Naslov: Koprska ulica 98, Ljubljana
Splet: www.harfa-restavracija.si
Telefon: 041 858 033
Odprto: vsak dan od 10. do 17. ure, ob sobotah in nedeljah zaprto (ob obisku večjih družb po dogovoru tudi odprejo)
Harfa je ena izmed najbolj cenjenih in priljubljenih ljubljanskih restavracij, katere skupni imenovalec je Boštjan Pavli – Bošta, ki je prvi chef in lastnik.
Če ste pogledali delovni čas, je jasno, da gre za izjemno domiselno koncipirano dvoživko, ki svojim zaposlenim pušča proste vikende, kar pa je v gostinskem poslu že prava fantastika. In zakaj govorim o dvoživki? Pavli s svojo ekipo gostom, ki v veliki večini prihajajo iz bližnjih na gosto posejanih podjetij, v prvem prostoru nudi pestre, okusne in cenovno privlačne malice in dnevna kosila. Tukaj njihova cena (trije hodi) redko skoči nad 12 evrov, jedi pa so hudičevo dobre. Osebje je stalno, kar kaže na zadovoljstvo zaposlenih, in profesionalno prijazno.
BOŠTJAN PAVLI – BOŠTA
Harfa deluje že enajst let, Boštjan Pavli pa je prej dvanajst let nabiral izkušnje pri velikem mojstru – Janezu Bratovžu in ga po odhodu v nekaterih stvareh še prehitel.
Res je tudi, da je predvsem v času kosil potrebno mize rezervirati, saj so pred točilnim pultom vrste lačnih gostov.
Vendar to ni vse. Pavli je pametno drugi, zadnji prostor, kjer so mize postavljene bolj na široko in druga od druge ločene z dizajnersko dodelanimi prekati, postavil t. i. a la carte restavracijo, kjer nudijo pet-, šest- ali sedemhodne degustacijske menije. No, in mi smo se posvetili prav tem.
Prva hladna predjed je bila marinirana in pečena lovka hobotnice (sicer eden izmed Boštjanovih najljubših materialov) s paradižnikovo marmelado in riževim čipsom s špinačno in topinamburjevo omako in reduciranim balzamičnim kisom. Hobotnica je bila s svojim nevtralnim telesom lep mehak in hrustljavi nosilec za vso množico okusov v jedi.
Nadstandardni karpačo.
Naslednji krožnik so sicer poimenovali goveji karpačo, vendar je bil veliko več od tega.
V rezino surove govedine so bile zavite sveže lisičke in rukola, ki je pridodala hrustljavost in pikantnost. To je Bošta položil na korenčkov pire, kar bi bilo čisto dovolj. Ker pa Boštjan v svoji kuharski filozofiji zagovarja množično zastopanost raznih okusov v eni jedi, je na krožnik dodal še sicer izvrstno tam narejeno račjo pašteto s pečenim in hrustljavim listnatim testom. Vse lepo in prav, vendar to bil lahko bil že drugi, samostojni krožnik.
Da je „manj lahko tudi več“, so dokazali na žaru nežno popečeni jadranski škampi, ki so počivali na pirejevi peni z žafranom, ki je bila podložena s kremo rumenega korenja, zraven pa so bili naribani poletni črni tartufi. To je bila jed popolne skladnosti vseh okusov, ki so bili lepo razporejeni – od kremnosti pireja, do hrustljavosti škampovih repkov in zapeljive aromatike res svežih črnih tartufov.
Domač raviol s kozjim sirom in karžlji.
Druga topla predjed je bil en velik domač raviol, nadevan s kozjim sirom ob na hitro ocvrti na tenko narezani zelenjavi in karžljih.
Te izjemno okusne in redke gobe so pri nas zaščitene in zato je natakar takoj poudaril, da gre za uvožene gobe – se pravi tukaj kršenja zakonov ni. In res – karžlji so takoj dokazali svojo superiornost in v hipu nam je bilo jasno, zakaj jim nekateri pravijo, da so kralji gob. Obenem pa smo tudi ugotovili, zakaj so pri nas skoraj izumrli – ker so tako dobri! Po drugi strani pa je bil rahlo staran kozji sir z lešniki, bučkami in hruškami v raviolih tako pikantno močan, da je kar pometel z vsemi drugimi okusi in aromami. Žal smo od odlično zastavljenega krožnika tokrat lahko samo ploskali sirovi polnitvi raviola.
Škampovi repki na pirejevi peni z žafranom in tartufi.
Za glavno jed smo si tokrat izvolili file kovača na grahovi omaki s popečeno sipino polento, opečenim sladkim krompirjem in čipsom iz sladkega krompirja. Riba je bila vrhunsko pečena (na znotraj lepo sočna, na zunaj hrustljava), nežni dodatek sipinega črnila v polenti je dodal morski okus, grahov pire in pečeni sladki krompir pa sta s svojo sladkostjo skoraj poteptala prej opevano harmonijo; vendar je nista in jed je požela vse aplavze.
Sladica je bila lahkotne narave – mangova tortica z domačim pomarančnim sladoledom (oboje brez jajc) na čokoladni zemlji z mandlji je osvojila naša telesa in duše in stoje smo ji zaploskali.
Zdaj lahko še enkrat potrdim trditve iz začetka tega zapisa – Boštjan Pavli je eden izmed najboljših ljubljanskih chefov, ki pa bo še boljši, če v jedi ne bi dajal toliko sestavin in okusov. Vem, da to počne, da bi bili gosti zadovoljni, saj morajo po slovensko pojesti veliko. Ampak po toliko letih in slavi mu tega res ni treba. „Keep it simple, Bošta!“
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
