To, kar se je pred nekaj tedni dogajalo na družbenih omrežjih, je bila velika neumnost. Bíla se je bitka med trdorokci in radikalnimi zagovorniki t. i. naravnih vin in tistimi, ki so poskusili te napade umiriti in s(m)o zagovarjali malce bolj zmeren pristop. Pa ni šlo. Ob sodelovanju nekaterih tujih (hrvaških) vinskih teroristov je stvar izgubila smer. Ni bil boj, bilo je MESARSKO KLANJE!
Zato sem sklenil, da glavno temo te revije, ki jo držite v rokah, posvetimo tej temi. V nadaljevanju boste brali prispevke, ki so jih spisali tako nasprotniki kot zagovorniki tovrstnih vin. Menim, da je tema dovolj zrela, da ni vsa stvar v motnosti, temveč v kakovosti vin.
Ker smo Slovenci znani prepirljivci in smo še zdaj, 75 let po koncu druge svetovne vojne, skregani in razdeljeni na naše in njihove, so delitve pri nas očitno obvezni del bivanja v tej sicer prelepi, a nesrečni državi. V vinskem svetu je to še posebej opazno. Razen največjih profesionalcev v tej stroki, bodo štajerski vinogradniki vedno udrihali po Primorcih in obratno. Ko so pred tremi desetletji nekateri Primorci odšli na sommelierska šolanja v Italijo in ustanovili društvo sommelierjev v sklopu mednarodnega združenja (ASI), so svojo šolo ustanovili tudi Štajerci. Pri tem jim je dobro pomagala Gospodarska zbornica Slovenije, ki je gostinskim slušateljem stroške tudi (po)plačala. To društvo pa ni vključeno v ASI, mednarodno sommeliersko združenje, ampak so jo ustanovili zato, ker so po njihovem dojemanju očitno Primorci naravni sovražniki štajerskih vin in jih med izobraževanjem bojda niso enakopravno obravnavali. Res je tudi, da so se vodje obeh združenj že dogovarjali o združitvi, vendar do zaključka pogovorov ni prišlo, saj imajo eni dosti strožja merila za pridobivanje sommelierske licence kot drugi, in tukaj se je zataknilo. V tem primeru bi morali drugi opravljati neke vrste diferencialni izpit, kar jih je najbolj motilo in se za to niso odločili.
Da bo mera polna, se je bivši vodja štajerskega krila sommelierjev odcepil in ustanovil svoje združenje, ki ideološko sicer ne podpira ne enih ne drugih, podpira pa ga denar, ki mu ga to udejstvovanje prinaša. Toliko za uvod in za lažje razumevanje o slovenski razklanosti.
KAJ NARAVNO VINO SPLOH JE
Uradno, po branju evropske vinske zakonodaje, naravna vina po tem nazivu NE obstajajo. Ta naziv je »izum« ortodoksnih tujih in slovenskih zagovornikov tovrstnih vin. Evropa in slovenska zakonodaja v tem primeru uradno operirata s pojmom »ekološko« ali »biodinamično« vino.
Že sam pojem »naravno vino« je popolni nesmisel. Vsa vina, ki so na svetovnih trgih, so v steklenice prišla po osnovni, naravni poti – se pravi iz grozdja. Kako je bilo to grozdje pred fermentacijo in po njej tretirano, je druga zgodba, vendar ne-naravnih vin ni.
Seveda pa je tako v vinogradništvu kot v kletarstvu človek »izumil« množico pripomočkov za izboljšanje obstoječega vina. Ker je vinski biznis lahko zelo donosen, je po eni strani popolnoma logično, da lastniki, ki so v vinograde in kleti vložili na desetine milijonov, skrbijo, da bodo vina odlična, dobra ali vsaj všečna. Zato v primeru slabih letin ne razglasijo bankrota, ampak njihovi enologi ob izdatni pomoči sredstev, ki jih je izumila kemija, vina popravljajo. Menda na svetu obstaja nekaj stotin pripomočkov, ki vina, ki med fermentacijo »iztirijo«, spravijo na pravo pot.
Najbolj pomembno pa je, kaj se dogaja z grozdjem v vinogradih pred trgatvijo.
Vinogradništvo je seveda sestavni del kmetijstva in tudi tukaj je nekaj izumov vinarjem prišlo prav. Vendar – kot sem prej zapisal – vse do neke mere! Potem se postavlja logično vprašanje – kje je ta mera in kje jo bo vinar postavil. V vinogradu? V zemlji, kjer rastejo trte? V kleti? V sodih? V zdravilih, ki jih bo uporabil, če bo šel del letine po zlu? Ali bo uporabil samo baker in malce žvepla ali še kaj drugega? Ali nič, kot zagovarjajo apologeti tovrstnih vin in bodo na trg dali pokvarjena vina, saj so naravna in jih je »bog dal«?
Ekološki vinograd v dolini Napa (Kalifornija).
Dober glas o naših ekoloških vinarjih seže v deveto vas – Ricardoo Penalba iz ekološke kleti Torremilanos (Ribera del Duero)
Če imamo v sodobnem kmetijstvu na našem planetu na milijone hektarov pridelkov, intenzivno špricanih s pesticidi, to sicer preverjajo določene državne službe in opozarjajo na škodljivost. Prav zaradi tega je predvsem v zahodnem svetu prišlo do revolucije, ki zagovarja ekološko pridelane prehranske materiale in prav je tako. Še vedno pa je vsaj 90 odstotkov jestvin, ki jih kupujemo, ekološko oporečnih. Pozabljamo na dejstvo, da so tovrstna jedila cenejša in da ljudje (tudi pri nas) nimajo toliko denarja za zdravo hrano. Zato pač kupujejo tisto, kar si s svojim skromnim zaslužkom lahko privoščijo. Trg ponuja marsikaj in vsi vemo, da cenejša roba ni najboljše kakovosti, ampak vsaj je. Lakote – na severni polobli – teoretično ni.
