Vseeno je, če ste »foodie« (strastni ljubitelj dobre hrane in restavracij) ali ne. Vseeno je, ali potujete v neko oddaljeno državo ali mesto ali pa ste morda kar doma. Vedno pa se bodo pojavila enaka vprašanja – kam iti na dober obrok? Meni osebno se doma redno dogaja, da me znanci kličejo in sprašujejo, kam naj peljejo poslovne partnerje, družino, prijatelje. In skoraj vedno jim odgovorim enako: »Ali imate doma morda ta in ta vodnik?« ali pa »Vprašajte strica Googla!« Odgovori so po navadi sramežljivo nevtralni: »Ah, saj se mi tega ne splača kupovati, saj to informacijo rabim samo zdaj, saj niti ne hodimo jest ven; je predrago …« 

Pri nas je morda tako, toda onkraj meja je izbira velikanska! Pravi ljubitelj kulinarike se vsako leto opremi z vsaj eno knjižico – če ne dvema. Naši zahodni sosedi, Italijani, so glede tega v samem svetovnem vrhu. Podobno je s Francozi, Avstrijci in Nemci. Španci in Portugalci jim v družbi s Skandinavci, Američani in Japonci sledijo. Prav zaradi tega je italijanski proizvajalec naravne in mineralne vode San Pellegrino vložil na desetine milijonov evrov v globalno promocijo svoje blagovne znamke in jo povezal z izborom naj svetovnega kuharja. Tisti, ki se uvrstijo na lestvico, imajo zagotovljeno polno; ne glede na višino cene. Zdaj je lestvica San Pellegrino že velika referenca, česar prej ne bi mogli trditi. Se pravi, da so ti kulinarični vodniki hudičevo pomembni. Po njihovih ocenah in nasvetih se orientirajo milijoni dobrojedcev, ki želijo jesti dobro. In te publikacije so glavni cilj tokratne teme meseca.

Večina kulinaričnih ocen temelji na pisanju strokovnjakov, ki svoje ocene objavljajo v raznih dnevnikih in tednikih; najbolj pogosto po eno oceno tedensko. Ob koncu leta – ali pa na začetku – pa v sklopu časopisa izdajo knjižico najboljše ocenjenih. Velika večina jih dela na ta način, le najbolj znana na svetu – Michelin in Gault&Millau sta se omejevala le na knjigo, ki izide enkrat letno; Michelin pa je že pred leti odvihral na splet. Izidi teh vodnikov so težko pričakovani, saj so nove zvezdice in točke po navadi velika presenečenja za gostince in njihove potencialne goste.

Vsakdo, ki vsaj malo pozna svet vrhunske kulinarike, bo poln besed o prvem vodniku, ki je še vedno na prvem mestu – o vodniku Michelin, ki čez slab teden prihaja tudi k nam – oziroma inšpektorji so svoje že naredili, 18. marca pa bo veliko razkritje – kdo od naših je kaj dobil; če sploh – ne dvomimo. 

Naši rojaki si ga predstavljajo v obliki zvezdic. Poučeni in manj poučeni o njem pametujejo kot o knjigi, kjer imajo vse tam objavljene restavracije eno, dve ali tri zvezdice. Manj ni. Brez heca – najvišje odličje so tri zvezdice in pika, ne glede na to, da nekateri »posvečeni« trdijo, da so jedli v štiri in petzvezdičnih. Ja, imamo pa svetovne mojstre, ki so s svojim podjetjem lastniki več restavracij, ki so ovenčane s številnimi zvezdicami. O teh frajerjih, ki posedujejo po dvajset in več zvezdic, bom napisal nekaj besed pozneje.

Z Michelinovimi zvezdicami ovenčane restavracije, predvsem tiste s tremi, so tisti kulinarični centri našega planeta, kjer nastaja nova kulinarična filozofija, to so kraji, kjer nastajajo najbolj provokativne jedi, pripravljene z najbolj nenavadnimi tehnikami. Tisto, za kar je recimo legendarni in žal pokojni Paul Bocuse pred tremi desetletji dobival po tri zvezdice, je zdaj klasika velike večine kuharskih šol po svetu. To je pač razvoj. Podobno, kot je človeštvo recimo od poletov na Luno dobilo teflonske posode in oblačila goretex za smučanje. Tako gre to …

Paul Bocuse – legendarni francoski chef, ki so mu že za časaživljenja postavili spomenik

Težki sijaj Michelinovih zvezdic

Zdaj, ko je tako pri nas kot drugod po svetu enogastronomija dejansko za nekatere že način življenja, so pogovori o magičnih Michelinovih zvezdicah skorajda na dnevnem redu. »A si slišal, da bodo restavracijo JB dali v Michelinov vodnik?« so me spraševali pred leti. »Uf, a veš, da hodi po Sloveniji skupina poznavalcev, delajo ocene za Michelina in notri naj bi bila tako Franko kot Lojze?« Odgovorov na to nisem imel. In jih navzlic dobri »obveščevalni službi« ne bi mogel imeti. Ker identitete strogih, anonimnih vrhunskih poznavalcev kulinarike, ki krojijo obraz najbolj prestižnega svetovnega kulinaričnega vodnika, razen vodstva v pariški ulici Rue de Bac, ne pozna nihče. Kako skrivna je njihova naloga, ne ve nihče. Vprašanje je, kaj vedo o njihovem delu njihove družine, sorodniki. Ali so nekaj takšnega kot vrhunski tajni agenti, katerih delo vidimo včasih v kakšnem trilerju? Ali pa so morda takšni, kot je bil Arnold Schwarzenegger v filmu Resnične laži (True Lies)? In kako, za vraga, je ta Michelin, ki v bistvu proizvaja avtomobilske pnevmatike, sploh prišel do svoje kulinarične vloge?

Eden od Ducassovih vrhov – restavracija Le Meurice v Parizu – dve Michelinovi zvezdici

Na začetku

Vse se je začelo pred sto leti, ko sta brata Michelin ugotovila, da so njune pnevmatike za motocikle (da, najprej so delali gume samo za dvokolesnike) dobre, motorji oz. njihove mašine pa zanič. Tako so sicer prestižni in ponosni lastniki teh strojev pogosto ostajali na cestah s crknjeno ali rahlo ranjeno zverino. In se niso imeli kam obrniti. Niso poznali mesta, vasi, pokrajine. V glavnem – čista travma. Brata sta sklenila, da bosta svojim strankam ponudila nekaj bolj praktičnega – vodnik po hotelih, lekarnah, bolnišnicah in seveda zelo natančne zemljevide Francije. Prva izdaja je imela okrog 400 strani, velika večina pa je bila samopromotivne narave. Prvih šestdeset strani je govorilo o enkratnosti zamenljive pnevmatike, ki sta jo brata razvila leta 1891. V sredini vodnika pa so bili po abecednem redu razvrščeni zemljevidi francoskih mest, krajev in vasi. Ampak to še ni bilo vse. Na vsakem zemljevidu so bili tudi nepismenim znani simboli za bolnišnico, servisno delavnico, trgovine, poštne urade … Ja, tudi hoteli so bili označeni, restavracije pa ne. Naj zveni še tako heretično, v tistih časih so bili mehaniki očitno bolj čislani kot kuharji.

Vse pa se je spremenilo leta 1920. Avtomobilov je bilo vedno več, pa tudi tako pogosto se niso več kvarili. In takrat so se pri Michelinu prvič odločili, da v svoj »komplet za preživetje« dajo tudi restavracije. Knjigo so začeli prodajati v knjigarnah in iz nje so vrgli vse oglase! In še nekaj – kot vse stvari v Franciji, restavracije je bilo treba nekako rangirati. Jih oceniti. Jim dati svoj prostor in vrednost pod soncem.

Sistem zvezdic se je rodil leta 1926. Tisti kuhar, ki je dobil zvezdico, je postal zvezda čez noč. Če jo je izgubil, je bila to le catastrophe (glasno izgovorite s francoskim naglasom), poslovna nesreča, osebna tragedija, pot do samomora … In ker so se že pred davnimi desetletji pri Michelinu odločili, da se odrečejo denarju od reklam (in res bi lahko dobro zaslužili), njihove ocene veljajo za najbolj nepristranske. In to traja že štiriindevetdeset let!

Kako prepoznati ocenjevalca?

Ne moreš ga. Gospod Arnaud, ki je včasih skrbel za stike z javnostmi pri Michelinu, je bil v času mojega obiska pri njih pred davnimi leti, zelo skrivnosten možakar. Niti najbolj posvečenim ni uspelo ugotoviti, koliko ocenjevalcev šteje oddelek Michelinovih kulinaričnih »komandosov«. Letno prečešejo okrog 20.000 restavracij v dvanajstih evropskih državah. Arnaud pravi:

