Resnično, raj, v kulinaričnem smislu, smo sredi septembra doživeli na Solnograškem (Salzburger Land), na festivalu Alpske kulinarike, ki je potekal v Zell am Seeju, Kaprunu in okolici.
Salzburger Land Tourismus in Zell am See-Kaprun Tourismus, organizatorja festivala, sta zanj izbrala nadobudno ime »Prvi festival Alpske kuhinje« in z njim označila kulinarični teden posvečen sodobni alpski kuhinji.
»Alpska kuhinja« je kulinarični trend, ki združuje tako kulinarično dediščino kot tudi novo regionalno kuhinjo alpskega prostora. Znova odkrivajo stare tradicionalne sestavine in recepte, ki z inovativnimi metodami priprave pričarajo jedem edinstven okus.
V tem tednu so tako skupaj stopile dobre restavracije v regiji in za široko dobrojedsko publiko organizirale kulinarični teden alpske kuhinje. Vsak dan se je predstavila druga restavracija, en dan celo restavracija na ladji, ki prevaža turiste po Zellerskem jezeru. In to še po zelo spodobnih cenah, 3-hodni meni z vinsko spremljavo že za 39 EUR!!! Ja, tako se približa ta zanimiva tema tudi dobrojedcem z ne preveč globokimi denarnicami.
Kot vrhunec festivala Alpske kuhinje je v ponedeljek, 16. septembra, v Kongresnem centru Zell am Seeja potekal simpozij. Na odru smo lahko občudovali osem najbolj znanih lokalnih in mednarodnih kuharjev, ki so nam pripravili in interpretirali jedi z alpskega območja. Med drugimi so se nam predstavili Andreas Döllerer iz vrhunske restavracije Döllerer v Gollingu (3 kuharske kape Gault&Millau), kuhar leta Hubert Wallner iz restavracije Seerestaurant Saag z Vrbskega jezera (3 kuharske kape Gault&Millau) in švicarski kuhar z dvema Michelinovima zvezdicama Sven Wassmer. Vzporedno so potekale delavnice, obiskovalci smo lahko na različnih postajah okušali okusne jedi alpske kuhinje, lokalni pridelovalci pa so predstavili svoje lokalne specialitete.
Gamsov tatarec
Mojstri promocije
Nekaj je Avstrijcem treba priznati: znajo prepoznati, kaj je trend in kdaj je res treba stopiti skupaj, da se nekaj izpelje. Takrat pozabijo na nevoščljivost in »naj sosedu krava crkne«, najdejo prave ljudi in vire ter delujejo z roko v roki. Lep primer za to je celostni projekt »Alpska kuhinja«, ki sicer teče že več kot deset let in se trudi združiti pridelovalce, gostince in politiko za dosego jasnega cilja: krepiti podobo Avstrije in Solnograške regije kot vrhunske kulinarične destinacije!
Avstrija, zlasti Solnograška (Salzburger Land), že dolga leta stoji za trajnostno politiko in z naravo povezanim turizmom. Regija je ena izmed najbolj turistično razvitih v Avstriji, saj je že pred več kot desetletjem spoznala, da jim narava nudi zlato skrinjico, ki s primernimi kulinaričnimi in marketinškimi potezami lahko postane »poslastica Evrope«.
Nikjer drugje v Evropi ni toliko ekoloških kmetov in pridelovalcev kot tukaj. Nikjer drugje ni povezava med lokalnimi proizvajalci in gastronomijo tako močna. Že sredi devetdesetih let in s pristopom Avstrije k Evropski uniji so na Solnograškem prepoznali, da imajo ogromen »bio« potencial. Številke govorijo temu v prid: več kot polovica kmetijskih zemljišč na Solnograškem je obdelovana ekološko ali biodinamično. Brez primere v Evropi! Iz tega trenda se je seveda hitro spremenilo tudi prehranjevanje. Naslednji korak je vodil v gostinstvo in hotelirstvo, kjer je vedno večji poudarek na ekološko pridelani ponudbi, katere izvor je sledljiv. To je tudi ena izmed pomembnejših zahtev za uresničevanje vrhunske alpske kuhinje.
