Naslov: Mošnje 1a, Radovljica
Splet: www.vilapodvin.si
Telefon: 08 384 34 70
Odprto: vsak dan od 12. do 22. ure; nedelja od 12. do 17. ure, ob ponedeljkih zaprto
Uroš Štefelin je nedvomno ena največjih slovenskih kulinaričnih zvezd.
Do tega je prišel s trdim delom, izpopolnjevanjem v tujini, iskrenim prijateljevanjem z nekaterimi največjimi slovenskimi chefi in predvsem z neumornim raziskovanjem okolice, kjer biva in deluje. Namerno ali ne – to so elementi, ki podloženi z inteligenco lahko naredijo veliko zgodbo. In Uroš Štefelin jo, ob intenzivni in modri pomoči Marcele Klofutar, tudi je.
Le grand chef.
Ne samo, da so jedi precizne in dodelane, element avtohotnosti je viden in občuten povsod. Od tepk, ki jih je chef domiselno vklopil v več jedi, do sirov, mesnin iz okolice in še marsikaj bi lahko našli. Podvin je tudi ena redkih gostiln visokega ranga v državici pod Alpami, kamor radi zahajajo okoličani, saj so nedeljski meniji žepom prijazni, pa še na dvorišču se takrat dogajajo tržnice, kjer njegovi dobavitelji prodajajo svoje butične sestavine.
Francoski pozdrav iz kuhinje po gorenjsko.
V francoski kulinariki po navadi gosti namesto pozdravčkov iz kuhinje (to je bolj italijanski stil) dobijo tam pečene kruhe in maslo. No, tukaj je le chef ubral slednjo pot, vendar po svoje. Na mizi se udejanji hlebček svežega, še toplega ajdovega kruha ob treh parih raznobarvnih palčk, ki so v bistvu različno aromatizirana masla – rdeče z rdečo peso, rumeno s karijem in zeleno s čemažem. To je izvrstno, vendar hitro nastane težava, ker gosti vse to hlastno pojedo in je prostora za prihajajoče dobrote v želodčku takoj manj!
Hladna morska predjed temelji na kuhani lovki hobotnice, marinirani s pomarančo, na vrhu pa so drobljen pesto, rdeča paprika, redukcija malvazije, oljčno olje v prahu in omaka iz sipinega črnila.
Ne glede na množico sestavin je jed ohranila eleganco, svežino in slastnost na način, da so brbončice kar skakale od užitkov. Za zelene okuse je na vrhu poskrbel osočnik ali morski špargelj, ki je dodal hrustljavo svežino.
Kuhana hobotnica, marinirana s pomarančo na črni sipini omaki z oljčnim oljem v prahu in morskim špargljem.
Sledil je eden najboljših mesnih carpacciov v Sloveniji.
Že osnovni material, se pravi govedina, je edina mesna goveja pasma pri nas – bohinjska cika – katere meso je bogato marmorirano in temu primerno bolj okusno. Na meso pa je Uroš s pametno mero dodal sorbet bazilike, belo paradižnikovo peno in paradižnikov prah, ki ga naredijo iz ostankov paradižnika. Ta element naredi lep, hrustljav koncentrat, ki pa vseeno ne gre čez okus mesa, sorbet iz bazilike pa je bil osvežilno nežen. Lahkotno in poskočno!
Srnin file s polento – trdinko ter kremo iz zelene.
Tam narejeni ravioli, polnjeni z gosjimi jetri in tepko v zajčkovi juhi.
Otvoritev toplih predjedi so odprli doma narejeni ravioli, polnjeni s fois grasom in domačo hruško – tepko.
Za sladkobo poskrbi korenje, za kislino pa sveži gozdni sadeži. Ko je vse to v krožniku, vanj zlijejo zajčkovo juho. Tako kot pri vseh Podvinovih krožnikih delajo tisto, kar je včasih že bilo popularno, in zajčkove obare so to res bile. V kombinaciji slajših okusov je bila ta juha res enkratna izbira, skupna podoba pa skladno slastna.
Škampi s škampovo omako (iz oklepov) s cvetačo, mandlji in lešniki na krompirjevi peni so bili skok v morsko stran. Tudi ta krožnik je presegel vse meje. Slajše, hrustljavo, sveže in vseeno lahkotno. Odlično.
Nežno in pazljivo pečen srnin file z bohinjsko polento s suho kuhano in mleto trdinko s tepko (doma iz okolice Kranjske Gore). Uroš je zraven dodal še hruško, kuhano v vinu in aroniji ter kremo iz zelene. Meso je bilo sanjsko sočno in mehko, poletna trdinka je zaradi suhih tepk v vsebini zapeljivo hrustala in dajala mehkobo, krema iz zelene pa je poskrbela za zelenjavni dodatek. V bistvu preprosto, ampak z veliko občutka, je ta jed tudi pristala med odličji in mojstrovinami na zidu Podvina.
Čeprav imajo na sporedu kar nekaj sladic, smo se vseeno odločili za legendarno „votlo čokoladno kuglo“, ki nas je dokončno spravila v ekstazo. Ni kaj. Uroš Štefelin je brez dvoma eden najboljših slovenskih chefov, ki dobro ve, zakaj dela določene stvari, in predvsem – z občutkom in rutinirano kombinira razne teksture in okuse.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