Ocenjevalci so po navadi iz gostinskega posla, kjer so se kalili osem do deset let. To je osnovna izobrazba. Ko naredijo sprejemne izpite, je na vrsti dveletni tečaj o hrani, kuhanjih, vinih in sploh o vsem, kar mora takšen človek vedeti. Potem gredo »na cesto«, kjer službeno jedo dvakrat dnevno. Nikoli v enem dnevu ne ponovijo dveh restavracij z identično filozofijo. Med tednom morajo opraviti deset do štirinajst takšnih »obiskov«! Po dveh tednih dela se vrnejo v Pariz s poročili o opravljenem delu. Nova naloga jih potem čaka v popolnoma drugem delu Francije, ker se ne smejo prepogosto pojavljati v istih restavracijah. Aja, drobni namig – ne ocenjujejo samo vrhunskih restavracij. Ocenjujejo vse, od pivnice, slaščičarne, kitajske restavracije … Ker so ocene in namigi vseh v knjigi. Ko sem izvedel za ta način dela, sem ugotovil, da bi mene po kakšnih štirinajstih dneh verjetno ob takšnem tempu pobralo. Boštjan Napotnik, ocenjevalec iz Mladine in avtor naših Re-kreacij, si ob omembi tega podatka tudi ni dal bistveno daljšega življenjskega obdobja. Če je treba zaradi bližajočih se praznikov ali počitnic narediti kaka besedila »na zalogo«, se pravi iti v gostilno dvakrat na teden, je to že neke vrste napor. Dvakrat vsak dan? Saj se ti zmeša … Še Kaja Sajovic, trenutno najbolj trpežna Slovenka v tem poslu, bi tenko piskala.

Najbolj strogi kulinarični kritik – Anton Ego iz celovečernega animiranega filma Rattauille

Rezultati štejejo

Seveda je prodaja Michelinovih vodnikov izjemna. Zadnjo francosko Le Guide Rouge, Rdeči vodnik, so natisnili v zavidljivi nakladi 680.245 izvodov. Te številke so samo za naklado v francoščini. Seveda izdajo ta vodnik še v nemščini, angleščini, italijanščini, španščini. Prav tako vodnik po italijanskih gostilnah obstaja seveda v italijanščini (La Guida Rossa), in tudi v vseh preostalih jezikih. Podobno velja za vse države, ki so del Michelinovega imperija. Zgodbo so sedaj nadgradili s tako imenovanimi »zelenimi vodniki«, kjer se specializirajo na ponudbo določenih evropskih pokrajin – Provansa, Toskana, Katalonija, Bavarska … Leta 2009 so izdali vodnik po Japonskem (Tokio in Osaka), pripravljajo pa še več različnih izdaj.

Po drugi strani pa …

… je pred enajstimi leti eden izmed najbolj znanih francoskih kuharjev, Bernard Loiseau iz prestižne, s tremi Michelinovimi zvezdicami ovenčane restavracije La Cote d’Or iz Burgundije, naredil samomor. Zakaj? Strogi ocenjevalci so mu namreč v takratni izdaji vodnika odvzeli eno zvezdico. Njegova žena Dominique je nekaj let pozneje izdala knjigo z naslovom Bernard Loiseau, moj mož. Možakar je bil garač. Vsak dan je začel s svojo ekipo dvajsetih kuharjev ob osmih zjutraj, opoldne prekinil in delal do dveh zjutraj. Dvajset let. Potem si je iz obupa spustil šus v glavo …

Paul Bocuse, pokojna legenda francoske kulinarike, človek, ki so mu že za časa življenja postavili spomenik, je prvo zvezdico prejel leta 1965. Včasih je sicer kakšno izgubil in jo na novo pridobil. Ampak možakar iz svoje gostilne v Lyonu ni pomolil nosu več kot 55 let – ob smrti jih je imel enaindevetdeset in vsak dan je bil tam!! Res je, da so kuhali v glavnem njegovi sous-chefi, vendar je bila legenda z meter visoko kuharsko kapo vsak dan tam! Zato, ker mojster v času aktivne kuharije ni vedel, kdaj bo gospod Slehernik stopil v njegovo restavracijo in ga ocenil. Poleg spomenika bi mu morali dati še medaljo za vztrajnost! Da o legendarnem Alainu Ducassu, ki je bil prvi, ki je imel kar dve restavracije s po tremi Michelinovimi zvezdicami, ne govorimo. Ta človek je heroj Francije in je bil velika enigma za Michelinove Slehernike, ki jim takrat ni bilo jasno, kako, da lahko obe najbolj razvpiti restavraciji v Franciji (v Parizu in v Monte Carlu) isti dan kuhajo izredne stvari, veliki mag pa sploh ne kuha? Ko je dobil tretjo restavracijo s po tremi zvezdicami, je bil šok popoln. Zdaj je to jasno, saj tako dela vrsta mojstrov, od pokojnega Joela Robuchona (ta je zbral 28 zvezdic v ducatu restavracij po vsem svetu), zasledujeta pa ga prej omenjeni Ducasse (24 zvezdic) in njegov rojak Jean Georges Vongerichten, ki je šel med gastarbajterje in si kariero naredil v ZDA in v Aziji. Ima petnajst restavracij, s katerimi je nabral enajst zvezdic. No, na splošno zvezdniki radi širijo svoje imperije …

Chef chefov – Francoz Alain Ducasse ima po svetu trenutno 25 restavracij v skupni vrednosti 21 Michelinovih zvezd

Francoz Joel Robuchon je imel doslej največ zvezdic – 24!