Piščanec, ki ga prodajajo v supermarketih po dober evro za kilogram, je daleč od tistega, kar smo lahko jedli v otroštvu. Ampak tudi tisti z minimalnimi dohodki si ga lahko kupijo enkrat na teden.
Podobno je z vini. To, da neka steklenica stane dva ali tri evre, dokazuje, da je v njej verjetno še kaj drugega in ne zgolj vino. Če dodamo še stroške steklenice, zamaška in etikete, smo lahko že pri teh cenah – se pravi 2 do 3 evre. Nismo še vračunali transporta, skladiščenja in trgovskih marž. Liter takšnega vina pri proizvajalcu verjetno stane 30–50 centov in nič več. Da pa proizvajalec takšnega vina zasluži in plača svoje delavce, trgače, tehnologe in še množico tistih, ki so zaposleni v kleti, mora prodati ogromne količine, da se denarci stečejo na kup. Da bi enolog v teh primerih eksperimentiral z določenimi sicer čisto pozitivnimi biološkimi ukrepi in sledil biološko pridelavo, je popolnoma utopično, saj bi lahko te velike, milijonske serije steklenic uničil in podjetje bi propadlo. Jasno je, da potem med procesom uporabijo skoraj vse, kar kemijska industrija ponuja, saj so stave prevelike.
Na drugi strani
Kot se je v zadnjem desetletju pojavilo ogromno ekoloških pridelovalcev vseh pridelkov, ki jih uživamo, se je podobo gibanje razširilo tudi na vinsko področje. Vinarji, ki so še pred desetletjem prisegali na BASF-ove (to podjetje je pred kratkim za nekaj milijard dolarjev kupilo Monsanto) dodatke za boljšo rast trt, so zdaj v popolni opoziciji in se razglašajo za najbolj ekološko čiste vinarje. Ampak vinarji so resni in pedantni ljudje in so to igro začeli zares. Nekateri celo preveč zares.
Ko smo pred dvajsetimi leti prvič pokukali čez mejo in odšli k sedaj že legendarnim imenom, kot so Gravner, Radikon, La Castellada, smo spoznali drugo plat. Popolnoma naravna pridelava z minimalnimi dodatki v vinogradu, precej ali skoraj nična vsebnosti žvepla v vinih. To nas je zelo fasciniralo, še bolj pa sta nas navdušila vonj in okus teh vin. Bilo je popolnoma drugačno vino, kot smo bili navajeni, ker je bila konec koncev tudi pridelava drugačna.
Potem je neki angleški pisec sredi devetdesetih ob okušanju tovrstnih vin uporabil izraz »orange wines« (oranžna vina) in to je sovpadlo z vedno bolj naraščajočim trendom tudi v tujini. Oranžna vina so eksplodirala in vedno več je bilo vinarjev, ki so se ne glede na to, ali so sploh razumeli vso zgodbo, na hitro vkrcali na oranžni vlak. Bili so modni, mlajše generacije pivcev so jih začele častiti in obiskovati, najbolj pomembno pa je bilo dejstvo, da so za takšna vina lahko iztržili precej več kot prej. In tako je tudi ta zgodba rahlo iztirila, saj je bil zaslužek t.i. »easy money«.
Od samega začetka
Kot kažejo arheološke raziskave, je pradomovina vina ozemlje današnje Gruzije in Armenije; torej Podkavkazje, kjer so vina pridelovali že pred 8.000 leti. Kako so prišli do tega, lahko samo ugibamo, dejstvo pa je, da so kmetje v tistih divjih časih ob plenilskih pohodih drugih plemen po navadi zbežali v gore, pridelek pa so skušali skriti. In vino so skrili v velike amfore, imenovane kvevri, jih do vratu zakopali v zemljo (kar je vino temperaturno stabiliziralo) in jih nepredušno zaprli in tako zamaskirali. Ko so se vrnili, hiš in živine ni bilo več, vina pa plenilci niso odkrili. Medtem se je v teh neprodušno zaprtih posodah vino spontano razvijalo in rezultat – boljši okus vina – je bil na dlani. Vinske trte so potem iz Gruzije potovale v Egipt in naprej v Libanon, k Feničanom, ki veljajo za prve kolonizatorje Sredozemlja in so tudi prvi, ki so na svojih ladjah vozili trto in jo sadili tam, kjer so se naselili. Za njimi so prišli Grki in nato Rimljani in osnovna zgodba o vinu je bila postavljena.
Rimljani, veliki pivci, so vina oboževali in se z njimi tudi pošteno nacejali. Če gledamo z današnjega stališča, so bili ti pridelki ekološki, biodinamični in tudi demeter. Če hočete – to so bila naravna vina. Po drugi strani pa ta vina zaradi nepoznavanja mikroflore v njih in slabe čistoče v kleteh niso bila najbolj okusna. Kot pravijo stare rimske bukve, so v njih že nekaj mesecev po trgatvi začeli dodajati med in aromatična zelišča, saj so smrdela kot sam vrag. S temi dodatki so nevšečnosti odpravili in ohranili so tisto, kar so imeli pri vinu najraje – alkohol.
Še v času Julija Cezarja pa so po naključju odkrili, da kamni iz vinogradov izpod sicilijanskega vulkana Etna v amforah vinu podaljšujejo kakovost in življenje. Ker je Cezar oboževal vina s tega italijanskega otoka, so po njih začeli posegati tudi drugi. Seveda niso vedeli, da ti kamni vsebujejo žveplo, tega poosebljenega hudiča za sodobnega ljubitelja ekoloških vin, ampak so jih dodajali zato, da je vino zdržalo več časa. To se je nadaljevalo tudi v srednjem veku, dokler alkimisti niso odkrili žvepla, ga popisali, okarakterizirali in začeli načrtno in z razlogom dodajati v vina.
Menjale so se države, kulture, vere in ljudje, toda vino je ostalo in se ob človeški pomoči vedno bolj izboljševalo. Najboljša vina so bila za kralje in bogataše in so zato kmalu dobila tudi njim primerno ceno.
