Radosti za dobrojedce: Kulinarika pod korono, II. del

Ko sem tole rubriko pisal pred mesecem dni, sem bil prepričan, da bo izolacija trajala en mesec. Pa sem se močno zmotil. Ne samo, da države ne bodo odprli za decembrska veselja – grenko slutim, da bom februarja (tale številka je namreč dvojna in januarja ne izidemo) napisal še tretji del te sage. 

Kot ste  prebrali prejšnji mesec, smo velik del kulinarike doma prepustili v roke Woltu, finski kolesarski franšizi, ki je z dobavljanjem hrane na dom neverjetno zacvetela. Deluje na podoben način kot Amazon. Pred dvajsetimi leti sem preko te firme naročal CD-je, zdaj pa prodajajo vse – res vse! Zdaj lahko preko Wolt-a naročite vse možne pijače, kruh, igrače, rože, darila in nabor se še širi! Me prav zanima, o čem bom pisal za naslednjo številko! Dodati pa moram en vedno večji in hitreje rastoči teh teh dostavnih ponudb – izdelava butičnih vložnin – od paštet in omak (s tem je pričel Janez Bratovž) – do raznih drugih res preciznih jestvin, ki več kot navdušujejo. Ker so avtorji precej oddaljeni od mest, je nabava le-teh malce bolj zapletena, vendar ti dobavitelji vsaj enkrat na teden materiale vozijo v prestolnico.  

Altroke 

Narezani boškarin

 To restavracijo vodi Matjaž Čok, 120% Istran in v njej skuša ljubljanski publiki na svoj način predstavljati Istro. Pod njegovo taktirko je tudi sosednji lokal Ribe & Vino, kjer poskuša podobno narediti z ribami. Prej sta bila lokala zelo povprečna, čeprav je Čok začel zelo visoko, malce boljše pa je, ker je zdaj rekrutiral še enega Matjaža s priimkom Cotič, ki je eden od bolj renomiranih kuharjev pri nas. Ker se močno oglašujejo na družbenih medijih, sem se enkrat odločil za njih. Pri mesnih jedeh kraljuje boškarin, avtohtono istrsko govedo, katerega meso pa je pusto in suho, saj je boškarin garaško in delovno živinče. Ampak Čok svojo zgodbo neumorno pelje naprej in večina jedi z mesom vsebuje kose te govedine. 

Paket

Omislili smo si tagliato iz ramsteaka in je meso je bilo takšno kot smo pričakovali – trdo, pusto in brez okusa, ne glede na kuharjevo ustvarjalnost. Druga jed je bil pečen brancin s kislim krompirjem, ki je bil premalo kisel in premalo prekrit z majonezo. No, to smo storili sami, toda riba je bila na nivoju zelo slabih obmorskih špelunk. Še najboljše se je obnesel hamburger, ki je bil okusen, sočen in hudo slasten. Da je bilo v njem (seveda) meso boškarina, ne bi vedeli nikoli. Zelo (pod)povprečno. Za tri jedi in tri osebe smo plačali 26, 50 €.

Hong Kong 2

Ko Kitajci zavzamejo mizo

Verjetno najboljša kitajska restavracija v Sloveniji domuje na robu Gorenjske, toda glede na ukrepe je z ljubljanskimi registrskimi tablicami dostop do tja še vedno možen. Restavracijo z jekleno voljo in roko vodi neuničljiva Aifen Ji s svojim možem, ki je glavni kuhar. Odlika Hong Konga je, da so (z razliko od nekaterih Kitajcev) omake različnih jedi res zelo različne, da imajo odlične sestavine in da gospod Ji res zna kuhati! 

Mongolska govedina

Piščanec z arašidi

Vzeli smo eno od najbolj presenetljivih predjedi –  ocvrte rakce. Sveže gambere rahlo potolčejo, jih povaljajo v panadi in na hitro ocvrejo. Jed je hrustljava, sočna in slastna. Res, fino. Kislo – pekoča juha je velika stalnica in v Hong Kongu 2 jo znajo res dobro narediti! Brez račke pri Kitajcih ne gre in tukaj ponujajo hrustljavo račko, ki je lepo pečena in kraljuje na kupu sveže zelenjave, kjer prednjačijo sojini kalčki. Da ni vse tako suho, v posebni skodelici dodajo še česnovo omako, ki jed lepo začini in osveži. Mongolska govedina spada med bolj pikantne jedi, a tokrat ni preveč ostra, tako, da smo si jo nekateri še malo začinili, ostalim pa je bila takšna, kot je bila, čisto všeč.  Piščanec z arašidi je bil navdušujoč, še lepše pa je bilo, ker so bili arašidi v omaki skupaj s tenkim rjavo-rdečim ovojem, kar je dalo jedi dodaten okus. Ta kitajska restavracija se je še enkrat pokazala v najlepši luči! Porcije so pregovorno velike in tisto, kar smo naročili in za to plačali 56 €, smo jedli dva dni.

