Nisem privrženka spletnega nakupovanja. Tudi knjige, še posebej kuharske, nerada naročam na ta način, saj jih rada pred nakupom prelistam. Ne maram namreč kuharic brez fotografij. Zato sem komaj čakala na ponovno odprtje knjigarn.
Takoj po odprtju sem se odpravila v Konzorcij. Brez posebnega razloga, kar tako, na ogled … rada se izgubim med knjižnimi policami. Seveda me je najprej odneslo na oddelek kulinarike, tam bi lahko preživela ure in ure. Brskam in brskam, ko jo zagledam … Arzak + Arzak v angleščini (originalno je bila knjiga leta 2018 izdana le v španskem jeziku). Pograbim jo in prelistam … Najprej zgodba o štirih generacijah družine Arzak* z osupljivimi črno-belimi portreti, nato pa še cela vrsta zanimivih in nenavadnih receptov. S čudovitimi fotografijami, kakopak.
Vsa navdušena sem se že prvi vikend lotila izziva in pripravila tri hodno nedeljsko kosilo. Sestavine in tehniko sem mestoma priredila**, a bilo je odlično … Kako dobro mora biti šele pri njih.
Za začetek sem izbrala lignje:
Najprej naredimo črno omako: zmešamo žlico paste shiro miso, dve žlici balzamičnega kisa, 2 žlici oljčnega olja in žličko sipine tinte. Nato se lotimo lignjev: šestim manjšim očiščenim lignjem odstranimo lovke, trup pa po dolžini večkrat zarežemo (ne po celotni dolžini) in minuto mariniramo v mešanici oljčnega olja, naribane limonine lupinice, nasekljanega česna, peteršilja, soli in mletega ingverja. Lignje na hitro popečemo po obeh straneh, dobili bodo obliko lampijončkov. Eno stran krožnika porišemo s črno omako, na drugo položimo tri popečene lignje in aranžiramo z dvema rezinama nektarine, dvema lešnikoma, koščkom suhe marelice, četrtinkami grozda in raznobarvnim cvetjem.
Sledila je račka (recept zahteva divjo, jaz pa sem uporabila domačo):
Predhodno marinirane račje prsi (marinada iz pomarančnega soka, sojine omake, oljčnega olja in medu) popečemo (prsi položimo na ponev s kožo navzdol in na srednji temperaturi pečemo 6–7 minut, vmes jih prelivamo z maščobo, obrnemo in pečemo še 30 sekund po drugi strani; prsi s sokovi vred prenesemo na pekač in pečemo 5–10 minut na 180 stopinj C; pečeno pustimo 5 minut počivati). Vmes naredimo omako (zreduciramo preostalo marinado in dodamo telečjo osnovo) in pripravimo kocke iz tofuja: tofu narežemo na 1 cm kocke, nato pa jih polovico potresemo z mešanico sladkorja in cimeta, polovico pa z mešanico origana, timijana in bazilike. Račje prsi postavimo na krožnik in oblijemo z omako, okrog pa porazdelimo kocke tofuja, edemame, črn in bel fižol, sojine kalčke in nasekljan drobnjak.
Za finiš pa kumkvat:
V manjši kozici zavremo 2 dl pomarančnega soka, 40 g sladkorja in 1 dl penine s polovico vaniljevega stroka. Ko mešanica zavre, odstavimo s toplote in pustimo, da vanilja naredi svoje. Sredico en dan starega belega kruha natrgamo na manjše nepravilne kose, potunkamo v pomarančno mešanico in posušimo v dehidratorju (lahko tudi v pečici na zmerni temperaturi). Kumkvatom odrežemo vrhove, sadeže pa izdolbemo. Kumkvate in vrhove trikrat blanširamo (vsakokrat zamenjamo vodo), odcedimo in pustimo, da se ohladijo. Ohlajene namočimo v sirup (dobimo ga tako, da 2 minuti vremo mešanico 50 ml vode, 100 ml penine in 100 g sladkorja), še enkrat odcedimo in postavimo na stran. Pripravimo še nadev: zmiksamo 1 dl pomarančnega soka, 100 g sladkorja, 50 g mletih mandljev, 25 ml pomarančnega likerja in 6 jajčnih rumenjakov, nato pa mešanico segrejemo do 82 stopinj C; ko dosežemo želeno temperaturo, mešanico ohladimo v ledeni kopeli in napolnimo kumkvate. Na krožnik razporedimo pomarančni kruh in polnjene kumkvate (nekaterim dodamo vrhove), pokapljamo s preostalo omako in okrasimo z metinimi listki.
* več o zadnjih dveh generacijah, ki ju predstavljata chef Juan Mari in njegova hči Elena, v tej številki piše urednik.
** recepti niso identični Arzakovim, ampak moja priredba.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
