Kako prav mi je prišel tokratni izlet. Ko sem bil že malce nadut in sem mislil, da sem v naših krajih ter naši bližnji okolici vse videl, okusil, doživel, me je tokratna avantura postavila na zelo trdna in realna tla.
Močno je moj ego treščil med vinogradi v zemljo opoko, v kleti na kamen ter ob degustaciji na leseno mizo. Doživljal sem šok za šokom. Že kar nekaj časa nisem tako intenzivno doživljal narave okoli sebe in vina, ki so ga pridelali izjemni ljudje. Vabljeni v svet, kjer sem spoznal, da so povsem nemogoče stvari lahko še kako mogoče.
Realizem
Tokrat me je moja vinska pot vodila čez nevidno mejo v Collio, na italijansko stran Brd. Na Kalvariji sem obiskal družino Podveršič.
Sprejela me je zelo simpatična in nasmejana Tamara, hči gospodarja Damijana. Nekaj najlepšega je, ko besede takoj stečejo, ko postaneš ob določeni osebi takoj sproščen. Skratka, od prvega trenutka sem vedel, da mi ne bo hudega, da bom tokrat še posebej užival. Res je lepo, ko te v pretežno moškem vinarskem poslu vodi ženska.
Kar takoj smo šli med vinograde, med same trte, kjer je v času mojega obiska grozdje počasi že dobivalo barvo in pravo obliko. Praktično vse svoje vinograde imajo v enem kosu, dobesedno pri hiši čez cesto. Pogled na brezhibno urejene trse je bil zares lep in pomirjajoč. Tamara me je dobesedno vodila za roko in strastno pripovedovala o njihovi življenjski zgodbi. Sicer si je eno leto nabirala dragocene izkušnje iz vinskega sveta v znameniti Burgundiji. Preden se je popolnoma osredotočila na domačo kmetijo, je želela pridobiti znanje in nove poglede na to panogo v tujini. Lačna novega znanja je odšla v sam enološki center sveta. Kljub vsemu pa je bilo za njo najbolj pomembno poiskati stike z ljudmi, prijateljstva, vzornike, učitelje.
Damjan Podveršič
Začetki Podveršičevih so bili zares prava kalvarija na Kalvariji.
Sicer se je mlada družina od vsega začetka ukvarjala s pridelavo vina, pa vendar so bili začetki zelo težki. Damijan se je takoj po služenju vojaškega roka, pri svojih osemnajstih odločil, da bo nadaljeval tradicijo svojih prednikov in tudi sam postal vinar. Ker z mlado ženo nista bila dovolj sprejeta ne pri eni ne pri drugi družini, sta se morala od samih začetkov prebijati in utirati pot povsem sama. Prva steklenica, ki je ugledala luč trga, je bila letnika 1998. Gre torej za zelo mlado in garaško zgodbo, katere družina si je morala zgraditi ime praktično iz nič.
Zasajenih imajo 12 hektarjev vinogradov. Trenutno pridobivajo grozdje za svoja vina iz desetih hektarjev, dva hektarja, ki so ju zasadili v lanskem in letošnjem letu, pa še čakata na svoj veliki trenutek. Po pol stoletja, ko je bila Kalvarija zapuščena, so spet preuredili vinograde na tem čudovitem kraju, izjemni legi, na briški opoki. Bilo je vloženega ogromno truda, ampak glede na to, kaj sem okusil skozi njihova vina, ves trud niti slučajno ni bil zaman.
Zasajen imajo chardonnay, malvazijo, sauvignonasse, rebulo in nekaj sivega pinota, med rdečimi pa merlot in cabernet sauvignon. Chardonnay so zasadili do leta 1991, merlot in cabernet sauvignon pa do leta 1994, ko so spoznali, da njihovo poslanstvo ni pridobivati vina na tej zemlji iz mednarodnih sort. Ob rebuli, malvaziji, sauvignonasseju so dojeli, kako izjemne imajo svoje, domače sorte, ki objamejo spekter od aromatičnega sauvignonasseja, do hvaležne malvazije in briške kraljice rebule.
Na kmetiji ne uporabljajo pesticidov ali herbicidov, ampak zgolj baker in žveplo.
Trenutno pa se že počasi ozirajo proti biodinamiki. Ogromno je ročnega dela, zelenih trgatev … Stremijo k temu, da delajo v sožitju z naravo, da ostane življenje v tleh čim bolj v ravnotežju, da bodo naslednji generaciji predali še boljšo zemljo. Grozdje macerirajo do konca razkisa, od dveh do treh mesecev, pač odvisno od letine. Nato pa vina zorijo približno tri leta v velikih lesenih hrastovih sodih. Na leto napolnijo, pač odvisno od letine, 30.000 do 35.000 steklenic vina.