Bistro Monstera

Slastni tatarec za dva

Goveje ličnice v omaki s prilogo

Bine Volčič je dokaj nestanoviten možakar. Da je njegova Monstera poletela, je izgubil precej kilogramov in živcev. Ker je poleg snemanja TV oddaj prvič nosil odgovornost od nabave materialov in vin dalje, preko predpriprav in učenja pomočnikov do končnega izdelka, se je seveda „skuril“. Ko pa je iz televizije prišla mikavna ponudba, se je odločil, da bo bistro oddal ekipi, ki je že prej dobro delala pod njegovim vodstvom. No – zdaj se je vrnil na splet  s svojim video portalom za recepte in očitno raje ustvarja tam. Kakorkoli – Wolt nam je iz Monstere domov pripeljal: izvrsten goveji tatarec za dve osebi, pečene goveje ličnice s prilogo (zelo korektno) in ramen „govejo juho“. No, od te japonske slastne posebnosti je bila jed oddaljena nekaj svetlobnih let, saj je bila osnova naša, slovenska goveja juha, ki jo publika verjetno bolj razume kot japonski daši. Tisti, ki ramen poznamo, smo se zmrdovali, ostalim pa je bil zvarek všeč.  Sladica so bili spodobni krompirjevi cmoki z marmelado iz domačega ribeza, za piko na i pa so si privoščili polkilsko banjico domačega sladoleda.  Bilo je čisto spodobno kosilo za 56, 50 € za tri osebe.

Gostilna Pr’ Matičku

Matjaž Erzar; mojster za divjačino in ostale športe

Svinjska krača

Že v prejšnji številki smo hvalili Matjaža Erzarja – Matička, prvega kuharja med lovci in prvega lovca med slovenskimi kuharji, ki vedri in oblači nad svojo butično gostilno Pr’ Matičku v Kranju. Od njega smo takrat naročili vrsto izvrstnih kolin – od krvavic in pečenic preko divjačinskih „kranjskih“ do redkih in izvrstnih klobas kožaric, ki so res velika posebnost. Dnevne menije ima objavljene na spletni strani in Gorenjci lahko te dobrote pri njem dvignete vsak dan, za ostale pa je malo težje. Ali pa ne, saj je kuharija njegov posel  in njemu so dovoljeni poslovni obisku drugih mest po državi. V prestolnico pride enkrat na teden in dobro ga je takrat „ujeti“. Nam je za 120 € prinesel hrane za ves teden in še zdaj nismo vsega pojedli.  Vse jedi so pripravljene na 90%, lično zapakirane v vakuumske vrečke in jih seveda lahko zamrznete ali pripravite takoj. To smo mi naredili  s slastno svinjsko kračo, ki jo je spremljal unikatni (!) pražen krompir. Zakaj unikatni? Matiček (tako Erzarja vsi kličejo) vedno temu krompirju doda izdatno mero bučnega olja, kar to slovensko klasiko ponese v nekdo drugo vesolje. Naslednji dan smo jedli izvrstno in polno aromatično medvedovo juho, glavna jed pa je bil medvedov bočnik. Na daleč je jed podobna kuhani govedini (tudi priloge – hren s kislo smetano se odlično priležejo) in ima sličen, vendar slajši okus. Glavna posebnost so marinirani in v slastni omaki pečeni polhi, ki s filigranskostjo svojih polnih okusov navdušijo. 

V zmrzovalniku pa čaka še srnjakova krača, pripravljena v sous – vidu in zrezki divjega pujsa v divjačinski omaki. Odlično & ekskluzivno! Pet zelo posebnih jedi (velike porcije) za 120 €. 

Restavracija Cubo

Cubove dobrote

Najbolj mondena in popularna ljubljanska restavracija je tudi tekom izolacije najbolj oblegana. Naročila sprejemajo vsak dan od 10 ure dalje samo po telefonu in je treba včasih kar nekaj časa čakati, da kdo dvigne ali pa da dobite prosto linijo. To je dober znak, kar pomeni, da veliko delajo, da ne padajo v kvaliteti in da so jedi, predvsem morske vedno sveže. Vsak dan imajo ponudbo dneva in ko sem ob 11.30 klical in si zaželel brodet s polento, ga že ni bilo več! 

