Naslov: Grajska planota 1, Ljubljana
Splet: www.strelec.kaval-group.si
Telefon: 031 687 648
Odprto: vsak dan od 17. do 22. ure, ob sobotah od 12. do 22. ure, ob nedeljah in praznikih zaprto
Igor Jagodic – Le grand Chef.
Kakorkoli obračamo in na koncu obrnemo, je Igor Jagodic eden od treh najboljših chefov v državi.
Zakaj še nima zvezdice, ne vedo niti Francozi in Italijani, ki jih podeljujejo v Sloveniji. Upamo, da jo bo dobil, ker jo več kot zasluži!
Kuharska legenda z Bleda, kjer si je tudi nabral največ ugleda, že dobrih deset let dela v sklopu skupine Kaval, ki so tudi lastniki – najemniki grajskega Stolpa. In tukaj dobesedno čara!
Jadranske kozice z grahom, čemažem in pinjencem.
Počasi in brez hitenja smo se sprehodili skozi pozdrave iz kuhinje:
na hitro ocvrta brandada iz postrvi in pire krompirja s postrvjimi ikrami, espuma iz postrvi s prahom iz alg in rdečo postrvjo ter slasten, tam pečen kruh z drožmi in dimljenim maslom.
Jadranske kozice z mariniranim in popečenim grahom in hladno grahovo juho, čemaževo majonezo, sipinim vafljem in pinjencem. Z več podobami graha je zadržal dominanten grahov okus, ki se je lepo povezal s kozico in sipico, čemaževa majoneza pa je bila v vlogi nežne začimbe, ki pa je vsem elementom jedi pustila dihati.
Cvetača in tartufi se imenuje krožnik, katerega osnova je pečena cvetačna krema na dnu, poširan rumenjak, maslene drobtine s tartufi, svežimi tartufi, surovo okisano cvetačo, pečeno cvetačo in ocvrta piščančja črevca na vrhu. Ta ideja nežne tople predjedi je genialna.
Cvetača na več načinov-pečena cvetača, krema pečene cvetače, pena rjavega masla, drobtine in tartufi.
Ker cvetača ne slovi po močnih okusih, je Jagodic tudi tukaj kot prej z grahom nabildal okuse cvetače s trikom več podob te zelenjave. Poširan rumenjak je dodal prefinjeno kremoznost, na katero so se zlile arome tartufov. Ocvrta piščančja črevca sicer niso pridodala nekih velikih elementov okusa, so pa s svojo nežnostjo ravno lepo jed popeljala do pravšnje hrustljavosti.
Surov beluš s surovo sipo in lardom je bila naslednja jed. Direktno in prav nič romantično. Jed sama je zavita in samo malo pogreta, na vrhu so čemaževi popki in posušen rumenjak v omaki iz slanine. Tudi tukaj smo ploskali v mislih, kajti roke so bile zasedene s priborom.
Elegantni in nežni okusi so se razlili preko jezika, beluš je bil lepo hrustljav, sipe pa so poskrbele za nežne dodatke iz drugega sveta. Ta jed je bila čarobna!
Čebula je nor krožnik, ki temelji na treh vrstah in načinih priprave čebule. Spodaj je pire bele čebule, ki je prekrita s šalotko, pečeno na maslu, vložena mala čebulica, ki je bila vložena v temnem pivu, cmok iz albuminske skute, čez je prelita čebulna juha, na vrhu pa mlada čebulica z omako iz temnega piva in sirom Jamar iz zamejstva.
Surov beluš s surovo sipo in lardom, čemaževi popki in sušen rumenjak v omaki iz larda.
Raznolika čebula v več agregatnih stanjih.
Vau – tole zveni zelo komplicirano, vendar je jed genialno skladna in harmonična. Res, velika mojstrovina velikega chefa!
Kot po navadi je tudi tukaj glavna jed mesna. Bolj natančno – iz divjačine – srnice. Perfektno (ne)pečen srnin file s tremi omakicami v srnini omaki in sirupom rdeče pese. Visoka pesem vsem divjačinskim mojstrovinam je bila razkrita pred nami s svojo nežno teksturo in okusi, ki so meso vsak po svoje dopolnjevali. Mala porcija je izginila!
Brez sladic seveda ne gre.
Osnova je bil sladoled pečene banane z zelenim poprom, ganache iz čokolade in lešnikov ter meringa s kavo. Haut cuisine francoske kuhinje po Jagodičevo! In spet – mojstrovina brez primere s krasno eleganco in usklajenimi teksturami in okusi.
Bili smo brez besed in mirne duše lahko rečem, da je obisk restavracije Strelec nujen vsaj enkrat letno. Vse čestitke, Igor!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
