti vinarstva iz okolice Rena velel pripeljati tamkajšnje vinske sorte in jih posadil blizu Meranovega;
je takrat prišla na površje železniška povezava Trst–Maribor–Dunaj in Maribor naredila za metropolo;
je v tudi Mariboru živel Nikola Tesla, ki je sicer študiral v Gradcu. Študij je opustil in se v Mariboru strastno predal kartanju in pred prihodom besnega očeta iz Gospića od tukaj pobegnil v ZDA. Preostalo je zgodovina – odide v New York in tam registrira več kot 1.000 patentov;
je leta 1833 po njegovi zaslugi v tem delu Evrope v Mariboru zasijala prva žarnica. Sredi 19. stoletja je bil Maribor izrazito nemški, saj je skoraj 90 odstotkov prebivalcev govorilo nemško;
je nemško ime za Maribor – Marburg – izvira iz 12. stoletja, ko je to ozemlje bilo še del frankovskega imperija. Ime pomeni Mesto v marki (frankovski; marka pa je ime za ozemlje v tem imperiju);
je v Mariboru v Evropi najstarejša in najbolj ohranjena židovska sinagoga poleg židovskega obzidja in židovskega trga;
je v času največje trgovine v srednjem veku šlo iz Maribora letno do 2.000 splavov po Dravi in nato po Savi do Beograda. Največ so izvažali vino, les in vinski kamen;
je ena največjih znamenitosti Vodni stolp, ki so ga zgradili leta 1555. Ko se je nivo reke Drave včasih dvignil, je bila velika nevarnost, da bi ga poplavilo in odneslo.
Najprej so ga hoteli podreti, potem pa se je v šestdesetih letih prejšnjega stoletja neki (žal neznani mojster) spomnil, da 1500 ton težko zgradbo lahko dvignejo in prestavijo za dva metra in pol v notranjost. Tukaj je bila tudi prva vinoteka slovenskih vin;
ne glede na dominacijo nemškega jezika in nemških prebivalcev so se sredi 19. stoletja prve organizirane dejavnosti Slovencev dogajale v Slovenski ulici;
je Maribor edino mesto na svetu, kjer so v eni stavbi združene kar štiri umetniške institucije. Balet, opera, filharmonija in gledališče;
je v Mariboru sedež Pošte Slovenije, kjer je včasih živel Noordung (Herman Potočnik), legendarni raketni inženir in utemeljitelj raketnih vesoljskih poletov;
najstarejša (zgrajena je bila leta 1847) in ena največjih (20.000 m2) vinskih kleti v državi, Vinag, še vedno propada, saj se je potencialni kupec, ki pa je sicer dal avans, umaknil.
Boštjan Protner, kralj renskih rizlingov z ženo Mojco.
Centru Maribora najbližji vinar
Čeprav je kmetija družine Protner, ki stoji za vinsko blagovno znamko Joannes, v samoti prelepih vinorodnih gričev, so najbližje centru mesa in dokazujejo, mojo prvo trditev, da človek v mejah tega mesta najde odlične vinske kleti!
Klet je ustanovil Boštjanov oče Jože (Pepi) Protner, ki je vrsto let deloval kot enolog kleti Vinag, na Malečniku, hribu nad Mariborom. Njegov sin Boštjan (na fotografiji z ženo Mojco) je z leti postal eden najbolj spoštovanih in uspešnih štajerskih vinogradnikov. Nekateri mu pravijo tudi »kralj« ali celo »car« rizlingov.
Zanimivo je tudi ime kleti. Ko so v sedemdesetih z buldožerji na novo urejali vinograde, so v enem od njih našli kip svetega Joannesa Nepomuka, zaščitnika voda in klet poimenovali po njem. Sicer pa imajo sliko tega kipa tudi na svojih vinskih etiketah.
Boštjan je eden redkih štajerskih vinarjev, ki je kmalu ugotovil potencial svojih leg za kralja belih vin – renskega rizlinga.