V petdesetih letih prejšnjega stoletja pa je francoski kemik in vinski trgovec Jules Chauvet naredil neke vrste revolucijo pri pridobivanju vina. Takrat so namreč že večji proizvajalci v vino dodajati množico najprej lepotnih, potem pa tudi vsebinskih dodatkov, da bi vina ljudem bolj ugajala. Predvsem se je najbolj zanimal za mikrobiologijo (kvasovke in mlečnokislinske bakterije živijo na grozdnih kožicah) in same od sebe povzročajo fermentacijo, spomladi pa še mlečni razkis (spreminjanje agresivne jabolčne kisline v bolj prijetno mlečno). Ugotovil je, da je poznavanje teh procesov eden izmed bistvenih pomenov pri pridobivanju vina. Zato je začel zagovarjati tezo, da ni treba v vino dodajati umetnih, selekcioniranih kvasovk, temveč da bi lahko uporabljali zgolj tiste, originalne iz grozdnih kožic. Chauvet je bil doma iz Beaujolaisa, spodnjega dela Burgundije, kjer vsako leto pridelujejo na stotine milijonov litrov mladega pop – rdečega vina istega imena. To vino vinificirajo drugače kot klasična rdeča in Chauvet je bil eden od tistih, ki so odkrili t. i. karbonsko maceracijo, na način katere pridelujejo Beaujolais. Takrat je najprej za pokušino, pozneje pa širše, začel z maceracijami belih vin, s čimer je ugotovil, da takšna vina za dobro predstavo res ne potrebujejo preveč dodatkov in so lahko vseeno dobra. No, njegovim trditvam so prisluhnili le redki prijatelji, večina stroke pa ga je imela za malce »čudnega«. Kakorkoli že, vrata za prihod drugačnih (naravnih) vin na svetovni oder so bila deloma odprta.
Opcije
Seveda so bile Chauvetove zahteve za tovrstna vina zelo radikalne – čisti vinogradi, nič špricanja s sistemiki, nič gnojenja oz. zgolj z lastnimi pripravki, minimalno dodajanje žvepla in nič filtriranja. Zaradi teh zahtev v začetku njegove ideje niso bile množično sprejete. Ker pa je v glavah predvsem evropskih vinarjev ideja o vinih, ki bi bila manj odvisna od industrije, pospešeno rasla, so se vinogradniki začeli obnašati drugače in kaj kmalu so na pot drugačnih oznak prišla najprej biološka vina, pozneje pa so v EU to poenotili v oznako ekološka vina. Še dlje so šli pri oznaki demeter, ki zagovarja predvsem čistost zemlje, na kateri rastejo vinogradi – vsaj sedem let brez gnojil in umetnih dodatkov (to preveri posebna komisija) in šele potem lahko vinarji dobijo to oznako. Je pa res, da predvsem pri slednji oznaki vse restrikcije veljajo za delo v vinogradu, medtem ko so dela v kleti nedefinirana, saj oznako demeter uporabljajo v celotnem organskem kmetijstvu. Če k temu dodamo še macerirana bela vina, ki jih je izjemno uspešno propagiral Joško Gravner, ki si je iz Gruzije pripeljal stare amfore – kvevre – in iz svojih izkušenj sledil določenim zakonom prej omenjenih vinskih stilov, je nabor pravil in ne-pravil zelo bogat. Ampak – na koncu pa je za nas, pivce, najbolj pomemben okus. In Gravner je tukaj prebil vse meje in je z edinstvenimi okusi in zaznavami še vedno na prvem mestu vseh teh alternativ. To mu priznavamo vsi, tudi najbolj militantni in ortodoksni pristaši vinskih alternativ.
Borut Blažič- eden najbolj vidnih predstavnikov odličnih ekoloških vin.
Religija
Slovenci smo fanatiki. Vsaj tisti, ki zagovarjajo t. i. naravna vina. Večina tistih, ki so se na vlak vinske alternative vkrcali med zadnjimi, so postali novi apostoli teh vin. Vse, kar uradno vinoznanstvo in enologija znanstveno označi za napako ali vinsko bolezen, pristaši tovrstnih vin poveličujejo. Ocetni cik, merkaptan, visoke hlapne kisline, pretirane oksidacije, miševina, etil acetati in podobno so postale vinske odlike. Če kdo omeni besedo enolog, je odziv za tega mojstra vina – industrija. Po njihovem je to človek, ki o vinih nima pojma in jim škoduje v prid vinske industrije in velikega kapitala. Če kdo v času vinifikacije maceracijo vina dela pod kontroliranimi temperaturnimi pogoji, je to industrija. Če kdo čisti vino z bentonitom (umetni beljak, ki na sebe veže vinsko umazanijo), je preklet. Je pa res, da nekateri vina čistijo tako kot včasih – z beljakom, ampak to za njih še ni dobro, kajti posegel je v naravni proces. Bog ne daj, da bi vina filtrirali, kajti to je narobe in nenaravno. Konec koncev tudi jaz podpiram mišljenje filtracija = kastracija, ampak vsaj enkrat, pred polnitvijo v steklenice, pa je to treba narediti. Najhujši in naglavni greh pa je dodajane žvepla. Konec koncev so žveplo v vina dodajali 2.000 let in kar naenkrat je to sovražnik št. 1!
Ko sem pred leti na enem od obiskov festivala Orange v Izoli (zdaj tja ne hodim več) obiskal pult znanega vinarja, mi je vino zasmrdelo že takrat, ko ga je mož nalil v kozarec, dober meter stran. Ko sem ga dal pred nos, so me izredno visoke hlapne kisline skoraj »ubile«. To je ena najbolj pogostih vinskih napak in ko je človek opazil, da sem se očitno malo nakremžil, je vprašal, kaj je narobe. Povedal sem mu po pravici in njegov odgovor je bil: »Vi ne razumete, to so pozitivne hlapne kisline, ki so odlika naših vin!« Do prepira mi ni bilo, ugotovil pa sem, na kakšne »marketinške« trike naravni vinarji lovijo nove generacije vinoljubcev. V veliki večini lahko rečem, da je to »čisti blef«, ki z vinarstvom nima nobene zveze. Pozitivnih hlapnih kislin NI, so zgolj hlapne kisline, ki so ena največih napak!
