Cannelé de Bordeaux, znani tudi kot »cannelé bordelais« (v nadaljevanju: canneli) na prvi pogled niso nič posebnega – običajen, na videz celo rahlo zažgan, majhen kolaček.
Vendar videz vara!
V resnici gre za izjemno, po vanilji in rumu dišeče pecivo z bogato in sočno sredico, ki jo obdaja tanka karamelizirana skorjica. Tako ni čudno, da ta majhen kolaček predstavlja ponos francoskih slaščičarjev, saj mu v kategoriji karameliziranih sladic po priljubljenosti resno konkurira le znameniti Crème brûlée.
Kot pravijo zgodovinski viri, so cannele v 18. stoletju izumile nune cerkve sv. Eulalie v Bordeauxu, rekli pa so jim »canelas« oziroma »canelons«.
Nedvomno je bilo za nastanek cannelov bistvenega pomena dejstvo, da so preko pristanišča v Bordeauxu potekale številne trgovske poti. Trgovina z vinom, s sladkorjem, rumom in vaniljo, esencialnimi sestavinami tega slastnega peciva, je bila tedaj zelo bogata.
Obstaja pa veliko različnih zgodb o razlogih za nastanek recepta, od katerih nobena ni zanesljiva, saj je bila vsa dokumentacija, ki bi verodostojnost katere izmed njih lahko dokazala, v času revolucije izgubljena, uničena. Kot najbolj verjetni se pojavljata dve verziji.
Cannelé de Bordeaux
Nekateri izvor cannelov povezujejo z vinom. Lokalni vinarji, ki so tedaj pri proizvodnji vina uporabljali beljake (z njimi so bistrili vino), naj bi rumenjake, ki so jim pri tem ostajali, donirali nunam, le-te pa naj bi jih nato uporabile za pripravo cannelov.
Druga verzija pa nastanek pripisuje revnemu načinu življenja okoliških prebivalcev, ki naj bi iz moke, ki so jo raztreseno našli v pristanišču, izdelovali sladkarije za revne otroke, pri tem pa kot model uporabljali majhne pločevinke izdelane iz bakra ali medenine.
Verjetno je prav zaradi statusa peciva revnih popularnost cannelov v 19. stoletju začasno zamrla.
V začetku 20. stoletja po navedbah francoskih raziskovalcev tega peciva tako ni omenjal noben lokalni vodnik, prav tako o njem ni bilo sledi v kakšni pomembni kuharski knjigi.
Šele v drugi polovici preteklega stoletja naj bi nekaj pekov iz Bordeauxa začelo oživljati te njihove lokalne posebnosti in kmalu zatem so te majhne pogačice, kakor jih je opisal lokalni kulinarični zgodovinar, začeli izdelovati v vseh velikostih in aromah po vsej Franciji.
Leta 1985, ko so bili canneli na vrhuncu priljubljenosti, je oseminosemdeset bordojskih slaščičarjev in pekov oblikovalo nekakšno bratovščino za zaščito njihove integritete, v okviru česar so izvedli tako imenovani lingvistični državni udar z odstranitvijo enega od n iz starega črkovanja (cannelé), da bi s tem zaščitili svojo skrivno metodo priprave.
Danes je Canelé de Bordeaux uradna slaščica tega mesta, medtem ko sta Cannelé de Bordeaux in cannelé bordelais generični imeni, ki se uporabljata v Parizu, New Yorku, Osaki, Los Angelesu …
Še vedno pa obstaja nekaj aktivistov, ki si, ob zgražanju nad novodobnimi različicami (čokoladni, pomarančni …), prizadevajo k pridobitvi geografske zaščite tega peciva. Uradni recept naj bi bil zapisan in zaklenjen v trezorju, prav vsi člani bratovščine pa so zavezani k varovanju njegove vsebine.
Temu primerno tako obstajajo številne različice recepta, ki so si enotne zgolj v tem, da morajo biti zaradi izjemno visoke toplotne prevodnosti modelčki nujno bakreni (na voljo so sicer tudi silikonsko obloženi kalupi, ki pa dokazano ne prinesejo želenega rezultata – hrustljave skorjice in sočne sredice).
Prav tako jih je potrebno pred uporabo ustrezno obdelati s čebeljim voskom (več o tem v receptu).
Sama sem se nad canneli sicer navdušila v New Yorku, kjer sem ga prvič pokusila kot »prilogo« espressu v restavraciji Le Bernardin.
Ljubezen na prvi ugriz!
Enak kolaček sem nato opazila tudi v pekarnici Dominiquea Ansela, kar me je zelo razveselilo in pripeljalo do recepta. Vedela sem namreč, da je Ansel v svoji knjigi The Secret Recipes (2014) razkril recepte za večino produktov, ki so tam na voljo.
Ob prihodu domov sem ob pregledu knjige ugotovila, da se nisem zmotila, da pa potrebujem še nekaj opreme, da bom cannele lahko pripravila. Najprej sem tako na svetovnem spletu proučila ponudbo modelčkov in se odločila za nakup bakrenih originalov iz Bordeauxa s premerom 55 mm (našla sem jih na strani https://www.laboetgato.fr).
Med čakanjem na pošiljko (mimogrede: dobila sem jih hitreje kot karkoli, kar sem doslej naročila v Sloveniji) sem v Medexovi trgovini na Miklošičevi cesti v Ljubljani našla tudi primeren čebelji vosek, tako da sem se takoj po prejemu lepih bakrenih kalupov lahko lotila predpriprave:
S stopljenim čebeljim voskom sem s čopičem premazala notranjost kalupov in jih za 10 minut postavila v na 205 stopinj C ogreto pečico. Nato sem jih vzela iz pečice in obrnjene postavila na kovinsko mrežo, da je iz njih iztekel odvečen vosek.
Ko so se kalupi ohladili, sem postopek trikrat ponovila, kar naj bi omogočalo, da canneli pridobijo želeni videz, poleg tega pa s tem preprečimo, da bi se testo »oprijelo« sten.
Kalupov ne pomivamo, ampak jih le obrišemo s suho krpo.
Ko sem naštudirala, kdaj jih želim konzumirati (prava tekstura se ohrani le 6 ur) in kakšen je vrstni red priprave (testo je potrebno pripraviti en dan vnaprej), sem se jih lotila po receptu iz knjige Dominiquea Ansela, po katerem za 10 canelov s premerom 55 mm potrebujemo naslednje sestavine:
352 g polnomastnega mleka, 42 g masla, strok vanilje (razpolovljen z izpraskanimi semeni), 3 velike jajčne rumenjake, 38 g ruma, 94 g bele moke (jaz sem uporabila tip 00), 180 g sladkorja, 1 g soli (jaz sem uporabila solni cvet).
En dan vnaprej sem pripravila maso:
- V manjši kozici sem zmešala mleko, maslo in vaniljo (strok in semena) ter vse skupaj počasi segrela do vretja, odstavila s toplote in pustila, da se shladi do 38 stopinj C.
- V ohlajeno mešanico sem z metlico umešala jajčne rumenjake, nato še rum.
- V srednje veliki skledi sem zmešala moko, sladkor in solni cvet, temu pa postopoma – v treh delih – primešala mlečno-jajčno mešanico, pri čemer sem še posebej pazljivo postrgala obod in dno posode, da so se zmešale res vse sestavine. Mešati je treba počasi in nežno, toliko časa, da nastane homogena zmes s čim manj zračnimi mehurčki, ki je po konsistenci podobna masi za palačinke.
- Dobljeno zmes sem precedila skozi srednje gosto cedilo v čisto nepredušno posodo (površino mase sem pokrila s plastično folijo, da sem preprečila nastanek skorjice) in dala za čez noč v hladilnik.
Naslednji dan (torej na dan, ko sem jih postregla) sem jih spekla takole:
- Pečico sem segrela na 230 stopinj C in vanjo najprej za 15 minut postavila (še prazne) modelčke (to naj bi po besedah avtorja recepta pripomoglo k hrustljavi skorjici).
- Med segrevanjem modelčkov sem nežno premešala spočito testo, da je bilo spet enotne konsistence.
- Segrete modelčke sem premazala s tenko plastjo čebeljega voska in vanje do 6 mm pod rob nalila testo (canelli med peko rahlo narastejo, zato jih ne smemo napolniti čisto do vrha).
- Napolnjene modelčke sem postavila na pekač in jih dala v ogreto pečico za 20 minut. Po 20 minutah sem pladenj obrnila za 180 stopinj, temperaturo v pečici pa zmanjšala na 175 stopinj C in canelle pekla še 45 minut (priporoča se 35 do 45 minut, merilo pa je skorjica, ki mora postati globoko jantarne barve).
- Canelle sem vzela iz pečice in jih 10 minut hladila v kalupih, nato pa sem jih z obračanjem polagala na žičnato mrežo (če pogačica sama ne pade iz kalupa, ga po vrhu rahlo potolčemo).
- Ko so se popolnoma ohladili, so bili »zreli« za postrežbo.
Bili so odličnega okusa in sredica je bila sočna, le skorjica (razen na dnu) ni bila tako hrustljava, kot bi morala biti (naslednjič jih bom zato pekla še malo dlje).
Kljub temu sem enega pohrustala kar takoj, preostale pa servirala kasneje in lahko potrdim, da so najboljši popolnoma sveži, medtem ko so naslednji dan še vedno okusni, se pa res spremeni njihova konsistenca.
Da boste v celoti doumeli čudovito kakovost te male pogačice, jo pojejte ob spremljavi skodelice kave ali – še bolje – kozarca Sauternesa. Taka so priporočila, jaz pa dodajam, da ji odlično pristoji tudi kavni sladoled.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