Čeprav sem prd restavracijo prišel ob dogovorjeni uri, je bilo pred mano še nekaj ljudi in malo sem počakal. Doma pa smo se „mastili“. Junior je zmazal ocvrtega piščanca s pomfrijem, za naju z ženo pa sta bili kar veliki porciji currjeve rižote z bučkami (odlično, tudi riž je kljub čakanju in prevozu bil še al dente) in superiornim tenkim rezancem z gamberi v omaki na rdeče. Ne glede na vse, so bili okusi precej blizu tistega, kar človek dobi v restavraciji.  Glede na popularnost in mondenost te restavracije je bil račun zmeren – 46 € za tri osebe. 

Pop’s Place

Eden od burgerjev

Perutničke

Ta burger bar je prvo sodelovanje med legendarnim Svetozarjem Raspopovičem – Popom (ima na vesti gostilno AS) in ameriškim Slovencem Gregom Yukrovichem, ki je v Ljubljano prinesel pravi ameriški pristop za prave ameriške hamburgerje. Če grem tja, si po navadi privoščim fish & chips, ki je najboljši in tudi edini pri nas, tokrat pa smo posegli po burgerjih in piščančje perutničke na azijski način. Bile so precej podobne ameriškim, ki jih namažejo s sladko barbeque omako, a vseeno so teknile. Sledila sta dva burgerja. Prvi, imenovan Silverton burger je sestavljen iz goveje pleskavice ob cheddar siru, praženi  hrustljavi čebuli, slanini in omaki. Okusi slastnosti polnosti so močni, vendar jih zaradi tega bogastva jedec ne more razpoznati. Klasika,  imenovana Pop’s Original Burger je zasnovan podobno, le da je namesto sira cheddar tukaj angleški stilton ob jabolčnih rezinah. Tukaj je okusov manj, a so lepo razločni in burger je res dober. Za obed za tri smo plačali 35, 10 €. 

Restavracija Pavus

Pavusova paketa

Marko Pavčnik je brez dvoma eden boljših slovenskih chefov. Žal pa v Laškem Wolt ne deluje, zato se je Marko domislil nečesa drugega. Dvakrat ali večkrat tedensko njegovi šoferji pakete izbranih jedi razvažajo po Sloveniji in navdušujejo dobrojedce. Ponudba posebnosti, ki jih je pripravil za k vam domov je skrbno izbrana. Marko vas bo pocrkljal z vrsto hladnih predjedi in dvema glavnima jedema (eno mesno in eno ribjo). Ko prejmete pakete, je v vsakem od njiju listek z skrbno napisanimi  navodili. Je pa res, da so jedi tako tako preprosto sestavljene, da navodil niti ne rabite. 

Predjedi so bile briljantne. Junječja terina in carpaccio z gorčico in šalotko je bil udarni začetek, sledile pa so rezine hobotnice z mediteransko omako. Ko sem to naročeval, se se vprašal, a ne bi bilo boljše, da bi hobotnico naročil iz obale. Ko pa sem jed okusil, mi je bilo takoj jasno, da sem se odločil prav, saj tako dobre jedi na osnovi hobotnice že dolgo, dolgo časa nisem jedel. Veličastno nadaljevanje v sladkih vodah je bila tenko narezana postrv z ikrami in hrenom, redkvijo in luštrekom. V osnovi nežno in hrustajoče (ikre) v nadaljevanju pa prefinjeno pikantno. Super!

Postrv z dodatki

Polnjeni jajčevci s kremnim sirom , sredozemskimi zelišči in pinjolami  je bila bogata nadgradnja. Jjčevci so bili dovolj časa marinirani, sir se je lepo vklopil, pinjole pa so nežno hrustale. Seveda je peteršiljevo olje dodalo svoje in jed je navdušila! Ne moremo mimo odlične kruhove štručke, kot jo zna narediti samo Marko. Nam je preostalo le, da smo jo v pečici spekli do hrustljavega konca.  

