Changnam Style

Bliskovit vzpon Davida Changa, ameriškega sina korejskih staršev, v kuharsko prvo ligo lahko mirne duše primerjamo z muzično korejsko bliskavico lanskega leta.

Ko mi je kolega Vizjak konec julija v poštni nabiralnik frcnil sporočilo s prilepljeno povezavo do zabavljivega komada o Gangnamu, nouveau richevski seulski suburbiji, je v polje »zadeva« (čisto upravičeno) vpisal črke WTF?!, števec ogledov prilepljenega videa pa je prikazoval številko malo manjšo od 700.000. V začetku februarja, ko tole pišem, je številk veliko več: 1.256.157.253. Koreja je nenadoma postala hit in hot! Namesto korektno oblikovanih, zanesljivih, a ne ravno navdihujoče navdušujočih avtomobilov, televizorjev in mobilcev nam je poslala globalno entertainersko robo, ki so jo nato predelovali, obdelovali, prirejali in nanjo jahajoče prekrižanih zapestij poplesavali na vseh kontinentih. Vrhunec frenetične Gangnam Style manije leta 2012 se je zgodil 31. decembra na newyorškem Time Squaru, ko je še pred pol leta izven meja Južne Koreje absolutno anonimni Park Jae-Song na svoj 35. rojstni dan obnorel milijone, ki so tam čakali novo leto.

David Chang

Ni pa to bilo prvič, da je New York znorel za leta 1977 rojenim Korejcem – prvič je bilo leta 2004 in Korejec ni bil isti. David Chang se je rodil korejskemu atu in mami in odraščal v Virginiji. Ata je sicer fural manjšo restavracijo, a za Davida so imeli drugačne načrte – v odrasli prihodnosti so si ga predstavljali kot urejenega okravatanega gospoda v pravniškem ali finančnem fohu, medtem pa so ga kot mulca usmerjali v igranje golfa. Ne čisto brez uspeha: David je palice vihtel dovolj dobro, da se je na otroško-mladinskih turnirjih uvrščal ob bok Tigerju Woodsu. Kljub temu ga golf ni dovolj vlekel, da bi se profesionaliziral. Pravzaprav ga nič ni dovolj vleklo, da bi se profesionaliziral, zato je tudi na Trinity Collegeu izbral zelo splošen študij, ga zaključil z diplomo iz religiologije in začel s serialko samoiskalnih popotovanj in kratkih šihtov: bivakiranje v Londonu, kelnarjenje v New Yorku, poučevanje angleščine v Tokiu. In tu se začne dogajati veliki življenjski obrat: Chang se zacopa v ramen – japonski način pripravljanja kitajskih rezancev. Zacopa je mogoče celo preblaga beseda, verjetno bi bilo Davidov odnos do ramendžinic bolje označiti z blago obsesijo, saj je bil pripravljen iti v najbolj zakotne predele Tokia, samo da bi poizkusil, kako ramen v svoji špelunkici pripravlja ta ali oni mojster, ki mu ga je kdo priporočil.

Po vrnitvi v New York je bila tako v skladu z novo odkrito dimenzijo Changovega notranjega jaza destinacija nadaljnjega izobraževanja čisto jasna: Culinary Institute of America, od tu pa najprej direkt v kuhinjo restavracije Mercer iz imperija Jeana-Georgesa Vongerichtna, kaj kmalu pa po spletu naključij (za šiht je moral najprej pristati na to, da bo mesec dni dvigoval telefone) k še enemu ljubljencu newyorške gastro scene, Tomu Colicchiu v restavracijo Craft. Tu je ostal kar dolgo, dve leti, dokler ga pač ni spet odneslo na Japonsko, najprej v malo restavracijo, kjer so šibali le rezance soba, nato v kuhinjo luksuznega hotela Park Hyatt (v katerega baru je Sofia Coppola posnela otožno lice Boba Harrisa a.k.a. Billa Murraya v filmu Izgubljeno s prevodom), pa spet nazaj v New York, kjer se mu je v Cafeju Daniela Bouluda pretencioznost kompletne visoke kulinarične scene zafržmagala do te mere, da je pustil vse za sabo in začel lasten kulinarični gamble. Z nekaj od očeta izposojenega denarja in bančnim kreditom je leta 2004 v East Villageu odprl majhen pogon in mu nadel ime Momofuku Noodle Bar. Momofuku je sicer sestavljanka, ki se ju uradno lahko prevaja kot srečna breskev, obenem gre za hommage Momofukuju Andu, izumitelju instantnih nudlov in ustanovitelju podjetja Nissin. In vsekakor je – glede na slog kuharije in attitude – popolnoma verjetno tudi to, da gre z izbiro imena za namerno provokacijo (you know what I mean, don’t you?!)

