Tokrat sem samega sebe postavil pred prav poseben izziv. Želel sem izvedeti vse o med vinarji vedno bolj popularnih betonskih jajcih, v katerih fermentirajo in zorijo svoja vina. Delo na terenu je bilo zelo dinamično in predvsem raziskovalno. Na svoji avanturi sem obiskal kar nekaj kleti, degustiral še več vin in za pomoč pri članku zaprosil proizvajalca betonskih jajc blagovne znamke Eggoist, ki tovrstna jajca izdeluje v Sloveniji. Pa brez skrbi, ne bo govora samo o betonu. Tudi tokrat vas ne bom pustil žejne, saj na koncu sledijo opisi vin, ki so zorela v teh posodah.
BETONSKO JAJCE EGGOIST
Betonsko jajce Eggoist je skonstruirano v razmerju zlatega reza, ki velja za eno izmed največjih skrivnosti v naravi. Zlati rez uporabljajo že stoletja, od Pitagore, Leonarda da Vincija, Le Courbusiera … do naših sodobnikov. Človek se zlatega reza sicer ne zaveda, vendar ga nezavedno čuti. Sestavljen je iz dura in mola, brez simetrije in pravilnosti, našemu očesu pa se zdi dinamičen in zanimiv. Pri proizvodnji jajca Eggoist uporabljajo naravni, visokotehnološki beton lastnega razvoja, ki je mikroporozen material in omogoča mikrooksidacijo vina. Zrak, ki prehaja skozi betonske stene jajca, omogoča, da se v procesu zorenja vina tvorijo želeni polimeri, ki prispevajo k mikrooksigenaciji za okrepljeno telo in strukturo ter na drugi strani svežino. Zelo podobno lesene posode za zorenje prispevajo k procesom mikrooksidacije. Za razliko od lesa pa beton ne daje vinu nobenih novih primesi v fazi vonja in okusa. Vina, ki fermentirajo ali zorijo v betonu, postanejo zaradi polimerizacije kompleksnejša, tanini postanejo prijetnejši, barva pa stabilnejša. Zaradi prehajanja kisika je vino bolj polno in harmonično, plemenito in elegantno, ter odraža njegov izvor rastišča. Poleg tega beton preprečuje hitre temperature spremembe med fermentacijo in omogoča počasnejšo fermentacijo pri zmerni temperaturi. Večje temperaturne razlike lahko spravijo kvasovke v stresne razmere, hranila pa postanejo tako težje dostopna, pri čemer se tvorijo neprijetne arome. Jajčasta oblika posode omogoča samodejno mešanje vina, ki se lahko giblje prosto in popolnoma neobremenjeno. Težke molekule vina, ki drsijo po notranjih straneh jajca, potisnejo lažje molekule sredi jajca nazaj navzgor, kar ima za posledico vrsto kroženja, to pa nedvomno prispeva k boljši ekstrakciji med fermentacijo in posledično pomaga pri zorenju vina.

Primož Lavrenčič
Prvo jajce Eggoist je bilo izdelano leta 2018. Že naslednje leto so ta jajca v svojih kleteh preizkusili vinarji Batič, Burja, Movia in Jakončič. Ker so bili z rezultati vsi več kot zadovoljni, so se v naslednjem letu odločili za nova naročila. Od leta 2020 pa zorijo svoja vina v teh jajcih tudi Matic wines na Štajerskem, Klabjan v slovenski Istri, Pasji rep v Orehovici, Dario Prinčič v Oslavju, Red Heads v Barossa Valleyju v Avstraliji.
Betonsko jajce Eggoist je posebej ustvarjeno za zahtevnega pridelovalca vina. Sleherno jajce je izdelano ročno in je 100-odstotno slovenski proizvod in plod lastnega razvoja. Visokotehnološki naravni beton najprej ulijejo v kalup, kjer se po 24 urah jajce razkalupi in postavi odlitek v posebno komoro za nego betona, kjer se beton neguje 45 dni. Nato se začne finalna obdelava zunanjosti jajca, montaža inoks izpustov, vgradnja poskusne pipice … Vratca so v notranjosti in zunanjosti poravnana z notranjo silhueto jajca. S tem dosežejo, da je jajce brez ostrih robov, oblika ni prekinjena, kar omogoča naravno gravitacijo vrtinčenja vina v notranjosti jajca. Na koncu testirajo še vodotesnost in obdelajo notranjost jajca z vinsko kislino in pripravo za končnega kupca. Višina jajca znaša malo manj kot dva metra, je volumna 980 litrov, debelina stene po celotnem obodu je 7 centimetrov, teža pa se zaustavi pri 1200 kilogramih.
OD TEORIJE K PRAKSI 1.
Tako, dovolj je bilo teorije, preidimo k praktičnemu delu. Ker tudi tokrat nisem želel pisati in nabijati nekaj v tri dni, sem šel osebno na teren raziskat celotno zadevo. Sam sem se želel v živo prepričati, kaj je na stvari s tem betonskim čudom. Ali so ta jajca zgolj trenutna modna muha, ali se v njih skriva še kaj več? Najbolj zaupam svojim očem in brbončicam, zato sem se odpravil raziskovat v Vipavsko dolino in Goriška brda. Izbral sem tri kleti, ki že uporabljajo betonska jajca Eggoist … Burja Estate, Batič in Movia. Kar takoj lahko zapišem, da sem od vseh treh vinarjev dobil zelo podobna opažanja na razvoj vina v tovrstnih posodah. Pri vseh sem vina, ki so zorela v jajcu tudi okusil in tudi po tej plati prišel do zelo podobnih ugotovitev. Pa si podrobneje oglejmo, kaj sem na terenu izvedel in ugotovil.

Mihael
Človek, ki je dobesedno pionir v Sloveniji v uporabi tovrstnih posod, je Primož Lavrenčič iz posestva Burja. Že leta 2012 je uvozil prva jajca iz Francije, zato ima vsekakor največ izkušenj. Takoj je bila to ljubezen na prvi pogled oz. okus, zato je kmalu uvozil nekaj betonskih jajc tudi iz Italije. V zadnjih dveh letih pa prisega na betonska jajca znamke Eggoist. Iz dosedanjih izkušenj jajca te znamke prepuščajo največ kisika, zato vina hitreje zorijo, tanini pa se hitreje mehčajo. O tem sem se prepričal tudi sam. Ob mojem obisku konec februarja 2021 in degustaciji malvazije in zelena iz tega materiala pri Burji sta bili obe vini letnika 2020 že praktično pripravljeni za pitje. V le nekaj mesecih sta se razvili do te mere, da bi že lahko šli v steklenice in na trg.

Jajčna prijatelja – Miha Batič in Iztok Badalič

Najbolj redko in zaman
iskano slovensko vino,
ki ga skoraj vsak ima.
Po eno steklenico

Dva velikana slovenske biodinamike

Lan Kristančič
Primož je prepričan, da je beton material, ki prepušča enako ali celo več kisika kot les, s to razliko, da vino iz betona ne luži praktično nič. Tako pridela vinar vino z enako količino kisika, z enakim oksidativnim razvojem kot v primeru lesa, vino pa ne pridobi priokusov in zaznav vanilje, kave …, ki jih pusti les. Tako v vinu enostavno ni lesa, ki prekrije prvinski okus grozdja. Človek dobi občutek višje kisline, pa čeprav je kisline analitično v bistvu manj, ravno zaradi tega, ker ne prihaja do prekrivanja priokusov, ki prihajajo iz lesa. Zelo podobno zgodbo igra občutek mineralnosti. Čeprav ima neko vino, ki je zorelo v betonskem jajcu praktično enako mineralnost kot vino, ki je zorelo v lesu, pa je občutek in zaznava mineralnosti v vinu, zorjenem v jajcu, veliko bolj intenziven, ker pač ni prekrit z lesom. Vino ne luži mineralne note iz betona, je pa res, da te note ne prikriva, tako kot jo prekriva les. Zato je s tega stališča za vinarje, ki želijo poudariti rastišče vinograda, beton zelo zanimiv material, ker vinu praktično ničesar ne dodaja, ampak dostavlja zgolj kisik. Čeprav se bo mogoče to marsikomu zdelo čudno, pa je beton tudi zelo podoben naravi oz. tlom v vinogradu. Se pravi, da vino zori v enakem ambientu, kot je bilo grozdje.
Čeprav z betonskimi jajci nima toliko izkušenj kot Lavrenčič, pa mi je Miha Batič podal zelo podoben pogled na uporabo tega materiala pri zorenju svojih vin. Opaža in zaznava, da so njihova vina na eni strani bolj polna, bogata, široka, na drugi strani pa bolj mehka in žametna, ko zorijo v betonskih jajcih. Kljub vsemu pa za zdaj prisega na kombinacijo betona in lesa, saj mu le-ta trenutno daje najlepše rezultate. S to kombinacijo postane vino bolj všečno in prikliče voljo po novem kozarcu. Seveda sem tudi v Šempasu degustiral vsebine betonskih jajc. Poleg steklenice, ki jo bom podrobneje predstavil v zadnjem delu, sem bil zares očaran nad pinelo letnika 2020, ki se čudovito razvija in je čutiti, kot bi bil za njo beton idealno okolje.
Zadnja postaja na moji raziskovalni poti so bila Goriška brda. Lan Kristančič – MOVIA, mi je zaupal svoja dognanja pri uporabi jajc Eggoist. Gre za živ material, ki diha in v vinu ne pušča nobenega svojega priokusa. Ob praktično štirikrat večji prostornini za razliko od sodčka barik, vino veliko hitreje zori. Debelina sten, ki znaša 7 centimetrov po celotnem obodu jajca, je zaslužna, da ne glede na spremembe zunanje temperature, le-ta v samem jajcu ne niha in je ves čas skoraj konstantna. Konstantna temperatura pa je izjemnega pomena pri fermentaciji in seveda tudi poznejšem zorenju vina. Nato me je Lan povabil v klet, kjer je na najboljši možni način demonstriral, kako se razvija vino v posodah iz različnega materiala. S sivim pinotom za njihovo Ambro so isti dan napolnili inoks cisterne, betonska jajca in hrastove lesene sodčke barik. Imel sem torej zares neposredno primerjavo, kako se je sivi pinot razvijal in zorel v vsaki izmed teh treh posod. Iz inoks cisterne je bil ta sivi po eni strani precej oster, po drugi strani pa nekako zategnjen, kot bi bil v krču. Nato je Lan natočil kozarce s sivim pinotom iz betonskega jajca in dobesedno šokiral. Tako kot v primeru malvazije in zelena pri Burji je tudi v tem primeru bilo vino praktično že pripravljeno za pitje. Sortno, mehko, sočno … pravo nasprotje vinu iz cisterne. Kot zadnji je prišel na vrsto sivi pinot iz sodčka barik. Tudi iz lesa je bilo vino že lepo pridelano – donegovano. Kot v primeru jajc je imelo mehkobo, žametnost, polnost, vendar … Vendar ni imelo tiste svežine, sočnosti, čistoče, sortnih zaznav, kot jih je imel njegov brat iz betona. Tiste najbolj fine, najbolj precizne zaznave je prekril les s svojimi lesnimi notami, pri katerih je najbolj izstopala vanilja. Za svojo Ambro bodo sicer ob stekleničenju vino iz vseh treh posod združili, vendar me je ta trenutek daleč najbolj zadelo vino, ki je zorelo v betonskem jajcu Eggoist. Kako čudovito sem lahko iz prve roke, na mestu sam okusil razliko zorenja vina v različnih posodah. Po vsem okušanem lahko z gotovostjo zatrdim, da betonska jajca niso zgolj modna muha, ampak da imajo vina, zorjena v njih, prav poseben šarm in osebnost.
OD TEORIJE K PRAKSI 2.
Tako, od betona in jajc, smo se končno prebili do zadnjega dela. Tu si bomo iz steklenice v kozarce natočili vina treh vinarjev, ki sem jih obiskal. Najprej se bom podrobneje posvetil Lavrenčičevi Burji Stranice letnika 2017. Grozdje za Stranice prihaja iz enega vinograda, ki šteje že 68 let. Gre za zvrst, v kateri je 60 % malvazije, 20 % rebule in 20 % laškega rizlinga. Vse sorte so potrgali skupaj, tudi maceracija vseh sort je potekala skupaj, nato pa je vino zorelo v betonskem jajcu Eggoist od leta in pol do dveh let. Globoka zlatorumena barva pritegne takoj. Vonji so živahni, mladostni, poskočni, prevladujejo zelišča, travniško cvetje, zrelo rumeno sadje. V ustih najprej doživimo dotik višje kisline, pikantnosti in vsesplošne urejenosti. Srednje telo v navezi z lepo zaokroženostjo, oljnato teksturo, harmonijo, mineralnostjo, prikliče na obraz nasmeh. Vino nas ves čas nagovarja, dobesedno nas ne pusti pri miru. Na eni strani je lahkotno, sočno, pitno, na drugi strani pa ponuja neskončno globino in širino. S svojo večplastnostjo kar kliče po avanturističnem odkrivanju. Stranice dobesedno lupimo plast za plastjo. Nikoli jih ne bomo prebrali do konca, vedno bo ostala kakšna zaznava, ki smo jo pred tem spregledali. Avtorsko vino v pravem pomenu besede. Za avanturiste, za hedoniste, za boeme, za umetnike … za vse, ki ljubijo vino in življenje. Ta trenutek si grem natočit nov kozarec in odkrivat nove dimenzije čarobnega napoja.

