… je v odgovor na vprašanje, ali lahko napišem članek o tej podcenjeni specialiteti, napisal naš urednik. Strinjam se z njim – obožujem vampe na tisoč in en način. Mirno lahko zapišem, da nobena surovina v svetu kulinarike ne razdeli mnenj tako kot vampi. Enim se že ob njihovi omembi cedijo sline, drugim gre na bruhanje. Slednje bom tokrat pustila ob strani … žal ne vedo, kaj zamujajo.
Opis vampov sicer res ni vabljiv, vendar pravilno pripravljeni so nadvse okusni. Najpogosteje se za kuho (vsaj pri nas) uporabljajo goveji oziroma telečji, sicer pa tudi jagnječji, ovčji, svinjski … in ne nazadnje divjačinski. Vse bolj popularni pa so tudi ribji vampi, meni so na primer zelo ljubi vampi morske spake. V okviru tega članka pa se osredotočam na goveje vampe, ki sem jih tudi uporabila pri spodnjih dveh receptih.
Vampe sestavljajo štirje predeli, pri čemer za potrebe kulinaričnega izživljanja uporabljamo le prve tri. Na pogled najlepši, pa tudi najbolj sofisticiranega okusa je drugi predel, ki je videti kot satovje (angl. honeycomb tripe), kar ga dela izredno fotogeničnega. Za razliko od omenjenega ima prvi predel videz brisače in intenzivnejši okus (angl. blanket tripe), tretji pa spominja na knjižne stranice (angl. bible oziroma book tripe) in je srednje intenzivnega okusa.
Ni pa zanemarljiva niti njihova hranilna vrednost: 115 g vampov ima le 96 kalorij, vsebuje pa kar 14 g beljakovin in precejšnje količine vitamina B-12, kalcija, selena in cinka. Negativna plat je le precejšnja vsebnost holesterola, kar pa ob zmernem uživanju zanemarimo.
Vampe pripravljajo po vsem svetu in skoraj vsaka država ima svoje tradicionalne recepte, od predjedi pa do solate. V Evropi imajo največ navdušencev v Španiji, Franciji in Italiji, ne smemo pa pozabiti niti na Veliko Britanijo, kjer pa je njihova popularnost v zadnjem času precej upadla. Na najrazličnejše načine pa jih pripravljajo tudi v Aziji, Afriki in Severni Ameriki. Zvezda svetovnega slovesa, skratka. Kar dokazuje tudi to, da imajo svoj dan: 24. oktobra praznujemo svetovni dan vampov.
Prav posebno mesto pa vampi zasedajo v portugalski kuhinji, predvsem v Portu, kjer tripas à moda do Porto (vampi z belim fižolom) predstavljajo tradicionalno jed, prebivalci tega ljubkega mesta pa so znani kot tripeiros (jedci vampov). Druga portugalska jed iz vampov v kombinaciji s papriko, paradižnikovo pasto, čebulo, česnom in nemalokrat chorizom, je dobrada, izvorno kmečka jed, ki pa danes šteje kot specialiteta. In še bi lahko naštevala, saj po besedah urednika, tako kot za polenovko, tudi za to sestavino poznajo najmanj 365 receptov.
Mene sta v zadnjem času navdušili predvsem dve varianti, ena chefovska – po receptu Fergusa Hendersona, angleškega chefa iz londonske restavracije St. John, znanega po t. i. filozofiji »nose to tail eating«*, in ena tradicionalna toskanska – vampi po florentinsko. Ne morem se odločiti, katera je boljša, zato v nadaljevanju predstavljam kar obe.
Po Fergusovo
Vampi po Fergusovo
- Dve steklenici rdečega vina zlijemo v ognjevarno posodo, zavremo in reduciramo do polovice.
- Vmes pripravimo šopek zelišč (peteršilj, rožmarin, timijan …) in prekajeno slanino – potrebujemo je pol kilograma (v enem kosu odrežemo kožo, preostali del narežemo na koščke).
- Zreduciranemu vinu dodamo 2 litra piščančje osnove, kožo slanine, celo glavico česna, 3 lovorove liste in šopek zelišč. V to mešanico položimo vampe (približno en kilogram) v kosu in segrejemo do vretja. Takoj zatem posodo pokrijemo (s pokrovko oziroma aluminijasto folijo) in položimo v pečico, ogreto na 160 °C, nato pa uravnavamo toploto tako, da tekočina zelo lahno vre. Tako kuhamo približno 2 uri, dokler vampi niso dovolj mehki.
- Kuhane vampe odstranimo iz posode in ohladimo na sobno temperaturo. Tekočino precedimo v čisto kozico, česen »ožamemo« in ga nato skupaj s preostalimi sestavinami zavržemo. Kozico postavimo na štedilnik, zavremo in počasi zreduciramo do te mere, da se oprijema žlice.
- V vmesnem času vampe narežemo na trakove velikosti pribl. 4 cm x 11 cm, ki jih nato položimo v omako.
- V segreti ponvi na žlici račje masti popečemo koščke slanine in 18 olupljenih šalotk, deglaziramo s kančkom vinskega kisa in prenesemo v kozico z omako in vampi. Začinimo s sveže mletim črnim poprom in po potrebi s soljo – soli prav veliko ni treba dodati, pri popru pa si lahko damo duška.
- Kozico (nepokrito) spet položimo v pečico in kuhamo še 45 minut do ene ure, vmes pa preverimo količino omake – po potrebi dolijemo piščančjo osnovo.
- Na tej točki je jed sicer že pripravljena za postrežbo, vendar pa bo veliko boljša, če si jo privoščimo šele naslednji dan, pogreto … z maslenim krompirjevim pirejem.
Po florentinsko
Vampi po florentinsko
- Sveže vampe (pribl. 1 kg) narežemo na za prst velike trakove in blanširamo 15 minut, pri tem pa s površine sproti odstranjujemo peno. Vampe odcedimo in speremo z vodo. Za tiste prave ljubitelje vampov bo to dovolj, drugi pa lahko, če želite okus vampov omiliti, ta korak ponovite.
- Pripravimo soffritto: na majhne koščke narežemo eno rumeno čebulo, korenje in steblo zelene; vse skupaj v večji kozici na oljčnem olju počasi popražimo, da se zelenjava zmehča.
- Soffrittu dodamo 2 lovorova lista, 2 nasekljana stroka česna in žlico paradižnikove paste, vse skupaj pražimo nekaj minut.
- V kozico dodamo nekaj žlic oljčnega olja in vampe, pražimo pribl. 5 minut.
- Povišamo toploto in v kozico zlijemo manjši kozarec belega vina, mešamo toliko časa, da vino skorajda v celoti izpuhti, nato pa dodamo pol kilograma paradižnikovega pireja, skodelico goveje osnove in 8 natrganih listov bazilike. Vse skupaj dobro premešamo, solimo po okusu, pokrijemo in kuhamo na nizki toploti (nežno vrenje) najmanj dve uri, lahko tudi tri, odvisno od tega, kakšna tekstura vam ustreza (če se omaka preveč zgosti, dodamo še malo goveje osnove).
- Tako kuhani vampi so primerni za takojšnje konzumiranje, vendar pa tudi zanje velja, da so naslednji dan še boljši. V vsakem primeru pa vampe pred serviranjem posujemo s sveže mletim črnim poprom in obilico naribanega parmezana ali pekorina.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