Študiozno in intenzivno je pristopil k nalogi in njegovi rizlingi so zares odlični. Kot mladi so zapeljivo sadni, po dobrih treh letih pa se spremenijo in brez težav jih lahko postavimo ob bok najboljšim na svetu.
Petrolej, grafit, kresilni kamen in izjemno bogata mineralnost so tisti elementi vonja in okusa, ki dobre rizlinge dvigujejo nad povprečjem. In v njegovi kleti je veliko takšnih. In niti ne tako nepomembno – njegov renski rizling 2015 je bil v mesecu oktobru lani izbran za Vino meseca.
Poleg Hiše stare trte je njihovo posestvo prvo ime Mariborske vinske ceste.
Malo v Jarenini in Jeruzalemu ter malo v Mariboru
Danilo Flakus ima jajca. Vas že slišim, kako z dvignjenimi obrvmi sprašujete: »Kdo?«
Če bi primerjal človeške značaje in stroje gradbene mehanizacije, ki Danila lahko enačil z buldožerjem. Odločnost, jasni cilji, delavnost (tudi preko mere, če je treba) in seveda tisto, česar imajo vinarji na pretek – trma.
Možakar je direktor, glavni enolog in vodja marketinga kleti Dveri Pax, ki letno napolni 300.000 steklenic in jih tudi vse proda.
Vsaj 30 odstotkov izvozijo, kar jih na tem področju postavlja na prvo mesto štajerskih vinskih kleti.
Danilo in Aleš Flakus
Pravzaprav imajo Dveri Pax kar dve posestvi. Eno v okusno prenovljenem dvorcu v Jarenini, drugega (kjer so samo vinogradi – 18 hektarov) pa imajo v Jeruzalemu.
Vsa vina predelujejo v Jarenini, kjer nudijo degustacije in seveda prodajo vin. Seveda se Flakus ni pojavil kot neki »deux ex machina«, ampak je njegov vzpon sovpadel s procesom denacionalizacije na Slovenskem.
V začetku devetdesetih let so benediktinski menihi iz avstrijskega Admonta dobili nazaj vse gozdove, polja, vinograde in dvorec, ki tam stoji že do leta 1139, ki so jih po drugi svetovni vojni nacionalizirali.
Ker so benediktinci eni od najbolj poslovno naravnanih cerkvenih redov, so kaj kmalu začeli delati na obnovi vinogradov, izgradnji kleti in obnovi gradu.
Ko je Flakus pred štirinajstimi leti prevzel projekt, je – kot bi rekli nekateri – »stopil v zelo velike čevlje« in zelo hitro so mu bili prav.
Luigi Petrella
Klet letno obrne okrog tri milijone evrov in je ena najbolj uspešnih v Sloveniji.
Kot se za profesionalno vinarno spodobi, imajo dve liniji vin. Prvo, kjer ponujajo sveža in mlajša vina iz sodov iz nerjavnega jekla, in drugo, kjer vina iz starejših trt postarajo v lesu.
Njihova prestižna lega je vinograd Vajgen, od koder prihajajo njihova najbolj uspešna in cenjena vina, ki so dobila množico odličnih ocen od svetovno priznanih kritikov.
Na posestvu imajo odlično kulinariko, ki jo vodi kuhar Gregor Šagi, saj je dolga leta delal pri severnih sosedih in kulinariko obvlada.
Zanimivo je, da je v večjih hipermarketih možno kupiti samo nekatera njihova vina iz osnovne linije, medtem kot prestižno linijo lahko naročite samo pri njih in vam vina dostavijo domov.
V potrditev prve trditve tega dela članka pa navajam Danilov odgovor, zakaj vin ni mogoče dobiti pri slovenskih vinskih trgovcih:
Dveri Pax so del mariborske vinske ceste.
Svetovna zgodba bratov Vračko
Če niste s Štajerskega, verjetno ne prepoznate dveh mladcev na naslovnici naše revije.
Ampak – verjemite mi – na oni strani Trojan imata (vsaj med dobrojedci) status super herojev. Pa pojdimo od začetka.
V Zgornji Kungoti, vasici pod vinogradi, kjer se na vrhovih vinogradov okrog Svečine srečujejo slovenski in avstrijski vinogradniki, že nekaj desetletij deluje gostilna Denk.
Kot je bilo pred leti v navadi, so pri Denkovih kuhali preproste jedi, ki pa so – zaradi bližine meje – šle Avstrijcem najbolj v tek.
Jasno, brez zrezkov, pečenk in kalamarov ni šlo in dva brata, Gregor in David, sta odraščala med piskri v kuhinji, pa tudi v strežbi sta se poskusila.
Ampak Avstrija je bila blizu in fanta sta kmalu ugotovila, da kulinarika niso samo zrezki in kalamari. Ob prebiranju knjig in revij je rasla želja po tem, da bi postala kuharja in to precej drugačna, kot sta morala biti doma.
Jasno, te stvari pa ne gredo hitro in navzlic podpori staršev sta morala ostajati na trdnih tleh. Ampak ambicije so rasle. Pravzaprav bolj podrobno – po vrnitvi iz vsake prakse v tujini so več kot rasle.
Čeprav bi želel omeniti mojstre, kjer sta si Grega (starejši in manjši – bojno ime veliki Denk) in David (mlajši in večji – bojno ime mali Denk) nabirala svoja znanja, tale številka naše revije ne bo dovolj.
Ne bom zapisal, kdo od njiju je delal pri enem od največjih; ampak tam je bil – pri Thomasu Kellerju v Kaliforniji, restavracija French Laundry.
Brata Vračko
Čeprav imata popolnoma različne kuharske stile, bi oba lahko označil za nosilca avantgardne kuharije pri nas. Tretja – ali pa morda prva – je Ana Roš.
Ko je šla mama med večno aktivne upokojence, je Grega dobil domačo gostilno Denk in jo temeljito in zelo okusno prenovil.
Namesto tradicionalne vaške gostilne je sredi vasi posebna, z lesom obdana sodobna stavba, ki ima v prvem nadstropju še sobe za goste.
Gregova kulinarika je polna presenečenj in novih okusov.
Res je, da veliko večino materiala nabira v okolici, nekaj pa je tudi spektakularnih svetovnih posebnosti, ki jih človek tudi v tujini težko najde.
Sicer pa o tem, kako in kaj dela, lahko preberete v rubriki Radosti za dobrojedce v prejšnji številki naše revije.
David pa je še pred tem, ko je Grega dobil Denka, ob pomoči družine odprl svojo restavracijo v Mariboru.
In pred dvema letoma se je zgodil preboj – Gregor Vračko – oziroma gostilna Denk, je dobila prvo Michelinovo zvezdico in šele zdaj so dobro začeti!
Grega je svoj kreativni dar porinil do zvezdnih meja in dobrojedci imajo tam kaj videti – in predvsem okusiti.
Gostilna drugega brata, Davida, se imenuje se Mak in je tudi po tujih lestvicah popularnosti (francoski La Liste jo je izbral za najboljšo v Sloveniji) v vrhu. Davidov pristop je diametralno drugačen od Gregovega.
Na prvi pogled je vse skupaj (vključno s chefom) zelo anarhično, ampak v ustih okrog navideznega nereda nastane red. Kombinacije, ki si jih izmišljuje mali Denk, so zares nepredvidljive in presenetljive.
Še veliko vode bo preteklo, da bosta rekla zadnji besedi, zato se ju splača redno obiskovati.
Mušketirji iz Svečine
Okrog vasice Svečina je domovanje številnih prestižnih štajerskih vinogradnikov in vinarjev, ki so del gornje slovenskogoriške vinske ceste.
Ko si človek z vrhov čudovitih hribov ogleduje pokrajino, ga prešine:
Pogledi ob sončnih zahodih so zunajzemeljski in sklepam, da je tako tudi ob sončnih vzhodih.
Da o tistih, ki jih oko objame čez dan, ne govorimo. Da ne kompliciram in ne postanem sentimentalen – svečinski griči so raj na zemlji!