Po drugi strani pa – če že razumem, da je pri pitju vin prišlo do neke vrste generacijskega prepada in da mladi nočejo piti takšnih vin kot njihovi starši, bi tovrstni vinarji to delali malce bolj sofisticirano in bi prodajali resnico. Prav takšno delovanje pa je privedlo do janičarske vzgoje določenih medijskih ljudi, ki jim verjamejo prav vse in 120-odstotno zagovarjajo konzumiranje zgolj in samo takšne vrste vin, saj je vse drugo nenaravno in industrija, ne da bi poskusili razumeti svet vin na splošno. Spominjajo me na tiste, ki po štirih razredih osnovne šole želijo na fakulteto …
Seveda so pri tem izjemno agresivni in pri svojih izvajanjih izpostavljajo enoumje v stilu »Kdor ni z mano, je proti meni!«, kakršnega je brkati Avstrijec v Nemčiji začenjal pred slabim stoletjem. Da jih ne bom samo kritiziral – nekateri so vinski uvozniki takšnih vin z vzdevkom »vinski terorist«, drugi pa bi si radi s takšnim načinom pisanja in podajanja vin priborili privilegirano mesto v družbi in poslu, kjer so, saj je jasno, da agresija, ob kateri frči perje, privabi več vrst javnosti, ki prepire okrog tega berejo pač zato, ker so prepiri in ljudje to potrebujejo.
Žveplo
Po neki logiki je žveplo kot kemični element stvar, ki nekako ne sodi v vino. Njegovo osnovno poslanstvo je, da vino zaščiti pred oksidacijo (stikom s kisikom, ki je do neke mere tudi največji sovražnik vina, saj vinu spremeni videz (pijača dobi bolj globoke odtenke, vonj pa postaja podoben dolgo časa narezanim jabolkom). Če lahko narezana jabolka zaščitimo pred kisikom z nekaj kapljicami limone, to pri vinih ne gre, saj bi tovrstne kisline močno spremenile okus vina. Kot sem že prej opisal, žveplo v vina dodajajo od rimskih časov naprej. Nihče pa do pred nekaj desetletij ni določil, koliko žvepla sme v vino. Določeni pridelovalci še zdaj besno žveplajo – predvsem zaradi množične pridelave grozdja, kjer se ne ukvarjajo z vsakim grozdom posebej in utrgano grozdje z žveplom posipajo že ob trgatvi v vinogradu. Sledi žveplanje po prešanju, žveplajo pri pretokih vina v kleti in seveda pred polnjenjem v steklenice. Takšno vino »ljubkovalno« imenujemo »glavoboljac«, saj je pretirana vsebnost žvepla tista, ki naslednji dan povzroči mačka. V tej kategoriji so cenena in množična vina, kjer v vinogradu nihče ni pazil na kakovost grozdja, saj poberejo vse, tudi na pol gnilo in uničeno. Zato pa morajo grozdje zaščititi tudi v vinogradih, da ne prešajo pokvarjenega grozdja. Po standardih EU naj bi v litru vina ne bilo več kot 240 mg skupnega žvepla. No, nekateri to zaradi posebnosti pridelave vseeno kršijo – recimo proslavljena francoska sladka vina iz južnega Bordeauxa, imenovana Sauternes (izg: sotern). Konvencionalni vinarji v svoja vina dodajajo okrog 100 mg žvepla, tisti, najboljši pa so zadovoljni že z mero med 60 in 80 mg žvepla, saj ga več njihova vina ne rabijo. Ampak za religiozne naravne bojevnike je tudi to industrija. Najboljše je sploh ne dodajati žvepla in s tem vino religiozno izpostaviti vsem neprijetnim vplivom. Podobno kot zanikanje cepljenja otrok proti ošpicam. Vidimo, kaj se dogaja! »Tako je hotela narava,« pravijo in nadaljujejo s stilu: »Vina je naredila narava in ne potrebujejo človeka pri njihovem procesu. Hm – če je tako, zakaj se nekateri sploh imenujejo vinarji, če teoretično grozdje lahko samo naberejo in dajo v kad, kjer samo fermentira, macerira in opravi mlečni razkis, kajti vse kvasovke in mlečnokislinske bakterije so na kožicah?! Oni potem ta pridelek ustekleničijo in prodajo, delajo pa ne!
No, v zgornjem okvirčku je precej cinizma, ampak to vseeno najbolj jasno ponazarja vlogo žveplanja vin – predvsem zaščito pred okužbami, ki se v pretežno še vedno nečistih kleteh hitro pojavijo.
Kaj delajo mojstri?
O Jošku Gravnerju smo že govorili in sam prostodušno pravi: »Vina malenkostno žveplam, saj drugače ne bi dosegla starosti, ki jo morajo dočakati – sedem let do prihoda na trg! Drugi način ohranjanja vin bi bil vitamin C, vendar potem vina ne bi bila pitna. Nekaj žvepla mora biti!« Podobno delajo svetovno priznani vinarji, ki so v samem vrhu svetovnih ekoloških vinarjev in za svoja vina dosegajo astronomske cene!
Joško Gravner pred petnjastimi leti.
Maestro Gravner zdaj.
Amfore (Kvevri) Joška Gravnerja.