Tako so se že pred več kot desetletjem lokalni kmetje, pridelovalci in izjemni kuharji povezali ter sestavili uspešen trio alpske kuhinje. Gre za koncept, ki je hkrati avtentičen in inovativen. Filozofija, ki predstavlja protiutež globalizaciji. Zahteva pa tudi pogum. Pogum na primer, da se morski sadeži (kalamari …), ki ne spadajo v alpsko regijo, odstranijo z menijev vrhunskih restavracij ter nadomestijo z lokalnim karpačem zlatovčice ali gamsovim tartarcem.
Po zaslugi tega tria ne bo kulinarična dediščina alpskega prostora nikoli pozabljena! Alpska kuhinja na krožnik prinaša tradicionalne recepte in vznemirljive reinterpretacije. Na krožniku se pojavi vse, kaj daje narava, v skladu z letnimi časi. Tako se na edinstven način predstavljajo kulinarične specialitete regije, ki dobrojedcu pričara okus pristnosti, raznolikosti in posebnosti te kuhinje. Alpsko kulinariko vam bodo na Solnograškem postregli tako v alpskih kočah kot tudi v preprostih gostilnah in vrhunskih restavracijah.
»Alpska kuhinja je veliko več kot le megatrend,« pravi tudi mednarodno priznani salzburški kuhar, prof. dr. med. Eckart Witzigmann, in pri tem poudarja: “Ko sem pred več kot štiridesetimi leti prvič poskušal najti regionalne proizvajalce v svoji neposredni bližini, je bilo to skoraj nemogoče. Pri gostih domač srnin ragu ni imel nobene možnosti konkurirati francoski golobici. Danes so stvari čisto drugačne! Senzacionalnim izdelkom solnograške regije se ni treba več sramovati mednarodne primerjave. Glavni poudarek alpske kuhinje je, poleg tradicionalnosti, osredotočen na regionalizem in sezonskost. In tako ta celotna filozofija ne ostane zgolj filozofija, temveč je po mojem mnenju celo nujno potrebna, ker spodbuja ekološko zavest in ščiti vire naše Matere Zemlje. “
Posrečeni dizajn krožnikov
»Potrdilo o poreklu Salzburger Land«
Drug pomemben mejnik pri ustvarjanju ozaveščenosti potrošnikov in gostov o regionalizmu je »Potrdilo o poreklu Salzburger Land«, ki je bilo predstavljeno letos. Salzburger Land strogo nadzoruje vse izdelke, ki nosijo ta pečat. Trenutno ga nosi že v več kot 500 odličnih živil, kot so mleko in sir, jajca, goveje in telečje meso, perutnina, jagnjetina ali divjačina, med, zelenjava itd. Tako najdemo te izdelke na Solnograškem v trgovinah s hrano, pa tudi v kmečkih trgovinah in tržnicah. »Potrdilo o poreklu Salzburger Land« tako pri potrošnikih vzbudi zaupanje, pridelovalcem pa potrdi kakovost njihovega dela.
Glavni protagonisti alpske kuhinje so:
– neokrnjena narava Solnograškega kot dragocen in edinstven vir sestavin, kot so divja zelišča, jagodičje, gobe, lišaji, cvetovi, drevesne iglice, lubje itd.;
– solnograški kmetje z zelenjavo, mlekom in žitaricami, pa tudi ribogojci, čebelarji in lovci;
– pridelovalci in direktni prodajalci, ki, na primer, izdelujejo odličen kozji ali ovčji sir, žgane pijače, slanino ali kruh;
– solnograški kuharji, ki znajo pripraviti jedi iz tradicionalnih sestavin po inovativno novih receptih.
Živila s poreklom Salzburger Land
»Via Culinaria« – brošura z naslovi gostiln, ki strežejo jedi v slogu alpske kuhinje
Brošura »Via Culinaria« – obstaja že deset let in velja kot standardno in referenčno delo za najboljše kulinarične naslove na Solnograškem. Šesta izdaja vodnika je izšla spomladi 2019 in obsega 194 strani ter približno 300 priporočil. Vse restavracije na devetih užitkarskih poteh (pot za fine nosove, za mesne tigre, ribje oboževalce, sirove čudake, zeliščarje, pokuševalce piva, ljubitelje žganih pijač, sladkosnede, ekološke poznavalce in pot po planinskih kočah) morajo izpolnjevati stroge kriterije, da so lahko vključene v brošuro »Via Culinaria«. Ti kriteriji vključujejo regionalnost, pristnost in salzburško gostoljubje.