Žal se tega dejstva le malokdo zaveda in za neko urejeno turistično delovanje bi potrebovali kar nekaj kmetij s prenočišči, da bi gosti užili vse te lepote.
Kajti rahlo nevarno se je voziti od pokušine do pokušine, saj človek odlična vina bolj težko pljuva in odliva.
Srčno želim in privoščim vsem tam, da bi okoliš turistično zaživel, kajti potencial je ogromen. Da začnem zgolj ob dvorcu v Svečini sami, ki neutrudno propada zaradi nekih bedastih ne-dogovorov.
Po drugi strani pa – dokler je okoliš tako turistično nerazvit, so doživljaji še bolj edinstveni in nepozabni. Množice bi to utegnile malce zapackati.
Vinarji pridelujejo mnogo sort – za moj okus celo preveč – ampak na prvem mestu je sauvignon.
Verjetno je glavni razlog za to bližina Avstrije in avstrijski sauvignoni iz tega okoliša so med najboljšimi na svetu.
Ne glede na to, da so Avstrijci glavni obiskovalci kleti in kupci vin »na dvorišču«, jim pa sauvignona ne prodajo prav veliko.
Gaube; Špičnik 17, Svečina (www.vino-gaube.si)
Lojzeta (Alojzija) Gaubeta sem prvič osebno srečal pred dvajsetimi leti, ko je poleg Aleša Kristančiča – Movie predstavljal svoja vina članom gibanja slow food v restavraciji Vila Bella na Gorenjskem.
Vina so bila fina in čista, vendar me je malce zmotil kar visok ostanek nepovretega sladkorja v njih. Ko sem ga vprašal, zakaj ne dela suhih vin, mi je suvereno odgovoril: »Takšnih vin moje stranke ne pijejo in poslovno se mi ne bi izšlo.«
Ko sem čez nekaj let na neki vinski predstavitvi pil njegova vina, jih je bilo le še malo slajših. In zdaj, že kakšno desetletje, razen kakšnih predikatov, teh vin ni več.
Klavdija, Alojzij in Patrik Gaube
Zanimivo je, da je kmetija Gaube s svojimi vinogradi najbližja slovensko-avstrijski meji in njihov prvi sosed je avstrijska superzvezda Tement.
Vina iz te hiše veljajo za ena najboljših na Štajerskem in poleg tega so svojo dejavnost razširili tudi na turizem in gastronomijo, saj se je izkazalo, da je Lojzova žena Klavdija več kot odlična kuharica.
Tako so zdaj Gaubetovi (pridno sodeluje tudi njun sin Patrik) ena najbolj priljubljenih destinacij za goste, ki iščejo in okušajo tekoče radosti v Svečini in okolici.
Tudi kreacije iz kuhinje so umno podprte z vini. Na primer – kremna krompirjeva juha s hrenom ima za spremstvo suhi rumeni muškat in to je veličastna kombinacija!
Kostanjevi svaljki, ocvrta zelenjava in kralj živali, ki se je skoraj dva dni kuhal na nizki temperaturi, na koncu pa ga je še dobro »zašmelcala«, da je bila koža lepo hrustljava.
Po grlih je stekel eden najboljših štajerskih modrih pinotov, na katerega je Lojze zelo ponosen. In to upravičeno!
Če bi delal oceno za rubriko Radosti za dobrojedce, bi družina Gaube dobila oceno nekje med štiri in pet.
Kostanjevi svaljki, ocvrta zelenjava in kralj živali, ki se je skoraj dva dni kuhal na nizki temperaturi.
Valdhuber; Svečina 19; www.valdhuber.si
Kmetija obsega 8 ha in Mirč ima večinoma zasajene bele sorte, od rdečih vin pa je tudi nekaj modre frankinje.
Podoba njihove hiše je ena najbolj dominantnih v okolišu, saj so poleg tega, da imajo tam samo klet, dodali še štiri apartmaje in zajtrkovalnico, ki je obenem tudi degustacijska soba.
