Gaggan Anand je eden tistih kuharskih zvezdnikov, ki razdvaja javnost in tudi kulinarični svet. Za nekatere je preveč nastopaški, prevelik šovman, za druge genij. Meja je, kot vedno, tanka.
Ko sem lani prvič jedla v njegovi matični restavraciji v Bangkoku, me izkušnja ni povsem prepričala. Degustacijski meni, v duhu milenijske generacije zasnovan na emojih, je bil sicer duhovito zastavljen, a so jedi, večinoma sestavljene iz enega grižljajčka, prihajale prehitro, da bi se lahko vanje zares poglobila.
Chefova miza je bila, a chefa takrat ni bilo doma. Kar se mi osebno ne zdi predpogoj za vrhunsko kulinarično izkušnjo, kot to menijo nekateri, ampak pri Gagganu je prisotnost oz. neprisotnost chefa zelo očitna. Kvaliteta hrane ni nižja, ko njega ni v kuhinji, glasbena podlaga, ki buta iz zvočnikov, je enako temelječa na kičastih uspešnicah iz 80. let, vinska spremljava, temelječa na naravnih in biodinamičnih vinih, enaka. Pa vseeno vse to ni dovolj, da bi upravičil Gagganovo visoko pozicijo na petem mestu najboljših restavracij sveta in že četrto leto zapored najboljše restavracije Azije, ki ima s prihodom Michelina na Tajsko po novem tudi dve zvezdici.
A po svojem drugem, nedavnem obisku Gaggana, ko nam je za chefovo mizo stregel šef, zdaj vso to famo povsem razumem. Ko nam Vladimir Kojić, Gagganov srbski sommelier, postreže kozarce šampanjca (iz biodinamične kleti, kakopak), večer daje obete lažne umirjenosti in sofisticiranosti, a se do konca 25 hodov (in zlasti, po njih) vedno razvije v prave kulinarične bakanalije epskih razsežnosti.
Gaggan Anand
Restavarcija Gaggan
Vse, česar se loti Gaggan Anand, je megalomansko, ambiciozno, namenjeno gradnji kulta osebnosti – a mu nekako uspe s svojo prezenco, nastopom ter izjemno strastjo do indijske kulinarike in tradicij svoje domovine osvojiti tudi skeptike.
»Za tiste, ki še niste jedli tu, dobrodošli, za tiste, ki ste že – lahko vam obljubim, da bo tokrat najboljše do zdaj,« samozavestno izjavi Gaggan in pojača volumen na zvočnikih, iz katerih butajo Foo Fightersi. Medtem njegova ekipa v »laboratoriju«, kot pravijo Gagganovi odprti kuhinji, že pripravlja žlice in žlice »sferiziranega jogurta«, Gagganove podpisne jedi, ki je hkrati tudi zapuščina chefovega zgodnjega občudovanja Ferrana Adrie in molekularne kuhinje El Bullija.
Tisti večer je bila chefova miza, ki s treh koncev obdaja »laboratorij« v prvem nadstropju restavracije, še posebej … chefovska. Za njo so namreč sedeli še štirje kuharski mojstri – nemška dvojčka Sühring, ki v Bangkoku vodita restavracijo Sühring, ki sodi pod okrilje Gaggana, njun nekdanji mentor iz domovine, Sven Elverfeld iz restavracije Aqua v Wolfsburgu s tremi Michelinovimi zvezdicami in Yoji Tokuyoshi, nekdanji glavni kuhar pri Osterii Francescani, zdaj pa vodja svoje milanske michelinke Tokuyoshi.
‘Poliži ga!’
‘Vrtnica’
Dim sum
Ptičje gnezdo
V naslednjih dneh je Elverfeld, s katerim smo intervju objavili v prejšnji številki Dolce Vite, s svojo sofisticirano novo nemško kuhinjo gostoval v Sühringu, Yoji pa se je preizkusil in povsem navdušil v tandemu z Gagganom.
A nazaj h gostitelju. Gaggan je še pred prvim krožnikom že povsem v elementu in petičnim gostom neobrzdano razlaga o svojih pijanskih večerih, ekscesih v restavraciji, o svojem otroštvu in časih, ko se je v Indiji preizkušal kot bobnar.
Bobnarske palčke je kasneje zamenjal za kuhinjske aparate, strast do rock’n’rolla pa je ostala. »Mi smo Tofu Fighters,« se namuzne in tako še mimogrede ne tako zelo subtilno zreklamira najnovejšo članico svojega restavracijskega imperija, Miharo Tofuten, restavracijo, ki svoj meni snuje zgolj na tofuju.
Medtem, ko zbada Kojića in njegovo »balkanskost«, pred nas že postavijo prvega od 25 emojijev – breskev. Gre za tri kose sorbeta bele breskve, postrežen na ledu, ki ji sledi že prej omenjena »jogurtova eksplozija«, pri kateri jedcu v usta iz srebrne žličke zdrkne s pomočjo prijemov sicer že malce preživete molekularne kuhinje v oval oblikovan jogurt, polnjen z mangovim čatnijem.
Tretji krožnik je še eden iz serije kultnih – malce provokativno naslovljeni »Lick It Up« (»Poliži ga«) je dejansko to, kar se sliši – krožnik, porisan s smeškotom, ki ga mora jedec polizati do zadnje rise. Koncept je enak vsakokrat, razlikuje se le izvedba – tokrat je bila tribarvna krema, s katero porišejo krožnik, iz manga in foie grasa.
»Kaj ste po kitajskem horoskopu? No, oživite to žival v sebi in spravite se lizat,« ukaže Gaggan z nasmeškom, medtem ko iz zvočnikov zadoni »Lick it Up« skupine The Kiss. Ideja pripraviti vsega razvajene goste, od katerih so nekateri pripravljeni plačati tudi po nekaj tisočakov za VIP-tretma v Gagganu, da ližejo krožnik – nekaj, kar so nas doma od malega učili, da se v restavracijah ne počne, je naravnost briljantna.
Kojić nam kozarce napolni s sauvignonom francoske ekološke kleti Sebastiena Riffaulta iz Sancerra, pred nas pa postavijo naslednjo jed, čudovito krhko sirno/mlečno tortico, poklon indijski sveti živali, kravi. »Pri Gagganu nimamo nobene tolerance do laktozne intolerance,« se namuzne Gaggan in s tem povzame aktualne stiske številnih chefov po vsem svetu, ki ne vedo več, kako naj se spopadajo z drastičnim porastom alergij in netoleranc na hrano. Predvsem tistih namišljenih.
A tudi Gaggan z vso svojo pokončno držo, pišmeuhovstvom in s kletvicami prežetim besednjakom ni imun na ta pojav. »Ti povem najbolj bizarno opombo, kar so mi jo kdaj pri rezervaciji poslali gostje? »Alergičen na pribor. Lahko jem samo s kitajskimi palčkami.« Alergičen na pribor? Na jebeni pribor? No, še dobro, da tega pri Gagganu nimate, tu se je z rokami,« pribije.
Grižljajčki, ki jih postavljajo pred nas, so res s par redkimi izjemami vsi zasnovani, da se jih prime in snede z enim grižljajem. Tak je bil tudi piškotek, sestavljen iz beljakove meringe in kremo iz jajčevcev s karijem, pa rižev kolaček s peno lečinega karija in jed, ki jo ponazarja emoji »oglja« – topla samosa, polnjena s slastnim čičerikinim polnilom. Kojić za serijo jedi, ki jih uvede samosa in Gagganova dolga zgodba o britanski kolonizaciji Indije, preide na najbolj vročega in trendi češkega sonaravnega vinarja, Nestaraca z njegovim dišečim tramincem Love me Hate me.
Na tej točki so jedi postrežene na belih porcelanastih krožnikih nepravilnih oblik, ki jih jedec na neki točki kot puzzle sestavi v zemljevid Indije, pri čemer vsaka jed v svoji zasnovi poulične hrane izvira iz točno določene indijske zvezne države. Osmi krožnik, ki ga ponazarja »emoji« ptičjega gnezda, je na »gnezdo« iz ocvrtih krompirjevih laskov položen bel čokoladni jajček s kančkom čilija in tekočim rumenjakovim polnilom.
Zemljevid Indije je sestavljen, zdaj pred nas postavijo skledice, ki skrivajo pet »gobic«, pri čemer je užitna le ena, ti pa moraš po pravilih ruske rulete upati, da izbereš tako, ki te ne bo pokončala ali pa ob kateri ne boš doživljal halucinacij. Takšna je vsaj Gagganova razlaga, pri čemer je treba mojstra, znanega, da se ne zadržuje ravno, ko pride do halucinogenih substanc, jemati z rezervo. Skratka, nevarnosti, da se boste z Gagganovim gobjim emojijem zastrupili, ni, gobica, ki pa je tista, ki predstavlja srž jedi, pa je mali, v jurčka oblikovan brioche, polnjen z izjemnim jurčkovim masala karijem.
Emoji menu
Za tem se Gaggan ponovno spusti v laboratorijske vode s »klinčki belih špargljev«, zadimljeno postreženih z obilno količino tekočega vodika. Dim je infuziran z nageljnovimi žbicami, šparglji pa so šparglji zgolj po obliki, v resnici pa gre za v sladoled zmolekulizirano cvetačo.
»Som tam« (papajina solata) je Gagganova interpretracija te priljubljene tajske solate, ki vsebuje vse okuse, ki bi jih pričakovali od tajske poulične kuhinje – papajo, zelen mango, čili, arašide in ribjo omako, tu pa je vse skupaj zapakirano v majceni kornet.
Naslednja kroglica presnečenja, imenovana »puchka« (izdolbena ocvrta hrustljava lupina), je polnjena s hrenovo kremo in pirejem kozjih možganov, tej ekstravaganci pa sledi že naslednja – lesketajoče se meso morskega ježka, položen na ovoj iz zelenega jabolka, polnjenega s sladoledom jajčevca. Okus joda in morja, ki obdaja Hokaido, od koder Gaggan dobiva ježke, je butnil v nas, še okrepljen s spremljavo, pri kateri je Kojić zdaj prešel na sake.
Primerno, glede na to, da je ježku sledil suši, natančneje, Gagganov poklon japonski umetnosti sušija. »Ko sem prišel iz Indije na Tajsko, nisem imel pojma o surovi hrani,« priznava Gaggan, ki se po zaprtju svoje bangkoške restavracije seli v Fukuoko, kjer naj bi leta 2020 ali 2021 odprl restavracijo s surovo hrano.
Poklon sušiju
Hladen kari
jin&jang
»Šele po nekaj letih tu sem šel prvič na Japonsko, kjer sem bil zdaj v zadnjih šestih letih in pol že 71-krat. In Japonska je postala moje srce in duša. Noben me ni učil, kako pripravljati suši, ampak ga zdaj znam delati,« se pohvali Gaggan, ki za svoj suši uporablja samo najbolj prvovrstne ribe iz Honšuja in Kjušuja, brez soje, samo sol in yuzu jim doda, košček tunine potrebuševine pa položi na meringo iz riža, ribjega dašija in vasabija. Gagganov suši ne premore japonskega minimalizma, a minimalizem nekako nikdar ni bil njegov zaščitni znak.
Edina juha na meniju je prepeličji konzome, infuziran z na žaru popečenimi koruznimi laski ter postrežen s koščkom ožgane koruze in le rahlo popečenih prepeličjih prsi. Kojić za nekaj krožnikov preide na rdeče in modri pinot, kuhinja pa navduši s sicer eno bolj preprostih jedi na meniju, pečenimi orjaškimi gamberi s pikantno indijsko omako in prahom balchao. Slastno!
A če bi morala izpostaviti eno Gagganovo jed, bi bil to verjetno hladen kari z jakobinkami, ki ga Gaggan pospremi z dolgim monologom o tem, kako kari ni kuhinja, ampak začimba in da so britanski ko,onizatorji jim koncept karija ugrabili.
