Yakitori (japonsko: 焼 き 鳥), piščančje nabodalo na japonski način; če smo zelo pavšalni.
Dejansko gre res za nabodala, največkrat iz bambusa ali jekla, na katera so nanizani najrazličnejši deli piščanca, od običajnih piščančjih prsi, preko različnih delov stegna in perutnic, pa do krempljev in drobovine (jetra, mlinčki in srčki), posebej slastni pa so tisti iz hrustljavo zapečene kože in škofij (po domače piščančjih riti). Vendar pa to vseeno niso običajna nabodala, ampak prava specialiteta za ljudi brez predsodkov – najimenitnejši so namreč, vsaj za moj okus, prav tisti, ki jih sestavljajo najbolj obskurni kosi piščanca.
Nabodala so pripravljena na poseben način. Najprej je tukaj omaka, t. i. tare, s katero je meso premazano in za katero ima vsak mojster peke svojo skrivnost. Osnovne sestavine te omake so mirin, sake, sojina omaka in sladkor, nato pa se po okusu dodajajo še kajenski poper, sansho poper, wasabi, ingver … Bistveno je, da se meso premaže tako pred pečenjem kot tudi med pečenjem in neposredno, preden je postreženo. Prav tako pa je za enakomerno pečenje bistveno, da so koščki mesa narezani na enako velike »bite-size« kose.
Najpomembnejša pa je peka: tradicionalno se tako premazana nabodala pečejo na žaru na posebno binchōtan oglje, imenovano tudi belo oglje (le-to, ko gori, postane bele barve), kar da mesu še posebno aromo. Prav tako pa tovrstni žar poskrbi za enakomerno in hitro pečeno meso, s sočno sredino in hrustljavo skorjico. Žar je oblikovan tako, da ustreza velikosti nabodala, kar mojstru omogoča popoln nadzor nad peko. V tokijskih restavracijah je žar običajno kar na pultu, za katerim gost sedi, tako da je gost postrežen dobesedno z žara na krožnik, pravo veselje pa v takem primeru predstavlja že občudovanje veščih mojstrov med peko. Na Japonskem so v prodaji tudi najrazličnejši prenosni žari za domačo uporabo, vendar pa z njimi meso ne more razviti tako strukturiranega okusa.
V primerjavi s sushijem in ramnom je yakitori med ljudmi relativno neznana jed, medtem ko je med Japonci zelo priljubljena, zato ni čudno, da se pojavlja vedno več zgolj tej specialiteti namenjenih lokalov. Po drugi strani pa ga je mogoče najti tudi na meniju izakay in v praktično vsakem marketu, kjer pa ne prodajajo le že pečenih, pač pa tudi predpripravljene, zamrznjene in celo konzervirane. Yakitori pa je na Japonskem tudi priljubljena ulična hrana, ki še posebej tekne ob spremljavi piva ali sakeja.
Moja izkušnja z yakitorijem temelji na obisku specializirane restavracije Bird Land, v tokijski prestižni četrti Ginza, na prav tisti postaji podzemne železnice, kjer domuje tudi slavni mojster sushijo Jiro. Že dejstvo, da je v najeminentnejšem predelu Tokija, kaže na njen ugled, ne nazadnje pa to potrjuje tudi Michelinova zvezdica, ki so jo pridobili leta 2015. Za restavracijo vlada precejšnje zanimanje, zato je zelo priporočljiva rezervacija. Kakšen sistem rezervacij imajo sedaj, sicer ne vem, sama pa sem leta 2016 to opravila kar na kraju samem nekaj dni pred nameravanim obiskom. Radi poudarijo, da uporabljajo le ekološko rejene piščance okukuji-shamo, ki so znani po nizki vsebnosti maščobe in kompaktnem mesu. Izkušnja je bila čudovita, yakitoriji so bili slastni, meso je bilo (razen jeter, ki so bila rahlo prepečena) hkrati sočno in hrustljavo, poleg prav vseh delov piščanca pa so se na mojem krožniku znašli na enak način pripravljeni tudi plodovi ginka, šitake in (presenetljivo) kačkavalj. Za spremljavo sem izbrala sake, zraven pa uživala ob gledanju mojstrov, saj sem na srečo dobila mesto za pultom. Na kratko: yakitori, kot se šika. Tudi pozneje ga ni presegel noben drug, čeprav sem ga pokusila v marsikateri izakayi oziroma na stojnici.
Doma sem se nato kar nekaj časa spravljala k pripravi yakitorija, ko pa sem dobila knjigo Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong (2018), posvečeno zgolj tej specialiteti, sem se ojunačila in odločila, da čeprav nimam žara, poskusim s pripravo v pečici.
Glede na to, da sem vsakodnevna obiskovalka naše prelepe tržnice, z dobrim piščančjim mesom in drobovino nisem imela težav, tako sem lahko nakupila praktično vse, kar sem si zamislila: prsi, stegna, krilca, mlinčke, jetra in srčke.
Najprej sem se lotila priprave marinade oz. omake: v kozici sem zmešala pol skodelice sojine omake, pol skodelice mirina, četrt skodelice sakeja in prav toliko vode, temu pa dodala še dve žlici rjavega sladkorja in zeleni del mlade čebulice. Mešanico sem zavrela in nato na nizki temperaturi počasi zreducirala na polovico (pribl. 30 minut), tako sem dobila gosto in svetlečo marinado.
Nato sem pripravila meso: pri tem je pomembno, da so koščki enako veliki (pribl. 2,5 cm) in da na eno nabodalo, zaradi različnega časa peke, nanizamo le istovrstno meso. Koščke mesa, drobovino oz. kožo nanizamo na nabodalo tako, da se med seboj le rahlo dotikajo. Uporabimo lahko bambusova nabodala (v tem primeru jih prej namočimo v vodo) ali pa jeklena (ta v času peke postanejo zelo vroča, zato je potrebna posebna pazljivost pri prijemanju).
V izogib kasnejšemu drgnjenju je priporočljiva predpriprava pečice: v spodnji del pečice položimo pekač, obložen z alufolijo, saj bo z yakitorijev pri peki kapljala marinada. V pečici vključimo žar in počakamo, da se dodobra razgreje.
Medtem z marinado (eno tretjino je prihranimo za končni premaz) premažemo pripravljena nabodala in zložimo na rešetko, tako da se med seboj ne dotikajo. Rešetko postavimo v pečico za približno 5 do 6 minut (odvisno od tega, katere kose mesa pečemo), nato pa nabodala obrnemo, znova premažemo z marinado in pečemo še dodatne 3 do 4 minute, da marinada lepo karamelizira. Pečena nabodala vzamemo iz pečice, hitro še enkrat premažemo (s prihranjeno marinado in čistim čopičem) in takoj postrežemo. Jaz sem na enak način pripravila še mlado čebulico, poleg tega pa v sojini omaki marinirana prepeličja jajca.
Iskreno priznam: ni bilo enako (kako le bi lahko bilo!), bilo pa je razmeroma slastno in nad pričakovanji.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin