Tako degustacijski meni z nazivom Barolo označijo v restavraciji chefa Enrica Crippe v Albi. V Piazzi Duomo.
Številka 18 po San Pellegrinu, tri Michelinove zvezdice in ne nazadnje deseto mesto na Falstaffovi lestvici najdražjih zvezdnatih degustacijskih menijev na svetu.
Pa si vse to zasluži?
Restavracija se nahaja na osrednjem trgu Albe, v prvem nadstropju čudovite stavbe s secesijsko fasado.
Ob vstopu sem se počutila kot Alica v čudežni deželi: pudrasto roza barva sten in stropa, na njih različne figure v barvi ostrig in pet zelo šik pogrnjenih miz. Ena še prazna, za preostalimi štirimi pa že na prvi pogled zelo zanimivi gostje. Filmsko.
Hišni sommelier
Interier
Aperitivo di Torino
Pričakovanje je bilo veliko.
Obed pri Enricu Crippi le ni kar tako. Michelinov vodnik ga opisuje kot »neutrudnega raziskovalca sestavin in stilov kuhanja z vsega sveta«, Gambero Rosso pa zapiše, da »predstavitev njegovih jedi razkriva prefinjen estetski okus, ki se včasih izraža v umetniških citatih«. Na mizi se hitro znajde umetniško izdelani meni, ki razkrije vseh deset hodov in vinsko spremljavo.
Glavni igralec slednje je, seveda, Barolo, odlično italijansko vino iz pokrajine Piemont.
Ideja menija je predstaviti jedi, ki so jih v 19. stoletju pripravljali v hiši Savoy. Barolo naj bi bil v tistem času že prava zvezda, prav tako rižote in jedi iz divjačine, kraljevske jedi, ki jih chef Crippa sedaj reinterpretira na temelju tedanjih receptov.
Delamotte
Insalata Vignaiola
Polži in polenta
Hišni Delamotte Blanc de Blancs
Fassona Garibaldi
Začnimo s šampanjcem – stvar navade, morda bolje razvade.
»Hišni« Delamotte Blanc de Blancs je teknil, njim pa očitno zmotil ustaljeni ritem – za aperitiv je namreč predviden hišni koktajl. Zelo okusen koktajl, ki je po okusu spominjal na Negroni. Zraven pa pozdravi iz kuhinje, »Aperitivo di Torino«, prava paša za oči in brbončice.
Na mizo pride osem miniatur, od ruske solate, prekrite s pokrovom iz želeja, do eklerja, polnjenega s tradicionalno piemontsko salamo »salame cotto« in sirom Raschera, in ne nazadnje »tramezzina« (izmenjujoče se plasti mehkega kruha iz čičerkine moke in nadeva iz majoneze in jajčnih rumenjakov) v počastitev specialitete, ki jo je v Torinu pred sto leti lansiral bar Mulassano.
Sledi »Insalata Vignaiola«, nekoč tradicionalna jed kmetov, sestavljena iz ostankov, danes chefov ikonični krožnik. Moderno verzijo predstavlja list endivije, polnjen z zeleno solato, telečjim jezikom, jabolkom, lešniki, orehi, sirom Raschera in zeleno omako (»salsa verde«). Morda celo najboljša jed večera.
Čemaževa rižota
Nato »Fassona Garibaldi«. Glavni igralec tega krožnika, posvečenega generalu Garibaldiju, je govedina Fassona, izjemno pusto meso avtohtone piemontske pasme Fassona.
Ta slovi po edinstveni mišični strukturi, zlasti v stegnih, ki je posledica naravne mišične hipertrofije, ki daje visokokakovostno meso, odlikovano z odlično teksturo, mehkobo, sočnostjo in bogatim sladkim okus. Gre za tradicionalni karpačo, obogaten s črnim tartufom, omako iz črnega tartufa in lešniki, serviran z lešnikovim sendvičem in skodelico telečje juhe. Slastno.