Nadrealizem
Od trdega, včasih tudi krutega realizma, pa v nadnaraven, težko doumljiv nadrealizem. Na to umetniško smer sem dobil asociacijo, ko sem stopil v njihovo novo, impozantno klet. Gre za monumentalen arhitekturni objekt, ki človeku vzame sapo. Kopali so do globine osmih metrov pod zemljo. V tem, najnižjem prostoru zdaj zorijo svoja vina v steklenicah, pripravljajo pa tudi prostor za svoje arhive. Nato smo se s sodobnim dvigalom pripeljali v osrednji del kleti, kjer kraljujejo veliki leseni sodi, v katerih zorijo svoje mojstrovine. Ko smo vstopili v ta del in je Tamara prižgala luči, se je moja spodnja čeljust od začudenja povesila do tal. Najprej sem zgolj lovil sapo, saj nisem mogel verjeti svojim očem. Bili smo v prostorni sobani, v kateri so bili sodi videti kot nekakšna bitja s tujega planeta. Nad njimi pa elipsast sij, ki je celotno sceno naredil še bolj nadrealistično. Za hip sem se spomnil članka iz naše revije, ki je bil namenjen filmu Alien oziroma Osmi potnik in njegovemu režiserju znanstvenofantastičnih mojstrovin, Ridleyju Scottu. Fascinantno, neverjetno, nepozabno. Popoln odklop! Če bi nadrealistični slikar, veliki Salvador Dali še živel in bi imel priložnost videti to klet, bi se mu po moje še bolj odpeljalo v njegovi že tako bizarno razmišljujoči glavi.
Gorazd
Marsikaj sem že videl, marsikaj doživel, te sobane pa zagotovo ne bom pozabil do konca svojega življenja. Še zdaj ne morem verjeti, kakšen arhitekturni presežek so zgradili na posestvu Podveršič.
Iskrene čestitke za pogum in izvedbo. V zgornjem, tretjem nadstropju kraljujejo jeklene cisterne, v katerih vino stabilizirajo pred samim stekleničenjem. Namenjen pa je tudi prevzemu grozdja ob trgatvi in prešanju, preden po principu prostega pada grozdje nadaljuje pot v nižje prostore. Celotna zgradba je oblikovana v nekakšno ovalno obliko. Nikjer ni ostrih robov ali mrtvih kotov, s čimer so dosegli, da je kroženje zraka po sobanah povsem naravno in pripomore k temu, da ni nobenih nezaželenih vonjav, ki bi lahko vplivale na njihova vina.
V kleti seveda ne gre brez degustacije iz samih sodov.
Okušali smo letnik 2018. Rebula, malvazija, sauvignonasse, ki ga sami imenujejo Nekaj in rdeča zvrst cabernet sauvignona ter merlota, ki sliši na ime Prelit, so se znašli v kozarcih. Kljub za moje dojemanje pridelave vina zelo dolgih maceracijah, ki trajajo tudi do tri mesece, pa v nobenem izmed vin nisem zaznal niti najmanjše oksidativne note ali kakšnih drugih neželenih primesi. Vsa vina so bila jasna, čista, tehnično povsem brezhibna. Še več, vina niso bila zgolj natančno dodelana, ampak dobesedno impozantna. Polnega, bogatega telesa na eni strani, in fascinantno sočna ter pitna na drugi strani. Povsem se mi je pa odpeljalo, ko sem v kozarec dobil rebulo letnika 2017, ki bo na trg prišla šele leta 2027. Gre za nekakšno selekcijo, ki se rodi zgolj enkrat, mogoče dvakrat v desetletju. Glavno vlogo v tej selekciji ima žlahtna gniloba oz. botritis. Težko je opisati tovrstno vino, to je enostavno treba okusiti. Neverjetna svežina in mineralnost na začetku, nato pa v pookusu dobesedno udari nota botritisa s svojim neprekosljivim šarmom in globino. Izjemno! Kapo dol. Vina Podveršič so se v trenutku znašla povsem v vrhu mojih najljubših vin. To so vsekakor vina za moj okus.
Vina Podveršič
Po nepozabni avanturi in degustaciji v kleti, sem se nato spoznal tudi z gospodarjem Damijanom, ki se je ravno takrat pripeljal na svojem traktorju z dela v vinogradu.
