Marsikdo je presenečen, ko izve za japonsko verzijo curryja, ampak ja – ne le, da obstaja, Japonci curry obožujejo. In niso edini: kdor je pokusil curry na Japonskem, ve, kako izjemno okusen je.
Od drugih ga loči bolj gosta, kremasta konsistenca, predvsem pa milejši, skoraj sladkast okus, ki mu ga dajejo karamelizirana čebula, jabolko in korenje. Prava poslastica!
Curry (カレー, karē) so na Japonsko iz Indije »uvozili« Britanci konec 19. stoletja. Prispel je kot zahodnjaška jed, ki pa so jo Japonci prilagodili svojemu okusu. Tako omiljeno so jo Japonci naravnost vzljubili in konec šestdesetih let 20. stoletja je postala splošno dostopna tako v restavracijah kot tudi v trgovinah. Dandanes curry prištevamo med japonske nacionalne jedi. Tipičen japonski curry je gost in kremast, slajšega okusa, predvsem pa ne tako zelo začinjen, kot to velja za indijskega. Običajno je postrežen z rižem, zato se ga je prijelo ime rižev curry (カレーライス, karē raisu).
Japonski curry v glavnem sestavljajo zelenjava (krompir, čebula, korenje) in beljakovine (piščančje ali svinjsko meso pa tudi morski raki), medtem ko je omaka pripravljena iz posebne paste, t. i. curry roux.
Pasta se lahko pripravi doma, vendar pa se večinoma uporablja kar instantna varianta, ki je v resnici tudi razlog, da je jed tako zelo priljubljena: priprava curryja s kupljeno pasto je namreč ekspresna in zaposleni Japonci to štejejo kot velikansko prednost. No, jaz nisem tako zelo zaposlena, zato sem pasto pripravila sama – priprava je zelo enostavna, pa tudi časa ne vzame veliko … vsekakor pa več, kot ga porabimo za odprtje vrečke.
Glede na to, da imamo opraviti z Japonci, je pomembno tudi, kako so sestavine narezane: zelenjava mora biti narezana na enako velike kose, ki pa ne smejo biti premajhni (na večje kose se omaka bolje veže in absorbira okus). Tu pa sta še »skrivni sestavini«: naribano jabolko in med, osnova vsakega doma pripravljenega japonskega curryja.
Preseneti pa tudi raznolikost japonskih curryjev, saj jih najdemo v različnih oblikah, konsistencah in stopnjah pikantnosti, z različnimi sestavinami in načini kuhanja, značilnimi za posamezno regijo. Zanimivo bi bilo zato potovati skozi različne regije in v vsaki pokusiti lokalni curry.
Jaz te priložnosti za zdaj še nisem imela, sem pa dovolj srečna, da sem ga lahko jedla v Tokiu. Tudi to ni kar tako! Še posebej glede na to, da sem to priložnost izkoristila v restavraciji LAND, ki se nahaja v predelu Meguro in je posebna v kar nekaj pogledih. Od običajnih to malo restavracijo z le nekaj mizami loči že to, da jo vodi chef, ki po poklicu ni kuhar, temveč oblikovalec brez kakršnihkoli izkušenj v kuharskem poslu. Curry pripravlja po svojem lastnem receptu, do katerega je prišel s tako imenovanim razmišljanjem zunaj okvirov. Kot pravi sam, teži k sinhronizaciji hrane in vzdušja in po moji izkušnji mu to zelo dobro uspeva. Posebnost pa se izkazuje tudi na samem krožniku: curry je postrežen z rižem v obliki piramide, skupaj s krompirjevim pirejem, pri čemer pa je treba poudariti, da riž še vedno pripravlja v običajnem loncu in ne v kuhalniku. Jaz sem si naročila njegovo podpisno jed »svinjski curry z jajcem in sirom«, pri kateri je očitno uporabil veliko mero kreativnosti: začinjen je ravno toliko, da osveži, se pa zato izrazita zares bogat okus svinjine in sladkoba čebule, jajce in sir pa dodata tisto zvezdico na I.
Nekega lepega dne, ko me je spet napadla nostalgija za mojimi tokijskimi dogodivščinami, sem si svojo variacijo japonskega curryja pripravila doma.
Sprva sem se namenila kuhati po receptu Nancy Singleton Hachisu iz čudovite knjige »Japan: The Cookbook« založbe Phaidon, vendar je bil recept tako preprost, da sem si zadevo malo zakomplicirala s kombiniranjem s še nekaterimi recepti, ki sem jih našla na spletu …
Najprej sem pripravila curry pasto: v majhni kozici sem na nizki toploti stopila 3 žlice masla, dodala tri žlice bele moke, dobro premešala in kuhljala še 15 do 20 minut, da je zmes postala svetlo rjave barve, nato pa vmešala žlico curryja v prahu, žlico garam masale in četrt žličke kajenskega popra in po pol minute mešanja odstavila.
Nato sem si pripravila še vse druge sestavine:
– 400 g piščančjega fileja,
– 1 korenje,
– 1 čebulo,
– 400 g krompirja,
– žličko naribanega ingverja,
– 2 strta stroka česna,
– 500 ml piščančje osnove,
– 1 manjše jabolko,
– žličko medu,
– četrt žličke soli,
– žlico sojine omake,
in si – da je bilo vzdušje bolj pristno – nataknila tiste prave tradicionalne japonke z lesenim podplatom.
Piščančji file, olupljeno korenje in krompir sem narezala na približno enako velike koščke (velikost grižljaja, recimo), čebulo pa na rezine.
V večji kozici sem segrela žlico oljčnega olja in na srednji toploti prepražila čebulo, da je postala lepo prosojna in mehka, dodala nariban ingver in strta stroka česna ter koščke piščančjega fileja. Vse skupaj sem kuhala toliko časa, da se je piščančje meso obarvalo belo, nato pa sem dodala še korenje in dobro premešala.
V kozico sem prilila piščančjo osnovo in segrevala do vretja, vmes pa naribala jabolko in ga skupaj z medom in soljo dodala v kozico, nato pa sem z občasnim mešanjem pokuhavala približno 20 minut. Končno sem dodala še krompir in kuhala dodatnih 15 minut.
Ko se je zmehčal tudi krompir, sem kozico odstavila s toplote, nanjo pa pristavila manjšo kozico s prej pripravljeno curryjevo pasto, ki sem ji dodala dve manjši zajemalki tekočine iz večje kozice. Curryjevo pasto in tekočino sem dobro premešala, da sem dobila gladko maso, in jo dodala nazaj v večjo kozico. Vse skupaj sem narahlo pomešala in dodala sojino omako in pustila rahlo vreti, dokler se curry ni ustrezno zgostil.
Tako pripravljen curry sem le še porazdelila na krožnike, dodala kuhan riž in si ga privoščila z lično leseno žlico.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
