Vrhunskih chefujočih Francozov je ogromno. Tudi Špancev, Italijanov in Japoncev. Pa seveda trendovskih Skandinavcev, Angležev, Američanov, nekaj je celo Nemcev, Avstrijcev in Slovencev. Kje so Rusi? Pravzaprav je samo eden: Anatolij Komm.
V zadnjem času se, z nekakšno Slovencem lastno privoščljivostjo, hihitamo Rusom in njihovim predolimpijskim kolobocijam. Še posebej žestoko smo upalili po njih po ogledu nemškega dokumentarca Putinove igre, ki je jasno nakazal, da se tradicija ruskega samodržstva nikakor ni prekinila (kaj šele ustavila) s procesom kvazidemokratizacije, ki se je v največji državi na svetu začel zdaj že kar debelega četrt stoletja nazaj z Gorbačovovo perestrojko. In tako smo najprej zaploskali Adidasu, ki je nemške olimpijce oblekel v nedvoumno antihomofobne mavrične kombinezone, nato pa smo si jeli z veliko dodanimi smajliji prepošiljati poročila svetovne športno-novinarske srenje o rjavi vodi, nepobeljenih (ali celo neobstoječih) sobah, bizarnih straniščih (in še bizarnejših navodilih za njih uporabo), o bagerčkih, ki še kar med otvoritvijo 22. zimskih olimpijskih iger malo ružijo naokrog. Nam je bilo kar malo pogodu, da je nekdo nekje nekoga okradel še veliko bolj mastno, kot so naši barabini okradli nas in da celo silnim pokurjenim novcem navkljub sočijski playground še vedno ni nared.
Tisti, ki dobro košto svakoga dana u svakom pogledu postavljamo zelo visoko na lestvici pomembnih reči, smo še posebej pozorno spremljali pripombe o enolični in brezokusni hrani. I, seveda: kaj pa naj človek pričakuje v državi, ki tradicionalno sistematično relativizira kakršnokoli užitkarjenje in v kateri ima hrana vsaj že sto let zgolj funkcionalno vlogo goriva, pri čemer je dobršen del tega obdobja (in ogromen del zgodovine pred njim) sploh ni bilo dovolj za normalno preživetje. Izjemno ostra razslojenost ruske družbe na elito, ki ima vse in še več, ter ljudstvo, ki ima velikokrat še manj kot nič, se vleče že od carske Rusije sem, srednji razred, ki je v normalnih družbah osrednji generator gospodarskega in občega družbenega razvoja, pa se sramežljivo pojavlja šele v zadnjih letih. Tako je upati, da bo tudi v Rusiji počasi komu mar, kaj da v usta in ne le, koliko je za to plačal. Slednje, namreč plačilno presojanje, je vezano na oba ruska pola: novobogatini seveda hočejo in morajo vedno in povsod bahavo razkazovati svojo bogatijo, zato potrebujejo zelo drage restavracije; reveži pa tako, kot povsod: v sili hudič še muhe v najbolj cenenem obratu hitroprehranske multinacionalke je.
In prav o tem pomanjkanju kakršnegakoli odnosa do hrane v skoraj vseh svojih intervjujih govori sedeminštiridesetletni chef Anatolij Komm, gostinec in chef, ki se je s svojo provokativno poimenovano restavravijo Varvari (Barbari – kot beseda s katero vedenje novih ruskih bogatunov povezujejo v zahodnem svetu) stisnil med petdeseterico najboljših restavracij na sanpellegrinovem seznamu. Po letu 1990 sta se namreč v Rusiji – poleg obratov družbene prehrane, ki že desetletja kuhajo ene in iste reči – pojavljala le dva tipa restavracij: prestižnice s ponudbo visoke klasične mednarodne kuhinje (s simboličnimi ruskimi dodatki tipa kaviar in stroganov) in postojanke vseh vodilnih globalnih burgerskih, kurocvrtnih in picastih blagovnih znamk. Običajnih restavracij, gostiln, prigrizovalnic pravzaprav ni, kaj šele, da bi se kdo ukvarjal z avtorsko reinterpretacijo klasične ruske kuharije. V Rusiji ni srednje poti, tam se je na vse ali nič.