Riba po Ducassovo v angleškem hotelu Dorchester – 3 zvezdice Michelin

Andrej Kuhar – doslej edini Slovenec z Michelinovo zvezdico, ki jo je dobil na delu v Nemčiji

Če nekateri slovenski gostinci pravijo, da je po eni strani lahko pet zvezdic Dolce Vite veliko breme, imamo v svetu neizprosnega Michelinovega ocenjevanja še bolj drastične primere. Mathias Dahlinger, lastnik in kuhar prestižne restavracije v Freiburgu, je javno s pročelja svojega lokala odtrgal Michelinovo zvezdico, rekoč: »Ta reč je za mene preveč draga. Enostavno nimam strank, ki bi lahko plačevale vse te zahteve, ki jih od mene terja nadaljevanje dela v Michelinovi ligi. Samo lani sem za to, da bi prišel v prestižno družbo, za 250 steklenic prestižnih francoskih vin plačal skoraj 20.000 evrov! Verjemite mi, zvezdico je lažje dobiti kot obdržati! Prej je meni s tremi hodi (brez vin) stal 50 evrov, z Michelinovo zvezdico je bil 120 evrov.« In Nemec ni bil prvi, ki je vrnil to »odličje«. Prvi je bil leta 1980 Pierre Cardin, ki je to naredil z zvezdico za njegovo restavracijo Maxim’s v Parizu, skoraj vsako leto pa ima kakšnega posnemovalca. Je pa res, da potrebe po vrhunskih francoskih vinih ni več …

Mojster Andrej Kuhar, edini Slovenec, ki je doslej posedoval Michelinovo zvezdico med svojim delovanjem v Nemčiji in je še pred leti navduševal dobrojedce v ljubljanski restavraciji Maxim, je povedal:

Ocene

Ker je v vsaki Michelinovi knjigi določene države nekaj sto ali celo več kot tisoč kavarnic, eksotičnih restavracij, domačih gostiln in vrhunskih oštarij, je seveda ocenjevanje tisto, ki daje potencialnemu kupcu osnovne napotke. Imajo tri vrste rangiranj. Prvo, najbolj osnovno ob imenu in osnovnih podatkih restavracije nima nobene oznake. Gre za povprečne, vsakodnevne lokale, ki nimajo nobene želje postati veliki. Drugi rang so oznake prekrižanih vilic in žlic. Začne se z enim, konča s petimi. Tiste s petimi prekrižanimi vilicami in žlicami so na poti med zvezdice in v glavnem so to zelo prijetne, inovativne gostilne, kjer boste brez izjeme dobro jedli. Razlogi, da nimajo zvezdice, so v glavnem: bolj skromna vinska karta, preprosta notranja oprema, gladka tla (ja, se slišijo moteči natakarjevi koraki!), morda samo en sommelier pri hiši …

Heinz Beck – Nemec iz rimske restavracije La Pergola, ki so ga Italijani večkrat izbrali za najboljšega kuharja v Italiji. Tri zvezdice, jasno.

Zvezdice pa zahtevajo luksuz. In to včasih v popolnoma nesmiselnih merah. Vinska karta je morala včasih pokrivati ves svet, predvsem Francoze (hja, Michelin je francoska firma, pa morajo svoja draga vina pač vtakniti v vsak bolj etabliran kotiček sveta). Alain Ducasse ima v kleti restavracije Louis XV. v Monte Carlu rekord: 100.000 steklenic za šest milijonov evrov. Še več kot enkrat toliko jih ima baskovski prvak Martin Berasategui in uspešno prodaja vse. 

Za tri zvezdice na tleh ne sme biti gladkega poda. Natakarjeve hoje se ne sme slišati. Zato talne obloge po navadi stanejo več kot dober avtomobil vrhunskega razreda. Porcelan mora biti najdražji, najboljši. Po možnosti francoski. Podobno je s priborom in kuhinjskimi pripomočki. Če so prej lahko dobro kuhali s tremi, štirimi kuharji, si ob treh zvezdicah ne smejo privoščiti manj kot dvajset vrhunskih profesionalcev. Naročilo pobirata tako glavni natakar (maitre d’) kot sommelier, strežejo drugi. In vse to seveda plača gost. Ljudi, ki bi lahko neumorno trošili cela premoženja za zunajserijske večerje, pa vseeno ni toliko. 

Po drugi strani pa Joško Sirk, glava odlične gostilne Pri Lovcu (Al Cacciatore) na posestvu La Subida pri Krminu (Cormonsu) pravi: »S tem odličjem lahko zdaj delamo tisto, česar prej nismo mogli. Gostov, ki razumejo kulinariko, je več, pa tudi starih nismo izgubili.« Degustacijski meni vas bo stal okrog 120 evrov na osebo (z vini vred).