Burjaš

Iztok Badalič in eno od njegovih jajc
Že smo pri Batičevem vinu Marlon Brajda letnika 2020. Za zdaj še zori v jajcu Eggoist, stekleničen bo konec avgusta, oktobra pa bo prišel na trg. Marlon je dobil ime po Mihovem tretjem sinu. Pri Batičevih zelo veliko stavijo nanj, saj naj bi bil nekakšen kažipot, kako vidijo svojo nadaljnjo pot in kreacijo svojih vin. V kozarcu je zlatorumene barve z intenzivnimi vonji belega in rumenega sadja, karamele, zelišč, zaznamo tudi noto po praženem. Intenzivnost napoja se takoj razkrije tudi ob stiku z brbončicami. Kljub mogočnemu karakterju in energičnosti pa tudi tokrat vino nikakor ne more skriti svojega porekla. Enostavno nosi nezmotljiv pečat, ki sliši na ime Batič. In kaj imam v kozarcu in mislih, ko poudarjam, da gre za nezmotljivo kreacijo po imenu Batič? Gre za mehkobo, nežnost, prefinjenost, ki jo čuti pivec v vseh fazah. Tudi tokrat nas zadene prav posebna, pozitivna energija, ki veje iz vina. Kljub izraženi intenzivnosti in karizmi je vino tako izpiljeno in zaokroženo, da v ustni votlini dobesedno lebdi. K temu veliko prispeva tudi čudovita, zrela kislina, ki poskrbi za nadzvočno pitnost, pa izražena sadnost, mineralnost in maslena tekstura. Okusno, slastno, čudovito. Če je res to pot, po kateri bodo pri Batičevih v prihodnosti vedno bolj hodili, me za njihovo prihodnost niti najmanj ne skrbi. Enkrat Batič, vedno Batič!
Movia Veliko belo letnik 2019 pa še povsem za konec. Pred kratkim je bilo stekleničeno, v prodaji pa bo v letu 2024. Eno najbolj ikoničnih slovenskih vin se je prvič dotaknilo betonskega jajca. Gre za zvrst, ki jo sestavljajo sorte rebula, sivi pinot in sauvignon. Rebula in sivi pinot sta zorela v sodčkih barik, sauvignon pa v jajcu Eggoist. Sivega pinota niso macerirali, rebula je bila podvržena dvodnevni maceraciji, pri sauvignonu pa je bil en dan mošt v stiku z jagodnimi kožicami. To Veliko je globoke, zlatorumene barve z zorjenimi notami v nosu, pa vonji papaje, avokada, kokosa, ličija … Zares zelo samosvoji, eksotični vonji, ki jih človek ne doživi vsak dan. Kako mogočno je to vino v ustih. Note iz nosu se lepo prenesejo in razpeljejo po ustni votlini. Tudi v tem primeru potentnost vina lepo kroti in zaokroži fascinanten kislinski oprijem in čudovita zaokroženost. Osupnila me je harmonija, eleganca, finesa. Že zdaj to Veliko belo dobesedno raztura in vedno znova kliče po še, kliče po novem požirku. Ne znam si predstavljati, kako visoko bo letelo, ko bo prišlo na trg in dokončno razprlo svoja krila. Tanini tako lepo objamejo usta, kot bi padel v objem Adriane Lima. In ta objem traja in traja in traja …, saj je pookus praktično neskončno dolg. Ko se spet zavemo, znova občudujemo telo, poželjivost, seksapil, čarobnost, ki nas odnese z vsakim požirkom daleč, daleč stran. Povsem odbito, nadrealistično, mistično vino, ki lahko kot takšno pride zgolj iz kleti po imenu Movia. Komplimenti Aleš in Lan Kristančič, vinski svet sta spet obrnila na glavo.
Vse informacije o betonskih jajcih Egoist dobite na www.eggoist.eu in eggoistwineegg@gmail.com.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič