Provansa in njenih tisoč obrazov. Glavna tema.

mi je pri kosilu v več kot prijetni restavraciji sredi pokrajine Bandol razlagal Mike Tomassi. Možakar je sicer računalniški poslovnež, vendar je njegovo srce oddano enogastronomiji.

Je vodja gibanja Slow food te francoske regije. Benečan, poročen s Kanadčanko, ki živi sredi Provanse, tekoče govori pet jezikov. Pozna večino svetovnih vin, tudi prestižne Slovence. »Pred kratkim smo pili beli pinot Edija Simčiča. Fenomenalno vino!« se je pridušal oboževalec gostilne Pri Lojzetu – dvorec Zemono. 

Zemljevid

Tako, na prvi pogled, je Provansa res dežela rosejev, vin, ki imajo v svetovni trgovini še vedno kar velik delež, pri nas pa zanemarljivega.

Toda ko človek odstre tančice sivkinih kopren, ki zastirajo to magično pokrajino na jugu Francije, se pogledi zbistrijo. Ne samo rose, še veliko drugih odličnih vin je mogoče pokusiti. Še več vinskih regij, od katerih so nekatere svetovno znane. Odlična kulinarika, začimbe in zelišča. Sivka, polja sivke pred čarobnimi samostani in cerkvami izpred skorajda tisočletja. Slikovita mesta in mesteca z nešteto podobami in obrazi.

Skrivnostna narava, kalejdoskop barv, ki poživljajo, presenečajo in očarajo. To in še več je Provansa. 

Velik tržni potencial 

Če so Italijani mojstri promocije in trženja določenih delov svoje dežele, potem so Francozi doktorji. Ker pa »brez nič ni nič«, imajo za to tudi bogato podlago. Provansa je prelepa pokrajina, ki se razprostira od zahodne italijanske meje ob Sredozemskem morju do »ovinka« pri Languedocu, ki potem meji na Španijo.

Ker niti ni preveč gorata, je sredozemsko podnebje zelo izrazito tudi v notranjosti. Toplo je skorajda vse leto, škržati pojejo svojo pesem tudi globoko na celini. In ta hrošč je eden zaščitnih znakov Provanse. Lahko si omislite lesen lik z njegovo podobo, ki je natopljen s sivko ali katerokoli drugo dišavo, in z njim osvežujete vonj oblačil v omarah.

Če hočete, vam malce večji kovinski škržati svojo pesem pojejo na mehanski način štiriindvajset ur na dan. Še večji, glineni škržati, so nosilci in okvirji za stenske svetilke. Škržatov v vseh oblikah in podobah je na tone!

Drugi zaščitni znak Provanse je sivka.

Tu je res domovina te dišavnice, katere polja jemljejo dih. Pogled na živo modra polja pred opatijo Notre Dame de Senanque je nepozaben in čeprav je ta prizor ovekovečen na skorajda vsaki razglednici, privablja le redke turiste. Do opatije se je pač treba zapeljati z glavnih cest in jo najti. Pravo Provanso pa človek doživi zunaj območij hitrih cest. 

Štirinajsto stoletje je bilo v Franciji stoletje papežev. Ker je bil Rim takrat vse prej kot varno mesto, je papež Klement V. zaukazal premik celotnega vatikanskega dvora v Avignon.

Možakar je bil po rodu Francoz in iz tega mesta je rimskokatoliški cerkvi vladalo kar devet papežev! Po smrti Gregorija XI. (leta 1378) se je vodstvo cerkve spet nastanilo v Vatikanu, vendar avignonski cerkveni dostojanstveniki niso priznavali vodstva Vatikana.

Opatija Notre-Dame de Sénanque

Skušnjava, kdo bo razpolagal s cerkvenim denarjem, je bila prevelika in naslednja desetletja je bila katoliška cerkev razklana med papeži v Rimu in Avignonu. Drug drugega so ekskomunicirali, drug drugemu so dajali imena »antipapeži«.

Vendar je zdaj Avignon eno najlepših mest v vsej južni Franciji. Veličastna papeška palača je sicer v središču pozornosti obiskovalcev, vendar je v mestu še toliko zanimivosti, da ga je res lepo obiskati. Še najbolj v juliju, ko tam poteka veliki festival. Glasba, filmi, gledališče, različni nastopi skupin iz vsega sveta so tako na ulicah kot v dvoranah. Takrat mesto živi štiriindvajset ur na dan. 

Vas zanimajo veličastni ostanki rimskega imperija?