Močan, krepak človek, ki mu poklic, ali bolje napisano poslanstvo vinarja še kako pritiče že glede na njegovo zunanjo postavo. Najprej mi je razložil, da so on in vsa njegova družina zamejski Slovenci, ki so zelo ponosni na svoje korenine in slovenske prednike. Sicer je pač tako, da živi v Italiji, plačuje davke v Italiji, v Italiji je opravil služenje vojaškega roka … kljub vsemu pa je najprej in najbolj Slovenec. Seveda je brez pomena posebej omenjati, da se tudi doma pogovarjajo v slovenskem jeziku.
Med pogovorom me je zelo presenetil, ko mi je poudaril, da se sam ne prišteva k vinarjem oranžnega in naravnega vina. Vino za Damijana ni naravna pijača, ker ga v sami naravi ni. Da pridemo do vina, mora vmes poseči človeška roka. Človek mora narediti trgatev in stisniti jagodo, iz katere potem pridela vino. Zato je vino zanj tehnična pijača. Postopek maceracije imenuje nosečnost, ki je prva faza pri pridelavi. Druga faza, ki jo imenuje dojenje, je zorenje v kleti 1000 dni. Tretja faza je zrelost, kar pomeni zaprtje steklenice.
Vhod v klet
Vino se med zorenjem drži na tanki nitkici med oksidacijo in redukcijo. Tu vmes posežejo z žveplom ali pretokom. Zato žveplo, ki je dodano po pameti, ni nikakršen bav bav, kot želijo to danes številni prikazati in naj bi bil največji problem v vinu. Ob svojem šolanju je Damijan ves čas hodil okrog svojih učiteljev z vprašanji, kako bi lahko pridelal boljše vino, kaj bi moral dodati, da bi bilo zares veliko. Pa vendar je sam kmalu dognal, da več kot je dodajal, slabše vino je pridelal. Zato meni, da bi morale vse kmetijske šole najprej in najbolj učiti filozofijo. Ob zdajšnjem, predvsem tehničnem znanju, ki ga šole posredujejo, gre človek nad naravo, ker je prepričan, da je od same narave močnejši. Ob filozofiji pa bi se nasprotno počutili mali kot mravlje, ne pa veliki kot bogovi. Učiti bi morali tudi ritme narave, ritme rastline, ritme zemlje … Hkrati pa se mora kmet priučiti jezika narave, ki je vezan na barvo, vonj in okus.
Za svoja vina Damijan pravi, da so barve zlata ali globoke barve zlata v primeru rebule, nikoli pa niso oranžna. V momentu, ko bi bilo katero oranžno, je to že odšlo svojo pot navzdol. V bistvu so že naši predniki imeli vse urejeno in naštudirano. Za pridelati veliko vino v samem bistvu ne potrebujemo veliko. Potrebujemo zgolj pravo in zdravo zemljo, ki ne potrebuje vode v poletnem času, saj lahko obdrži vodo, ki jo je nabrala v zimskem času. Poleg zemlje potrebujemo še veliko sorto in zrelo seme. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja pa so razne univerze, enologi, profesorji, novinarji začeli zadeve postavljati na glavo. Takratnim vinarjem so zatrdili, da nikoli ne bodo pridelali velikega vina, če ga ne bodo zoreli v betonu. Začeli so z menjavo svojih lesenih sodov za betonske sode. Isti ljudje so v sedemdesetih letih trdili, da se velikega vina ne da pridelati brez jeklenih sodov. Začeli so razbijati cement in svoje kleti opremili z jeklom. V osemdesetih so nato trdili, da mora vsaka klet za pridelavo velikega vina posedovati prešo pod nizkim tlakom. V devetdesetih, če nisi zorel svojih vin v bariku, si bil velika mona, kot se mi je slikovito izrazil Damijan. V prvem desetletju novega tisočletja si moral svoja vina zoreti v kvevrih, trenutno so v modi betonska jajca, za naslednje desetletje pa mi je sogovornik zatrdil, da se bodo vina vinificirala v steklu. Skratka, nauk vsega … Iz slabega grozdja se ne da pridelati dobrega, ali celo velikega vina, pa lahko imaš v svoji kleti tisoč in eno posodo iz tisoč in enega materiala. Na drugi strani pa lahko iz zdravega, kvalitetno pridelanega grozdja dobimo vrhunsko vino ne glede na to, kakšen tip posode imamo in iz kakšnega materiala je ta posoda. Če je grozdje zdravo, fenolno zrelo, v kleti pri pridelavi ne potrebuje praktično ničesar.