Anatolij Komm
Anatolij Komm je tako s svojim šopkom restavracij in bistrojev precejšnji ruski unikum, v primerjavi z običajnimi življenjskimi potmi svetovnih chefov pa ima tudi precej unikatno biografijo. Še v Sovjetski zvezi je doštudiral geofiziko, a je kaj hitro po zlomu starega sistema začel razvijati svoje poslovne talente. Posel – uvažanje cunj designerskih blagovnih znamk v Rusijo – ga je skozi celotna devetdeseta leta vodil po vsem svetu, Anatolij pa je, kjerkoli je že bil, obiskoval najboljše restavracije. Pri čemer se obiski niso končevali po plačilu računa za obed, ampak se je Komm želel naučiti sam skuhati jedi, ki so ga še posebej navdušile. In za privatne lekcije je bil chefom pripravljen plačevati veliko denarja – sam pravi, da je seštevek v tovrstno ena na ena izobraževanje že dosegel šestmestno dolarsko številko. Mu je pa med temi seansami kaj kmalu postalo jasno, da samo repeticija spektakularnih krožnikov od tu in tam ne bo dovolj za resnejši nastop na kulinaričnem trgu.
Tu se je Komm začel hitro navezovati na svojo drugo strast: rusko glasbeno umetnost. Samega sebe ter svojo nerazumljenost in nesprejetost med rojaki zelo rad primerja z življenjsko in umetniško zgodbo Dimitrija Šostakoviča. Velika večina gostov v 25-sedežni restavraciji Varvari so tujci. “Rusov kulinarika ne zanima”, ugotavlja Komm, ”in da če lahko za Evropo in Ameriko preko palca ocenimo, da resejša gastronomija zanima od 3 do 10 odstotkov ljudi, potem je treba vedeti, da je v Rusiji ta delež bližji tisočinki odstotka.” Da so ga v Rusiji sploh začeli jemati resno, je moral dobiti priznanje iz tujine, tega pa je ujel na zelo nenavaden način: v Ženevi je odprl kopijo svoje moskovske restavracije Green in počakal, da je zanjo dobil Michelinovo zvezdico. Takrat je menda moskovski Green obiskalo kar nekaj ruskih elitnežev, a so ga večinoma zapuščali ogorčeni nad »gnusnim maličenjem« ruske kulinarične dediščine.
A stvari se – sicer zelo počasi, a vendarle – premikajo na boljše. Anatolij Komm je najbolj vesel, ko njegovo restavracijo obiščejo ljudje, ki so denar (približno 150 evrov za degustacijski meni) za večerjo zaslužili s poštenim delom in jim na mizo ni padel kot del oligarhične sprege med politiko in gospodarstvom. Kommova kuharija sicer bazira na razumevanju kuharskih procesov in rabi sodobnih dognanj Hervea Thisa, Ferrana Adrie in Hestona Blumenthala. S sodobnimi tehnikami se loteva svoje interpretacije ruskih klasik: boršč je festival prozorne tekočine v barvi rdeče pese in s toplo tekočino iz dimljene slanine polnjnenih hrustljavih kroglic, heringi se preoblačijo v sušije, knedlčki se opremljajo s nenavadnimi teksturami in okusi polnil, še sončnično olje, postreženo s tradicionalnim pozdravnim črnim kruhom in soljo, je spremenjeno v sfero … Pri tem pa ponudi tudi zelo zanimivo argumentacijo, zakaj je molekularna gastronomija pravzaprav že del ruske tradicije. Prvi argument je sistemski: Rusija se je kot velesila v raziskovanju in osvajanju vesolja ukvarjala tudi s tem, kako predrugačiti živila in jedi in jih narediti primerne za konzumacijo v vesolju. Drugi je bolj simpatično ljudski: v socialističnih ruskih prehranjevalnicah, stolovajah, so skoraj vsako stvar prelili z gosto kislo smetano. Šefi teh menz so smetano na veliko odnašali domov in z njo zalagali sorodstvo. Manko smetane v vedrih so prikrivali z dolivanjem vode, to pa se je poznalo tako, da je bila smetana preveč tekoča. In tu zdaj pride molekularni praktikum: razredčeno smetano so majstri gostili tako, da so vanjo vmešavali metilcelulozo. To gostilo prehranska industrija pozna pod oznako E464 in ni alergeno, se ne presnavlja in ni toksično. Na srečo vseh Rusov. Ki bodo tudi po zaslugi Anatolija Komma mogoče vendarle začeli ceniti tudi dobro in ne le drago.
