Klasika milanske kuhinje, izvirno »Risotto alla Milanese«, po naše milanska rižota. Njena skrivnost? Prava mera žafrana in govejega mozga. Ni pa zanemarljiva niti prava sorta riža – kot posebej primerne za rižote veljajo Vialone nano, Carnaroli, Arborio in Maratelli.
Žafran, ta žlahtna začimba, ki izvira iz jugozahodne Azije, je tisočletja barval oblačila in jedi bogatašev, veljal pa je tudi za afrodiziak in zdravilo. Južna Italija je bila nekoč eno izmed največjih obdelovalnih območij v Sredozemlju, po Frankovski poti (t. i. Via Francigena) pa se je ta najdražja začimba nato širila na sever.
Milanska rižota
V umetnosti je zlatorumeni žafran veljal za simbol sonca in iz tega izhaja tudi legenda o nastanku te rižote leta 1574.
Valerio di Fiandra, belgijski umetnik stekla, ki je tedaj zaradi sodelovanja pri ustvarjanju novih oken katedrale bival v Milanu, naj bi na hčerini poroki žafran za popestritev dodal t. i. beli rižoti (italijansko »risotto bianco«, katere osnova sta maslo in parmezan). Nova jed naj bi zaradi okusa in predvsem barve, ki spominja na zlato, postala sinonim za bogastvo, kljub temu pa naj bi se hitro razširila tudi po milanskih gostilnah in po popularnosti zamenjala belo rižoto.
Pod imenom rumena rižota, italijansko »riso giallo in padella«, se je ta jed v kuharski knjigi prvič pojavila leta 1809, s sedanjim imenom, to je »risotto alla Milanese giallo«, pa je recept leta 1829 zapisal milanski kuhar Felice Luraschi.
V primerjavi z danes uveljavljenim receptom mu manjka le vino. Varianto z vinom šele na začetku 20. stoletja v svoji klasiki »La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene« ponudi Pellegrino Artusi. Spoznal je namreč, da zaradi maščobe (govejega mozga) jed potrebuje pridih kislosti, da razmasti usta in rižoti doda moč.
Kot sodobni avtor recepta pa slovi Gualtiero Marchesi, veliki mojster italijanske kuhinje, ki je recept še izpopolnil, lahko bi rekli nadgradil. Na jedilniku svoje restavracije je to rižoto imel vse od leta 1981 pa do svoje smrti pred slabimi štirimi leti, svetovno znan pa je ta njegov krožnik postal, ko ga je pokril z listom jedilnega zlata.
Sama Marchesijeve rižote nisem imela priložnosti pokusiti, sem pa uživala v tisti, ki jo kot svojo podpisno pripravi Massimiliano Alajmo v restavraciji Le Calandre. Ta je del njihovega klasičnega menija, čeprav ni klasična – poleg žafrana namreč vsebuje tudi likviricijo. Kot Alajmo zapiše v knjigi ta kontrast med korenino in cvetom, torej likviricijo in žafranom, predstavlja dialog med nasprotji: izvor in rast, rojstvo in ponovno rojstvo. Iz restavracije sem tedaj odšla z Alajmovo knjigo pod roko, naslednji dan pa si – odločena, da si doma pripravim prav tako rižoto – v njihovi trgovinici kupila tudi riž (bil je Carnaroli).
Doma sem rižoto po Alajmovem receptu tudi zares pripravila, vendar sem ostala pristašinja originala. Ni je čez dobro staro milansko rižoto. Receptov zanjo je nič koliko, meni pa je najljubši tale:
Segrejemo 25 g masla in 10 g govejega mozga, dodamo žlico nasekljane bele čebule in pražimo na nizki temperaturi, občasno pomešamo. Dodamo 175 g riža (največkrat uporabim Vialone nano, druga opcija je Carnaroli) in mešamo 1 do 2 minuti, da postekleni in se navzame maščobe. Prilijemo pol kozarca belega vina in mešamo, dokler ne izpari ves alkohol.
Nato pa samo še z užitkom in občutkom: po zajemalkah dodajamo piščančjo osnovo (preden dodamo novo, počakamo, da se absorbira), kar traja 15 do 20 minut. Vmes ves čas mešamo, da dobimo kremasto strukturo.
Medtem do vretja segrejemo dve žlici vode (ali še bolje piščančje osnove) in vanjo namočimo žafranove nitke, približno eno malo žličko, pustimo stati, da se tekočina obarva. Preden dodamo zadnjo zajemalko piščančje osnove, v rižoto vmešamo to žafranovo tekočino in opazujemo to čudovito barvno preobrazbo.
Na koncu začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, odstavimo s toplote in vmešamo 20 g masla in 40 g naribanega parmezana. Pokrijemo in počakamo 5 minut.
Vsakokrat, ko jem to rižoto, se spomnim na staro ljudsko modrost, da žafran poskrbi, da zasijeta tako duša kot obraz.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