Razgledi z njihovih balkonov so dih jemajoči in zdaj razumem vse, ki tam tudi prespijo. Konec koncev pa jim Valdhuberjevi postrežejo s tam pridelanimi suhomesnatimi izdelki. Njihova vina so sveža in so dodelana v sodih iz nerjavnega jekla.
Kakšnih posebnih kompleksnosti njihova vina sicer nimajo, so pa zelo prijetna za pitje in slastno sveža z bogato in čisto sortnostjo.
Doppler; Kozjak nad Pesnico; www.doppler.si
Po navadi se vinska dediščina prenaša od očeta na sina, pri kleti Doppler pa je drugače. Tam je vino ženska domena. Leta 1938 je Ivan Doppler odkupil posestvo od benediktincev iz Altmonda in z vini navdušil svojo hčer Veroniko.
Zaradi domoljubnega slovenstva so Ivana med drugo svetovno vojno deportirali v Dachau, kar pa je preživel in se vrnil.
Žal na svobodi ni bil dolgo, ker ga je takratna jugoslovanska oblast spet zaprla, tokrat zaradi tega, ker je bil kulak, veleposestnik in vse vinograde so nacionalizirali.
Mirč Valdhuber
Ko so ga končno izpustili, je še enkrat kupil svoje vinograde nazaj – tako da jih je v bistvu kupil dvakrat. Ko je umrl je, bil star 92 let.
Ampak vinska tradicija je šla po ženski strani naprej – Veronika je z vini navdušila svojo hčer Mihaelo, ki zdaj zelo suvereno vodi posestvo.
Imajo vrsto dobrih vin in z roseji navdušujejo predvsem Nizozemce, med glavnimi gosti pri njih pa so Američani. Zanimivo, da Avstrijcev pri njih skoraj ni.
Mihaela in Lina Kopše
Ne moremo mimo spektakularne kleti, ki jo je Mihaela ob pomoči svojega moža postavila na vrhu hriba s pogledoma na prav vse Alpe v ozadju in seveda na svečinske hribe.
Čeprav ne kuhajo, dobro sodelujejo z znanim mariborskim chefom Slavišo Amidžičem, ki najavljenim gostom vedno pripravi kakšna ekskluzivna presenečenja.
Da ženska tradicija ne bo zamrla, dokazuje Mihaelina hči Lina, ki suvereno pluje po vinskih vodah in se pripravlja za čas, ko bo vodila klet in posestvo.
Punca kaže veliko nadarjenost in vino res ljubi. Imajo devet hektarov vinogradov in letno pridelajo okrog 60.000 steklenic.
Seveda je vinogradnikov na tem območju zelo veliko, in izpostavili smo le najbolj vidne. Ne moremo mimo družine Lo Duca in njihove kleti Ducal, o kateri bomo pisali v eni od prihodnjih številk.
Glamping med vinogradi
Matjaža Ramšaka sem na njegovem posestvu spoznal pred petnajstimi leti. Čeprav nikoli ni bil tako razvpit kot številni zvezdniški vinarji iz okolice Maribora, sem bil takrat izjemno nadušen nad njegovimi chardonnayji in sauvignoni (kaj bi drugega!).
Poleg nekaj malega vinogradov je imel v lasti propadajoči dvorec, v katerega bi moral vložiti kar velike denarje, da bi zadeva zaživela, in priznati moram, da sem o tem dvomil.
Ampak zdaj je stvar na mestu, posestvo pa se upravičeno imenuje Chateau Ramšak, saj so tudi dvorec, kjer je vinska klet, lepo prenovili.
V kleti je že od leta 1851 največja preša v Evropi, ki so jo stari lastniki uporabljali do leta 1940.
Serije njegovih vin (pomaga mu tudi sin Andrej) so še vedno butično majhne, ampak da simbioza deluje tudi na višjih nivojih, priča gostovanje enega najbolj domiselno urejenih glampingov na Štajerskem.
Lokacija glampinga je idealna – le nekaj minut vožnje iz centra Maribora v Počehovo, kjer je človek del neokrnjene narave.
