Naslov: Gorenje Ponikve 8, Trebnje
Splet: www.rakar.si
Telefon: 07 724 66 190
Odprto: vsak dan od 11. do 22. ure; ob nedeljah od 11. do 17., ob torkih zaprto
Ne glede na malce neroden start pred dvema desetletjema je Rakar postal dolenjska stalnica visoke kakovosti, izbranih jedi in dobre postrežbe.
Seveda tu ne manjka vrsta duhovitih kulinaričnih kombinacij, ki jih člani družine iščejo po vsej Evropi in jih modro uporabljajo pri svojih kreacijah. Seveda ne gre brez domačih, dolenjskih vplivov, kar celotno podobo zares unikatno zaokroži in jih s tem upravičeno postavlja v sam vrh odličnih gostiln na jugu Slovenije.
Tatjana in Boštjan Rakar.
Čeprav ni kuhar, je prvi človek tega hrama dobrot Boštjan Rakar, ki je tudi glavni arhitekt jedi in njihovega spajanja z vini. Konec koncev je sommelier 3, pa tudi WSET, razvpito londonsko šolo za vinska znanja je naredil, kar tretjo stopnjo. Vinska klet oz. ponudba vin to potrjuje in lahko rečem, da imajo Rakarjevi eno od treh najboljših vinskih kart pri nas. In še to – čeprav propagira in ponuja v glavnem vina z juga Slovenije, gost dobi v kozarec velikokrat kakšne nemške rizlinge, italijanske rdeče mojstrovine in kakšne španske posebneže. Naravnih vin ne manjka, vendar skrben izbor izpostavlja tiste, ki so res dobra in ne tistih, ki so v zadnjih letih zaradi religioznosti določenih pivcev skočili na vlak te popularnosti.
Ker smo gostilno obiskali v prvih dneh novega leta, so se potrudili, da jedi niso bili težke in so precej uporabljali morske sestavine, kar sta prikazala tudi prva pozdrava iz kuhinje: škampova omaka z morskim sendvičem (škamp, zavit v nežno in kasneje ocvrto testo) z ajdovimi kokicami in mladim sirom.
Tukaj so Rakarjevi že prikazali lepo znanje poznavanj različnih tekstur, ki v sobivanju na enem krožniku prikaže lepo celovito podobo.
Sladkoba škampa se lepo poveže s kruhom in navduši obenem z mehkobo in hrustljavostjo. Tudi drugi pozdrav iz kuhinje je bil v obliki ocvrte kroglice, s to razliko, da je bil notri mariniran losos, zraven gorčična omaka, poleg tega pa je bila marmelada iz črnega česna. Ta je bila pikantno sladka, vendar na svoj način, saj je črni česen fermentacijski produkt belega česna, ki z zorenjem v zaprtem prostoru dobi drugačne okuse. Pozdrava iz kuhinje lahko označimo za lepo dobrodošlico klasičnih, slovenskih okusov, ki pa so vseeno kar precej drugačni. Lahko bi celo rekel, da je to odlična „kalibracija“ brbončic na prihajajoče drugačnosti.
Prvi krožnik je bil še vedno morsko obarvan – dva koščka brancina, na dva različna načina. En košček je bil klasično mariniran, drugi pa je bil mariniran samo z limono. Velik del okusov je tukaj šlo na rovaš v kisu marinirane čebule, ki pa se je izredno lepo ujela z ribo. Lahkotno in poskočno!
lahkotna domača pašteta z ocvrto zeleno na hruški viljamovki.
Rakarjev prepoznavni krožnik – praženi jurčki na rdeči čebuli z oparjenimi bučkami, v sredini pa ocvrti ješprenj z mladim sirom in rdečo redkvijo ter kremo iz jurčkov
Ob slastnem, svežem in mineralnem nemškem renskem rizlingu (Van Volxem – Alte Reben) so na mizo prinesli še eno Rakarjevo klasiko, ki pa je bila tokrat kar nekaj svetlobnih let naprej od tistega, kar so delali včasih. Od nekdaj namreč slovijo po odličnih tam narejenih paštetah, tokrat pa so ji dodali pistacije, pečeno zeleno, dotik zdrobljenih lešnikov in koščke dišeče hruške viljamovke. Ta pašteta je bila prefinjeno lahkotna in v družbi teh sestavin in rizlinga je prebila streho.
Sledili so domači ravioli z nežno dimljeno klobaso, skuto in cvetačo. Spet je bila harmonija prelepa, jed pa kompleksna in slastna. Tukaj je Boštjan postregel sicer znano slovensko naravno vino, ki pa razen okusa maslenosti, ki se je lepo povezala z ravioli, ni prikazal čisto nič; razen ocetnega cika, ki je rasel in rasel.
Dva koščka brancina, na dva različna načina.
Ramstek iz pravega mesa mesne pasme (limuzin) in kipnikom iz suhih jurčkov.
In še en duhoviti morski krožnik: osnova je bila polenta zmešana s sardinami, na vrhu pa je kraljevala paprika v tempuri s kozjim sirom. Okusi so se lepo prepletli, saj so bile sardine v polenti lepo omehčane, nadgradil jih je rahlo pikantni kozji sir, medtem ko je sladko hrustljavost dodala paprika v tempuri.
Tako imenovan „signature dish“ gostilne Rakar so praženi jurčki na rdeči čebuli z oparjenimi bučkami, v sredini pa ocvrti ješprenj z mladim sirom in rdečo redkvijo in kremo iz jurčkov. Ta jed je bila vrhunska in navdušujoča, ocvrta ješprenjeva krogla s sirom je spominjala za zgodbe iz pozdravov iz kuhinje, vse drugo pa se je prelepo združilo v vrhunski harmoniji briljantnih sestavin in predvsem njihove kakovosti. Nežno pečena telečja zarebrnica brez kosti, v kombinaciji z repo in pastinakovo kremo, je lepo presenetila, pravi hit pa je bil lepo zapečen, a vseeno še prijetno sočen ramstek (po dva koščka na osebo) s kipnikom iz suhih jurčkov, ki so poskrbeli za odlično aromatiko. Tudi meso je bilo hudo nadstandardno, saj je bila pasma odlična, mesna (limuzin) in zaradi tega meso čarobno mehko. In spet je bila pečena in marinirana rdeča čebula tista, ki je jed zaradi nenadkriljive svežine še privzdignila.
Predsladica je bil cimetov sladoled z delčkom jabolčnega zavitka, ki je s svežino in aromatiko spet navdušil.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