Ocvrti repki kozic s črnim biskvitom
Tole se sicer ne sliši kot vaja v slogu ruskih prehranskih avtohtonosti, ampak vendarle boš moral ob konzumaciji Anatoliju priznati občutek za usklajeno kompozicijo z dopolnjujočimi se vonjavnimi, okusnimi, temperaturnimi in teksturnimi kontrasti. Sladko – kislo, vroče – hladno, dimasto – osvežilno in hrustljavo – mehko lepo dvigujejo tale začetni krožnik visoko nad povprečje. Izvedba ni pretežka, še največ grdih besed kaniš sproducirati ob ovijanju tenko naribanega krompirja okoli repkov kozic ali škampov. Ampak za dobre reči se velja malo potruditi, ane?
Lahka predjed za štiri:
raki:
- osem velikih škampovih repov (če jih ni, vzemi kozice, tako kot jaz)
- dva beljaka
- dva srednje velika krompirja
- dve žlički škroba
- sol, črni poper
- pol litra olja za cvrtje
Krompir olupi, na tanko naribaj in ga nekaj minut spiraj s tekočo vodo. Krompir nato odcedi in na kuhinjski krpi osuši.
Beljak dobro stepi in vmešaj škrob, dodaj sol in poper; v mešanico mešanico pomoči rake in jih nato ovij v krompirjeve laske in do zlatorjave barve ocvri v vročem olju.
črn biskvit:
- 2 jajci
- 35 g moke
- 35 g sladkorja
- 7 g pecilnega praška
- 6 g sipinega črnila
Jajca s sladkorjem stepaj, da postanejo svetla, nato postopoma vmešaj moko in pecilni prašek, na koncu pa dodaj še sipino črnilo. Maso prelij v sifon, ki ga napolni z bombico plina, nato pa maso nabrizgaj v majhen namaščen pekač in na 180 stopinjah peci približno 15 minut, oziroma dokler zobotrebec, ki ga potisneš v sredico, ne ostane čist. Biskvit ohladi in nareži na osem kosov.
omaka:
- sok ene velike pomaranče
- sok dveh limon
- deci sojine omake
- 150 g medu
- deci olivnega olja
- trije stroki česna
Iztisni in precedi pomarančni in limonin sok. Česen v malo vode kuhaj deset minut, nato ga s plosko stranjo noža dobro spiriraj in dodaj soku agrumov. Vmešaj še sojino omako, med in olivno olje ter vse skupaj dobro stepi/zmešaj z metlico.
za finalno zlaganje:
- dimljena slanina
- drobnjak
- alga nori
- solni cvet
Na krožnik postavi dva kosa črnega biskvita, nanju položi na drobno nakockano slanino in narezan drobnjak. Na krožnik nalij malo omake, dodaj ocvrte škampe in vse potresi s solnim cvetom in sesekljano algo nori.
Besedilo in fotografija jedi: Boštjan Napotnik
