Med našim raziskovanjem Slovenije in njenih mikro pražarn speciality kave smo se ustavili tudi na Dolenjskem. Bolj natančno – na dvorišču znane stare oštarije Opara, ki jo vodi Franci Opara z bojnim imenom Nani.
Možakar je prekaljen gostinec in je že pred dvajsetimi leti začel delovati v popolnoma novem svetu – v svetu kave. Svojemu nadimku je dodal še en N in nastala je blagovna znamka Nanni, ki je med malimi pražarji tudi največja pri nas.
Nani
Kje ste se spoznali s kavo?
Mitja: Preprosto – poznam Nanija; je moj bratranec. Kmalu smo ugotovili, da če ne bo znanja, ne bo nič. Zato sem se takoj po prihodu v podjetje začel izobraževati. Vendar mora barist delati pravilno, zato moramo naše stranke vedno izobraževati. Vsak dan so povsod po svetu kakšne nove metode in jim moramo slediti. Ampak osnova je dobro zrno.
Nani: Počasi se ta kultura pri nas viša in ljudi ne moreš več okrog prenašati. Vedno bolj so nam pomembne t. i. premium linije, kjer se vidi, kdo kaj dela.
Ali kaj sodelujete z drugimi avtorji speciality kave po Sloveniji?
Nani: Ne. Mi imamo 50 do 60 različnih kav. Pri najboljšem italijanskem distributerju surovine. Kave so malce dražje, ampak so dobre.
Kaj pa obiski pri določenih farmarjih?
Nani: Tudi ne gremo, ker popolnoma zaupamo našemu distributerju. Zato je naša kakovost konstantna. No, enkrat pred 24 leti sem bil v Braziliji, potem pa nič več.
Koliko posrednikov je med kmetom, ki kavo prideluje, in vami, kot kupcem?
Nani: Eden – ta italijanski uvoznik.
Mitja – kje ste se naučili pražarske umetnosti?
Sproti – ko me je Nani pred dvajsetimi leti poklical, ali bi mu pomagal. Pravzaprav sem se že pred dvajsetimi leti začel ukvarjati s tem. Potem je bilo treba pravilno ravnati z gostinci in jim razložiti vse razlike. Sicer sem profesionalni barist in jih izobražujem po teh standardih.
Nani in Mitja
Ali kaj delate kontrole?
Nani: So fantje, ki to redno počnejo. Ampak po obliki zrna tega ne moremo ugotoviti. Težava je v tem, ker nekateri gostinci našo kavo mešajo s slabšimi vrstami kave.
Nani: V samem začetku smo prodajali po 125 ton kave letno! Zdaj so številke drugačne.
Kje ste dobili izkušnje glede praženja?
Po toliko letih človek dobi izkušnje in to drži. Mi veliko pokušamo. Tudi večkrat dnevno. Veliko damo na okus Maurizia, ki vodi tega italijanskega distributerja. Ima odličen okus in vedno najde kakšne zanimive pripombe. V Firencah sem se izobrazil na posebnem tečaju za praženje.
Kaj pravita na podatek, da se v Sloveniji največ popije turške kave?
Mitja: Saj to je tudi naš glavni produkt. Pa vendar mlajši ljudje več pijejo espresso. Sem se ustrašil, da bodo prevladale kave v kapsulah, pa ni tako.
Nani: Tudi zanimanje za aparate raste, čeprav so dragi.
Od kod prihaja večina kave, ki jo imate?
Srednja Amerika, Kuba, Brazilija …
Koliko kave mesečno prodate?
Mitja: Okrog tri tone mesečno!
Mitja ob zmagoviti skodelici
Pa to je ogromno!
Saj delamo že dvajset let. Naš družinski prijatelj je nekdanji direktor Droge in on mi je to predlagal. Potem sem padel v biznis in videl ozadje. Zato sem se odločil za espresso linijo in sem začel tržiti samo to. Potem je prišel Mitja – najprej kot študent, potem pa vedno bolj resno.
Poskušamo kavo iz Salvadorja – black honey. Močan, rahlo prepražen vonj. V ustih je močna in polna ter ima dolg pookus.
Nanni zastopa tudi prestižne kavne avtomate San Remo
Mitja: Ta kava je mešanica, ki jo delamo sami.
Po mojem morate pri mešanicah sloneti na rahli prepraženosti, če ne bi bile razlike večje.
Mitja: Kakovost kave niha zaradi letine; podobno kot pri vinih. Zato je treba pri praženju iti čez.
Pokusili smo veliko vzorcev do trenutka, ko mi je srce začelo močno galopirati in sem se moral posloviti.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
