… mojster, ki zna najbolj običajno babičino pecivo povzdigniti v zaželeno podpisno jed.
V mislih imam jabolčno pito, ki jo Passard iz povsem enakih sestavin spremeni v šopek vrtnic – znameniti »Bouquet de roses«.
Posebnost te njegove pite so tanke rezine jabolk, zvite v obliki cvetov. Kot pravi sam, je na to idejo prišel zato, ker ne mara rutine in si ne predstavlja, da bi jabolčno pito celo življenje pripravljal na enak, tradicionalen način. Želel je na neki samosvoj način priti do tistega prvinskega okusa jabolčne pite. In več kot očitno mu je uspelo – očem privlačna pita fenomenalnega okusa. Tako se vsaj govori – ko sem bila v Arpègeu, je žal ni bilo na meniju, tako da o lastni izkušnji (za zdaj!) ne morem poročati.
Največji problem pri pripravi te pite predstavlja rezanje jabolk na zelo tanke rezine. V njegovi kuhinji jabolka na trakove narežejo ročno – s posebno pripravo, ki jo v naših domačih kuhinjah na srečo lahko nadomestimo s Kitchenaidovim nastavkom za rezanje sadja in zelenjave (tega sem uporabila tudi sama), v skrajnem primeru tudi z rezanjem na mandolino (tega načina nisem poskusila, si pa predstavljam, da je opravilo precej zahtevno in zamudno, rezultat pa najbrž kljub temu ni povsem enak). Bistveno je, da so rezine zares tanke, saj jih je sicer nemogoče zviti (če se lomijo, to pomeni, da so predebele).
Glede na to, da prihaja sezona jabolk (pri nas bo po napovedih sicer bolj borna), je dobro imeti pri roki tudi recept za to očem zaželeno in brbončicam prijazno sladico. Avtoriziranega recepta francoskega chefa ni na voljo, zato sem z namenom, da pridem do kar najboljšega približka, preiskala praktično vse informacije, ki jih je bilo mogoče najti v zvezi s to pito. Ugotovila sem, da gre resnično zgolj za jabolčne zvitke, testo, maslo in nekaj malega sladkorja. Nič drugega! Domače testo (jaz sem uporabila krhkega, ker mi listnato nikdar ne uspe v popolnosti) in ti nežni jabolčni zvitki ustvarijo pravo harmonijo – kot bi zagrizel v pečeno jabolko, položeno na masleno testo. Moram priznati, da nisem pričakovala tako izjemnega okusa – prvič sem jo pripravila predvsem zaradi videza. Ampak v resnici je ta pita poosebljena popolnost – z njo je Passard dokazal, da tudi Salvador Dalí ni imel vedno prav*.
Pa kar k receptu …
Najprej sem pripravila krhko masleno testo: zmešala sem 250 g moke, 160 g masla, narezanega na koščke, in ščepec soli, da sem dobila večje vlažne drobtine, primešala 35 g mletega sladkorja, končno pa dodala še razžvrkljan rumenjak z žlico mrzle vode in zgnetla, da sem dobila mehko gladko testo, ki sem ga – oblikovanega v ploščat hlebček – tesno ovila s prozorno kuhinjsko folijo in dala v hladilnik za eno uro (lahko ga pustimo do 2 dni); spočito testo sem položila v pomaščen okrogel pekač s premerom 22 cm (robove sem pustila malo višje) in dala vse skupaj za približno eno uro v zamrzovalnik.
S Kitchenaidovim rezalnikom sem z najtanjšim rezilom na trakove narezala pet jabolk (priporočam sorto Pink Lady, čim bolj rdeče barve za lepši videz), tako da sem dobila zelo tanke jabolčne trakove, ki sem jih zvila v zvitke premera približno 4 ali 5 cm. Posamezni zvitek sem nato prerezala na polovico in mu dvignila sredino v obliko kupole. Tako pripravljene zvitke sem tesno skupaj položila v pekač s testom, ki sem ga le malo prej vzela iz zamrzovalnika.
Na srednji toploti sem stopila 65 g masla in primešala 50 g sladkorja (sladkor se mora stopiti) in s tem radodarno premazala jabolčne zvitke. Porabila sem vso mešanico – saj veste: več ko je masla, boljše je.
Pekač sem nato postavila v pečico, ogreto na 170 °C, za približno 1 h in 10 min, pri čemer sem bila proti koncu praktično ves čas z očmi v pečici, saj jabolka na vrhu ne smejo biti preveč zapečena. Pečeno pito sem položila na mrežico, jo z majhnim cedilcem potresla s sladkorjem v prahu in se je kar takoj lotila – taka je najboljša! Passard ji doda še medeno omako, jaz pa mislim, da je ta povsem odveč. A kdo sem jaz, da bi sodila …
* njegove besede so bile:
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