Nič lažjega, fascinantna amfiteatra v Arlesu (tam je slikal in bival tudi Vincent van Gogh) in Orangeu in legendarni Pont du Gard, veličastni most, ki je zgrajen na ostankih rimskega akvadukta, vas bodo popeljali še dlje v preteklost.

Provansalske začimbe imamo pravzaprav tudi pri nas. Le da so bili v Provansi prvi, ki so združili timijan, rožmarin, baziliko in še kaj, in to poimenovali »provansalska zelišča«. Jah, znati je treba.

In še enkrat sivka. Mesta dišijo po sivki! Kako to? Zelo preprosto. Ko komunalci pomivajo ceste, je poleg detergenta v vodi tudi vonj sivke. Da ja ne bi kdo pozabil, kje se nahaja.

Rose – tudi na jadrnicah!

Chateauneuf Du Pape

Tisti, ki razumete francosko, se boste verjetno vprašali:

Neuf je po francosko namreč devet. V stari francoščini pa to pomeni nov. Okrog tega mesteca se razprostira ena najbolj prestižnih francoskih vinskih regij. Vina z oznako Chateauneuf du Pape uživajo veliko slavo, so odlične kakovosti in imajo temu primerno ceno.

V okolišu je okrog dvesto različnih proizvajalcev, pridelujejo pa beli in rdeči Chateauneuf Du Pape. Osnova za ta vina je trinajst lokalnih, avtohtonih sort, od katerih lahko zdaj številne najdemo drugod po svetu (syrah), nekaterim pa sledimo do Španije (mourvedre, cinsaud, grenache …).

Ko so bili papeži v Avignonu, je mestece severno od nekdanje papeške prestolnice že nosilo to ime, pa tudi vina so imela dober sloves. Papežem je bilo mestece všeč in na hribu, ki se dviga nad slikovito pokrajino, so si gospodje omislili letno rezidenco.

Enkratna kombinacija – vinogradi in sivka

Takrat se je mestece imenovalo še Chateauneuf Calcernier du Pape, zdajšnje ime pa je dobilo leta 1893. Pridih papeškega je bil eden glavnih potencialov za promocijo teh vin. Bela vina, ki so jih nekoč sestavljali iz šestih različnih sort (predvsem beli grenache, roussane in clairette), imajo mogočno strukturo in navzlic suhemu karakterju izrazit vonj po medu.

V ustih delujejo polno in sveže, obenem pa imajo dolgo življenje. Še bolj dolgoživa so rdeča, ki jih zdaj povečini delajo iz sort črnega grenacha, syraha, mourvedra in cinsauda. Nekoč so tem rdečim sortam dodajali še nekatere bele (predvsem viogner), zdaj pa ta tradicionalni način opuščajo. 

Med redkimi, ki so zvesti tradiciji in sadijo ter predelujejo vseh trinajst trt, je družina Coulon.

Brata Daniel in Frederic uspešno vodita posestvo Beaurenard, ki je eno najbolj prepoznavnih na tem območju. Stari dokumenti govorijo, da je ta družina pridelovala vina že v sedemnajstem stoletju! Daniel Coulon je prvi govorec kleti. »Osnova naših vin so trte iz zelo starih vinogradov. Večina vinogradov grenacha je stara več kot sto let, syrah pa od štirideset do petdeset.« Ko je opazil moj presenečeni pogled, je hitro pojasnil: »Grenache začne dajati dobre rezultate šele po petnajstih letih, syrah pa po petih. Bistvo teh vin je njihova mineralnost. Ker so vinogradi v stari strugi reke Rhone, trte rastejo na prodnati zemlji, korenine pa zrastejo do petnajst in več metrov.« 

Ogledu vzorne kleti je seveda sledila pokušnja. Po osmih vzorcih sem našel svojega favorita. Njihov Chateauneuf du Pape iz leta 2003 je temno rubinaste barve z oranžnim robom. Odlikuje ga močan zeliščni vonj; izstopata janež in bazilika. Sadni elementi se šele pozneje razvijejo v kozarcu.

V ustih »seka« s pikantnostjo in začimbami. Je še vedno zelo taničen in bo na začetku polne forme (ki zlepa ne bo padla) čez kakšna tri leta. Po zakonu vina tega območja ne smejo na trg prej kot dve leti po trgatvi. Ker imajo izjemen potencial za staranje, pogosto pivca popolnoma navdušijo šele po desetih letih bivanja v steklenicah.

Trta med sivko ali sivka med trto

Brata Coulon v zvrsti z imenom Boisrenard združujeta vseh trinajst sort (rdeče in bele skupaj)!