Grah in žafran
»Polži in polenta« so naslednja preprosta kmečka jed, iz katere pa Crippa ustvari pravo mojstrovino – tako na pogled kot po okusu.
Poleg polente in polžev, ki so jih v teh krajih tradicionalno vzgajali benediktinski menihi, se na krožniku znajdejo tudi vsa zdravilna zelišča, s katerimi so ti polži hranjeni, piko na i pa krožniku postavi francosko zeliščno maslo.
Kar hiter tempo je umiril vmesni prigrizek – še topel skorjast kruh, s katerim se je pomazalo začinjeno stopljeno maslo. Prvi vtis, ki na pogled ni ravno obetal, je diametralno spremenil prvi ugriz. Sledila je še ena mojstrovina barv in okusov, poklon vsem sezonskim divjim zeliščem.
Piškot iz bučnih semen, polnjen s kremo iz sira Malghesino
Mali piškotki, zabajone, panakota in bonet
Profiteroli
Reče se ji čemaževa rižota, vendar pa ta prefinjen, eleganten okus ni imel nobene zveze s česnastim okusom, po katerem sicer slovi čemaž. Zelen krožnik s pisanimi cvetovi raznovrstnih zeli, ki rastejo med žitom (ti so menda chefova strast, ker ga spominjajo na pšenična polja iz otroštva).
Odličen je bil tudi skromno poimenovan krožnik »grah in žafran«. Mladi grahki v gosti žafranovi omaki, vse skupaj pa »fortificirano« z žafranovimi nitkami.
Kuharsko inovativno moč pa chef pokaže pri glavni jedi z nazivom Podolica.
Podolica je pasma domačega goveda iz južne Italije, meso je intenzivnega, rahlo sladkastega okusa, znano po tem, da se med toplotno obdelavo ne skrči, ampak ohrani svojo velikost. Crippa rezino rožnatega mesa na krožnik položi poleg rumenih bučk, nobenih težkih fondov, omak,…, nič.
Podolica
Ker takšne sestavine tega ne potrebujejo. Meso se je v ustih dobesedno stopilo, okus pa naravnost božanski, še posebej ob požirku goveje juhe z dodatkom Barola. Poklon.
Še piškot iz bučnih semen, polnjen s kremo iz sira Malghesino, nato pa sladki del.
Najprej profiteroli, ki seveda niso bili navadni profiteroli: čokoladna skorjica je bila hrustljava, napolnjeni pa so bili s kremo in lešniki. Dobro, za znoret. Enako pa lahko zapišem tudi za male piškotke, noro okusen zabajone, panakoto in bonet. Delizioso!
Vinska spremljava je kot že rečeno temeljila na Barolu različnih proizvajalcev (Ceretto, TreDiBerri, Figli Luigi Oddero, Michele Chiarlo, Domenico Clerico) in letnikov (od 2012 dalje).
Del vinske spremljave
Žal pa, kdor dela, tudi greši in grešiti je človeško. Čeprav, bodimo realni, v restavraciji takega slovesa se to ne bi smelo zgoditi. Zgrešili so pri enem vinu, bilo je oksidirano. Po zares vljudni zavrnitvi, so prinesli novega, poleg tega pa še enega za slepi test (2010 Palladino San Bernardo Riserva).
Recimo, da so se odkupili. Za konec pa še espresso s posebne »kavne karte«. Pohvalno, saj doslej take možnosti v tovrstnih restavracijah nisem imela.
Vrečka spominov
Chef, ki se med mizami ne sprehaja, se je kot duh prikazal šele ob odhodu … nekaj besed in vrečka spominov za domov. Arrivederci!
In še odgovor na uvodoma zastavljeno vprašanje: z vidika kriterijev profesionalnih ocenjevalcev vsekakor, z vidika gosta, kot sem jaz, pa jim malo zmanjka.
Preveč hladen odnos osebja – kot bi te stregli robotki. Tega nisem vajena in me je zmotilo, zato o celotni izkušnji žal ne morem pisati v superlativih.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