Chang namreč s svojim delovanjem marsikomu kaže iztegnjen sredinec: za začetek je bilo nepojmnjivo že to, da je po zelo kratkem vajeniškem stažiranju v drugih kuhinjah odprl čisto svojo restavracijo (čisto svojo = lastniško, brez investitorjev in slavnih partnerjev) in tako v ustaljenem vzorcu preskočil precej mukotrpnih (linijski kuhar, sous-chef …) stopnic in izkušenj. Za New York je nepredstavljivo tudi to, da mu je čisto in popolnoma vseeno za vegetarijance: ko se je nekaj mesecev po odprtju neka gostja obregnila ob slabo izbiro vegetarijanskih jedi, je Chang besno odvihral v kuhinjo in zanalašč v vse jedi vključil tak ali drugačen kos svinjine. Še danes je v originalnem Momofuku Noodle Baru samo ena vegetarijanska opcija – rezanci z mlado čebulo, ingverjem in šitakami. A kakorkoli že – dejstvo je, da je Momofuku Noodle Bar kmalu pokal po šivih, in da je preprosta, po Changovsko brezkompromisno in duhovito zatvistana fuzija azijske in ameriške kuharije, osvojila zahtevne newyorške brbončice do te mere, da je na drugi strani ulice kmalu odprl še Momofuku Ssam Bar. In nato se je leta 2008 Noodle Bar preselil, v njegove prostore pa se je naselil Momofuku Ko – ta predstavlja vrhunec Changove ustvarjalnosti in njegove odločenosti, da bodo stvari tekle po njegovo ali pa sploh ne bodo tekle.

V Momofuku Ko je okoli osrednjega pulta postavil 12 neudobnih stolov, brez naslonjal. Možnost izbiranja je nična, jedilnik je sestavljen dnevno in ni nujno, da bo vseh ducat gostov dobilo iste jedi. Natakarjev ni, hrano gostje prejmejo iz rok kuharjev, ki kuhajo pred njimi. In medtem, ko gosti štejejo potočke švica na kuharskih čelih, so deležni necenzuriranih vročinskih šusov iz ponev in pečic. Cena je bila enotna, in za raven postrežene hrane zelo demokratična, 85 dolarjev. Tudi princip rezervacij je bil demokratičen: vsak dan ob 10.00 se je odprl on-line rezervacijski sistem, preko katerega je gost lahko rezerviral mesto za pultom za čez sedem dni. Devet sekund kasneje so bili stoli razprodani, tako za kosilo kot za večerjo. New York je znorel in horde foodiejev so vsak dan ob desetih besno kucale po računalnikih. Protekcije ni bilo, restavracijski kritik New York Timesa, Frank Bruni, pa je menda angažiral malo armado hekerjev, da mu je uspelo priti do najbolj vročega zica v mestu. Uspelo je tudi Michelinovim inšpektorjem in Momofuku Ko še vedno nosi dve zvezdici, imperij Momofuku se je po New Yorku ojačal še s pekarnami in se razširil še v Sydney in Toronto, Chang pa je uletel v prvo ligo – spoprijateljil se je z baskovsko legendo Juanom Marijem Arzakom, Ferranom Adrio, Renejem Redzepijem, Hestonom Blumenthalom in Haroldom McGeejem. Napisal je dve kuharski knjigi, začel izdajati gastro teoretsko-umetniški četrtletnik Lucky Peach (in je po svoje trmasto zadovoljen, da reč obstaja zgolj in samo na na papirju), članke o njem pišejo po vsem svetu (dokaz ravnokar bereš), lani jeseni je za PBS (ameriško javno televizijo, še ena rariteta med zvezdniškimi kuharji, ki jih sicer najemajo bogate komercialke) z Anthonyjem Bourdainom posnel izjemno itrospektivno in zanimivosti polno 16-delno serijalko The Mind of A Chef, ki ima s klasičnimi kuharskimi TV showi približno toliko skupnega kot Chang z vegetarijanci. Sicer pa tisti, ki so Davidu osebno blizu, pravijo, da je ujel do zdaj zanj neznačilno stopnjo zena, kar se kaže tudi v tem, da prvič stanuje več kot tri minute hoda od svoje restavracije. Zdaj ga do Ko-ja loči dvajsetminutni sprehod in brez dvoma se med njim v chefovi glavi porajajo vedno nove ideje.