Vino je škrlatno-rubinaste barve z rubinastim robom. Vonj je zrelo saden in pikanten, vanilja od sodov je kar močna, vendar ne moti. V ustih je zelo krepko in polno. Ker ima še vedno zelo močne tanine, bo začel zares navduševati, ko bo star kakšnih deset let. 

Pierre Lançon je lastnik še ene znane kleti, kjer združujejo svojo podobo v burgundskih steklenicah z vtisnjenimi papeškimi simboli; papeškim pokrivalom in dvema ključema. Domaine de la Solitude sicer ne gradi na vseh trinajstih sortah, odločili so se, da bodo stvari ločili. »Čas je za korak naprej,« pravi Pierre med sprehodom po stoletnih vinogradih grenacha. »Samo črni grenache in mourvedre gojimo v grmičkih, preostalo je že na enošparonski vzgoji.«

Ker se zavedajo dolgotrajnosti procesa staranja svojih vin, »paradnega konja« z imenom Barberini dajejo na trg po petih letih. Rezultati seveda sledijo in posestvo z eno najdaljših tradicij na tem koncu izjemno dobro posluje. Zanimivo je, da so ime tega vina posvetili prvemu lastniku njihovega posestva, Françoisu Barberiniju, ki je leta 1309 s prvim papežem prišel iz Toskane, kupil vinograd, in Lançon je njegov daljni potomec.

Zgodovina in tradicija sta v teh krajih zelo pomembni stvari, saj ju znajo odlično tržiti. Zanimivo je tudi, da imajo skorajda vsi vinogradniki tega območja svoja posestva še v regiji Côtes du Rhône, ki leži severno ob reki Rhoni in je ena najprestižnejših v Franciji. 

 Bandol

In spet smo na začetku zgodbe, kjer Mike Tomassi govori o rosejih. Rose je njihov »delovni konj«, prvi množični izvozni artikel, ki Provanso predstavlja svetu. 

Roseji, ki sem jih okušal v Provansi, so bili mogočni, (pre)močni, nabiti z alkoholom (od 14 do 15 odstotkov), vse prej kot sadni in niti ne osvežujoči. Povsem nekaj drugega kot srednjeevropski pivec pojmuje pod oznako tega vina. »Naši enologi so se odločili, da bodo iz roseja naredili veliko vino,« pravi Mike. »Rose ima v mednarodnih vinskih krogih podobo lahkotnosti, s pravim pristopom pa je resen sogovornik.« 

Bandol je obalna regija, ki jo na eni strani omejuje Toulon, na drugi pa Marseille. Njihova rdeča vina so zelo cenjena. Po zakonu morajo vina vsaj leto in pol starati v lesu, glede močnih taninov, ki jih daje mourvedre, ki je tam prva sorta, pa v steklenicah zlahka zdržijo dobro desetletje. 

Ena najbolj znanih kleti je Domaine Templier. Skorajda večino vin izvažajo v Veliko Britanijo in ZDA, vinska zgodba pa je tukaj precej drugačna kot v Chateauneuf Du Pape. Cabassau iz leta 2015 je skorajda popolno vino. Barva je zamolklo rdeča z oranžno opečnatimi robovi. Na nosu je izjemno bogat. Najprej planejo zeliščne arome z janežem na čelu, sledi močna sadnost (slive, češnje …), rumov lonec, dim in kakav. V ustih je elegantno, tanini so več kot prijetni, vendar govorijo o dolgi prihodnosti vina. Svežina je omama, sline se kar poženejo v ustno votlino. Pookus pa se sploh noče ustaviti. Kot se mi po navadi dogaja, najbolj norih vin ni več naprodaj ali pa jih zmanjka ravno tedaj, ko sem na obisku. No, tudi tokrat ni bilo drugače …

Podobne radosti nam je predstavil enolog posestva Domaine de la Tour de Bon Antoine Pouponneau. Tudi pri njihovih vinih na začetku prevladuje pikantnost, ko pa s steklenicami potujemo v preteklost, lahko čedalje pogosteje uporabljamo besedo »elegantno«. Letnik 1997 ima bogate terciarne arome (minerali, podrast), čeprav je sadna nota prevladujoča. In prihodnost? Še vsaj petnajst let.

Pravo prihodnost Bandola pa smo spoznali ob obisku kleti Dupere Barrera. Laurent Barrera je svojo zgodbo začel kot vinski trgovec, t. i. negotiant. V Franciji tovrstni ljudje kupujejo grozdje oz. vina različnih vinogradnikov, jih po svoje mešajo in prodajajo naprej. Pravzaprav je to donosen posel. Toda Laurent Barrera je menil drugače. Živahni tridesetletnik, ki kar prekipeva od energije, je kupil svoje vinograde in dela stvari, ki konkurenci dvigujejo lase, njemu ceno, poznavalcem pa slina teče v usta. Je eden redkih, ki pri nekaterih svojih vinih uporabljajo tehnologijo nowat, kar pomeni, da nikjer ni uporabljen stroj. Vse je delano ročno, vinogradi so ekološki – se pravi, da je delal »naravno« vsaj petnajst let prej, ko je ta fraza postala moderna! 

Tudi stiskanje je ročno, na stare stiskalnice. Barrera se ne meni za pravila in za vinsko zakonodajo. S svojimi briljantnimi vini vse to krši in v isti sapi dodaja, »da je zelo dobro spoznal pravila, preden jih je začel kršiti«. Čeprav trta carignan v Bandolu ni dovoljena sorta, jo Barrera pogumno sadi. V kombinaciji s cabernet sauvignonom (ki ga tam zakon tudi ne priporoča), syrahom in mourvedrom je naredil vino, imenovano nowat. Letnik 2020 bo še vsaj dve leti v sodu, vendar že zdaj navdušuje s svojo polnostjo, močjo in slastnostjo. Njegov čisti cabernet sauvignon, ki ga je posadil v zaledju Saint Tropeza, je izjemen primerek te sorte, ki dokazuje, da ta trta res v vsakem okolišu iz zemlje potegne odlične stvari. Ali pa tempranillo, ena najmogočnejših španskih sort, ki jih v Franciji sploh ni, v taistem vinogradu daje rezultate, katerih se ne bi sramovala niti najbolj znana imena španskega vinarstva. 

Na obisku pri prvem 

Chateau d’Esclans je največja provansalska zgodba o uspehu. Njihovi roseji dosegajo daleč najvišje ocene in tudi cene so temu primerne. Paradni konj kleti se imenuje Whispering Angel (Šepetajoči angel) in lahko rečem, da je nekaj izjemnega.

In ko človek misli, da je to največ, kar ga lahko doleti, pokusi še eno višjo kategorijo: Les Clans. Osnovno grozdje prihaja iz osemdeset let starih vinogradov grenache, vino pa je (tako kot pri vseh odličnih rosejih) čisti samotok – methode saignee. To pomeni, da grozdja ne prešajo, ampak poberejo samo tisto, kar se iz grozdov v sode iz nerjavnega jekla izteče samo. Ampak – kako takšno vino nekaj let starati v sodu? Prvi človek kleti je Sascha Lichine, ki je v Provanso prišel iz Bordeauxa in je s svojim superiornim vinskim znanjem naredil čudež – od 120 tisoč steklenic roseja v letu 2005 do 7 milijonov v letu 2015. Številka še raste! Lichine je ugotovil, da roseji v lesenih sodih zaradi višjih temperatur začenjajo izgubljati svežino, čeprav jim les lepo zaobli ostre robove. Potem si je izmislil nekaj posebnega – v te sode je napeljal kovinske cevi, ki sode hladijo in vinu omogočajo tako svežino kot nežno lahkotnost. Revolucija pri roseju? V tej kleti prav gotovo.

MOJSTER 

Gostilne in kulinarika

Izraz »provansalska kuhinja« je tako pri nas kot v tujini pogosto uporabljen in še večkrat zlorabljen. Po pogovoru z Ericom Sapetom, enim najboljših kuharjev te regije, ki vodi z eno »mišelinko« ovenčano gostilno Le Petite Maison de Cucuron, so se mi pogledi hitro zbistrili: »Provansalska kuhinja je tradicionalna kulinarika te regije, ki se v zadnjih sto letih ni kaj dosti spremenila. Spremembe so sicer v nadgrajevanju stilov, vendar je osnova enaka. Tradicija in zelišča!« Seveda veliko stavijo na sivko, ki daje jedem poseben element. Veliko pa delajo na osnovi zelenjave, sirov (predvsem kozjih) in rib. Zame najbolj »odštekana« jed je bil mehki kozji sir s sladoledom. To, sicer na prvi pogled nezdružljivo jed, lahko brez težav naredite tudi doma.

Najbolj znane jedi iz Provanse: 

– Ratatouille (izg.: ratatuj) – jed, ki ji je svetovno slavo naredil istoimenski risani film o kulinariki. Gre za preprosto staro kmečko jed v obliki enolončnice, katere glavne sestavine so sveži pridelki z najbližjega vrta – paradižnik, rdeča čebula, jajčevci, bučke, zelene in rdeče paprike, olivno olje in seveda provansalske začimbe. Lahko jo jeste hladno ali toplo, lahko je glavna jed ali priloga. Lahko je v obliki zelo preproste enolončnice, lahko pa je vizualno prava umetnina.

– Solata Nica – ena najbolj popularnih in večplastnih solat na svetu – poleg listov sveže zelene solate je notri vmešan kuhan krompir, inčuni, trdo kuhana jajca, tuna, paradižniki, črne oljke in še kaj (domišljija ima prosto pot) ter seveda česen, mediteranske začimbe in olivno olje. In seveda – ne konča se zgolj pri zelenjavi, tudi sadje je pogosto pomembna sestavina.

Ratatouille

Bouillabaisse

Solata Nizza

– Bouillabaisse (izg.: bujabese) – najbolj znana ribja juha, ki izvira iz časov, ko so si revni ribiči v Marseillu kuhali to jed iz rib, ki jih niso mogli prodati bogatašem. Ugotovili so, da je jed s pravim dodatkom zelišč, začimb in olivnega olja zelo dobra, zdaj pa je v nekaterih primerih (recimo v kombinaciji z jastogom) to tudi jed bogatih. Poleg mesa več vrst rib so notri tudi školjke, lignji, paradižnik, krompir in seveda česen ter čebula.

– Soupe au pistou – bogata zelenjavna juha – enolončnica, ki temelji na krompirju, fižolu (temnem in svetlem), korenju in kokošji juhi. Jasno brez olivnega olja in začimb ne gre.

Še nekaj gastronomskih namigov: 

LE PETIT NICE – Marseille; tri Michelinove zvezdice (www.passedat.fr). Restavracijo vodi najbolj znani provansalski chef Gérald Passédat, ki za osnovo svojih ribjih jedi uporablja dodelane stare recepture redkih rib iz okolice Marseilla, njegove jedi pa so poleg tega, da so zelo okusne, tudi vizualno mojstrsko dodelane.

MIRAZUR – Menton (tik ob italijansko-francoski meji); tri Michelinove zvezdice (www.mirazur.fr). Veliki mojster tukaj je Argentinec Mauro Colagreco (pred štirimi leti je postal najboljši chef na svetu po izboru vodnika San Pellegrino 50 the Best). Pod svojim imenom ima sedaj po svetu še osem restavracij!

Mauro Colagreco iz restavracije Mirazur (3 zvezdice) v kraju Menton

LA CHASSAGNETTE – Arles; ena Michelinova zvezdica (www.chassagnette.fr). Restavracijo vodi eden najbolj ekološko ozaveščenih provansalskih chefov, Armand Arnal. Temelj njegove kulinarike niso provansalski recepti, pač pa njegov ogromni vrt, na katerem prideluje vse, kar njegova kuhinja potrebuje – več kot 200 različnih vrst zelenjave. Čeprav so glavne jedi ribje ali mesne, zelenjava kraljuje.

LA TABLE DE SORGUES – V mestu Sourges, blizu vinskega okoliša Châteauneuf-du-Pape (www.latabledesorgues.fr). Ni draga in ni michelinska. Je pa dobra in preprosta – posebnosti iz teletine, odličen doma spečen kruh, »kočija« raznih sirov, fois gras …

ESSENTIEL – Avignon (www.restaurantlessentiel.com). Lastnik in chef Laurent Chouviat se je po letih ostrenja pri velikih mojstrih (Alain Ducasse, Alain Sendernes) vrnil domov, kjer s pridom izkorišča lokalne sestavine za svoje videnje visoke kulinarike. Čeprav ni michelinska, je zelo dobra in žepu prijazna gostilna.

Chateau d’Esclans in hrastovi sodi z rosejem, ki jih hladijo z kovinskimi palicami.

Provansa v popularnih medijih:

PROVANSALSKA VINA PRI NAS: 

Châteauneuf-du-Pape:

– E. Guigal (www.evino.si)

• Ogier (www.kozelj.si)

Roseji:

– Domaines Ott – Chateau de la Selle (www.kozelj.si)

– Chateau Gassier (www.kozelj.si)

– Chateau D’Esclans (www.tropez.si)

• Chateau Minuty (www.evino.si)

• Chateau Miraval (www.belmont.si)

Besedilo: Tomaž Sršen

Fotografije: Tomaž Sršen in Katja Groleger