Bled, kot eden od centrov slovenskega turističnega dogajanja, je že kar nekaj let brez vrhunske kulinarike.
Igor Jagodic, Bine Volčič in Uroš Štefelin kot nekdanji vrhunski trio so šli vsak svojo pot in tudi večni Zoran Stančič iz Topolina se je upokojil. Bled zdaj daje žalostno podobo neke vrste fast foodov, kajti gostje najraje posegajo po tem – takšni gostje pač hodijo v legendarni evropski turistični biser. Genialna promocija Slovenije je pač obtičala tu … Starega blišča ni več, covid pa je zabil še zadnje žeblje v krsto.
Ampak propad veličin je očitno na pogorišču pustil nekaj semen, ki so vzklila. Prva zgodba se imenuje Stara klet Bled, do katere vas pripeljejo smerokazi že z vrha klanca, ki se spušča proti jezeru. Da je klet res stara, priča letnica 1620, ko je bila hiša zgrajena in je sedaj seveda renovirana. Debeli srednjeveški zidovi imajo veliko tega za povedati in klet, kjer so vinske pokušnje, še posebej. Nad restavracijo s hotelskimi sobami bedi Milodrag Gogić, natakarsko-sommelierski veteran z dolgo kilometrino, prvi chef pa je Luka Zagorc. Osnovna kulinarična ideja te restavracije je zajemanje pristnih slovenskih okusov z veliko žlico avtohtonih sestavin, ki jih Zagorc pripravlja na načine sodobne kulinarike.
Milodrag Gogić in chef Luka Zagorc.
Že sam pozdrav iz kuhinje je bil nadvse simpatičen – v ličnem kozarcu je bil delček mlačne krvavice, prekrit s pirejevo kremo. Lahkotno, s prijetnim slajšim domačim okusom in slastnimi vonjavami je bila to otvoritev v velikem stilu!
Kar dva krožnika hladnih predjedi sta nas vabila v svoje nedrje! Na prvem sta bili dve žličnikom podobni porciji moussa iz mesa in jeter. Na videz težko, a v resnici lahkotno in zelo slastno! Ob zbirki bohinjskih sirov pa je bilo to odlično!
Drugi krožnik pa je bil barvno zelo pisan. V sredini je bil zaviti file dimljenega lososa, v katerem je bila hrenova smetana, nad vsem pa je kraljevala prijetna »pogruntavščina« – pečen rižev čips s sipinim črnilom! Ta mala umetnina je zapeljivo hrustljala, pa tudi mera sipinega črnila je bila pravšnja, da smo lepo občutili tudi morje, in gorčična omaka kot dodatek ni bila preostra.
Duhovit pozdrav iz kuhinje – mlačna krvavica s krompirjevo kremo.
Hladne predjedi – mousse iz račjega mesa in hrenova krema v lososovem ovoju.
Hobotnica iz sous-vida in potem popečena v pečici.
Svinjska potrebuševina, 72 ur v sous-vidu in na koncu popečena v pečici s sezonsko zelenjavo.
Drugače pa je (vsaj ob času našega obiska) Luka Zagorc prikazal neslutene možnosti kuhanja s sous-vidom. Predstavil nam je kar štiri jedi pripravljene na ta način, od katerih so bile nekatere v stratosferi. Telečja lička je na nizki temperaturi kuhal kar 24 ur in jih na koncu samo na hitro popražil. Vse je zalil z omako, ki se je izcedila v enodnevnem kuhanju in dodal belo polento za podlago. Okusov je bilo polno, a nihče ni vozil po poti drugih, meso pa je bilo bajeslovno mehko.
Presenetila pa je hobotnica, narejena prav tako – se pravi – več kot 12 ur kuhanja v sous-vidu in na koncu popečena. Če ubogi morski stvor ne bi bil v družbi kopenskih mesnih jedi, bi še bolj prišel do izraza, ampak kljub temu ga je kaj hitro zmanjkalo.
Kot vedno pa je bil glavni zvezdnik pujs – bolj natančno njegova potrebuševna, ki se je 72 ur počasi kuhala na nizkih temperaturah, čisto na koncu pa je to pregrešno mehko meso Luka popražil v ponvi in s tem naredil hrustljavo skorjo, ki je zakrivala slastno maščobo, ki je skoraj ni bilo treba jesti – se pravi – hrustljavi zunanji del nasproti skoraj tekoči slastni maščobi. Jed je prelil s peteršiljevim oljem in omako, ki se je ves ta čas cmarila v sous-vidu in ponvi.
Pri sladicah so ubrali 120-odstotno slovensko zgodbo – jabolčni štrudelj z vsemi odlikami te jedi, vključno z redkimi, kislimi jabolki, ki to jed naredijo za veliko. In seveda – porcija je bila za dva!
Stara klet Bled je dostojno začela zgodbo nove generacije blejskih gostiln za nove generacije gostov!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
