Tradicionalna slovenska kuhinja je raznovrstna in zelo bogata.
Velika večina jedi je ‘izumrla’, ker so zaradi takšnih ali drugačnih razlogov ljudje začeli jesti drugačno hrano. Namen te rubrike je oživljanje starih receptur, vendar z dotikom svežine, lahkotnosti in manjših porcij. Torej primerno času, v katerem živimo.
Gostilna Pri Florjanu ima v štajerski prestolnici posebno strateško pozicijo.
Stoji prav v centru centra, in je dostopna samo pešcem. Zaradi te centralne lege sta del gostilne tudi slaščičarna in kava bar, katerega mize in stoli ob lepem vremenu goste vabijo tudi pred gostilno. Sam lokal obstaja že kar precej časa in tukaj so se kalili številni znani slovenski chefi.
Dani Satler, kuhar gostilne pri Florjanu in David Vasiljević, vodja in sommelier.
Pred nekaj leti pa je Florjana prevzel verjetno najboljši štajerski sommelier III. stopnje, David Vasiljevič.
Poleg te izobrazbe ima v žepu še tretjo stopnjo angleške šole WSET (Wine and Spirits Education Trust).
V svoji karieri je deloval v številnih znanih slovenskih hotelih in restavracijah, poleg dela v Florjanu pa deluje kot izredni predavatelj na mariborski Visoki šoli za gostinstvo in turizem (VSGT), v prostem času pa je tudi odličen pisatelj.
Njegov prvenec Srce v skali je pustolovski roman, ki s kulinariko nima nič skupnega in je dobil zelo laskave ocene. Je redni vinsko kulinarični kolumnist časnika Večer in leta 2013 je postal polfinalist WSA svetovnega prvenstva v sommelierstvu v Londonu.
Prvi kuhar gostilne Pri Florjanu pa je Dani Satler, ki je doslej deloval v Štajerski hiši kulinarike.
V Avstriji je delal v hotelu Lindhof in v Ljubljani v hiši kulinarike Manna.
Na poziciji samostojnega chefa pa je prvič v gostilni Pri Florjanu. Kulinarika Florjana je zelo domiselna, saj v svojih temeljih še vedno ostaja slovenska z osnovnimi materiali in določenimi načini priprave, obenem pa koketira s sodobno avtorsko visoko kuhinjo glede uporabe posebnih tehnik.
Dani in David sta za Dolce Vito tokrat pripravila tri jedi:
Ješprenjeva ričota z želodčki
Sestavine (za eno osebo): 50 g ješprenja, 30 g nadzemne kolerabe, 30 g podzemne kolerabe, 10 g šalotk, 10 g suhega paradižnika, 50 g blanširanih svinjskih želodčkov, 20 g maslo, 100 g olja, 10 g ostre moke, zelenjavna jušna osnova, sol, poper in žafran.
Priprava: ješprenj namočimo in ga skuhamo al dente. Na olju posteklenimo šalotko, dodamo polovico na kocke narezanih svinjskih želodčkov, žafran, zelenjavo ter zalijemo z zelenjavno jušno osnovo. Vse skupaj pokuhamo, dodamo ješprenj, suhe paradižnike ter začinimo. Na koncu dodamo za boljšo strukturo še maslo.
Ocvrti želodčki:
Drugo polovico na trakce narezanih blanširanih želodčkov začinimo, povaljamo v ostri moki in ocvremo v vročem olju. Ko so pripravljeni, popivnamo odvečno maščobo in garniramo na ričoto.