Markova hobotnica

Izbrali smo mesno glavno jed. Tokrat so to bila telečja lička, zavita v panceto in zeliščni preliv, priloga pa je bil pire gomolja zelene s tartufi. Seveda so bile vse te sestavine v vakuumskih vrečkah, ki jih je bilo treba pogreti, ampak to res zna narediti prav vsak. Okusi so bili dodelani, meso mehko in sočno, pire pa ravno prav začinjen s tartufi. Za sladico smo si privoščili pečeno slivo v kremi z zimskimi začimbami ob karamelni omaki z mandljevim drobljencem. Jed je bila vse prej kot lahkotna, bi jo pa lahko dali v večje kozarce, ker je bilo drobljenca do roba in ni ga bilo junaka, ki bi to pojedel brez, da bi mu kaj letelo ven. Bilo je več kot izvrstno in za tri osebe smo plačali 90 €.

Majhni vračajo udarec

Borut Jovan

Del dobrot

Heart Made Premium by Borut Jovan: Ali se spominjate Boruta Jovana, svoje čase enega najboljših mladih chefov Slovenije? Ostril se je v tujini v mnogih restavracijah, ovenčanih z Michelinovimi zvezdicami, potem je bil glavni kuhar prestižne restavracije v Moravskih toplicah, sledil pa je vzpon med res najboljše, saj je deloval v najboljši restavraciji v okolici Celja z imenom Galerija okusov. Potem pa se je zaradi nesporazumov z lastnikom umaknil v bližino, se poročil in z ženo sta se posvetila velikanskemu podjetju za vrtove, rože in zelišča. Kuharski duh v njem ni umrl in nastala je blagovna znamka  Heart Made Premium. Tukaj Borut z ženo Klaro predstavlja vrhunske in precizne steklene kozarce, kjer je vrsta izbranih dobrot.  Vložene paprike so najboljše, kar sem jih kdajkoli jedel, vloženi čiliji japaleños (izg.: halapanjos) pa so vredni stoječega aplvaza! Znano je, da pri feferonih in čilijih semena v sadu povzročijo mogočno pikantnost, ampak Borut se je tega ognil s tem, da je prav vsako papriko po dolgem odprl in odstranil semena. Tako so zdaj ti čiliji sladkasto-pikantni in lepo hrustljavi, tako da z njimi nimajo težav tudi tisti, ki se po navadi ob besedi pekoče obrnejo in pobegnejo. Naredil je tudi izvrstno osnovo za sataraš (skuhana mešanica paprik in paradižnika), ki pa zablesti, če v zmes v ponvi na štedilniku vmešate jajce ali dve. 

Njegove marmelade so nekaj posebnega: ne samo za na kruh – jaz sem jo jedel kar z žlico – je bila hruškova marmelada s timijanom, tista iz bele čebule in timijanom pa se lepo prileže h kakšnim jedem – recimo biftkom na žaru. Borči – Bravo! Več o ponudbi in cenah na: jovan@heartmade.si 

Gostilna Jež

Rok in Aneta Martinčič – gostilna Jež na obisku

Spomladi se je naša vinsko – kulinarično raziskovalna ekipa mudila v Posavju in za kosilo smo se nekega dne ustavili v gostilni Jež in obstali smo odprtih ust! Takšne iskrenosti, prijaznosti in res dobre hrane že dolgo časa nismo okusili. No, oceno ste lahko prebrali v majski številki naše revije. Res je, da gre za pristno domačo gostilne brez kulinaričnih akrobacij, ampak okusi so res štimali! Lastnik je Rok Martinčič, ki s svojo ženo Aneto, svojo mamo  in tremi otroki suvereno vodi to res prijetno gostilno. 

Odlične Jež-eve paštete

In ko sta se Rok in Aneta prejšnji teden mudila v prestolnici, sta nas obiskala in prinesla škatlo dobrot. Omamne domače paštete – mani se je najbolj v srce usedla tista iz fazana in koruze, ki je bila tako precizna in svileno gladka, odlična je bila pašteta iz račke, konjaka in sliv ter tista iz krškopoljca in brusni je sploh sekala! Navdušil pa je tatarski biftek, narejen po „starem“, ki je bil ročno narezan in ne zmlet s paličnim mešalnikom. Posebna zgodba je bilo domače maslo, ki ga  Ježevi oplemenitijo z enim od svojih skritih orožij – s posneto smetano. Njihova panna cotta – je precej drugačna od tistega, kar ponavadi dobimo v gostilnah, saj ima lep karakter – namesto kuhane smetane je Rok tukaj dodal posneto smetano. In verjemite – okus  je res drugačen, bolj konkreten.

Hvala  za darilo!

Upam, da je tole drugo nadaljevanje coronskih kulinaričnih zgodb tudi zadnje in da boste februarja že brali „normalne“ ocene gostiln.  

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen