Da je refošk kralj med temnimi, ni iz trte zvito oziroma tokrat drži – prav iz trte je zvito.
Refošk – re fosco ali rex fuscus namreč pomeni ravno to: kralj med temnimi.
In refošk je v Istri res kralj.
Gre za avtohtono sorto, ki ne samo domuje v Istri, ampak od tam tudi izvira in že tisočletja skozi žlahtno kapljico pripoveduje zgodbe, včasih zanimive, prijetne, spet drugič tiste malce bolj grenke. Dejstvo pa je, da vedno stopa v korak z Istranom.
Najdemo namreč veliko zapisov iz preteklosti, naj jih omenim samo nekaj.
Junija 1409 so v Čedadu na velikem banketu v čast papeža Gregorija XII. točili refošk skupaj s pikolitom, rebulo in drugimi vini.
Leta 1532 so z refoškom počastili kralja Karla V. v Spilimbergu v Furlaniji in na drugih slavnih gostijah in banketih.
Bil je navdih številnim furlanskim pesnikom, ki so ga opevali v Bakhusovih rimah.
Pili in častili so ga tudi beneški doži.
Če se obrnemo v vinograd, gre za košato trto z velikimi listi in bogatim grozdjem, ki raste na revnih tleh in črpa svojo moč iz skromne istrske zemlje. Grozdne jagode so lepe in čvrste, kožica pa je tanka in mora ostati cela.
Danes seveda trte redčijo, da dobijo nižji donos in s tem boljšo kakovost grozdja, manj pridelka na trto si lahko boljše razporedi hranila, ki jih črpa iz zemlje.
To pa v nadaljevanju ob sodobnih tehnologijah kletarjenja vodi do refoška, ki je v osnovi bogato vino, izredno temne barve, z nižjimi kislinami, kot smo jih bili vajeni nekoč.
Iztok Klenar
Včasih je namreč veljajo, da je refošk vino visokih kislin, ki ga je treba spiti v enem letu.
Danes vemo, da lahko refošk ob pravi negi v vinogradu in drugačnem pristopu v kleti postane veliko vino, ki se lahko kosa z vsemi svetovnimi vini.
To so, recimo, med drugim dokazali tudi v kleti Santomas, ko so pred leti za svoje refoške prejeli visoke ocene 94 in več točk slavnega Roberta Parkerja.
Poleg tega ima refošk visoko vsebnost antoncianov (rdeča barvila) in antioksidantov.
Resveratrol, ki ga najdemo v grozdnih pečkah in lupinah grozdnih jagod, namreč preide v vino, njegov vpliv pa je – seveda v zmernih količinah blagodejen za naše zdravje.
Deluje neposredno na celice in jim omogoča hitrejšo regeneracijo oziroma ščiti pred poškodbami celic. Priporoča se ga za zmanjševanje tveganja pred boleznimi srca in ožilja, menda pa tudi uravnava oba holesterola.
Če gremo do Krasa, pa nam refošk na rdeči zemlji daje vino teran, morda malce bolj trpko in višjih kislin, pa vseeno – iz iste trte je in v sebi nosi isti pedigre.
V kulinariki se refošk rad druži z rdečim mesom, staranimi siri, suhomesnatimi izdelki, jedmi z žara.
Poleti, malce bolj ohlajen prija tudi poleg sardel; pokusite, ne bo vam žal.
Refošk je bil v preteklosti tudi najbolje prodajano rdeče vino v Sloveniji in pili so ga vsi.
Je tudi sorta, ki ima najdaljši stalež s svojim praznikom – letos je bil maja meseca v Marezigah že 50. praznik refoška.
Začelo se je seveda z zametki tega, kar je potem skozi leta postal. Pa vendar tudi to priča dejstvu, da je naš, da ga imamo radi, pa čeprav velja, da se je treba nanj navaditi in da moramo o njem razmišljati šele po drugem kozarčku. Pa saj to verjetno velja za vse avtohtone sorte.
Iztok Klenar
Ni naključje, da sem ravno nekaj dni pred tem jubilejnim praznikom sedela za mizo, ob kozarcu refoška seveda in klepetala z Iztokom Klenarjem.
Vinoljubom Iztoka verjetno ni treba posebej predstavljati.
Dolga leta je deloval kot glavni enolog v kleti Vinakoper in prav zagotovo lahko trdimo, da je ravno on »oče« refoška, takega, kot ga poznamo danes.
Refoška, ki so ga skozi leta pripeljali na tehnološko dodelano vino in mu – ne nazadnje – tudi določili neko ceno, ki si jo zasluži in jo je trg tudi sprejel.
Iztok in njegovi sin Aleksander
Z Iztokom sva bila sodelavca na Vinakoper, danes pa se srečujeva na vinskih dogodkih.
Povabil me je na ocenjevanje za Praznik refoška, tako da je bil najin pogovor bolj neformalne narave.
Je izredno prijeten sogovornik z ogromno znanja in direktnim posredovanjem. Jaz sem se zabavala ob najinem pogovoru, strnjenega posredujem tudi vam in vam želim enako.
Če bi moral sam sebe predstaviti, kaj bi rekel: Kdo je Iztok Klenar?
Vinar po duši in srcu, s celim telesom, vendar že izkušen in se ne pustim več motiti z vsakdanjo problematiko. Vinar v zreli zgodbi zrele Istre, najraje delujem v krogih, kjer že razumejo vino, gastronomijo. Če bi zavrtel zgodbo nazaj: najlepša zgodba, ki sem jo v življenju imel, je zagotovo ustvarjanje vina; druga najlepša pa je iz pepela narediti hišo.
V svoji drugi službi pri Puklavcih
Kje danes deluješ poslovno?
Od leta 2012, ko sem zapustil Vinakoper (op. a.) – tam je kot enolog delal 30 let – pa do leta 2018 je bilo obdobje delovanja za klet Kutjevo – največjo hrvaško klet. Letnik 2019 sem pomagal Vladu Krauthakerju (samostojni vinar iz Kutjeva) v njegovi kleti, od leta 2020 naprej pa sem v kleti Puklavec family &friends kot direktor proizvodnje Slovenija in Makedonija, zadolžen sem za vse, kar se dogaja na področjih vinogradništva in enologije. Seveda pa sem vseskozi prisoten tudi v svoji kleti Klenart v Plavjah.
Poleg tega se udeležujem tudi več mednarodnih ocenjevanj. Trenutno v Bergamu ocenjevanje cabernetov, Vinagora Madžarska, aktiven sem še vedno na Vinistri, v Gornji Radgoni. Leta in leta sem deloval tudi na Mundus vini, Vinalies Paris, Vinitaly, vendar sem z leti ta ocenjevanja počasi zmanjševal. Veliko več časa moram namreč nameniti tudi na lastnem posestvu, ki se pozicionira in zahteva več kot pred leti.
V svoji kleti delaš skupaj s sinom Aleksandrom – kako sta si razdelila področja?
Enologijo delava skupaj, se skupaj pogovarjava in skupaj odločava. Aleksander na drugi strani dela več strojnih del in zaščito vinogradov, sam pa več časa namenim pripravi terena ter kletarskim delom. Prisotnost na trgu pa tudi pokriva Aleksander.
V svoji kleti pri peninah
Glede na to, da smo samo nekaj dni pred jubilejnim praznikom refoška: kako si v njem deloval skozi vsa ta leta?
Praznik refoška je ena vzporednica, ki smo jo peljali skupaj Vinakoper in ekipa v Marezigah. Tam se je zgodila neka sinergija med vsemi akterji. Ena od zgodb, ki jih nikoli ne pozabiš, je tudi ta, da se je ohranil skozi vsa ta leta isti prostor – Marezige.
Začelo je seveda skromno, kot praznik v obdobju, ko so bile take fešte zelo popularne. Smo pa vzporedno delali tudi na tem, da smo vseskozi dvigovali strokovnost – z izobraževanji, ocenjevanjem itd.
Kar se mi zdi zelo pomembno, je tudi, da je praznik refoška doživljal srčnost z domačini, ki so ga vzljubili, vinarji, ki so se z leti pojavljali poleg, so bili ponosni, da so del te zgodbe.
Na drugi strani, ko govorimo o napredku, se seveda ne bi zgodil, če se ne bi dogajala tudi t. i. enološka era.
Imeli smo razne seminarje, tečaje, kot Vinakoper smo bili tudi veliki »leader« za vse kooperante in druge vinarje, da smo skupaj doživljali to evolucijo sorte kot take, ki je bila strma in lepa.
V naslednjih letih je praznik začel povezovati tudi gastronomijo, kar je zelo pomembno za dvig kakovosti vina in dvig kulture vina.
Je pa z leti prišlo to do take točke, da bi morda morali osnovati neko institucijo, ki bi bdela nad tem, npr. konzorcij in – kar je tudi neka napaka nas, ki smo vedno bili pogon za to, da bi morali prej začeti vključevati mlajše generacije.
Refošk kot sorta: kje je po tvojem danes in kje si želiš, da bi bil?
Refošk kot sorta je doživel strašno evolucijo. Prvič vzpon na 2 milijona steklenic Vinakoper je bil eno veliko remek delo, ki se ne bo nikoli pozabilo.
Na drugi strani pa seveda usmeritev vseh vinarjev, da ponujajo trgu mlade refoške in zrele refoške.
Mislim, da je to prava usmeritev, ki je internacionalizirala to našo sorto. Zdaj je pa to povezano s tem, da je treba na trgu delovati in nadgrajevati.
Če Vinakoper kot vodja v regiji ne bo naredil neke nadgradnje temu, ne bomo nikoli več dosegli teh številk. Zasebniki pa mislim, da tako ali drugače nekako ga uspejo obrniti.
Tu pomagajo seveda tudi neke nove iniciative, ki so bile nastavljene že v preteklosti: peneči refošk, sladki refošk ipd. Zelo pomembna pa je seveda tudi gastronomija in poudarek, da gre za avtohtono sorto. To so vsekakor naši prednosti in priložnosti.
Morda trenutno celo refošk doživlja neko podrejeno vlogo v primerjavi z malvazijo, vendar je v vsakem primeru to fantastična sorta, ki pa zahteva veliko enološkega znanja. Mislim, da mu je pot odprta, mora pa se ustaliti neka zaljubljenost vanj in mora ostati, kar je: sinonim za Istro.
Kaj spije Iztok, ko je v dobri družbi? Katera je sorta, ki ti je – poleg refoška, seveda – ljuba?
Hmm …, kaj spijem v dobri družbi? Dobro vino 🙂
Če bi se moral odločiti za sorto, bi bil to vsekakor cabernet sauvignon.
Rad imam tudi merlote in seveda modri pinot, ki po defaultu sicer ne sodi v Istro, vendar ga rabim za pridelavo penin.
V letnikih, ko je malce prezrel, gre v mirno vino. Je pa seveda vedno odvisno tudi, kaj je na krožniku. Načeloma imam rad vina, ki imajo telo, ki imajo dovolj alkohola, ki imajo karakter. Kot jaz.
Naj zaključim to kratko zgodbo o refošku z Iztokovimi besedami:
Naj tako ostane.
Besedilo: Koni Marchesan