Ješprenjeva ričota z želodčki
Telečja lička, kipnik iz domačih mlincev z ocvirki, vložena repa
Sestavine (za eno osebo):
Telečja lička: 300 g telečjih ličk, 50 g jušne zelenjave, 100 g piva, 50 g telečje jušne osnove, šopek timijana, sol, poper
Mlinci: 100 g moke, 15 g maščobe, 2 g soli, 25 g vode
Kipnik iz mlincev z ocvirki: 100 g mlincev, 20 g beljakov, 10 g moke, ščepec drobtin za posip, 10 g maslo, 10 g ocvirkov, sol, poper
Vložena repa: 20 g repe, 20 g alkoholnega kisa, 20 g vode, 20 g sladkorja, 2 g soli
Telečja lička, kipnik iz domačih mlincev z ocvirki, vložena repa
Priprava:
Telečja lička: telečja lička očistimo, obrežemo in popečemo na vseh straneh. Pripravimo si vakuumske vrečke, ki jih napolnimo z lički, jušno zelenjavo, zelišči ter pivom, vse skupaj zapečatimo in kuhamo v sous-vide na 78 stopinjah celih 24 ur. Po pripravi lička umaknemo, vsebino vrečke precedimo in zlijemo v kozico ter reduciramo. Nato dodamo še telečjo jušno osnovo in pripravljena lička. Končni krožnik garniramo s kipnikom in vloženo repo.
Mlinci: vse sestavine zgnetemo v čvrsto testo in mu namenimo enourni počitek v hladilniku. Ko to opravimo, razvaljamo kose testa na 1,5 mm debelo poljubnih velikosti, prebodemo in pečemo 8 minut v pečici na 180 stopinjah.
Kipnik iz mlincev z ocvirki: mlince poparimo z vročo vodo. Iz beljakov stepemo sneg, dodamo moko, ohlajene mlince ter sol in poper. Modelčke namastimo z maslom, posujemo z drobtinami ter jih nadevamo s pripravljeno maso. Na vrh kipnika dodamo ocvirke in pečemo 10 minut na 175 stopinjah.
Vložena repa: očiščeno surovo repo narežemo na poljubne kose, zalijemo z vročim kisom, vodo, dodamo sladkor in sol. Po enodnevnem počitku je pripravljena za uporabo.
Moderna potica
Sestavine (za eno lačno osebo):
Kvašeno testo: 50 g bele moke, 4 g kvasa, 6 g masla, 8 g rjavega sladkorja, jajce, 0,2 dl mleka, rum, limonina lupina, pomarančna lupina, vaniljev strok
Orehov nadev: 40 g mletih orehov, 10 g sladkorja, 10 g medu, 0,1 dl mleka, jajce, vaniljev strok, mleti cimet, rum
Malinov ganaš: 23 g malinovega pireja, 11 g bele čokolade, 11 g masla, 0,5 g želatine
Malinov kaviar: 20 g malinovega pireja, 1 g agar-agar, olje
Bučni kreker: 10 g sladkorja, 5 g masla, 2 g moke, 5 g mletih bučnih semen, 5 g pomarančni sok
Sladoled bučnega olja: 0,25 dl mleka, 0,25 dl smetane, 1/2 rumenjaka, 5 g sladkorja, 1 g glukoznega sirupa, 3 g bučnega olja
Moderna potica
Priprava:
Potica: zamesimo kvašeno testo, ga pustimo vzhajati, ponovno pregnetemo in vzhajamo. Nato testo razvaljamo na debelino 1 cm, namažemo z nadevom in zvijemo v male potičke. Te zvitke zavijemo v namaščeno aluminijasto folijo in pustimo vzhajati dodatnih 15 minut. Nato pečemo 12 minut na 180 stopinjah.
Malinov ganaš: malinov pire zavremo, ga prelijemo čez belo čokolado, dodamo namočeno želatino, umešamo še zmehčano maslo in s paličnim mešalnikom pripravimo gladko maso, ki jo nadevamo v poljubne porcijske modele in položimo v šok komoro.
Malinov kaviar: malinov pire ter agar-agar stresemo v kozico in segrejemo maso na štedilniku. Nato maso vlijemo v kapalnik za kaviar in maso kapljamo v olje, ki mora biti ohlajeno na 4 stopinje. Pridobljeni kaviar ločimo, speremo z vodo in uporabimo.
Bučni kreker: vse sestavine zmešamo in jih pustimo počivati. Nato pečemo 10 minut na 160 stopinjah.
Sladoled bučnega olja: pripravimo angleško kremo, ki ji dodamo bučno olje. Nato napolnimo posodice in zamrznemo.
Besedilo: Tomaž Sršen
Foto: Aleš Fevžer