Ob takšnih izpolnjenih pogojih pa po navadi restavracija pade v osnovi. Sam sem jih doslej sicer obiskal kakšnih petindvajset, ki so imele zloglasne zvezdice, devet od teh po tri. In lahko rečem, da sem bil resnično impresioniran samo v Monte Carlu, pri mojstru Ducassu, pri Heinzu Becku v Rimu (La Pergola), pri Hestonu Blumenthalu v njegovi restavraciji Fat Duck blizu Londona in pri Baskih – pri Juan-Mari Arzaku in Martinu Berasateguieju v San Sebastianu. Preostalo pa je bilo tako – tako. Dobro, ampak ne izjemno. Moj okus so včasih bolj prevzele tiste, ki imajo po eno ali morda dve zvezdici.

Še posebej v sosednji Italiji so tiste z eno ali dvema zvezdicama velika loterija. Človek je lahko huronsko navdušen ali prav tako življenjsko razočaran. Podobno je v Franciji.

Recimo – z eno zvezdico ovenčana restavracija Chateau de Vauchoux družine Turin v Burgundiji? V briljantnem dvorcu iz obdobja Ludvika XVI. se bohoti res izjemna kulinarična ponudba, kjer je glavni čarovnik lastnik, Jean-Michel Turin. Kroton s prepeličjim jajčkom in gobova juha sta bila samo pogrinjek! Popečena račja jetra in kutinova čežana. Brancin v omaki iz belega kisa in špinača. Repki potočnih rakov zaviti v blitvo s poprovo omako. Smuč v slanini v vinski omaki s črnim krompirjem in meliso. Gosja jetra v tartufovem testu s tartufovo omako. Pa še briljantni Croton Charlemagne, letnik 1992, ki je plenil s svežino in pikantnostjo. Ampak – razen ene jedi so bile vse močno presoljene!! Osnovnošolski kiks! OK, morda sta imela gospod Turin in njegov sin Matthieu slab dan, ampak da bi za večjo družbo ustrelila takšnega kozla, in to skoraj pri vseh jedeh?

Josko Sirk – Il Caciatore; preprosto in iskreno do zvezdice

Mojstrovina Hestona Bluementhala, enega najboljših angleških chefov

Luka Košir – gostilna na Griču

Janez Bratovž bo sigurno dobil eno zvezdico in se je bo veselil s hčero Nino

Slovenski vodnik z leta 2007, ki je izšel v najvišji nakladi

Kaj pa mi?

Glede na visoke standarde Michelinovih ocenjevalcev se nam za zdaj množice ocen z zvezdicami ni treba bati. Če pa bi odmislili tiste luksuzne dodatke, ki pogojujejo vstop med »zvezdičarje«, sem prepričan, da bi si vsaj deset, če ne še več najboljših slovenskih restavracij zaslužilo najmanj eno zvezdico, nekatere morda tudi dve. Mislim, da je prav, da je glavno vodilo okus hrane na krožniku, lepa in domiselna dekoracija, navezanost na tradicijo določene pokrajine in predvsem originalna ideja priprave določene jedi. Ker naši gostinci se v glavnem bojujejo s preživetjem in jim je vsaka misel na dodatni, še posebej pa rahlo nesmiselni luksuz, tuja. Če pa že imajo denar, so pretirano varčni, da ne rečem kaj drugega. 

Da se Michelin odloči izdati neko knjižico za določeno državo, je najbolj pomembno zanimanje za gastronomijo, dober standard in dobra kupna moč. Pri nas ni izpolnjen niti en pogoj. Morda bi dobili nekaj zvezdic, knjiga pa bi bila bolj tenka. Vprašanje pa je, koliko bi jih prodali. Če bi presegli številko tisoč, bi to bil absolutni rekord. Grenko izkušnjo imajo Francozi z Avstrijci, ki pa imajo za določene stvari podobno miselnost kot mi. Po treh letih izhajanja rdeče knjižice pri naših severnih sosedih so jo opustili, ker »prodaja ni bila zadovoljiva«. Avstrijci še zdaj pri klasificiranju gostiln radi opisujejo »bivše zvezdice« in se raje držijo svojega preverjenega vodnika Gault&Millau. V zadnjem letu je samo nekaj dunajskih restavracij dobilo zvezdice »nazaj«, pa še to zgolj v okviru evropskega vodnika po restavracijah prestolnic. 