Potok, ki teče skozi glamping tvori dva bazena za hlajenje v vročih poletnih dneh, namestitve pa so v obliki večjih in luksuzno opremljenih šotorov in treh hišic na drevesih (www.chateauramsak.com).
In ko se človek odpravi proti Ljubljani, še ni konec
Podpohorska vinska cesta je dolga in njene lovke vas bodo dosegle še nad Slovensko Bistrico.
Bolj natančno – v vinogradih okrog vasice Ritoznoj. Svoj čas smo se iz tega vina (lokalna zvrst Ritoznojčan) norčevali, saj nam je bilo ime samo smešno. Zdaj tega heca ni več, ker so vina spoštljivo okusna.
Prvi matador tega okrožja je Matjaž Frešer iz družinske kleti Frešer. Lahko rečem, da je eden najbolj strastnih borcev za dobra vina in predvsem popolnoma predan kakovosti.
Njegovi renski rizlingi so superiorni, imajo pa še množico dobrih belih vin in modri pinot.
Začetki te kleti segajo v leto 1832 in pred drugo svetovno je bila družina Frešer najbolj spoštovana. Med drugo svetovno vojno so Matjaževega dedka internirali v Dachau, od koder je ušel.
Matjaž Frešer – Vina Frešer
No, zgodovina ne pozna nikogar, ki bi iz te tovarne smrti pobegnil.
Matjaž pravi, da je domov prišel popolnoma siv (to se včasih zgodi zaradi strahotnih pretresov in šokov), zaradi zmrzali pa so mu morali odrezati veliko prstov na rokah in nogah. O svojem pobegu ni nikoli spregovoril niti besede.
Kakorkoli že – Frešerjevi so po drugi svetovni vojni počasi spet odkupovali nacionalizirane vinograde, tako da posestvo sedaj obsega 12 hektarov vinogradov, iz katerih se Slovenska Bistrica in dolina okrog mesta vidi kot na dlani.
Saša Arsenovič, župan in prvi človek mariborskega dobrojedstva
Verjetno tistim, ki niste iz štajerskega konca, imena, kot so Tacos, Rožmarin, hotel Maribor (in še kaj bi se našlo), ne povedo veliko.
Kakorkoli – to so stopničke, ki jih je v zadnjih dvajsetih letih prehodil najprej najbolj uspešen gostinec, hotelir, vinski uvoznik, poznavalec kulinarike in vin v Sloveniji in ne nazadnje tudi župan!
Ko človek posluša njegovo zgodbo, je jasno, da poleg izjemne dedne zasnove (seznam poklicev in aktivnosti njegovih prednikov) in množice življenjskih naključij, ki so povezane z njegovo vizijo in ambicijo, ni moglo biti drugače.
Saša Arsenovič
Saša ni zgolj lastnik vseh teh lokalov, pač pa zna kuhati in ve, kaj je dobra hrana. Prav tako pozna vina, do vseh teh znanj pa je prišel skozi svojo življenjsko poti.
Že kot mlad poba si je znal doma skuhati kosilo ali večerjo in po drugem letniku študija prava je šel obetavni teniški igralec za nekaj mesecev v Nemčijo učit tenis, tam pa je ostal devet let in naredil tekmovalno – trenersko kariero.
Takos – mehiška gostilnica z glasbo je v Mariboru 13 let krojila sceno.
In ne samo, da je Takos stregel mehiške jedi, Saša je osebno vrtel glasbo in znano je, da se je pravi žur v tem lokalu začel, ko so ljudje plesali po mizah.
Potem je ob začetni pomoči Violete in Uroša Mencingerja ustvaril Rožmarin, prvo resno urbano mariborsko restavracijo, ki ji je že v prvi podobi dodal kletni prostor za glasbene nastope znanih izvajalcev (glasba je še vedno zelo pomemben dejavnik njegovega življenja) in vinski bar.
