S temi kuharji je križ. Pred korono in vsemi njenimi posledicami je kuharjev, predvsem dobrih, primanjkovalo. Povprečni so nekako dobili delo v povprečnih restavracijah in za to zahtevali včasih kar sanjske zneske. Ampak – bilo jih je malo in v glavnem so te službe dobili. Potem pa je prišel koronavirus in svet se je ustavil. Še najbolj pa v turistično-gostinski branži. Mnogo, še premnogo dobrih kuharjev ni moglo več čakati in so si medtem poiskali drugačne službe v gastronomiji. Ampak vrhunskim restavracijam in hotelom iz prve lige je bilo že od nekdaj težko dobiti dobre chefe. Nam najbližja dva – oba izpod dežnika Kempinski – sta imela v glavnem vedno kuharje, ki niso bili Slovenci ali Hrvati. In ker naši sosedi v Savudriji že delujejo, so kot prvega chefa povabili izkušenega legionarja, Britanca Warrena Browna. Ker v tem času še ni bilo možno kar tako prečkati meje, sva se pogovarjala preko spletne domene.
Kempinski Hotel Adriatic Restaurant Dijana
Izkušeni Britanec je navdušen nad svojim novim položajem in komentira: »Veselim se, da bom na Hrvaškem predstavil novo mešanico okusov – mešanico francoske in mednarodne kuhinje, v kombinaciji s preprostimi tradicionalnimi istrskimi jedmi in morskimi okusi; trije popolnoma različni tipi kuhinje, vsaka izjemna v svojem pogledu in navdušen sem, ko pomislim, kakšne okuse lahko ta mešanica prinese.«
Pozdravljeni, Warren. Začniva od prazačetkov. Kako ste sploh padli v to kuharsko godljo?
Kriva je moja mama, ki me je pred mnogimi leti, ko sem bil še majhen fant, motivirala za ta poklic. V bistvu sem že od malega hotel postati chef. Moja mama je imela trgovino s čaji v Birminghamu. Vsako nedeljo sem šel k njej in predvsem me je zanimalo, kako dela torte in pite. Vzhajanje testa je bilo za mene čudo nad vsemi.
Verjetno ste potem obiskovali gostinsko šolo. Kje je to bilo?
Pri petnajstih letih se sem vpisal v gostinsko šolo v Londonu. Potem sem dobil štipendijo v hotelu Four Seasons v Londonu, sledil pa je vpis na Westminster College of Food v Londonu. Ta študij je trajal tri leta. Naslednjih pet let sem izkušnje pridobival v različnih hotelih po Angliji, potem pa sem odšel v Avstralijo za naslednja štiri leta.
Warren Brown
Pa ste delali tudi v manjših, butičnih restavracijah?
Seveda. Ko sem zapustil hotel Balmoral na Škotskem, sem delal v michelinki, ki jo je vodil Francoz Daniel Gamiche. Tam sem se naučil najvišjih nivojev. Najprej – uporabljali smo samo sezonske sestavine in vsak krožnik smo delali posebej. Tam sem delal devet let in na koncu postal glavni chef.
Po imenu sodeč je Daniel Francoz.
Seveda. Bil je prvi Francoz v Veliki Britaniji, ki je dobil Michelinovo zvezdico, potem je sledila druga.
Verjetno ste se od njega tudi naučili veliko o francoski kuhinji …
Seveda! V bistvu prav vse, kar se učijo v francoskih šolah in to je še vedno osnova moje kuhinje. Naučil sem se vse o zelenjavah in o tem, kdaj jih je najboljše uporabljati, in to velja tudi za ribe. Posebno poglavje so omake, ki morajo biti pač narejene »na dolgi in kompliciran način«, saj so lahko le taka dobre.
Zdaj delate na Hrvaškem. Tam je predvsem ob morju zelo močan vpliv italijanske kulinarike. Kako ste se privadili tega?
Z lahkoto. Ko sem pred tem delal v velikih hotelskih skupinah, so tam delali tudi zelo dobri italijanski chefi in sem hitro vzljubil italijansko kulinariko in se naučil njihovih osnov.
Ni veliko chefov, ki bi lahko rekli, da se jim po žilah pretaka tako francoska kot italijanska kri. Kakšna je razlika za vas, kot izvajalca?
Zdaj, ko kuham na Hrvaškem, uporabljam oboje in to kombiniram z velikim veseljem. Veliko uporabljam alge in morsko travo. Na Hrvaškem je več kot 400 različnih vrst morskih trav. Je podobno kot pri japonski kuhinji, ki jo tudi dobro poznam. Moja ideja je, da to vse »poročim«.
Med najinim pogovorom sem opazil, da veliko berete o kulinariki.
Res je. Vedno gledam na internetu, kako to delajo drugi. To je nuja, ker se stvari tako hitro razvijajo.
Ali ste že kaj obiskali druge znane restavracije na Hrvaškem?
Niti ne, ker sem tukaj komaj slaba dva meseca in v tem času je bilo vse zaprto.
Jadranski rožnati losos z zelenjavnim fundijem, počasi kuhano kumaro in zelišči
Pečena govedina s tartufovim pirejem in bučkinim edamcem z lahkotnim špinačnim sokom
Kaj bi izpostavili pri istrskih jedeh?
Imajo samosvoje testenine, odlična oljčna olja in tartufe.
Previdno pri tartufovih oljih, ki so velika prevara!
To sem slišal, zato razvijam svoje, pravo tartufovo olje.
Ali morda že veste, kaj bodo osnove vaše kuhinje?
Vsekakor morska kuhinja. Sem se že povezal z lokalnimi ribiči, ki bodo lovili samo za nas.
Kaj si mislite o istrskih sirih?
So zelo všečni. Jih bom ponujal za zajtrk, kjer bo velik del lokalnih butičnih proizvodov.
Ali morda veste, koliko časa boste v Savudriji?
Upam, da kar nekaj časa, saj za menoj pride tudi moja družina.
Kako ste prišli v Savudrijo?
Moja dobra prijateljica je bila moja redna gostja. V Londonu sem imel restavracijo, ki pa sem jo zaradi covida zaprl in sem hitro ostal brez službe. Ta prijateljica pozna sistem Kempinski in mi je povedala, da hotel v Savudriji išče novega chefa in me je obvestila. Zelo hitro smo se zmenili in tukaj sem. Če bo šlo vse po sreči, bo moja družina kmalu tukaj. Imam dve hčerki, ki sta v osnovni šoli, in vem, da jima bo tukaj zelo všeč.
Kdo pri vas doma kuha?
Žena. Jaz sem takrat s hčerama in tako nekako izvedemo »družinsko življenje«. Jasno pa, da ji kdaj kakšno reč prišepnem, da so jedi še boljše. Bistvo je družinsko druženje in če bi se še doma postavil za štedilnik, bi bilo druženja s hčerkama manj.
Ali vam je uspelo poskusiti kaj istrskih malvazij?
Ja, fina vina so to, zelo pitna in imajo veliko različnih obrazov. Seveda bom moral precej delati na okusih, ki bi se morali lepo povezati z jedmi.
Poleti se bo Dolce Vita brez dvoma ustavila tudi v Savudriji in hitro boste obveščeni o Warrenovih kombinacijah italijansko-francoske-istrske kulinarike.
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: zasebni arhivi