Ko je začenjal v Bangkoku, je imel največ težav prav s karijem, saj ga trmasto ni želel pripravljati, gostje pa so ga od njega kot indijskega šefa zahtevali. Zdaj se je očitno malce pomiril s konceptom karija, njegova hladna dekonstrukcija te jedi pa je prava mojstrovina in eksplozija res intenzivnih okusov. Kokosov sladoled spremljajo surove jakobove pokrovače, morska trava in hrustljavo ocvrta čebula. Perverzna jed, ki jo kot tako Gaggan še podčrta, ko med gosti za chefovo mizo zaokroži že malce sumljivo obrabljena izdaja Kamasutre. Knjigi sledi strežno osebje, ki drži v rokah po dve dozi – na tisti z zeleno tekočino piše »Making Love« in je polnjena z nežnim oljem karijevih listov, na drugi z redčeo tekočino pa piše »Sex« in v sebi skriva pekoče čilijevo. »Evo, zaradi tega smo drugi najštevilčnejši narod na svetu!« pripomni šef.
Pred velikim finalom sledijo še Gagganova različica kitajskih dim sum cmočkov z različnimi omakami, ki ga pospremi Musterjev sauvignon, in jagnječji kotlet, mariniran z zelenimi čiliji in mandlji, ki ga Kojić spoji z modro frankinjo ene bolj trendovskih avstrijskih ekoloških kleti, Gut Oggau.
Nato se jedilnica zatemni, iz zvočnikov zadoni »We didn’t start the fire« Billyja Joela, kuharska ekipa pa prižge gorilnike sredi laboratorija, da plameni ožgejo »ribji paturi«. Gre za bengalski način priprave ribe, pri čemer file bele ribe natrejo z mešanico začimb in gorčice, ovijejo v bananin list in ga v njem spečejo. »To je grda jed, ne je instagramirati,« se zareši Gaggan, Kojić pa kozarce napolni z belim pinotom kleti Gut Oggau.
Billyja Joela zamenja glasbena podlaga iz Vojne zvezd, ki spremlja jed, imenovano »smrtna zvezda/jurčkov finale«, pri čemer gre v resnici za precej bolj preprost krožnik, kot nakazuje malce prepotenten naslov – skledica v obliki krogle se razpolovi, v eni polovici je na pari kuhan basmati riž, v drugi pa kari z jurčki in grahom.
Sledi še serija štirih sladic – kičasta »Every Rose Has its Thorn« skupine Poison pospremi približno enako kičast, a okusen desert, umetelno zgrajen iz vrtnic iz tonke, »Pina Colada« Roberta Holmesa pa je podlaga za najboljšo sladico večera, »Flower Power liči«, nekakšen ocvrt piškotek iz riževe moke, polnjen s kokosovo kremo in ličijem.
Vizuelno navduši »Dark Side of the Moon«, sladica, ki jo je Gaggan oblikoval po naslovnici legendarnega albuma Pink Floydov – in če ste slučajno pozabili, kako ta izgleda, vam strežno osebje krožnik postreže hkrati s tablico, na kateri igra naslovna skladba albuma.
V 70. letih ostajamo tudi pri zadnjem dejanju, sladici »Jin&jang« (v omenjeni znak oblikovan piškotek iz pistacije z žafranovim sladoledom), ki jo pospremi udarni »War« Edwina Starra.
Res pester glasbeni nabor zaključita Martikina uspešnica iz 80. let Toy Soldiers in Eminemov Without Me. »To je videti kot služba zame, zato mi vsi sledite, saj potrebujemo malce kontroverznosti, ker je brez mene tako prazno,« rapa ameriški raper in kitica se zdi kar primeren opis Gaggana in njegove kuhinje.
In to je brez opisa afterjev, ki vsaj enkrat mesečno sledijo večerji za chefovo mizo in na katerih se odpira steklenico za steklenico, točijo se gin toniki, Gaggan je didžej, Kojić skuša zminimalizirati škodo, občasno se celo kdo res pogumen preizkusi v bruhanju ognja, vse skupaj pa se konča okoli 5. zjutraj v mlaki alkohola, ki je tisti večer segala nekje do gležnjev.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
