Opatija, stara dama avstro-ogrskega turizma, je še vedno v dobri formi.

Predvsem zato, ker leži tik ob Kvarnerskem zalivu, ki je pravi tekoči zaklad prvovrstnih morskih materialov, ki jih kuharji in gosti ljubimo; s slastnimi in sladkimi škampi na čelu.

Potem so tu prelepi pogledi na Kvarnerske otoke in še lepše sprehajalne poti ob obali, kjer se boste lahko nadihali zgodovinske arhitekture in miru.

Sommelier Klavdijo Juršić in kuhar Damir Tomljanović.

Eno izmed najbolj prestižnih leg na obali (ampak res tik ob morju) zavzema hotel Bevanda z eno od najboljših vinskih kleti pri naših južnih sosedih in odličnimi kuharji, ki tam znajo goste lepo razvajati.

Dobiti sobo v hotelu Bevanda je loterija (imajo jih namreč samo deset), lažje pa je z mizami v restavraciji, ki je precej prostorna.

Konec koncev je tej restavraciji nesmrtno slavo pripel odlični kuhar Andrej Barbieri, ki zdaj že dve leti ne deluje tam, ampak ga je znanje z dodatkom ambicije pripeljalo v Združene arabske emirate, bolj natančno v Doho, kjer navdušuje v svoji restavraciji.

V njegove čevlje je suvereno stopil Damir Tomljanović, ki se je prej kalil v priznanih nemških restavracijah in tudi v znameniti restavraciji Foša iz Zadra. Sommelier, ki ne zna zgrešiti prave vinske kombinacije h krožnikom, pa je še vedno nekajkratni hrvaški prvak Klaudijo Juršić.

Gamber na fois-grasu z drobljencem.

Po nekaj duhovitih, originalnih in slastnih pozdravih iz kuhinje smo se takoj navdušili nad prvim krožnikom: škampov tatarski z granito (zmrzlino) iz mešanih tropskih sadežev.

Kombinacija je bila slastna, sveža in zelo harmonična, saj je bilo sadje previdno izbrano in še bolj previdno zmešano, da ni nič ubijalo lepega sožitja.

Podlaga je bil fois fras, na katerem je ležal gamber, pod katerim je bil drobljenec, obdan s redukcijo balzamičnega kisa.

Tudi tukaj so bile kombinacije okusov in struktur odlične. Malo pa nas je zmotilo le to, da je bil kos gosjih jeter vseeno predebelo odrezan in je zaradi tega tudi zdominiral z aromatiko in okusom.

Tataki tune (hipno pečenje večjega kosa tune na zelo vroči temperaturi, ki ga potem narežemo) z wasabijem in ingverjevo kremo je navdušil s svežino in pristnostjo okusov.

Zamisel tega načina priprave je, da so zunanji robovi lepo spečeni, notranjost pa je surova, kar ribi, kot je tuna, zelo ustreza.

Visokooktanski raviol – polnjen s kopunom, zraven pa sirova omaka, pečeni ocvirki, črni tartufi in čips rdeče pese.

Naslednji krožnik je bil zelo »celinski«.

Velik doma narejen raviol je bil polnjen z drobno narezanim mesom pečenega kopuna. Za sočnost je poskrbela sirova krema, za hrustljavost pečeni ocvirki in za delikatnost okusa sveži naribani tartufi z dodatkom čipsa rdeče pese.

Ne glede na zelo pisano sestavo se je v ustih vse zelo lepo sestavilo in krožnike smo pomazali s kruhom. Kopun je bil ravno prav masten, da je vse lepo povezal.

In spet – skok v morje:

v ponvi pečen filejček morske žabe je kraljeval na hrustljavem polpetu iz bučk, ki je bil v notranjosti magično sočen in aromatičen, vendar ne toliko, da bi povozil aromatiko ribe.

Za hrustljavo zeliščnost, pa ne prav običajno, je poskrbela na hitro popečena rdeča bazilika, ki je dodala piko na i temu res dovršenemu krožniku.

Filejček morske žabe na polpetu iz bučk.

Tudi zadnji, glavni krožnik je prišel iz morja – če sem natančen tudi iz obmorskih vrtov aromatične zelenjave.

File kirnje v reducirani omaki te ribe s kremo iz pastinaka in oparjenimi in popečenimi mladimi korenčki in oparjenimi divjimi šparglji bi moral biti zvezdni trenutek domiselnega kuharja Damirja Tomljanovića, vendar žal ni bil.

Redukcija omake kirnje je bila presladka, pa tudi preveč je je bilo. Je pa res, da je bil ta krožnik tehnično zelo zahteven in nič čudnega ni, če je mojstru malce spodrsnilo, saj je bilo drugače vse v redu.

Kremna čokoladna tortica iz grenkaste črne čokolade je bila začinjena s sušenim fisalisom in je ubijala s slastnostjo. Sommelier Klaudijo Juršić je to jed več kot duhovito skombiniral s suhim (!) rdečim izbranim dingačem in popolnost je bila spet na zvezdniški ravni.

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen

Dec 20, 2022Tomaž Sršen