»V Izraelu nimamo nacionalne jedi,« reče Bino, medtem pa se z velikanskim nožem loti zadnje čebule, »obstaja pa hrana, ki sicer ni iz naših krajev, a jo Izraelci radi jemo in je postala naša. Take jedi so čičerkin namaz, falafel ali šuarma. Med njimi ima čisto posebno mesto tudi šakšuka.
Bino je doktor šakšuke. To drži kot pribito in šarm njegove restavracije v starem delu Jaffe te prevzame takoj, ko stopiš vanjo. Stari piskri, piskrčki, kastrole, lonci, ponve in posodje, za katerega v teh modernih časih sploh ne najdem več primernega imena, visijo vsepovsod in celo kuhalniki na kerozin bingljajo s stropa, tako kot v pionirskih časih Izraela, ko je bila Jaffa še večinoma arabska. In čisto zadaj v kuhinji te kot nepogrešljivi del muzejske zbirke pričaka Bino Gasbo, lastnik in strasten kuhar, ki za posebne goste še vedno osebno pripravi preprosto jed iz goste paradižnikove omake in jajc. Šakšuka je Bino, Bino je šakšuka in vse skupaj zveni tako lepo kot enakomeren šak-šak-šak iz kuhinje, ko Bino seklja čebulo in česen, ki jih bo nato prepražil na vročem oljčnem olju.
Bino se je rodil v Libiji. Leta 1947, po ustanovitvi Izraela, je njegova družina prišla v Jaffo, takrat pomembno pristanišče za judovske imigrante z vseh koncev sveta. Med novimi prišleki in večinskim arabskim prebivalstvom so večkrat izbruhnili nemiri, do leta 1948, ko so Arabci večinoma zapustili mesto.
Danes je Jaffa le še lep uvod v najbolj živahno izraelsko mesto, Tel Aviv. Z leti je postala ena od njegovih umetniških četrti s številnimi galerijami, kavarnami in restavracijami in ob koncih tedna tu srečaš trume imenitnih meščanov, ki med slikovitimi ozkimi ulicami iščejo zatočišče pred mestnim hrupom in pripeko. Jaffa slovi po nepozabnih pogledih čez zaliv in po Binovi restavraciji, kamor prideš, kakor da si prišel domov ali pa vsaj na obisk k najljubšemu stricu na podeželje, ki je spet pripravil nekaj domačega.
Za sveže pogrnjeno mizo že sedi nekaj lokalnih botrov in potrpežljivo čakajo, da pridejo na vrsto. Jutro je, a dr. Šakšuka ima že polne roke dela. Iz ponve zadiši po čebuli in česnu. Bino nato doda svežo papriko, paradižnik, malo domače mezge in žličko sladkorja. Soli in popra. Na vrsto pride mešanica začimb, ki bo dala šakšuki tisto značilno pikantnost: v njej so čili, kumina, pekoča paprika in kot se za velikega mojstra tudi spodobi, ščepec skrivnosti.
Kuhinja Izraela je mešanica različnih vplivov. Je malo juga, severa, vzhoda in zahoda in je vsaj tako pisana kot izraelska družba. Nastala je pod vplivom številnih dežel, v katerih so nekoč živele judovske skupnosti. Aškenazi, ki večinoma prihajajo iz Vzhodne in Srednje Evrope, so prinesli boršč in druge juhe, pa tudi slastne musake, ribe, v kis vloženo zelenjavo in jedi iz krompirjevega testa. Sefardi in Judje z Bližnjega vzhoda so poskrbeli za sredozemski pridih in malo eksotike. Prav njim gre zahvala za odlične solate iz kuhane in pečene zelenjave, čičerko, ki je danes nepogrešljiva v lokalni kuhinji. Prinesli so tudi ljubezen do pečenega mesa z žara in jedi iz tankega testa, začinjene z oljčnim oljem, česnom, svežo meto, sezamom in kumino. Prav falafel, šuarma in druge jedi Sefardov in orientalskih Judov so danes tiste, ki jih v Izraelu srečaš na vsakem koraku, za aškenaško kuhinjo pa se boš moral bolj potruditi. In še nekaj navdušuje jedce, ko se prebijajo skozi izraelske jedilnike – večina hrane je pridelana doma. Slovenci smo še vedno veliki neto uvozniki hrane, Izraelci pa so skorajda samozadostni, in to sredi puščave! Več kot polovica puščavskega sveta je obdelana. Domači strokovnjaki so razvili vrhunske namakalne sisteme, ki jih zdaj tudi uspešno izvažajo v svet. Pod vročim soncem tako uspevajo citrusi, avokado, granatna jabolka ter vse dobrine, ki jih pozna že sveto pismo, od datljev, fig, grozdja, oljk do različnih žit. Pomemben del vsakdanje prehrane so še domači izdelki iz kravjega, kozjega in ovčjega mleka.
V Izraelu mnogi, posebej konzervativni in ortodoksni Judje, strogo upoštevajo verska pravila, ki urejajo tudi področje prehrane. Ta mora biti »košer«, torej pridobljena po posebnih predpisih in običajih, kjer se upošteva čistost pridelave. In ta čistost je predvsem verske narave, saj so vsi proizvajalci tovrstne hrane tako pod nadzorom rabinov, ki bedijo nad celotno proizvodnjo. Hrana je pridobljena tako, da zagotavlja čistost tudi po naravni poti. Sladkor na primer pridobivajo iz sladkornega trsa, ki ga filtrirajo skozi ogljeni filter. Pri mesu ni masovne proizvodnje, pridobljeno je v majhnih obratih ter ročno predelano v navzočnosti rabina. Siri se lahko uživajo le, če so narejeni pod nadzorom košer. To pomeni, da je sir pridobljen iz mleka krave, rejene košer. Prepovedano je ptičje meso, ker prenaša hude bolezni, morski sadeži lahko vsebujejo strupe, ribe v ortodoksni judovski kuhinji pa veljajo za nemesno živilo.
Bino še zadnjič premeša gosto omako, ki veselo brbota na štedilniku. Potem vanjo ubije štiri jajca, ki na vroči podlagi hitro zakrknejo. Šakšuka je nared.
Čez nekaj trenutkov že sediva za eno od sveže pogrnjenih mizic. »O-o-o!« vzklikne Bino, ko sežem po vilicah. »Pravi ljubitelji jemo šakšuko samo s kruhom.« S kruhom, iz ponve in z nalezljivim mlaskanjem, zaradi katerega je tudi najpreprostejša jed prava kraljevska pojedina!
Tekst: Mojca Mavec
Foto: Chalom Chitrit