Poleg tega, da je to edini prostor v Mariboru, kjer ljudje lahko kupijo vina iz vseh slovenskih regij, je začel uvažati tudi šampanjce in vina iz Bordeauxa, ki jih ljubitelji in poznavalci žlahtne kapljice seveda kupijo v vinoteki Rožmarin.
Pizza, ki jo režeš kar s škarjami.
Rožmarin – prvovrstna mesnina iz Steakhousa
Eden od prigrizkov gostilne Maribor
Ampak Rožmarin se je prebil v ospredje, Mariborčani in tujci so ga dobro sprejeli in korak naprej je bil v obliki širjenja.
Stavba, kjer ta restavracija deluje, je, potem ko so jo zapustile tekstilne trgovine, nudila še precej prostora in novi projekt je bila pizzerija, ki je zares izvrstna.
Odlični materiali in recepture jo zagotovo uvrščajo med najboljše v deželici, dodali pa so še nekaj prijaznih vizualno – občutnih dodatkov. Recimo – rezanje velike pizze s škarjami, kar je svetovna fora!
Pizzeriji je kmalu sledil steak house, ki je – tako kot smo od njega vajeni – postregel z vrhunskimi materiali in njihovo pripravo.
Če k temu dodamo še zelo zmerne cene (v Ljubljani za takšno kakovost plačate precej več), je jasno, da je Saša tudi s tem konceptom zmagal in vso zgradbo na Gosposki ulici modro osmislil in zaokrožil v lepo gastronomsko zgodbo.
Ampak to še ni vse – pogled čez cesto, v neposredni bližini kužnega znamenja in poleg mestne hiše na Koroški cesti je v zadnjih dveh letih stara mestna pivnica dobila novo vsebino.
Gre za eno najbolj legendarnih stavb v Mariboru, kjer je od leta 1730 pivovarna, potem pa je tam domovala gostilna Koper.
Rožmarinova kremna juha iz rdeče pese
Arsenovič je pred petimi leti znamenito stavbo kupil in ji dal popolnoma nov namen – tam je zdaj hotel z imenom Maribor, istoimenska restavracija in tudi na tradicijo ni pozabil.
Za potrebe gostilne zdaj tam varijo nepasterizirano in nefiltrirano pivo Rudolf.
Hotel ni klasičen hotel, ampak ponuja zakupe visoko-luksuznih apartmajev, na vrhu – na podstrešju – pa je prostor za odličen wellness.
Da so ohranili starinskost in kulturno zaščiteno arhitekturo, so v okviru gabaritov modro postavili vrsto teras ob apartmajih. Umno so jih pokrili s premikajočimi se strešniki, ki omogočajo tako pogled na mesto kot dostop sončnih žarkov v apartma, obenem pa ne motijo oz. spreminjajo zunanje podobe zgodovinske hiše.
Prostorna gostilna v pritličju deluje pod taktirko enega najboljših mariborskih kuharjev, Gregorja Jagra, ki je svoje izkušnje nabiral pri domačih (Janez Bratovž, Bine Volčič)) in tujih kuharskih mojstrih (Kreutzwirt, Hofkeller in Weinbank).
Grega Jager
Esigflajš – kuhana govedina s kisom in oljem v gostilni Maribor
Ob tem pa je kulinarika gostilne Maribor izjemno tradicionalna.
Iz lokalnih sestavin, predelanih po Sašovih idejah so nastali krožniki in prigrizki, ob katerih bo užival vsak, da o tistih etnološko razpoloženih jedcih, ki obožujejo stare jedi in jedi na žlico (piščančje in goveje juhe, golaži, ajdova kaša), ne govorimo.
Poseben poudarek je del jedilnika, ki sliši na ime žemljice, saj nudijo sveže, hrustljajoče žemljice z v glavnem posebnimi in navadnimi mesnimi polnjenji.
Seveda pa Saša Arsenovič še ni rekel zadnje besede, saj so njegov prihodnji – samo okvirno predstavljeni projekti – zelo, zelo dobri.
Lahko rečem, da bo ta človek štajersko prestolnico še precej dvignil, in to ne samo na kulinaričnem delu.