Romantika
Tako, prišli smo do zadnjega dela. Odločil sem se, da bom podrobneje predstavil dva korenjaka, ki sta me še prav posebej zadela. Prepričan sem, da bi me na kakšen drug dan zadela katera druga njihova steklenica, saj so vsa njihova vina zares izjemna. To so vina za nepopravljive romantične duše. Leta 2017 so za rebulo, ki jo imam ta trenutek v kozarcu, opravili tri ločene trgatve. Ob prvi trgatvi je imelo grozdje približno 50 % žlahtne gnilobe, ob drugi 80 % in ob zadnji trgatvi 100 % žlahtne gnilobe oz. botritisa. Tako se je grozdje iz zlatorumene barve obarvalo v vijolično barvo. Maceracija je seveda s svojimi lastnimi kvasovkami potekala tri mesece. Vino pa je nato tri leta zorelo v velikih lesenih sodih iz slavonskega hrasta. Ta rebula je fascinantne globoke zlate barve. V nosu sicer malce sramežljiva, kakor tej sorti pač pritiče. Kljub vsemu pa tiste zaznave, ki jih dobimo v nosna prekata, povsem očarajo. Medeni vonji zaokroženi z botritisom so dobesedno fascinantni. V ustih polno, bogato, karakterno, pa kljub temu sočno, slastno in hudo pitno. Gre za poželjiv napoj največjega kalibra. Tako kot se je dogajalo v nosu, se dogaja v ustih, saj so se zaznave brezhibno prenesle na brbončice in jih takoj osvojile. Neverjetno spolirano, ravno prav pikantno, suho, ekstraktno. Botritične zaznave so tako lepo dozirane, so tako fine, kot bi jih naredili v kakšni švicarski finomehanični delavnici. Harmonija, zaokroženost, poželjivost so neverjetne. Vsega je ravno prav, ničesar ni preveč. Karkoli bi želel popravljati, bi naredil zgolj zmedo. Vino je najboljše natanko takšno, kot je. Dobesedno ima v sebi napetost, ta rebula je napeta kot struna. Tudi na vseh godalih morajo biti strune dovolj napete, če želi glasbenik iz tega inštrumenta izvabiti najlepšo možno melodijo. In podobno je z vsakim vinom, enostavno mora biti napeto.
To steklenico si bomo privoščili za najvišje oblike meditacije in popoln odklop. Komplimenti, Damijan Podveršič.
Že smo pri steklenici, ki nosi ime Kaplja 2017. Letnik 2017 je bil zelo težaven, z najdaljšo trgatvijo, kar so jih do danes opravili. Gre za belo zvrst, ki jo sestavljajo sorte chardonnay, malvazija in sauvignonasse oz. nekaj, kot ga imenujejo v njihovi kleti. Vse tri sorte tudi v vinogradu rastejo skupaj. Vinograd Kaplja je bil zasajen leta 1991. Sicer so sorte macerirali ločeno tri mesece v hrastovih kadeh, saj je bila fenolna zrelost posamezne sorte ob trgatvi različna. Temperature pri svojih maceracijah ne kontrolirajo oziroma vmes posežejo šele, če preseže 30 stopinj Celzija. Vino nato zori tri leta v 2000- in 3000-litrskih lesenih sodih, ter nato še eno letno v sami steklenici, preden pride na trg. Zelo globoke, zlatorumene barve. Fini vonji zelišč, suhega cvetja, medu, voska, suhe marelice, pomaranče, ki jih zaokroži nota zorenja v lesu. V ustih suho, ekstraktno, mineralno, dobesedno slano. Navduši harmonija, mehkoba, prav posebna energija, ki veje iz kozarca. Ta Kaplja je fina, precizna, z izjemnim fokusom. Vse je v čudovitem sozvočju, nič ne sili iz brezhibnega napoja. Čeprav je vino šele prišlo na trg, pa je že povsem pripravljeno za hedonistično uživanje. Kar ne morem si predstavljati, kako vrhunsko bo šele čez kakšno leto ali dve, ko se še bolj spolira in omedi. Kaj bi od hrane ponudil zraven tako izjemnega vina? Nič! Čisto nič! Ob tako dobesedno doterani kapljici nisem lačen, ampak presneto žejen. Samo dajte mi karton tega vina in me pustite pri miru, da neskončno uživam. Izjemno!
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
