Naslov: Breg 20, Ljubljana
Splet: www.breg-ljubljana.com
Telefon: 08 205 60 05
Odprto: vsak dan od 12. do 23. ure, ob nedeljah od 12. do 17. ure, ob ponedeljkih zaprto
Da je takoj jasno. Jorg Zupan je odličen chef in trenutno edini v prestolnici, ki je v Ateljeju pridobil eno Michelinovo zvezdico.
Posel je posel in v dveh letih zapore zaradi koronavirusa tudi Atelje ni mogel poslovati najboljše. In tako se je poslovni del Ateljeja, pod imenom Matjaž Ivanc (ki je tudi sommelier) spomnil, da bi lahko z Jorgom naredila še eno, manj ambiciozno gostilno; prav tako v centru Ljubljane.
Legendarni Vitez, ki je v svoji drugi reinkarnaciji neuspešno propadel, je bil na voljo in fanta sta v prostorih te restavracije postavila Breg, ki naj bi bil druga restavracija iz Ateljejske zbirke.
Jorg je seveda sestavil meni, ki pa ni tako ambiciozen, kot je tisti v Ateljeju, vendar je vseeno originalen in – predvsem njegov. To tujih obiskovalcev sicer ne zanima najbolj, kajti pomembna sta promet in iztržek. Čez mesec dni, ko se bodo odprla vsa turistična vrata, bo Breg pokal po šivih, Atelje pa tudi.
Postrežba je bila ekspresna in profesionalna in za hladne predjedi smo si izvolili nekaj klasik in nekaj Jorgovih novodobnih poslastic.
Domači tatarski biftek s porom in drobtinami ožganega kostnega mozga je bil osvežilen in prijeten, saj je to mesno klasiko lepo nadgradil z različnimi teksturami okusov; še najbolj pa se nam je v spomin usedel enkraten okus hrustljavega – mastnega in sočnega kostnega mozga.
Tatarski biftek malo drugače.
Tudi morska izvedenka hladnih predjedi, brancinov karpačo s šitakami je povedala nekaj podobnega. Teh tipičnih japonskih jedi še nikoli nismo okusili v tej, čisti jadranski jedi, ki pooseblja sveže ribe v najbolj elementarni podobi.
Jed je izjemno vroča, saj se končni poseg dogaja v pečici, kuhar na že pripravljeno juho položi popečen toast, prekrit s sirom in to vse skupaj gratinira do stopnje, ko se sir začne topiti. Juha sama je po določenem času hlajenja odlična in tudi zelo nasitna. Zato je bilo v našem primeru dobro, da jo je naročil samo en jedec, drugi pa smo jo pokusili po žličko, največ dve.
Brancinov karpačo s šitakami.
Mojo pozornost je na jedilnem listu najbolj pritegnila jed nenavadnih sestavin – rižota z gamberi, jastogovo omako in krvavico. »Kako za vraga pa gre to lahko skupaj?« sem se spraševal in jed seveda naročil. Vizualno ji ni prav nič manjkalo in prvi grižljaj – slasten riž z gamberovim repkom ni bil prav nič bolj drugačen od tistega, ki ga človek zaužije v klasični rižoti z gamberi. »In kje je krvavica?« sem se spraševal in jo napičil na vilice.
Hm – bila je brez pripomb. Ampak, da bi ta pečeni kolobar krvavice (Španci temu pravijo murcilla) z okusom kaj vplival na rižoto samo, ni bilo zaslediti. Ko pa sem v usta dal vse troje – se pravi riž v omaki, gamber in murcillo – so se okusi prav lepo sestavili in moram reči, da sem bil zelo lepo presenečen. Jah – malo potrpežljivosti, pa gre!
Potem smo planili na lička. Imeli smo dve skrajnosti – morsko verzijo – lička morske žabe, ki so največja, kar jih človek dobi v morju, in telečje ličnice.
Ličnice morske žabe.
Rižota z gamberi v jastogovi omaki in krvavico.
Za slednje so kuharji že davno ugotovili, da so najboljše po dolgem času kuhanja v sous-vidu in prav takšne so začinili z zelo zmerno omako iz zelenega popra, kot prilogo pa so dali prav okusne drobnjakove štruklje. Izvirno slovensko in lepo okusno.
Lička morske žabe pa so bila preveč pečena in preveč suha. Gre za zelo precizno sestavino, ki ne rabi prav dosti pečenja; po nekaj sekund na vsaki strani. Če je nekaj deset sekund, je to že preveč in plemenita sestavina se izsuši in izgubi ves svoj šarm. Škoda – zgodilo se je natančno to in za mizo je bilo nekaj dolgih nosov.
Telečje ličnice v omaki iz zelenega popra z drobnjakovimi štruklji.
Pri sladicah so nas potolažili – predvsem pri zapečenem karameliziranem ananasu, ki nas je osvojil s svojo lepo kombinacijo sladoleda iz rjavega masla, vanilje in solnega cveta.
Breg je prijetna gostilna, ki zadovolji tudi naključnega gosta, ki ne bi hotel prevelike ekskluzive, pa cene so zelo zmerne.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