Sicer na koncu, ampak brez nje ne bi bilo tako, kot je – Helena Cvikl
Moji kolegi in jaz vedno pišemo, da je nivo gostinskega in turističnega izobraževanja pri nas na psu, kar se tudi odraža na terenu. Večina ljudi ima sicer neke diplome in temu podobne papirje, rezultata pa ni.
Da ne govorimo o tem, da v gostinstvu navzlic vedno boljšim pogojem skoraj nihče noče delati. Če pa že gredo v te šole, bi jih večina najraje sedela v pisarnah hotelov in jih »vodila«.
Da pa izjema potrjuje pravilo, v Sloveniji priča VSGT (Višja šola za gostinstvo in turizem) Maribor.
Ampak šola ni samo stavba, šola so ljudje in samo od njih je odvisno, kako dobre kadre bodo izobrazili. Ne glede na to, da Helena ni več na tem zahtevnem mestu, gre njej 90% zahvale, da je Maribor tako dober in kuinarično – vinsko osveščen.
Tatarski biftek a la francoski original s poganjski repe.
Račka s pirejem koromača, fermentirano peso in kremo sipinega črnila
In višja mariborska šola za gostinstvo in turizem je verjetno najboljša v državici.
Profesorji in demonstratorji so na visoki ravni in študentom omogočajo tudi zelo koristna dodatna izobraževanja. Od gostovanj pri domačih chefih do izobraževanja v tujini pri najboljših.
Da pa se je z leti v tej šoli zbral cvet poznavalcev in profesionalcev, je zasluga jeklene magistre Helene Cvikl, ravnateljice te šole. Njeno ime, močne mednarodne aktivnosti in zveze, ki so se razvile iz tega, to šolo uvrščajo v sam vrh.
Sicer pa je Helena dolgoletna turistična delavka in profesorica, ki je kariero začela na dnu in v času vzpona in izobraževanja dobro spoznala ustroj turistično-gostinskega sistema.
Prav zaradi teh znanj je lahko odlično sestavila in dodelala šolski program. Ko človek posluša njeno zgodbo, je kot osnova za en zelo poskočen film!
Pod njenim okriljem je zrasla odlična šolska restavracija z imenom 7, kjer delujejo študenti šole in je v hipu postala ena najboljših v Mariboru.
Glavni chef je Kristjan Anderlič iz v začetku prispevka omenjene tradicionalne gostilne Anderlič. Te dni je sicer odšel na prakso v dve michelinki, ampak bo ob vrnitvi še boljši in obedi v Sedemki bodo sploh vredni vaše pozornosti.
Helena Cvikl – v ozdaju na kolesu, ekipa šolske restavracije 7 in chef Kristjan Anderlič – spredaj levo
Maribor ima zares dobro in pestro prehranjevalno ponudbo:
Fudo (trendovska gostilnica – domače na globalni način in globalno na domači način) – Poštna ulica 1 (hello@fudo.si)
Baščaršija (odlična bosanska kuhinja; verjetno najboljši žar v mestu) – Poštna ulica 8 (www.bascarsija.si)
Vietnamska restavracija Ngon (ko boste jedi tukaj, boste hoteli v Vietnam) – Koroška cesta 17 (si.ngonngon@gmail.com)
Bella Italia (hudo nadpovprečna italijanska restavracija; spet na Koroški cesti – tokrat v lasti 100 % Italijanov, ki Italijo in to kulinariko živijo v Mariboru) – Koroška cesta 1 (restavracija@bellaitalia.si)
Novi svet pri Stolnici (prva mariborska ribja restavracija. Dobre klasike in še kaj). Slomškov trg 5, 2000 Maribor
Mehiška restavracija Takos (Ne glede na to, da Saša Arsenovič ni več dee-jay in ideolog kuharije, je Takos še vedno zelo popularen. Top mehiške jedi!) Mesarski prehod 3.
Verjemite mi, Maribor z okolico ima marsikaj za pokazati in brez dvoma se boste imeli odlično!
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Aleš Fevžer