V preteklih letih so se pojavljale govorice – špekulacije, da bi Michelin v svojo italijansko ali avstrijsko izdajo »pripojil« Slovenijo, vendar se to ni zgodilo. Glede na svetovne trende, na dejstvo, da bo Slovenija prihodnje leto postala Kulinarična destinacija Evrope in na »pritiske« medijev, pa je celo zadevo rešila STO (Slovenska turistična organizacija), ki je podobno kot Hrvati Michelinu enostavno plačala milijon evrov za dve leti njihovih ocenjevanj. Zdaj je kulinarični turizem pač svetovni hit in veliko petičnih ljudi bi ob dobrih restavracijah Slovenijo lahko prepoznalo tudi kot izreden turistični biser, če bo infrastruktura kolikor toliko delovala. 

Tomaž Kavčič, gostilna pri Lojzetu – dvorec Zemono – ena ali dve?

Jure Tomič

Lahko pa bi naši gostinci kaj naredili na področju vinskih kleti. Morda ima pet gostiln v celi državi nekaj podobnega arhivi, pa še to se začne z domačimi vini izpred šestih, sedmih let. O tujih vinih je samo vonj, sledu ni. Pa če bi pametno delali, bi si (tisti, ki bi radi nadgradili svojo ponudbo) vsak mesec kupili okrog dva »kartona« (en karton je šest steklenic) vrhunskih vin, primernih za staranje. Cena bi bila okrog 15 evrov za steklenico, to je že visoka kakovost. Mesečno bi to bil izdatek, vreden 180 evrov. To je minimum, kar bi lahko v ta del svoje ponudbe vložili tisti, ki želijo čez čas imeti odlična zrela vina in jih prodajati s primerno presežno vrednostjo. Letno bi tako naš gostinec dobil 144 steklenic. V petih letih bi imel v svojem arhivu več kot sedemsto steklenic, s katerimi bi navduševal svoje goste.

Ampak – ne. Ko se zadnji karton bliža koncu, panično kličejo dobavitelje in takoj zahtevajo novega. Enega, jasno, da ne bi slučajno preveč denarja ležalo v kleti. Zakaj ne uporabijo zgoraj opisanega modela, ne ve nihče. Verjetno je prvi in glavni razlog pretirana varčnost. Pomanjkanje denarja? Morda, saj vam bo vsak vinar povedal, da jim plačujejo z velikimi zamudami. In tisti z naročilnicami (poslednji Mohikanci), ki na veliko jedo v hramih kulinarike, gostincem s še večjimi. Drugi razlog pa je verjetno v nepoznavanju vinske tematike, saj je s površnim znanjem težko neko vino prepoznati za veliko in mu oceniti potencial, ki se bo razvil čez slabo desetletje. Da pa bi plačali kakšnega profesionalca, ki bi to opravil namesto njih? Dajte no … 

Kakorkoli že – Slovenija je zelo specifična in primerjanje s tujimi kriteriji je lahko samo primerjalno. Po mojem je kandidatov za zvezdice in priporočila v Michelinovem stilu Bob Gourmet zdaj okrog dvajset. Ker so krožniki še vedno glavni. Ker ne potrebujemo srebrnega pribora, dragega kristala, dodatnega osebja, postreščkov in prestižnih tepihov. Če bo to komu zneslo, da si to vse privošči in kupi, toliko bolje. Nam (no, vsaj meni) pa je važen krožnik. Ne glede na to, ali so male frotiraste brisačke za roke za enkratno uporabo v stranišču ali ne. Čeprav je lepše in bolj prijazno, da so …

Massimillino Alajmo – nam najbližja restavracija s tremi zvezdicami – Le Calandre, Padova

Tomaž-Kavčič med predstavitvijo svojega gina Monologue

Drugi vodniki

Italija – Michelina je s prvega mesta v zadnjem desetletju izločil revolucionarni L’Espresso, ki je začel kot zbirka kulinaričnih ocen, ki so jih ocenjevalci tega časopisa opisali skozi leto. Vsakič zajamejo tudi nekaj slovenskih restavracij, predvsem tiste s primorskega konca. Redni gosti z dobrimi ocenami so: Hiša Franko, Dvorec Zemono, Dam in Pikol. Eden izmed najboljših vodnikov sploh pa je Osterie e Locande D’Italia, ki ga izdaja društvo Slow Food. Gre za nabor najboljših klasičnih neizumetničenih tradicionalnih italijanskih oštarij, ki vas bodo vedno navdušile. Vedno, ko sem obiskal katerokoli od gostiln iz te knjige, so moje brbončice ploskale. V zadnjih nekaj letih je moč ta vodnik kupiti v spletni obliki, ki ga naložite v svoj pametni telefon, kar še olajša iskanje. Tako to knjižico kot italijanskega Michelina ali vodnik L’Espresso lahko dobite na večjih bencinskih servisih za ceno okrog 20 evrov za izvod, ki vas bo navzlic vsakoletnemu izhajanju razsvetljeval kar nekaj let, za enako ceno pa ga lahko kupite kot spletno verzijo in si preko telefona ogledujete svoje naslednje »žrtve«. Največ od vseh pri L’Espressu je dobil legendarni italijanski chef Massimo Bottura – superzvezdnik iz Modene za svojo restavracijo Osteria Francescana – 19,76 točke. Vedeti moramo, da Italijani tukaj ocenjujejo samo tiste slovenske restavracije, ki sodijo v njihov »delokrog«; se pravi primorske.

L’Espresso je pri Italijanih na vrhu

Avstrija, Švica in Nemčija – Falstaff in Gault&Millau. Slednji ima sicer francoski potni list, vendar ga germansko govoreči evropski narodi (Nemci, Švicarji in Avstrijci) kujejo v nebo. Ocenjujejo s točkami (do 20) in temu primernim številom kuharskih kap (tako imenovanih havb). Zasnova je zelo zastarela, vendar Germani to ljubijo. V zadnjih dveh letih v knjigo uvrščajo tudi boljše slovenske gostilne, ki pa so zelo neustrezno ocenjene in opisana ponudba po navadi tudi ni aktualna. Vsekakor zelo navzkrižno od recimo tistega, kar napiše l’Espresso. 

Za mlajše in revolucionarno nastrojene Avstrijce pa je pravi vodnik Falstaff, ki ga vsako leto izda istoimenska revija, ki je začela kot vinski časopis, pozneje pa je pod okrilje vzela tudi kulinariko. Ocene so dosti bolj realne kot pri Gaul& Millau in tudi prodaja knjižice je bolj uspešna. No, Gault&Millau kraljuje tudi v Nemčiji in v Švici.

Italijanski prvak Massimo Bottura iz restavracije La Francescana iz Modene z avtorjem zapisa. Tri zvezdice, jasno in šestmesečni čakalni rok za obisk

Hrvaška – Naši južni sosedi so kulinarično (vsaj na zunanji videz) dosti bolj prosvetljeni kot mi. Imajo vrsto knjižic s takšnimi in drugačnimi izbori in priporočili gostiln. Najbolj znani sta Gastronaut (www.gastronaut.hr) in Dobra hrana, ki izhaja v sklopu časopisa Jutranji list. Čeprav redno objavljajo recenzije restavracij, so koncept zapeljali nekoliko drugače – za najboljše restavracije glasuje 300 poznavalcev in jih točkuje – nekaj takega, kot to dela San Pellegrino. Ne moremo mimo enega od najbolj celovitih vodnikov, ki sicer pokriva samo Istro – Istra Gourmet, in izhaja vsako leto (avtor je izvrstni Franko Lukež), poleg ocen restavracij pa so notri tudi izbrane vinarne in proizvajalci najboljših oljčnih olj. 

Vsekakor pa vodi in je neusmiljeno kritičen do napak spletni portal Kult plave kamenice – ureja ga pikri in hudo natančni Davor Butković s svojo soprogo in dnevno ima tudi po pet različnih objav – ves enogastronomski svet na pladnju!

Ena od umetnin Alaina Passarda

Takole je na ogled postavil svojo mojstrovino Gordon Ramsay

Slovenija – Sredi devetdesetih je izšlo nekaj površnih vodnikov in tudi nekaj velikih lepo oblikovanih debelih knjig za enkratno uporabo, ki so predstavljale določene gostilne, kjer so morali gostinci za objavo plačevati. Jaz sem izdal štiri knjige v dveletnih razmakih z naslovom 111 najboljših gostiln in restavracij v Sloveniji (od 1998 do 2004; leta 2007 pa prej omenjeno knjigo za Summit in AMZS), od katerih sta bila prva dva v štirih jezikih, prodaja pa takšna, da bi bile notri lahko tudi samo slike. Potem je založnik Luka Novak leta 2003 izdal nekaj podobnega kot dela ameriška založba Zagat – Novakov vodnik po gostilnah – se pravi, da bralci demokratično glasujejo in opisujejo gostilne, matematični presek ocen pa da končno oceno. Ker so bili v večini ocenjevalci študenti, ta projekt ni bil reprezentančni model. Eno knjigo je izdala tudi revija Mladina, ko je za njih pisal še Ivan Ilovar in zgodbo so dvakrat ponovili z Napotnikovimi izbori. Ko sta leta 2008 moje delo v časopisu Nedelo nasledila Violeta in Uroš Mencinger, so se pri časopisu končno omehčali in začeli vsako leto izdajati Nedelove vodnike po gostilnah, imenovane Izbor Nedelovih gostiln. Knjižice je Delo izdajalo tri leta, potem pa je ni bilo več. Razlog je bil preprost – čeprav Slovenci na veliko govorijo o gostilnah in vsi vse obvladajo, jim je nakup tega ali katerega koli drugega vodnika nepotreben strošek. 

V sklopu Slovenskih novic je pred leti Jože Splichal izdal knjižico z naslovom 30 najboljših gostiln, a besedila so zelo posplošeno napisali gostinci sami. Ne moremo tudi mimo Rokusove zbirke Prisrčnice, kjer je prof. dr. Janez Bogataj izpisal izbor vseh najboljših gostiln, ki so jih za takšne prepoznali že vsi avtorji prej – bila je namenjena predvsem tujim gostom. 

Potem imamo v zadnjih letih Slovenian Restaurant Awards, ki je bolj problematičen in kompromitiran. Njihov strokovni svet je menda sestavljen iz v glavnem preživetih »strokovnjakov«, ki po gostilnah hodijo edinole, če jim tisti obrok kdo plača. Načeloma so glavni in najbolj vplivni glasovalci iz vrst publike, vendar imajo člani strokovnega sveta moč preglasovanja. In na koncu – tako gostinci – če gostinec ne plača oglasa v publikaciji, ga notri ni. Razen častnih izjem, ki so tako močne, da se na to požvižgajo in jih uredniki vseeno objavijo. Drugače najboljših notri sploh ne bi bilo. Najbolj relevanten vodnik trenutno pri nas je Gault&Millau, ki je zdaj na Slovenskem dočakal drugo izdajo, urednica Mira Šemič pa je nad prodajo in promocijo navdušena. Upamo, da zaradi Michelina ne bo »zaprla štacune«. 

Povsod drugje pa je najboljše, če si omislite rdečo knjižico, ki sliši na ime Michelin. Zanimivo je, da še nihče ni naredil ustreznih aplikacij teh vodnikov za pametne telefone. Bukla je pač bukla in prav je tako, čeprav verjetno dolgo časa ne bo več.

Seveda obstaja tudi množica vodnikov za vina raznih držav, o katerih pa bomo pisali kdaj drugič. Ampak še enega so moramo vsaj dotakniti.

Ena od jedi Reneja Redzepija iz danske restavracije Noma ki velja za eno najbolših na svetu

Slovenski Gault Millau vodič

Sladica iz bistroja Cafe Boulung iz Manhattana v New Yorku

San Pellegrino

Zadnji – a ne najmanj pomemben – San Pellegrino & Aqua Panna 50 Best

Ker se je publika verjetno rahlo naveličala klasičnih (beri Michelinovih) ocen, so Italijani kot znani revolucionarji ob neizmerni pomoči mineralne vode San Pellegrino, ustanovili vodnik 50 Best. Idejni voditelj je ocenjevalec francoske veje vodnika, Andrea Petrini, ki se je na vrh ocenjevalcev povzpel s hudo nasilnim in zelo kritičnim pisanjem ocen raznih gostiln. Kmalu so se ga bali vsi in z vodnim podjetjem so sklenili malce drugačen koncept: ni pomembno tisto, kar je pomembno pri Michelinu, pač pa revolucionarnost kuharjev, alternativnost ponudbe (v glavnem t. i. naravna vina), prilagajanje vinom jedem ni pomembno, saj so konec koncev vsa »naravna vina« enaka, pribora med jedmi nekateri skoraj ne menjajo, jedi pa so zares na robu znanega vesolja. Nekdo je tovrstno kulinariko označil za »avantgardno«, kjer se lahko tudi nezdružljivo združuje. Mlajše generacije so zapopadle tovrstne okuse in nova struja jedcev, ki jo v Sloveniji še najboljše predstavlja kulinarika Ane Roš, je med glavnimi obiskovalci tovrstnih gostiln. Imamo tudi ocenjevalce, ki prisegajo zgolj in samo na tovrstne gostilne in stile in dobrih starih klasik niti ne upoštevajo, zato je njihovo delovanje dvomljivo, saj avant – garde ni za vsakega, še posebej, če nima ravno debele denarnice. Je pa fajn prikimavati trendom, saj so lahko ljudje brez znanja tudi v trendu. 

Ana Roš

Večina prvouvrščenih pri San Pellegrinu je seveda ovenčanih z michelinkami, vendar nekateri zvezdniki iz prvih mest pri njihovi klasifikaciji padejo precej nižje, kot so dejansko tretirani. Morda so premalo revolucionarni, avantgardni ali alternativni. Imajo zgolj odlične chefe in jedi, to pa je za tovrstni vodnik premalo. Ideja tega vodnika pa je, da se izbira najboljšega na svetu, Michelin pa vsem chefom nudi po tri zvezdice in to je tudi najbolj prav. Revolucija pa potrebuje žrtve …

Besedilo: Tomaž Sršen

Fotografije: Shutterstock