Bo Ssam

Ssam ni samo ime Changove (kronološko gledano druge) newyorške restavracije, ampak je tudi podpisna jed v tej restavraciji. Gre za Davidovo interpretacijo klasične korejske jedi, pri kateri jedci v zelenjavne liste zavijajo kose v pari kuhane svinjine – ta pomeni oni »bo« pred ssamom (ki pomeni zvitek). Jed v Momofuku Ssam Baru strežejo za omizje šestih do osmih ljudi in jo zaračunajo 200 dolarjev. Ti boš prišel skozi precej ceneje – moral boš le upleniti od tri- do štirikilski kos svinjskega plečeta s kostjo (a brez kože), poskrbeti za nekaj dodatkov, si vzeti eno noč in sedem ur časa za nedelo, nakar boš na mizo postavil najboljši kos pečene svinjine, kar si ga je moč zamisliti in kar se bo poznalo v navdušenju, s katerim boš bo ssam skupaj z gosti obral do kosti.

meso:

3 do 4 kg svinjskega plečeta s kostjo in brez kože
lonček soli
lonček belega sladkorja
mešanica petih žlic rjavega sladkorja in žlice soli za karamelno skorjo

Meso z vseh strani natri s soljo in belim sladkorjem, postavi v veliko posodo in pusti v hladilniku najmanj šest ur ali čez noč.

Meso speri in osuši s papirnatimi brisačkami, ga deni v pekač in postavi v na 150 stopinj ogreto pečico. Tam naj se peče šest ur, pri čemer ga vsako uro prelij s tekočino, ki jo bo meso spustilo.

Po šestih urah temperaturo v pečici dvigni na 250 stopinj, meso potresi z mešanico rjavega sladkorja in soli ter počakaj, da se na mesu naredi karamelna skorjica – nekje med pet in deset minut bo dovolj. Meso imej v tej zadnji fazi vseskozi na očeh, da preveč ne počrni (z notranjstjo sicer ne bo nič narobe, le skorja bo pretežno neuporabna).

Meso postavi na velik krožnik in ga s tu spodaj naštetimi prilogami postavi na sredo mize. Z nožem križno zareži v meso, nato pa naj si vsak gost z vilicami ali prijemalkami jemlje koščke/vlakna mehkega in sočnega mesa, ter jih s prilogami po izbiri zvija v zvitke z listi mehke solate.

servirne priloge:

dve glavi mehke solate (razdeljene na liste, ki jih operi in osuši)
skodela kuhanega dolgozrnatega riža
kimči (korejska obveznica; gre za pikantno fermentirano kitajsko zelje … pri nas ga ne moreš kupiti, zato ga boš moral narediti sam, poglej v angleške internete ali pa na moj blog www.kruhinvino.com)
čilijeva pomaka (dobro zmešaj dve žlici korejske sojine paste, žlica korejske čilijeve paste, po pol kozarčka kisa in olja, žlico svetle sojine omake ter malo vode; oni dve pasti najdeš na www.svilnapot.com)
mlada čebula (sesekljaj zeleni del petih mladih čebul, dodaj fino nariban petcentimetrski kos ingverja in začini s tremi žlicami sojine omake, ter kisom in oljem po okusu)