Projekt »Netzwek Kulinarik« – kulinarična mreža
Celotnemu gibanju, ki bi ga lahko imenovali Avstrija, kulinarična destinacija z regionalno kulinariko, se je pridružila tudi politika. S petnajstimi milijoni evrov avstrijska politika oziroma Ministrstvo za turizem in trajnost zelo jasno kaže, kako zelo stoji za tem projektom. »Netzwerk Kulinarik«, kulinarična mreža želi povezati 46.000 pridelovalcev hrane, 6.000 obrtnikov in 60.000 gostinskih objektov med seboj ter s turističnim povpraševanjem. In seveda ustvariti sinergije. V ta namen organizirajo različne delavnice, na razpolago je marketinška podpora in podpora k zviševanju kakovosti izdelkov.
Še en dokaz, da Avstrijci pač znajo. Morda spodbuda za Slovenijo, da skoči na vlak, ki že kar nekaj let pridno vozi, preden bo morda (spet) prepozno …
IN KAJ SMO SMELI OKUSITI V ŽIVO?
Uradni kulinarični sprejem – Finger food
Na prvi večer Festivala Alpske kuhinje je potekal sprejem za politike in novinarje in to je bil uradni začetek na planini Schmitten Höhe nad Zell am Seejem. Tja smo se v desetih minutah iz doline pripeljali z gondolo. Na planini so zgradili moderno kočo v alpskem stilu »Areit Lounge«, kjer smo na terasi ob zahajajočem soncu in čudovitem razgledu na okoliške vršace najprej okušali alpski »Finger Food«. Ob fuziji alpskega gina z jurčki in rdečim wermutom z alpskimi zelišči nas je še zlasti navdušil gamsov tatarec z belo čebulno kremo, lokalna riba »Reinake« iz Zellerskega jezera, ki so jo predstavili surovo, zvito v rolico, ponujeno z ragujem s papriko, kislo smetano in čebulo, ter surovo marinirana zlatovščica na posteljici iz gozdih sadežev. Mmmm, zelo okusno!
Birgit in Johann iz farme bIJO
Del zajtrka v bIJU
Sledila je večerja, kjer so nam kot toplo predjed ponudili fuzijo alpskega lososa s surovimi alpskimi gamberi. Prav ste prebrali, alpski gamberi. Gojilec Daniel Flock iz Halla na Tirolskem, se nam je predstavil in nam med drugim povedal, da si je za nalogo zastavil, da vzgoji rečne bio gambere, ki bodo vsaj tako dobri kot morski. In mu je uspelo! Če nam ne bi povedali, da so gamberi rečni, bi jih zagotovo imeli za morske. Kar topili so se nam v ustih … Enkratna kombinacija!
Zajtrk z vrtnicami
Naslednje jutro nas je pot vodila v vasico Fuschl, ki leži na samem začetku Grossglocknerske ceste, ceste, ki na prelazu na višini 2.576 m povezuje Solnograško z avstrijsko Koroško.
Mala, pravljična, hribovska hišica, z rdečimi pelargonijami na oknih se nam je prikazala malo nad vasjo. (Lastnica in njen mož sta naju sprejela in navdušeno začela pripovedovati svojo zgodbo: predhodnico te hišice iz leta 1492, skoraj podrtijo, je Birgit podedovala. Leta 2006 sta jo z možem z veliko zagnanosti in duše, pa seveda tudi z denarjem, prenovila po še obstoječih načrtih, tako da je hišica ostala natančna podoba iz starih časov! Njena babica je že od nekdaj okrog hišice gojila vrtince in Birgit ji je na smrtni postelji obljubila, da bo nadaljevala tradicijo vzgoje vrtnic. In jo tudi je! Lastnica z družino ponuja na svoji BIJO (okrajšava lastnikov Birgit in Johann) farmi »zajtrke z vrtnicami«. Po predhodnem naročilu sprejema goste od srede do sobote in ponudi bio zajtrk, ki ga z ogromno kulinarične kreativnosti in igrivosti postrežejo gostu Vrtnice so seveda na vsakem koraku ter vseh vrst in barv: okoli hiše, kot dekoracija na mizah, krožnikih, kot dodatek k doma narejenim namazom, v penečem vinu, ki ga Birgit ponudi kot aperitiv. Birgit, Johann in njuni štirje otroci vsi pomagajo pri ponujeni paši za oči in brbončice. Družina živi in dela popolnoma samozadostno, saj vsi pridelki, ki jih ponuja za zajtrk prihajajo iz lastne kmetije in od okoliških pridelovalcev in tako res 100-odstotno živijo alpsko kuhinjo.
Alpsko kosilo s pivsko spremljavo na 3.029 m
Ravno, ko smo dobili navdih v prekrasnem ambientu Birgitine kmetije in lepo napolnili želodčke z očarljivim zajtrkom, so nas peljali naprej. Nič več in nič manj, na najvišjo restavracijo v Avstriji na 3.029 m visokem Kitzsteinhornu, kamor smo se iz doline pripeljali s tremi različnimi gondolami. Pri tem so se tudi pohvalili, da letos novembra odpirajo največjo panoramsko gondolo, ki bo mestece Kaprun povezovala z ledenikom. Že sedaj, ko smo občudovali stebre in žice te gondole, smo lahko videli, da bodo panorama in razgledi iz te gondole čudoviti!
Kar malce odbito je bilo to poletno popotovanje in razgledi na ledenik iz gondole. Človek se počuti, kot da je na drugem planetu. Na vrhu je prekrasna terasa, kjer so nam ponudili WAWI gin s tonikom lokalnega proizvajalca. Tu pa nam je tudi zastal dih ob panoramskem razgledu v popolnem jesenskem vremenu: spodaj ledenik, okolica pa polna dva- in tritisočakov, vključno s kraljem in najvišjo goro Avstrije, Glossglocknerjem s 3.798 m na čelu! Občudujoč vse te neverjetne stvaritve narave, se zaveš, na kako krasnem delčku zemlje imaš čast biti …
brez gina tudi v Alpah več ne gre
Tu, na zadnji postaji gondole stoji najvišje ležeča restavracija v Avstriji: »Gipfel Restaurant«, na 3029 m. V prvem nadstropju je restavracija za smučarje z bifejsko ponudbo, zgoraj pa je najvišje ležeča à la carte restavracija v tej deželici. Postregli so nam 6-hodni alpski meni. Med drugim so ponudili sirovo ploščo s predstavitvijo sirov iz regije, s »štamperlom« koncentrirane bučne juhe, ki se je v popolnosti ujela z okusi sirov. Ali pa predjed iz surove rečne postrvi z igrivo predstavljeno zelenjavno ponudbo lokalnega pridelovalca. Pri vsaki jedi so bili imenovani pridelovalci in so se drug za drugim predstavili tudi osebno. Vzorno: dati priznanje tudi proizvajalcem, ki stojijo za vsemi temi dobrotami! Ob tem meniju so nam kot spremljavo pri vsaki jedi ponudili drugo vrsto salzburškega piva »Stigl«. Nore harmonije z jedmi!
Gostilna Weyerhof – slasten primer preprostosti
Naslednja kulinarična dogodivščina: večerja v gostilni Weyerhof v Brambergu, kjer nam je kuhar Franz Meilinger predstavil svojo interpretacijo alpske kuhinje.
Weyerhof je stara kmetija z gostilno, ki je bila prvič omenjena že leta 1130, od leta 1843 pa se nahaja v družinski lasti družine Meilinger. Družina jo je v zadnjih letih z veliko sredstvi in občutka obnovila po starih načrtih in z izbranimi materiali, tako da kmetija danes poleg gostilne ponuja še 14 zasebnih sob in suit, ki so zelo stilsko in kreativno opremljene. Tudi podoba gostilne je urejena po zgledu stare gostilne. Kuhar Franz Meilinger, ki sicer še nima nobenih kulinaričnih priznanj, vendar pa že vrabci v dolini čivkajo, da je to samo še vprašanje časa, nam je zelo nazorno pričaral zgodbo o tem, kako on razume stare regionalne recepte in jih umešča v sodobno kuhinjo.
Fermentirana postrv iz Weyerhofa
koncentrirana bučna juha z makom in s siri
Med drugim so nam kot predjed ponudili vložene jurčke, kumarice in fermentirano redkev, servirano na ledenih kockah, ocvrto čebulo s čilijevo omako kot nadaljevanje, sledil pa je zvitek iz pečene bučke in jurčkov z marelično omako in makovimi semeni. Nato je zadišala rahlo pokuhana zlatovčica s slivo, zdrobom in olivnim oljem, kot prvo glavno jed pa so nam najprej ponudili pire iz koruzne kaše z džemom iz Pinzgaua (deželica, kjer smo se nahajali, del Solnograškega), papriko in piščančjimi srčki ter nato nadaljevali z roza pečeno pečenko iz jelenove noge, s češnjami v kisu, zeleno in gobami.
Vse je bilo pripravljeno presenetljivo enostavno in originalno, in vsak grižljaj nam je dal misliti, kaj vse se lahko ustvari iz čisto preprostih alpskih sestavin.
Avstrijske sladice po babičinih receptih
Zadnji dan našega potepanja po Solnograškem smo končali z večerjo. Vsak hod je bil serviran na drugi lokaciji, v eni od najboljših restavracij v Zell am Seeju.
Od vseh dobrot, ki smo jih spet smeli okusiti, je treba omeniti zadnji hod, sladico, ki so nam jo pripravili v zelo znanem Wellness hotelu »Salzburger Hof«. To je družinsko voden hotel, ki se ponaša s petimi zvezdicami superior in z dvema kuharskima kapama Gault&Milleu. Dodatno ima hotel najvišjo oceno v Avstriji za kakovost wellnessa, 4 lilije. Družina Holleis poseduje še dva hotela na Hrvaškem, in sicer Hotel Miramar pri Opatiji in Hotel Kvarner Palace v Crikvenici. Oba hotela sta bila v avstro-ogrskih časih častitljiva hotela s tradicijo. Po komunistični odisejadi pa sta ostala samo še senca nekdanjega blišča. Sedaj jih je novi lastnik obnovil in pod njegovo roko spet doživljata razcvet kot v starih časih.
Povabili so nas na bife avstrijskih sladic po receptih njihovih babic: od polnjenih palačink s skuto, jabolčnih ali sirovih zavitkov, sirovih in makovih štrukljev, buhteljnov polnjenih s slivovo marmelado, skutnih cmokov z vaniljevo kremo, ocvrtih jabolčnih krhljev pa do slanih rezancev z makom ali sirom in različnih pražencev. To je bil šolski primer ohranjanja tradicije, ki ji ni bilo treba ničesar dodati, saj je bila to slastnost brez primere.
Kje smo Slovenci?
Festival Alpske kuhinje je bil nepozabno kulinarično doživetje in še en dokaz, kaj vse se da narediti, če stopijo skupaj vsi akterji in seveda tudi regija ter država.
Morda bi tudi Slovenci lahko vzeli ta avstrijski model za primer. Tudi mi lahko uspešno tržimo alpsko kuhinjo v našem alpskem prostoru. Tudi nam je narava dala vse. Tudi mi potrebujemo samo voljo in pogum pogledati čez rob in brez sebičnosti povezati pridelovalce in gostince. Z nekaj poguma gostincev, da se vrnejo k prvobitnemu in regionalnemu ter da s kančkom inovativnosti tradicionalne jedi spet uvrstijo na jedilnike, bi lahko tudi slovenski kulinarični svet alpske jedi brez sramu ponudil še tako razvajenemu dobrojedcu.
Besedilo: Milena Simič
Fotografije: Andraž Vrenko