Peter Sisseck, vinarija Pingus, Ribera del Duero, Španija. Danski enolog, ki je v Španijo prišel pomagat stricu in je tam tudi ostal. Kupil je nekaj hektarov 80 let starih vinogradov trte tempranillo in se lotil dela. Najprej se je odločil kultivirati svoje kvasovke. Za tovrstno delo – jemanje vzorcev sevov kvasovk in njihovo analizo seveda uporablja svoj laboratorij. Od semih ljudi v pisarni so štirje laboranti! To je za pristaše naravnih vin prekletstvo in industrija. Žal ni tako. Peter v predtrgatvi nabere soj svojih kvasovk, ki mu vino med maceracijo odpelje v želeno smer. Če kvasovke iztirijo (to pa rade naredijo), v drozgo med fermentacijskim procesom doda nekaj ampul s sevom originalnih kvasovk, ki jih je prvotno selekcioniral iz svojega grozdja. Je to industrija? In je šel še naprej. Povezal se je z biotehniško fakulteto iz Valencie, ki je ena vodilnih na svetu in si je po številnih poskusih delo precej olajšal. Ob lanskem obisku njegove kleti je povedal, da selekcij kvasovk ne dela več in posode, kjer vino fermentira, samo odpira in zapira, saj selekcijo naredi kisik sam. Seveda pa nekajkrat dnevno v laboratoriju analizirajo vina in kvasovke, da znajo pravilno dodajati kisik. Ker je v sklopu te razlage beseda »laboratorij«, bi ga naravni verniki razglasili za industrijo. Njegov greh so vina čistih vonjev in okusov, ki se pozicionirajo v sam vrh svetovnega vinarstva. Za naravne fanatike ne smrdijo dovolj! Njegov naglavni greh pa je tudi, da je dokončal študij enologije v Bordeauxu.
Tekoči zakladi Petra Sissecka.
Alvaro Palacios, Priorat, Španija. Tako kot Sisseck, je tudi on dokončal študij enologije v Bordeauxu in je že zato na črni listi naravnih fanatikov. Ker sta s Sisseckom velika prijatelja, tudi njegovi vinski procesi potekajo podobno. Je bil pa prvi, ki je za obdelavo svojih strmih vinogradov začel uporabljati osle (konji so preveliki za tisti teren). Tako kot pri Sissecku vsebnost žvepla v njegovih vinih redko preseže 50 miligramov na liter. Obdelava je demeter, njegova klet pa je v treh nivojih, kar omogoča prosti pad vina iz enega nivoja do drugega brez vseh črpanj. Filtracija je groba in je samo pred stekleničenjem.
Alvaro Palacios.
Jean-Michel Comme, Chateau Pontet – Canet, Pauillac, Bordeaux, Francija. Moj najljubši bordojec. Comme je v klet prišel leta 1989 in po nekaj zelo uspešnih letnikih začel uvajati svojevrstno biodinamiko. Skoraj deset let so rabili, da so očistili vse vinograde, potem pa je šel še korak dalje – kupili so 17 konjev za oranje (no, vsaj pred dvema letoma, ko sem bil zadnjič tam, so jih imeli toliko) in to še nadgrajujejo. Tudi tukaj je vse v kleti podrejeno prostemu padu in minimalnemu dodatku žvepla, ki na koncu doseže pribl. 80 mg na liter. Edino, na kar pri staranju v sodih zelo pazijo, je dodajanje vin v njih, kajti »angelski delež – izhlapevanja vina skozi pore v sodih« se vedno dogaja in to res pazijo. Jasno – naravni verniki pravijo, da to ni prava stvar, ker so vina preveč dobra in po njihovem po vsej verjetnosti notri vržejo kakšne kemikalije. Tako domnevajo in na ta način meglijo pogled na ta vina.
Jean-Michel Comme Chateau Pontet – Canet.
Oliver Bernard, Chateau de Chevalier, Pessac-Leognan, Bordeaux, Francija. Odlična rdeča vina in še boljša bela. Med obiskom smo vina počasi degustirali na lepi terasi pred gradičem in v hipu sem jih označil za ena izmed najboljših belih, kar sem jih kadarkoli pokusil. Na ravnem vinogradu poleg kleti pa je eden od delavcev počasi vodil konja s plugom. Ko sem ga vprašal, zakaj ne uporablja traktorja, je bil zelo nazoren: »Poglej, moje delo je, da opazujem, kaj se dogaja z zemljo, ki jo plug obrne. Če pridejo ptice, ki se hranijo s črvi in drugimi bitji v njej, sem zelo zadovoljen. Vrag pa odnese šalo, če tega ni, kar pomeni, da smo zemljo ubili. No, na srečo se to še ni zgodilo. Konje pa uporabljamo zato, ker ta žival ne bo nikoli stopila dvakrat na isti del polja. Ob tem tudi ne bo zdrobila mikronskih koreninic trt pod površjem, kot jih zdrobi traktor!«
Oliver Bernard, Chateau de Chevalier
Takšnih mojstrov sem obiskal na desetine – Francija, Portugalska, Madžarska, Južna Afrika, Italija, Španija, Avstrija, Švica, Nemčija, Kalifornija in Slovenija. Vsa vina so odlična, pitna in vrhunska – brez nekih štrlečih priokusov in smradov. In konec koncev – pri nekaterih vinih v manjši meri toleriram tudi to, saj gre za edinstvene, posebne in osupljive okuse. Nikoli pa ne bom pil nekih vin in jih protežiral zaradi njihovega ideološkega predznaka, ker jih ločim najprej na to, ali so mi všeč ali ne; ob analizi tistega, kar o vinih vem. Dolce Vita je bila, je in vedno bo za dobra vina vseh stilov, ker zastopamo demokracijo in kitajski pregovor velikega reformatorja Deng Xhiao Pinga je: »Naj cveti tisoč cvetov.«
Za sodelovanje ob pripravi tega članka sem prosil nekaj najbolj vidnih poznavalcev obeh strani, pa vendar nisem dobil vseh odgovorov. „Vinski terorist“ Primož Štajer, ki je svoje življenje podredil „naravnemu“ pravi, da je že vse napisal in si to lahko preberete na spletu, Valter Kramar iz Hiše Franko je prispevek obljubil, a ga ni poslal – čeprav je sam glavni apologet naravnih vin v Sloveniji. Sicer se je elegantno in angleško opravičil, toda tudi Robert Gorjak menda ni imel časa (kot da bi mu takšno pisanje vzelo nekaj dni). Jasno, ne sme se nikomur zameriti, kajti skrbeti mora za posel…
Aleš Kristančič- Movia – je zdaj eden najbolj aktivnih.
Kralj vitovske in monokulture na italijanskem Krasu- Paolo Vodopivec.
Ekološka klet Joška Renčela.
Lanzarote je otok v Kanaskih otokih – 100% eko!
Zidaricheva selekcija.
Vol – Uou – eno najbolj originalnih slovenskih ekoloških vin.
Miha in Ivan Batič – že pred petnjastimi leti v vrhu.
Stanko Radikon – pokojni velikan ekoloških vin.
Sandi Skerk – mojster maceriranih malvazij iz italijanskega Krasa.
tudi Grki na osamljenih otokih so ekološki po pravilu!
In še nekaj mnenj poznavalcev; za in proti:
Prof. dr. Tatjana Košmerl; Biotehniška fakulteta v Ljubljani:
Prof. dr. Tatjana Kosmerl; Biotehniška fakulteta v Ljubljani
Ob novih pridevnikih za označevanje vina vlada več kot zmešnjava in zmeda je ogromna. To gre seveda najbolj v prid organizatorjem festivalov, na katerih se takšna vina promovirajo in postajajo del prestižne eno-gastronomske ponudbe.
Velika večina potrošnikov je zelo naivnih in jim verjame, da je vse naravno, da ni ničesar dodanega, da ni nobene kemije … To tudi omogoča, da se njihovo število povečuje, po kakovosti pa so lahko vprašljiva, spremenljiva in bolj ali manj oporečna.
Očitno pozabljamo, da mora biti vino kot živilo v prometu tudi varno, o čemer ne bi posebej pisala. Včasih se vprašam, ali je vredno našega zdravja?
»Naravna« vina so običajno drugačna, kar jim omogoča dobro prepoznavnost. Pridelava naj bi bila bolj sonaravna glede na drugo pridelavo hrane in pijače. Glede senzoričnih lastnosti jih zelo pogosto zaznamuje rahla meglica/motnost, so intenzivneje obarvana, v vonju delujejo drugače, bolj hlapno oziroma najpogosteje bolj oksidativno (z izraženo ocetno kislino, etil acetatom, acetaldehidom …), v okusu pa so bolj taninsko strukturirana (ali po domače trpka, lesena, neharmonična) – skratka drugačna in za zagovornike bolj resnična in dejanskega okusa po grozdju. Tako tuji vonji in okusi, ki okarakterizirajo napake in bolezni vina, nimajo s strokovnega stališča nobene dejanske povezave z grozdjem.
Vsekakor tudi moda na področju vin narekuje nove pridevnike, kot so »oranžna«, »naravna«, »živa«… vina, s tem pa tudi možnost identifikacije pridelovalca z rastiščem in svojim unikatnim pridelkom. S strokovnega stališča je to korak nazaj v tehnologiji pridelave vina, vsekakor pa postavlja »konvencionalne« vinarje v neenakovreden položaj. Če ni naravno, je torej umetno; če ni živo, je mrtvo? Pozabljamo, da sta grozdje in vino naravni pridelek, da so tudi spontane začetnice vsake fermentacije naravno prisotne kvasovke in/ali mlečnokislinske bakterije, ki izvirajo iz vinograda in pridejo v klet na površini grozdne jagode. Korak nazaj v tehnologiji ni povezan z daljšo maceracijo grozdja, temveč običajno s temperaturno nekontrolirano fermentacijo, ki poteče spontano. Sledi daljše zorenje vina v različnih posodah (kvevri, leseni sodi, betonski jajčki …), minimalni dodatki sredstev za preprečitev oksidacije, čiščenje in stabilizacijo vina ter stekleničenje brez filtracije. Zaradi oksidativne pridelave vina (v stiku s kisikom) je pridelava manj predvidljiva in bolj variabilna med letniki trgatve, ne nazadnje pa povezana tudi z največjimi možnimi razlikami v tehnoloških postopkih med pridelovalci: pristop, izkušnje, sorta, posoda, tehnološki parametri …
Kaja Sajovic, novinarka MMC RTV SLO
Kaja Sajovic
Kdo se boji naravnih vin?
Najprej izjava o omejitvi odgovornosti. Z apologijami t. i. naravnemu vinu moj cilj nikakor ni podcenjevati ali diskreditirati t. i. konvencionalnih vinarjev. Številni od njih vlagajo veliko energije in truda v svoje delo, rezultat pa so lahko po vseh merilih odlična vina. Namen tega sestavka tudi ni postavljati ene pred druge, bi pa vseeno naslovila nekaj očitkov, ki se pojavljajo na račun t. i. naravnih vin (izraz resda ni uradno priznan, a se z njim že lep čas operira, uporablja ga tudi Jancis Robinson), češ da so hipni trend (si upate to reči Gravnerju in drugim Oslavcem?), »kanalizacijska«, da se pod pretvezo naravnosti skrivajo napake in, tisti najbolj banalni, da s pisanjem o njih zlorabljam status javnega/RTV uslužbenca.
Da začnem s konca – spoštovani Bruno Gaberšek (tole je tudi neke vrste odgovor na pisanje našega sodelavca v prejšnji številki revije z naslovom Kaj(i) ni jasno?; op ur.), vaših 12,75 evra vam z veseljem ob priložnosti osebno izročim, ker vas, kot kaže, ob obilici vprašljivih vsebin najbolj motijo prav članki o pridelovalcih, ki so se odločili kmetovati naravi prijazno. Težko bi tudi rekla, da je medijski prostor prezapolnjen s članki o tovrstnih vinih, kvečjemu obratno, pri kulinaričnih novinarjih pa načelo kvantitete pred kvaliteto tako ali tako ne zdrži vode.
Prav naravi prijazno delo je tudi eden od glavnih, če ne glavni argument v prid naravnim vinom – v času, ko je toliko govora o trajnostnih pristopih in škodi, ki jo je človek povzročil okolju, v času, ko Monsanto izgublja milijonske tožbe zaradi rakotvornega herbicida, s katerim tudi pri nas še kar veselo škropijo, zagovarjanje vinogradništva z minimalnimi posegi niso blodnje zmešanih hipijev, ampak praktično edino sprejemljivo. Verjetno ni naključje, da se celo največji, kot je Chateau d’Yquem, denimo, obračajo v biodinamiko.
Druga stvar so posegi v kleti – v svoji grobi definiciji je vino fermentiran grozdni sok. Minimalne korekcije so občasno nujne, a kje potegniti črto? Najbolj radikalni (to jaz nisem) bi jo že pri dodanem žveplu, a se s tem banalizira razprava na zgolj en, ne nujno najbolj škodljiv element. Konvencionalni vinarji se radi užalijo, ko druga stran njihova vina označi za kokakolo, a resnica ni vedno prav daleč, še zlasti, če pogledamo, kaj vse se meša v vino, od betonita in umetnih arom do barvil in, v res skrajnem primeru, antifriza, kot še pomnimo od zloglasnega avstrijskega škandala v 80. letih.
Nato je tu vprašanje okusa samega. In »de gustibis non est disputandum – o okusih se ne razpravlja«, pravijo. Okus ni objektivna stvar in kar je nekomu preslano, je lahko nekomu drugemu premalo slano. Okusi so tisti, ki ločijo kulture in kulinarike sveta, bogastvo okusov je tisto, zaradi česar kuharji lahko ustvarjajo. Stili so različni, tolerance različne. Jazz je lahko subtilen, glasba za ozadje, lahko pa kaotična kakofonija eksperimentala. Osebno bom prej pustila nedotaknjen kozarec polsuhe penine kot pa vina z vonjem po konjskem znoju.
In eden od glavnih razlogov, zakaj preferiram naravna vina, je široka paleta okusov, ki ga ponujajo, od steklenice do steklenice, od letnika do letnika. Vina, bogata z življenjem, živahna, razvijajoča se, vina, ki odražajo ves terroir določene vinorodne pokrajine in vse vremenske razmere, ki jih je vinograd v danem letu prestal – dobre ali slabe. Rada imam njihovo igrivost, neuniformiranost, vse njihove ostre robove in karakterne specifičnosti, ki eno vino ločijo od drugega. Lahko jih primerjate z naravno lepo žensko, ne tako, ki potrebuje debelo plast ličil, lahko jih primerjate z zmenkom stare šole, ne pa s Tinder drsanjem desno za »všeč« in levo za »preskočim«. Za nameček pa je nabor teh vin res velik in lahko prav vsak najde steklenico zase – tisti, ki preferirajo elegantna vina, in tisti, ki prisegajo na divjake na meji. Tudi zato nastrojenosti in občasno celo popolnega nepoznavanja teh vin, tudi s strani ljudi, od katerih bi pričakovali, da imajo razjasnjene osnovne pojme, res ne razumem.
Zakaj isti ljudje, ki jim gredo tako v nos ta vina, nimajo enakih meril za živila? Mohant ali fermentirana albuminska skuta s Tolminskega prav tako ne zadostujeta nekim kvazi v kamen vrezanim pravilom o skladnosti arom in okusov. Zakaj sprejemajo ekstremne okuse določenih drobovinskih jedi, zakaj so bolj odprti do avtorskih jedi chefov, ki se igrajo z intenziteto in potiskajo meje?
Vztrajno ignoriranje naravnih vin in/ali njihova diskreditacija kažeta tudi na določeno mero nepoznavanja širše slike svetovne eno-gastronomije na najvišji ravni. Restavracije, ki danes krojijo svetovni vrh (Noma, Gaggan …), strežejo 100-odstotno naravno vinsko karto. Pri nas pa stroka zaradi take vinske ponudbe niža točke redkim restavracijam, ki izvajajo enako prakso, in jih silijo v medlo slovensko sivino, tečajnike na sommelierskih tečajih pa se ozkogledo uči, da so sprejemljiva zgolj vina s čisto barvo, aromo in okusom. Bodo taki tečajniki v prvi restavraciji sveta zavračali vino za vinom?
Naravna vina kot zadnja hipsterska modna muha? Lahko jih zavrnete kot taka in lahko zgoraj podpisano odpravite kot možgansko sprano, hkrati pa gladko preslišite tuje kulinarične novinarje in mnenjske voditelje, ki prihajajo v Slovenijo žarečih oči iščoč Klinca, Štekarja in Acija. To so vina, po katerih je Slovenija danes znana v vinskih barih in bistrojih Köbenhavna, Pariza, Brooklyna in Londona. To so vina, ki sledijo promociji Slovenije kot zelene in trajnostne države, to so vina, ki jih kot redke, težko dostopne bisere objavljajo na svojih omrežjih trenutno vodilni kulinarični pisci in blogerji.
Ozka niša, res je, a to najbolj čislane dobrine pogosto so. Lahko Slovenija v Franciji konkurira s svojimi klasičnimi chardonnayji? Rekla bi, da težko. Ciljamo na slovenska vina v britanskem Tescu ali na slovenska vina v Clove Clubu, Gagganu in Nomi? Vprašajte, katera strežejo.
Bruno Gaberšek (Sekretar Združenja družinskih vinogradnikov in vinarjev Slovenije):
Bruno Gaberšek (Sekretar Zdruzenja druzinskih vinogradnikov in vinarjev Slovenije)
Prispevek k (umirjanju) skupne blaznosti
V tejle naši ediciji sicer nimamo navade povzemati pisanja drugih. Vendar pa je pričujoča tema frdamano zapletena, in za lažje razumevanje tega moje vpogleda tokrat začenjam z deloma dveh zapisov od drugod.
V Primorskih novicah je Sašo Dravinec zapisal: »Milenijci pijejo manj, a so pripravljeni za vino odšteti več. Pred barvo, okusnostjo in pitnostjo vina utegnejo biti zanje (važnejši o.p.) čim bolj sonaravni koncepti pridelave, vinarjeva podoba oziroma podoba steklenice, nekonvencionalnost in še kaj. Motnost vina tako ni več moteča, veliko novih pivcev tolerira višje hlapne kisline, celo brett, soje kvasovk, ki se v vinu odražajo predvsem kot vonj po hlevu. Babyboomer in milenijec se ne bosta strinjala: prvi bo dejal, da je vino pokvarjeno, drugi bo v njem videl poštenost vinarja, ker v vino ni posegel, brett pa je pač delo narave.«
V Reviji Vino je angleška vinska poznavalka Caroline Gilby MW (Master of Wine) povedala: Najprej moramo definirati, kaj izraz »naravno vino« v vinarstvu sploh pomeni. Za razliko od bolj uveljavljenih izrazov, kot sta »ekološko« in »biodinamično«, za izraz naravno vino ne obstajata niti zakonska definicija niti organ za certificiranje. Gibanje pridelovalcev naravnega vina je tako predvsem samooklicana skupina vinarjev, ki ga želijo pridelati brez uporabe »kemikalij« ali aditivov. Preveč je naravnih vin, ki enostavno niso prijetna in so včasih popolnoma nepitna. Motna barva, ekscentričen vonj, okus po jabolčnemu kisu, prisotnost mehurčkov in oksidiranost – vse to so značilnosti, ki mi ne prinašajo užitkov in menim, da take napake v vinu zastrejo pristen okus po grozdnih jagodah pa tudi po terroirju. Prav tako niso nič kaj prijetne arome kmečkega dvorišča, ki prihajajo od brezobzirnih vonjev kvasovk brettanomyces ali etilacetata in kisa zaradi bakterij. Najboljša vina pa so lahko izjemna, vendar jih je dobiti vsaj tako težko, kot poiskati iglo v senu. Ko pa se do njih dokopljemo, lahko samo upamo, da bodo še vedno pitna, ko bomo iz steklenice povlekli zamašek. Pravzaprav že veliko vinarjev ubira pristop s kar najmanj posegi v samo pridelavo, izogibajo pa se pretiranim intervencijam. Če bo torej vinar zaradi odločitve za naravno, ekološko ali biodinamično, pridelavi svojega vina namenil več časa in mu posvetil več skrbi, potem lahko ta filozofija prinese veliko dobrega.
Avtorjev obeh zgornjih zapisov verjetno ni potrebno posebej predstavljati, kot tudi ne zakaj sem izbral njune zapise in tudi ne, nenazadnje, opazno nedvoumne presečne množice njunih stališč o »naravnosti«. Če bo kdo hudo picajzlast, Sašo uporabi izraz sonaravnost. OK?
Če je že pred časom tale naša ljuba EU pri uzakonjenju ekološkega kletarjenja pustila za naše pojme res veliko »odpustkov«, kaj se še sme, je lani, zelo smelo, na trenutke za panogo ogrožujoče, želela ukiniti uporabo bakra – bakrenih preparatov. Nenazadnje gre za težko kovino (mogoče se kdo še spomni periodnega sistema elementov), drži, kajne? Ker, kar brez mere pač ne gre »metati« bakra po kmetijskih površinah – od tega največ v vinogradih. V vinogradništvu spada tudi baker med FFS-a (fito farmacevtska sredstva). In tudi z bakrom mora vinogradnik pridobiti (imeti) izkušnje, da ga »da« ravno dovolj. Koliko je bilo to do sedaj? Koliko je bilo »za vsak slučaj«? In ali bo, po EU zakonih na novo določen maksimum 28 kg/hektar v 7 letih, dovolj? To je v enostavnem matematičnem povprečju 4 kg/hektar/letno. Se še kdo »praska po glavi«, ko gleda skozi okno vse to majsko deževje in zraven sliši napoved temperatur v prihodnjih dneh. Mislim, da nima vsak vinogradnik plana B, ko pride na zgornjo mejo uporabe. Vsaj ne v letih 5,6 in 7.
Nenazadnje in pa seveda ne sme umanjkati zakonodajni vidik, ki, verjemite, ne odstopa prav veliko od ostalih DČ EU. Promet z motnimi vini ali vini z usedlino je prepovedan; določene so največje vsebnosti kemijskih parametrov; vino s trajno odločbo v prometu mora biti fizikalno-kemijsko in mikrobiološko stabilno (Uradni list RS št. 32/2000; 43/2004; 16/2008). Za promet nikakor niso sposobna vina s prepoznano napako ali boleznijo, niti ne vina, v katerih še potekajo mikrobiološki procesi. Enološka praksa (tako fizikalni postopki, kot tudi sredstva) je namenjena ohranjanju naravnosti in sortne prepoznavnosti, izboljšanju ali vsaj ohranjanju kakovosti, doseganju obstojnosti, stabilnosti in harmonije.
Opuščanje napisanega zgolj zaradi načel žal vse prevečkrat vodi v drugačnost v smislu senzorike ter nedoseganje kakovostnih, včasih tudi minimalnih standardov. Da ne bo pomote, »drugače ali naravno (če že hočete)« pridelana vina so tudi lahko označena kot kakovostno ali vrhunsko vino ZGP (in tudi so takšna), dejstvo pa je, da jih je večina v deželnem razredu PGO v času pridobitve odločbe o sposobnosti vina za promet. (Naj)večjo težavo še vedno predstavljajo spremembe kakovosti stekleničenega vina v prometu, kjer je čas skladiščenja oz. do »popitja« običajno daljši (ne le do naslednje trgatve), spremembe pa tudi zaradi prej omenjanega opuščanja bolj ali manj očitne, intenzivne, manj sprejemljive…
Ali bo kdaj v prihodnosti na etiketi vinske steklenice pisalo naravno vino? Zelo, zelo dvomim, ker mislim, da bo tudi tistim, ki so prepričani, da je krava roza barve, s ščepcem soli v glavi jasno, da grozdja pač nihče ne more pridelati drugje kot v naravi. Tako in zato smo najbrž še naprej obsojeni na ugotavljanje posledic uresničevanje starega dobrega Balkanskega pregovora »Ovce su za šišanje!«
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
